植物蛋白饮料工艺设计
《食品工厂设计与环境保护》大作业
一工艺流程图
二、设计说明书
市场背景
植物蛋白饮料主要原料为植物核果类籽及植物的种籽。这些籽仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动中不可缺少的营养物质。植物蛋白及其制品由于不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降胆固醇既有溶解作用。植物籽仁中含有较多的维生素E，可防止不饱和脂肪氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类，鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。部分人尤其是多数亚洲人体内不含乳搪酶，饮用牛奶有过敏问题，而饮用不含乳糖的植物蛋白饮料就无此问题。
世界上部分地区食物与蛋白供应不足，己成为人类无法回避的问题。根据FAO统计，发展中国家有20%的居民热量不足，60%的居民食物中的蛋白质满足不了要求。这种实际情况，迫使各国政府和人民采取有效措施解决食物与蛋白的供应问题。
我国人民解决了温饱，但饮食结构中缺乏优质蛋白。鉴于我国人多地少及粮食转化为动物蛋白的效率低(即Ikg动物蛋白消耗能源和劳动工本分别高于植物蛋白的9倍和7倍)等因素，中国食品工业协会以及相关部门先后提出发展植物蛋白与动物蛋白并举的方针。
以椰子汁、杏仁露等为代表的植物蛋白饮料将掀起新一波饮料浪潮。《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》中，中国饮料工业协会估计，以椰子、大豆、花生、杏仁、核桃等植物果仁、果肉为原料的植物蛋白饮料或将迎来高速发展期。与此同时，包括海南椰岛集团、汇源集团、维他奶等饮料企业纷纷进军植物饮料领域，欲抢占市场先机。据了解，随着饮料行业发展和国内消费者对健康饮料的追求，中国饮料产业结构也在不断调整。《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》显示，中国饮料工业协会保守估计，未来五年，我国饮料
总产量将保持12%~15%的年均增速发展，其中包装饮用水仍然占有最大比重，茶饮料、蛋白饮料的发展势头迅猛，比重将有所提高。
椰子汁是将椰肉榨汁而成的天然饮品，含有大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品。其所含的维生素E能保持女性青春活力，丰富的锌可促进少女发育，镁可改善老年人的循环系统，常饮椰子汁不仅不会增加体重，还可降低人体血脂水平，预防高血脂症，从而起到对心血管的保健作用。研究人员还发现，先饮椰子汁再饮酒，即使饮量多也不易醉。
产品方案
生产规模：年产1000t/年的椰汁
班产量：每天一班，3.85t/班（一年以260天计算，则班产量=1000/260=3.85）
产品规格：三片罐(5133#)，每罐240ml，4000罐/t，15400罐/班
椰汁生产工艺流程
原料一选料一剥椰衣一去壳一去皮→椰肉→热烫破碎→磨浆→过滤→胶体磨微细化→配料→均质→灌装→杀菌→冷却→入库
主要操作技术和关键控制工艺
(l)原料的选择和预处理
椰子要选用新成熟的椰子果，用自来水将椰子外壳表皮附着的泥沙和杂物冲洗干净，人工用刀砍去椰子的外壳，用椰肉刨机将椰肉刨出，加入足够的符合饮料生产的处理水，送入磨浆机进行破碎。特别注意的是加水量应一次加足，量不可太少，以免影响原料提取率，一般控制在配料水量的50一70%。破碎成疏松的状态时出汁最佳，这是粗磨。经离心过滤机过滤后再用胶体磨细磨，使其组织内蛋自质及油脂充分析出，以利于提高原料利用率。经过粗、细磨后的浆体中应有90%以上的固形物可通过150目。
(3)调配
纯椰汁经调配后可生产出营养丰富且在口感上有典型椰子风味的调制椰汁。将己调好浆液浓度的椰汁，放入不锈钢调配罐中进行调配，按产品配方添加适量的砂糖、乳化剂和稳定剂等，使椰汁既有好的风味又能保持良好的稳定性。由于椰蛋白的等电点约在PH值3.0一4.0之间，当椰汁的PH值降至这个范围附近时，会因失去同性电荷的斥力而凝结成大分子的沉淀物。椰汁中加入乳化剂和稳定剂是为了使制成的椰汁长时间保持其稳定状态，当稳定状态破坏时，液体中的相同粒子便会凝聚成肉眼可见的颗粒，因其相对密度较大，所以造成分层与沉淀现象严重(上层为脂肪，下层为蛋白质)，致使产品储存期短，易变质，产品失去应有的品质。因此乳化剂和稳定剂是保持产品不发生分离沉淀的重要因素。
乳化剂和稳定剂中加入约为5倍重量的水，在65一75℃、2800r/min下搅拌4一5min，得到稳定的乳化剂液和稳定剂液。
(4)高压均质
均质的目的是使椰汁中的不同粒度、不同密度的颗粒进一步破碎并使之均匀，增加椰汁的亲和力，适当增加产品的勃度，抑制出现分层、沉淀现象，使椰汁保持均一稳定。压力和温度是影响均质效果的极为重要的参数，均质大多采用高压均质机，主要依靠巨大的压力差，使脂肪粒受到剪切、高速撞击而破碎，成为更细小的脂肪粒，增加了脂肪球的表面积，从而增加了蛋自质在脂肪球表面的吸附量，使脂肪球比重增大，上浮力变小，并使固体微粒分布变窄增加了乳化效果。将调配好的椰汁加热至80℃，然后开动高压均质机以水引流，当高压均质机工作压力稳定在35MPa时，进行连续两次高压均质，均质温度不低于80℃。
(5)定量罐装、压盖
将两次高压均质后的椰汁输送并定量灌入洗净沥干的玻璃瓶中，密封瓶口。
对于三片罐包装的产品:用泵将经均质后的椰汁输送至定量罐装机，将椰汁定量灌入三片罐
瓶中，经传送带送至压盖机进行压盖密封瓶口。然后将椰汁送入杀菌锅中进行加压高温灭菌。
(6)杀菌
把压盖密封瓶口的椰汁送入杀菌锅中进行加压高温灭菌。灭菌方法采用0.IMPa压力，杀菌公式:(10一15一25min)/121℃。成品出锅后用清水冲洗掉附在玻璃瓶上的残留奶，以免感染杂菌。
（7）装箱、封口
外包装用纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好。每箱24罐，每罐240ml。箱外用胶纸带封口，刷明标记，包括成品名称、生产厂家名称、厂址、生产日期、保质期、使用方法、成品标准编号等，如果出口商有特殊要求，按要求实施。
（8）金属检测
装箱封口以后的产品，在进入冷库以前需要再次进行金属检测，纸箱从金属检测仪通过以后，翻转180度，再次通过另一金属监测仪，确保无任何金属物质存在最终的产品中。
（9）入库储藏
装箱、金属检测以后经过水平皮带输送机运到仓库中，再由叉车搬运到存放的位置，产品采用块堆积系统，便于能够最佳利用空间。
产品配料工艺
椰汁的配方:
椰肉:总水量=1:10
复合乳化剂:蔗糖酯0.1%，单甘脂0.25%，吐温一80 0.11%
复合稳定剂:梭甲基纤维素钠0.03%，酪蛋白酸钠0.25%
成品糖度:9.0%
稳定性的研究
（1）复合乳化剂的配制
采用的正交表为三因素三水平表，三因素分别为蔗糖酯、单甘酯和吐温一80，蔗糖酯的三水平分别为:0.10%、0.15%、0.20%，单甘酯的三水平分别为:0.20%、0.25%、0.30%，吐温一80的三水平分别为:O.11%、0.12%、0.13%。配制复合乳化剂时，将选定的乳化剂按比例混合，加热水研磨后，用乳化剪切机充分搅拌，使之混匀制成混合乳化剂，冷却添加于椰汁中，经二次均质后，以45O0r/min离心2Omin。以脂肪上浮层厚度为指标来考察乳化剂对椰汁稳定性的影响。
（2）复合稳定剂的配制
在己经添加了复合乳化剂的椰汁中分别加入不同用量的单一稳定剂梭甲基纤维素钠、酪蛋白酸钠，经二次均质后，热灌装、杀菌。静置比较添加不同浓度稳定剂的椰汁的色泽、分层情况、黏度、口感等，并以4500r/min的速率离心20min，以沉淀率为指标来考察稳定剂对椰汁稳定性的影响。根据单一稳定剂对椰汁稳定性影响的实验结果，选择合适的配比进行稳定剂的复配。在已经添加了复合乳化剂的椰汁中分别加入不同的复合稳定剂，经二次均质后，热灌装、杀菌。静置后比较添加了不同复合稳定剂的椰汁的色泽、分层情况、粘度、口感等，并以4500r/min的速率离心2Omin，以沉淀率为指标来考察复合稳定剂对椰汁稳定性的影响。椰汁最佳杀菌条件的确定
根据文献及椰树牌椰汁专利设计了两种不同杀菌条件，即121℃，15min和115OC，28min，将经不同杀菌条件制得的椰汁进行感官评定，确定最佳杀菌条件。
综合感官评定方法对不同杀菌条件所得的成品与椰树椰汁，采用评分检验法，从色泽、气味和味道等综合方面进行个人喜好感官评定。
检测方法
蛋白质的测定:微量凯氏定氮法
脂肪的测定:索氏抽提法
总糖、还原糖的测定:GB5009.8一85
总固形物:折光度法
总氨基酸的测定：茚三酮比色法
维生素的测定:GB5009.10一85
水分的测定:快速水分测定仪
纤维素的测定:GB5009.10一85
灰分的测定:CB5009.4一85
钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜的测定:GB/T5413.21一1997
产品微生物的检测：
细菌总数的检测：将样品稀释至尽量低的浓度，采用平板涂布法将样品涂在培养基上，在一定条件下，一般为37℃左右24到48小时培养，后测定的菌落数即细菌总数。
致病菌检测：进行增菌培养—分离培养—生化反应—血清鉴定
产品质量指标
色泽: 椰子汁外观呈乳白色, 无沉淀和分层现象。
风味: 具有新鲜椰子汁特有的风味和香味, 无异味。
总糖: (以还原糖计,g/ 100ml)> 8
蛋白质: (g/ 100ml)≥0.6
总酸: (以乳酸计g/ 100ml)≤ 0.1
总固形物: (g/ 100ml)> 8
细菌总数: (个/100ml)≤100
大肠菌群: (个/100ml)〈3
原料、辅料、包材、水、电、汽的消耗指标
原料
椰肉中蛋白质含量为5.5%，脂肪含量为31.57%，而成品椰汁中蛋白质含量控制在0.6%，以成品率为99.7%计，按照此标准计算:
每班次消耗椰肉量为:3.85/5.5%/99.7%=0.42t;
椰肉损耗率15.5%，每班次实际椰肉量：0.42/84.5%=0.5t
每得1t椰肉需椰子2.5t，每班次消耗原料椰子0.5×2.5t，即1.25t
辅料
由工艺配方，计算其班产所需各辅料用量:
蔗糖3.85/0.997×9%=347.6kg
蔗糖酯:3.9kg
单甘酯：9.7kg
吐温一80：4.3kg
CMC一Na：1.2kg
酪蛋白酸钠：9.7kg
包材
空罐耗用量(损耗率0.82%):
三片罐(5133#)：4000罐/t 每班产量：15528罐
外包材耗用量：
三片罐包装箱（24罐/箱）：15528/24=647只
采用能耗估算法，果蔬汁饮料的能耗为:
水耗量:5一8m3/t
汽耗量:400一700kg/t
电耗量:20一50kw/h
生产车间每班耗水量:8×3.85=30.8t
生产车间每班耗汽量:600×3.85=2310kg
生产车间每班耗电量:40×8=320kw
生活用水量：生活每天最大用水量=（最大班人数×70）/1000×8=30×70/1000×8=16.8t 锅炉用水量=1.2×1.5×锅炉蒸发量×8=1.2×1.5×1000×8=15t
照明电:白天采用自然采光，只在采光不足或夜班时才用电。
车间电按照规定为6w/m2，故车间用电4800×6=29k
全厂日用水量=工艺用水+锅炉用水+生活用水=30.8+l5+16.8=62.6t
全厂日用汽量=2310kg
全厂日用电量=工艺用电量+照明电量=320+29=350kw
选用锅炉为:规格型号:LSSO.7一1.0Y9(Q);额定蒸发量:1000kg/h;工作压力:0.7MP。;热效率:90%;燃油消耗量:65.4kg/h;水压实验压力:1.1MPa;进水口:32;烟道口:φ309/420:蒸汽出口:50;安全阀:40×2;安装尺寸:1650×1650×2620;设备重量:2180kg。
车间定员：见下表2
设备选型及计算：
由上表可知:每日处理椰子量为1.25t，椰肉量为0.5t;
每天工作时间计为8h，设备能力估算如下:
(1)椰肉刨机 500kg /8h =62.5kg/h
(2)磨浆机500kg/8h =62.5kg/h
(3)卧式离心过滤机 3680kg/8h=460kg/h
(4)胶体磨 3680kg/8h=460kg/h
(5)均质机 3680kg/8h=460kg/h
(6)超高温瞬时杀菌机3680kg/8h=460kg/h
(7)灌装机 15528罐/8h =1941罐/h=33罐/min
(8)封罐机 15528罐/8h =1941罐/h=33罐/min
(9)压盖机 15528罐/8h =1941罐/h=33罐/min
(10)贴标机 15528罐/8h =1941罐/h=33罐/min
(11)装箱机 647只/8h =81只/h
2设备选型
(1)椰肉刨机：20个刨头同时运作，每个刨头生产能力9kg/h；
(2)胶体磨规格型号:JM80一2A;
物料处理细度:2-50(u m)，单循环或多循环:产量:l-5t/h; 电机功率:1.5kw; 安装尺寸:290×300×540: 总重:52kg;
(3)磨浆机规格型号:DM一Z160CBⅢ;
安装尺寸:540×414×920; 生产能力:200kg/h; 电源:300/420v :功率:1.7kw:
(4)卧式离心过滤机规格型号:LWL320:
转鼓直径:320mm; 转鼓转速:2700r/min; 分离因数:1302; 主电机型号:Y132M-4; 主电机转速:2700r/min; 功率:7.5kw; 外形尺寸:940×1165×950;
(5)化糖罐规格型号:600L;
安装尺寸:950×900;
(6)双联过滤器规格型号:ZRP-HI
过滤面积:0.15m2: 过滤温度:<100℃; 使用压力:0.2MPa; 进口管径:φ:32mm，出口管径:径：φ32mm: 外型尺寸:1000×300×1000;
(7)配料罐规格型号:CPG1000;
容积:1000L: 罐内压力:<0.25MPa; 夹套内压力:<0.3MPa: 夹套内温度:<143℃; 外型尺寸:φ1200×2160;
（8）均质机规格型号：SLS2000－40/45
额定流量Q:2000L/h:最大工作压力36M Pa；
(9)储罐容量:1000L;外型尺寸:1200×1300;
(10)列管式超高温杀菌机
生产能力:2000L/h; 超高温灭菌温度:135一141℃: 设备总功率:3.75kw; 设备净重:2000kg; 外型尺寸::3580×1760×2470;
(11) 低真空灌装机规格型号:GCP-10:
灌注头数:l2; 适用瓶高:140一320mm 适用瓶径:φ60-100mm; 整机功率:2.25kw ;外型尺寸:1000×985×1660mm;
(12)易拉罐封口机规格型号:GT7B12;
生产能力:40-120罐/min: 功率:4.5kw;
(13)立式杀菌锅规格型号规格型号:ZGL-700;
有效容积:0.4m3; 外型尺寸: 1630×1230; 最大工作压力:0.25MPa;最高工作温度:125℃; (14)贴标机规格型号:TLJ-A;
标签范围:Φ20mm-Φ100mm; 生产能力：80~200瓶/min；标签规格，卷筒芯内径: Φ76mm; 标签卷最大外径:Φ300mm; 标签宽度:20-200mm; 电源:220伏; 外型尺寸:1820x1100x1500:机器量:2OOkg;
(15)自动装箱包装机规格型号:AC一12;
包装速度:10箱/min; 包装产品尺寸:320× 200×200; 外型尺寸:6000×2700×2000:重
量:2500kg;
(16)连续喷淋式冷却机
外型尺寸:3500×92O×lO3O; 处理能力:2t/h; 功率:0.75kw; 冷却温度:30-600C; 冷却时间:5-15min
（17)回转式洗瓶机规格尺寸:LH4B17;
生产能力:60-120瓶/min; 冲洗头数: 16; 冲洗时间:2.6-1.3秒;瓶口直径:27-44mm;瓶身直径:50-89mm;设备重量:1500kg;电机功率:1.Ikw;外型尺寸:2050xl295x16lO;
(18)自动洗瓶机规格型号:GT7D2-1;
用途:用于金属空罐热冷水清洗;生产能力:240罐/min;使用范围:罐内径D=50-7Omm，罐外
高H=30-18Omm;外型尺寸:1960×680×880:设备重量:380;
(19)CIP就地清洗机规格型号:HJQ-3000;
生产能力:3Ot/h;总功率:2.2Okw; 清洗液:酸，碱;800kg;外型尺寸:3200×1600×2600；(20)吹瓶机规格型号:PSC/II;
生产能力:1000-1500个/h;制品直径: 20-120mm:制品高度:30 250mm;动作气压:0.8MPa;吹
瓶气压:1.6MPa;制品容积:20-1000ml;容模厚度:140-200mm;开模厚度:140-200mm;开模行程: 165mm;锁模力:3Ot;机器重量:0.65t;外形尺寸 150O×6O0×l700；
(21)砂棒过滤器规格型号:GL-3000,
生产能力:3.0t/h;孔径0.16-0.41um; 重量:300kg;外形尺寸:320X320×820；
(22)活性碳过滤器规格型号:HHX-05
直径:500mm; 最大输出量:1.6-2m3/h;工作温度:5-45℃;工作压力: 0.35MPa:
(23)精密过滤器规格型号:JMG-3;
处理能力:24/h;工作温度:5-30℃;工作压力:0。4MPa;外形尺寸: Φ300×75O
(24)储水罐规格型号:HTJ-1.5;材料SVS304,储水量:1.5t:外型尺寸: Φ1100×2220.
产品成本估算
1.每t产品所耗用的原辅料总成本
2每t产品包装材料耗用成本
3每t产品需付给工人工资，设备折旧费，动力费
以上各项之和为工厂成本，产品的出厂价格为工厂成本、利润与税金之和。
每t产品包装材料耗用成本
每t产品需付给工人工资，设备折旧费，动力费，广告费
计算每t产品需付工人工资(以工人每月工资l700元、管理层级技术人员以6人，每月3000元计):(27x1200+6x3000)/(20x3.85)=830元
设备折旧费计算:按折旧率12.5%/年，折旧期8年，则为:500000x12.5%/8/260/3.85=8元
动力费估算为:2500元/t
工厂成本=工人工资+设备折旧费+动力费十原料成本+包装材料成本
则，三片罐包装产品1t成本为:830+8+2500+1203+3102=7643元
每罐成本:7643/4000=1.91元
利润
利润率取15%，利润=工厂成本×利润率
则，利润=7643×15%=1147元
税金
税率取17%，
税收=（工厂成本+利润）×17%=1494元
出厂价格(元/每t产品)
出厂价格=工厂成本+利润十税金=7643十1147+1494=10284元
每罐:10284/4000=2.6元
技术、经济分析
技术分析：
选择成熟的椰子，除去椰衣、椰壳和椰肉表层的黑皮得到的新鲜的白果肉，然后经压榨处理得到椰子乳液，再向所述的乳液中加入蔗糖，经乳化混合后，在一定温度下胶磨、均质，然后加热脱气，即可得到理想的天然椰子汁。
合理掌握胶体磨的细度，利用均质机控制椰汁中脂肪球的大小，就可以改变椰汁蛋白质在常温和低温条件下的凝固和游离油的分离现象，实现椰汁在贮存期的物态稳定性。经济分析：
总投资=原料成本+设备费用+动力费+包材费用+待估算资金=764.3+50=814.3万元/年（带估算资金定为50万元/年）
总投资回收期=项目总投资/（销售收入-产品成本）=814.3/[（2.6-1.91）*4000*1000/10000] =0.41，即约为4个月可收回投资
但此投资未考虑工厂建设费、产地费等，故总投资回收期实际上应比此数值大。
植物蛋白饮料工艺设计
《食品工厂设计与环境保护》大作业 一工艺流程图 二、设计说明书 市场背景 植物蛋白饮料主要原料为植物核果类籽及植物的种籽。这些籽仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动中不可缺少的营养物质。植物蛋白及其制品由于不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降胆固醇既有溶解作用。植物籽仁中含有较多的维生素E，可防止不饱和脂肪氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类，鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。部分人尤其是多数亚洲人体内不含乳搪酶，饮用牛奶有过敏问题，而饮用不含乳糖的植物蛋白饮料就无此问题。 世界上部分地区食物与蛋白供应不足，己成为人类无法回避的问题。根据FAO统计，发展中国家有20%的居民热量不足，60%的居民食物中的蛋白质满足不了要求。这种实际情况，迫使各国政府和人民采取有效措施解决食物与蛋白的供应问题。 我国人民解决了温饱，但饮食结构中缺乏优质蛋白。鉴于我国人多地少及粮食转化为动物蛋白的效率低(即Ikg动物蛋白消耗能源和劳动工本分别高于植物蛋白的9倍和7倍)等因素，中国食品工业协会以及相关部门先后提出发展植物蛋白与动物蛋白并举的方针。 以椰子汁、杏仁露等为代表的植物蛋白饮料将掀起新一波饮料浪潮。《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》中，中国饮料工业协会估计，以椰子、大豆、花生、杏仁、核桃等植物果仁、果肉为原料的植物蛋白饮料或将迎来高速发展期。与此同时，包括海南椰岛集团、汇源集团、维他奶等饮料企业纷纷进军植物饮料领域，欲抢占市场先机。据了解，随着饮料行业发展和国内消费者对健康饮料的追求，中国饮料产业结构也在不断调整。《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》显示，中国饮料工业协会保守估计，未来五年，我国饮料
碳酸饮料的生产工艺流程
碳酸饮料的生产工艺流程 、碳酸饮料的基本特征 [30mi n] （一）碳酸饮料的定义：指含有C02的软饮料的总称 （二）分类 1.果汁型碳酸饮料: 指含有 2.5%及以上的天然果汁。 2 .果味型碳酸饮料: 以香料为主要赋香剂，果汁含量低于 2.5%。 3 .可乐型碳酸饮料: 含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素。 4 .其它型碳酸饮料: 乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。 （三）C02在水中的溶解度 1.C02在碳酸饮料中的作用。 2.C02在液体中的溶解度。 影响因素有: 液体的温度。 环境绝对压力。 液体与C02接触的面积和时间。 C02的纯度。 （四）碳酸饮料生产主要设备 1.水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过）。 2 .糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）。 3 .碳酸化设备：C02气调压站、水冷却器、汽水混合机）。 4 .洗瓶设备。
5、灌装设备。 、碳酸饮料的生产工艺 净化J C02。 （一）工艺流程（一次灌装法） 水源T水处理T冷却脱气T净化T定量调和T冷却混合灌装T压盖 7检查7成品7白砂糖7称得7溶解7过滤7糖浆调和检验J消毒J （二）糖浆的制备与凋和 1 .糖的溶解: （1 ）冷溶法。 （2 ）热溶法。 2 .调和糖浆的调配 加入顺序：原糖浆（加甜味剂）7加防腐剂7加酸味剂7加果汁7 香精7色素7水（碳酸水）。 （三）碳酸化过程 1 . C02气调压站; 2.水冷却器; 3.汽水混合机（碳酸化罐）。 （四）灌装、杀菌、检验 1 .洗瓶; 2.灌装;
3.杀菌; 三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法 小结：碳酸饮料生产工艺及设备。 介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。 一、生产工艺流程—二次灌装 饮用水7水处理7冷却7气水混合J C02糖浆7调配7冷却7灌 浆7灌水7密封7混匀7检验7成品容器7清洗7 检验。 二次灌装法流程示意图。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合 （Postmix ）法 、生产工艺流程—一次灌装 饮用水7水处理7冷却7气水混合J C02糖浆7调配7冷却7 7混合7灌装7密封7检验容器—7一清洗一7 —7 —检验将调 味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（Premix ）法。 糖浆的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）。
植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施
植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施摘要：本文阐述了植物蛋白饮料在生产、运输、销售、贮存过程中容易出现的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等主要质量问题。从原辅料、加工工艺、加工设备的技术水平、包装材料、贮存等过程，分析其产生原因，并提出相应的控制措施，特别是在乳化稳定剂的使用方面。 植物蛋白饮料是以各种核果类及植物的种子（如花生、核桃、大豆、杏仁、椰子等）为主料，经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。这些产品口味鲜香独特，富含丰富的蛋白质和脂肪，且药食兼备。随着人们对健康、营养的日益关注，植物蛋白饮料的消费日益增长，品种日益增多。 植物蛋白饮料是多种成分组成的一种复杂的分散体系，其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。本文针对植物蛋白饮料常见的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、分层、沉淀等质量问题进行分析，并提出相应的解决办法，从而使该类产品质量稳定。 1、坏包 植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象。 原因分析及控制措施： 1.1、原料的选取不当 生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉变、成熟度较高的植物籽仁。 1.2、杀菌方式选择不正确 欲达到室温下长期存放产品的效果，有两种杀菌方式可以选择，一种是先灌装，然后经过121℃、保温15～20min的高压杀菌方式；另一种就是采用超高温瞬时杀菌（即UHT法）和无菌灌装。 1.3、杀菌过程控制不当 在高压杀菌过程中，产品在进入杀菌罐之前要分层放置，不能过多、过挤，以防止引起杀菌不透的现象；对UHT-无菌灌装方式，按规定对UHT杀菌机进行有效的CIP清洗，使UHT杀菌机处于正常工作状态，温度显示准确。对于包材必须经过双氧水杀菌，不能有遗漏之处。无菌灌装区域在工作期间应始终处于无菌状态，严格检查封口质量。 1.4、设备、管道的清洗与消毒不彻底 就我国现有的生产工艺条件，要想生产杀菌效果很好的产品，不但杀菌方式的选择、杀菌过程的控制十分重要，而且设备、管道的清洗与消毒也是保证产品品质的一个相当重要的因素。管道的清洗程序如下：①用清水冲洗10～15min；②用生产温度下的热碱性洗涤剂循环10～15min（加浓度为2%-2.5%的氢氧化钠溶液）；③用清水冲洗至中性，即pH 值为7；④定期（如每周）用65～70℃的酸性洗涤剂循环15～20min。对于UHT杀菌方式，除按照规定进行有效的CIP清洗外，对UHT杀菌机与无菌灌装机之间的所有管路和无菌罐在进料前，用高温热水循环40min，杀菌前应仔细检查管路活节处有无渗漏现象，检查活节处的密封垫是否完好。 2、脂肪上浮与蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等 在生产工艺、设备控制相对较好的前提下，产品在货架期内出现的主要问题为产品的稳定性问题（即脂肪上浮与蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等）； 原因分析及控制措施： 2.1、水质不符合软饮料用水要求 水的硬度对植物蛋白饮料的影响，不但会降低蛋白质的提取率（即降低蛋白质的溶解度），而且会引起蛋白质一定程度的变性，从而造成饮料分层及沉淀量增加。所以用水一定要符合软饮料用水要求，特别是水的硬度。 2.2、原料的预处理不当 对于该类产品，原料的预处理是十分关键的。这不但会影响产品的口感和风味，而且对产品的稳定性影响较大。如花生奶，如果花生烘烤过度，会引起蛋白质部分变性，沉淀量增多。一般花生的烘烤温度为120～130℃，时间为20～25min最好。 2.3、均质条件的选择不合适 植物蛋白饮料通过高压均质可减小颗粒直径，在不考虑电荷影响时，颗粒沉降速度符合斯托克斯定律。要使饮料稳定，必须选择沉降速度的最小值，对于特定的蛋白饮料，粒子密度、介质粘度都为定值，无疑是有选择颗粒的最小值，而采用高压均质，使颗粒直径减小，粒子达到微粒化的一个重要措施。其中均质的压力、温度和均质次数是保证均质效果的重要工艺参数。如果均质压力、温度较低，则脂肪、蛋白粒子的直径较大，容易引起颗粒聚集，从而引起脂肪上浮和沉淀。在生产中建议采用两次均质，一次均质压力为20～25MPa，二次均质压力为30～40MPa，均质温度为75℃左右，均质效果较好，颗粒直径可达到1～2μm。 2.4、杀菌强度的控制不当 在杀菌过程中，高温对植物蛋白饮料稳定性的影响主要表现在对蛋白质变性作用的影响。高温使分子
碳酸饮料的生产工艺流程
碳酸饮料的生产工艺流程 一、碳酸饮料的基本特征 [30min] （一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称 （二）分类 1．果汁型碳酸饮料：指含有2.5%及以上的天然果汁。 2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5%。3．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素。4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。 （三）CO2在水中的溶解度 1．CO2在碳酸饮料中的作用。 2．CO2在液体中的溶解度。 影响因素有： （1）液体的温度。 （2）环境绝对压力。 （3）液体与CO2接触的面积和时间。 （4）CO2的纯度。 (四）碳酸饮料生产主要设备 1．水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过）。2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）。 3．碳酸化设备：CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机）。4．洗瓶设备。
5、灌装设备。 二、碳酸饮料的生产工艺 净化←CO2。 （一）工艺流程（一次灌装法） 水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→冷却混合灌装→压盖→检查→成品→白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和检验←消毒←清洗←容器。 （二）糖浆的制备与凋和 1．糖的溶解： （1）冷溶法。 （2）热溶法。 2．调和糖浆的调配 加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水）。 （三）碳酸化过程 1．CO2气调压站； 2. 水冷却器； 3. 汽水混合机（碳酸化罐）。 （四）灌装、杀菌、检验 1．洗瓶； 2. 灌装； 3. 杀菌；
4、冷却、检验。 三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法 小结：碳酸饮料生产工艺及设备。 介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。 一、生产工艺流程－二次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品容器→清洗→检验。 二次灌装法流程示意图。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 一、生产工艺流程－一次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→→→混合→灌装→密封→检验容器－→－清洗－→－→－检验将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。 糖浆的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）。
如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题
如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题 问：植物蛋白饮料生产中有哪些常见问题？如何解决？ 答：植物蛋白饮料如花生奶、核桃奶、杏仁露、椰奶等奶饮品的营养价值早已被世人所知，但许多厂家在生产中存在这样或那样的问题，如絮凝、沉淀、浮油、水析、色泽较深、香味不够或带有生青味或豆腥味等等。 1.产生絮凝、沉淀 1.1 生产用水的水质不行水的硬度过高，水中铁、锰等离子含量过高，会使蛋白质饮料絮凝沉淀，可以通过对水进行软化处理解决。也可以不对水进行处理，添加一定量的磷酸盐或熬和剂解决。 1.2 pH值过低奶品在灌装杀菌前pH值过低，也会引起蛋白质在高温杀菌过程中絮凝沉淀，所以应该在奶品灌装前用NaOH或NaHCO3溶液调整pH值为7.0左右，使产品的pH值远离蛋白质的等电点。但pH值也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使奶品的颜色过深。 1.3 杀菌强度过大，冷却不及时中性奶的高温杀菌温度一般为121℃，20分钟，若杀菌温度过高，时间过长，会使蛋白质絮凝、沉淀，颜色加深。解决办法是降低杀菌强度，及时冷却至室温。 1.4 稳定剂使用不当也会产生絮凝沉淀解决办法：若产品油脂含量高，则选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂；脂肪含量较低，则选用爱可瑞牌XGW-ZH01型---植物蛋白饮料乳化稳定剂。 1.5 颗粒太大均质操作不当引起的。解决方法：应该先用胶体磨磨两遍，然后采用二级均质机均质，均质时料液的温度一般为70--80℃，一级压力为30Mpa以上，二级压力为25Mpa左右，使均质后的颗粒达到50微米以下。 1.6 稳定剂的用量不够若产生的沉淀为粉末状而不是絮凝状，则可能是稳定剂用量不够，应适当增加用量。 2. 产品带有生青味或豆腥味产生生青味或豆腥味一般是因为灭酶强度不够或操作不当。对于花生，采用烘烤灭酶，烘烤温度为130--140℃，时间30—40分钟（时间长短与花生的干燥程度有关），也不能烤得不够，否则可能产生絮凝，一般烤到花生皮转色较好。对于大豆，则采用热烫灭酶，快速使大豆中的脂肪氧化酶失活，以免产生豆腥味；采用热水磨浆，同时选用好的香精增强奶的香味。花生奶中添加蝶之舞牌花生香精可以很好的掩盖生花生味。 3. 油圈严重产生原因：乳化稳定剂选用不当；乳化稳定剂添加不足或过头。解决方法：选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂，使用量和使用方法参照产品说明。 4. 水析水析是指产品中的蛋白质从水中析出并呈皱褶状凝聚，悬浮于瓶中上部，瓶的下层为淡黄色的清水层。产生的原因有：稳定剂使用不当；灭菌操作不当；封口不良等。若因稳定剂原因引起的水析，则选用爱可瑞牌XGW-ZH01或ZH02稳定剂就可以解决问题；若是因灭菌操作不当引起水析则采用15ˊ--20ˊ--10ˊ/121℃（即15分钟内升到121℃，接着恒温20分钟，然后快速将温度降到常温）就可以避免水析。若是由于封口不良引起的水析，则只要加强封口检查。 5. 微生物引起的腐败腐败了的奶也会出现上述几种现象。解决方法：改
实验三 植物蛋白饮料的加工
实验三植物蛋白饮料的加工 一、实验目的 1.掌握豆奶的加工原理； 2.掌握豆奶的一般加工方法； 3.掌握豆奶的一般加工设备的工作原理和操作方法。 二、实验原理 豆奶是以大豆为主要原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。豆奶除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、异味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。加工中可采用添加稳定剂、乳化剂，均质，高温钝化酶等方法解决。 三、实验材料与设备 1. 实验材料 大豆、奶粉、白砂糖、CMC、果胶、NaHCO3等。 2. 实验设备 磨浆机、胶体磨、高压均质机、电子天平、高压杀菌锅、糖度计。 四、工艺流程及要点 1. 工艺流程 大豆→浸泡→预煮→磨浆→过滤→调配→精磨→均质→灌装、排气、封口→杀菌、冷却→成品 2.工艺要点 （1）浸泡:加干豆质量的3-4倍0.5%的NaHCO3水溶液泡豆，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为10h～12h。浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。 （2）预煮：将大豆及浸泡水一起煮至沸腾。 （3）磨浆：采用热磨浆工艺。将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆（豆水比=1:10）。 （4）过滤：用80-100目滤布过滤。 （5）调配：参考配方：白砂糖8-10%，奶粉3%，果胶或羧甲基纤维素0.2-0.5%，香精适量。 （6）精磨：将胶体磨间隙调至2-5μm，将调配好的豆奶过胶体磨。 （7）均质：调制后的豆乳饮料一般在15-23Mpa下均质；
碳酸饮料生产工艺流程图
、碳酸饮料生产工艺流程
1定 容：检测物料基本指标； 2、冷 却： 低于10 度 3、备 压： 0.5Mpa （根据要求设 定） 4 、灌装压力：0。4-0.5Mpa 5、灌装温度：13± 2℃； 6、封 口： 14-18nM 7、灯 检： 无肉眼可见杂质。 8还有两组过滤没有标注 、主要设备 一）、水处理设备 第一级净化系统 石英砂过滤器：采用石英砂多介质过滤器，主要目的是去除水中含有的 泥沙、锰、铁锈、胶体物质、机械杂质、悬浮物等颗粒在20UM 以上对 人体有害的物质。自动过滤系统采用进口富莱克控制器,可以自动进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。同时，设备具有自我维护系统，运行费用低。滤材主要包括:PPF，AC 椰碳等。 结构示意图： 第二级净化系统 活性炭过滤器：采用活性炭过滤器，主要利用活性炭的吸附作用，去
除
水中的色素、异味、大量生化有机物，降低水中的余氯值及农药污染和 其他对人体有害的污染物质。自动过滤系统采用进口富莱克控制器,可 以自动进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。 结构示意图： 第三级软化处理系统（根据地方原水水质选配） 阳离子树脂：采用阳离子树脂对水进行软化，主要去除水中的硬度。水的硬度主要是有钙（Ca2+）、镁（Mg2+ ）离子构成的，当含有硬度离 子的原水通过树脂层时，水中的Ca2+、Mg2+ 被树脂交换吸附，同时等 物质量释放出钠Na+离子，从软水器内流出的水就是去掉了硬度离子的 软化水。从而有效防止逆渗透膜结垢。 第四级脱盐处理 反渗透脱盐：采用反渗透技术进行脱盐处理，反渗透膜孔径为0.0001 微米，能去除有害的可溶解性固体及细菌、病毒等，脱盐率达99.6% 以上，生产出符合国家标准的纯净水，主机部分包含保安过滤器、高压 泵和反
碳酸饮料生产工艺流程图
碳酸饮料生产与设备
一、碳酸饮料生产工艺流程
1、定容：检测物料基本指标； 2、冷却：低于10度 3、备压：0.5Mpa（根据要求设定） 4、灌装压力：0。4-0.5Mpa 5、灌装温度：13±2℃； 6、封口：14-18nM 7、灯检：无肉眼可见杂质。 8、还有两组过滤没有标注 二、主要设备 （一）、水处理设备 ?第一级净化系统 ●石英砂过滤器：采用石英砂多介质过滤器，主要目的是去除水中含有的 泥沙、锰、铁锈、胶体物质、机械杂质、悬浮物等颗粒在20UM以上对 人体有害的物质。自动过滤系统采用进口富莱克控制器,可以自动进行反 冲洗、正冲洗等一系列操作。同时，设备具有自我维护系统，运行费用 低。滤材主要包括:PPF，AC椰碳等。 结构示意图： ?第二级净化系统 ●活性炭过滤器：采用活性炭过滤器，主要利用活性炭的吸附作用，去除
水中的色素、异味、大量生化有机物，降低水中的余氯值及农药污染和 其他对人体有害的污染物质。自动过滤系统采用进口富莱克控制器,可以 自动进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。 结构示意图： ?第三级软化处理系统(根据地方原水水质选配) ●阳离子树脂：采用阳离子树脂对水进行软化，主要去除水中的硬度。水 的硬度主要是有钙（Ca2+）、镁（Mg2+）离子构成的，当含有硬度离 子的原水通过树脂层时，水中的Ca2+、Mg2+被树脂交换吸附，同时等 物质量释放出钠Na+离子，从软水器内流出的水就是去掉了硬度离子的 软化水。从而有效防止逆渗透膜结垢。 ?第四级脱盐处理 ●反渗透脱盐：采用反渗透技术进行脱盐处理，反渗透膜孔径为0.0001微 米，能去除有害的可溶解性固体及细菌、病毒等，脱盐率达99.6%以上，生产出符合国家标准的纯净水，主机部分包含保安过滤器、高压泵和反
植物蛋白饮料制作过程
1. 材料与设备 （1）原料核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。 （2）菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（绵阳雪宝乳品厂提供）。 （3）仪器与设备FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。 2. 工艺流程 ①核桃仁→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆；②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆；③鲜奶→检测→过滤。 甜味剂、乳化剂、稳定剂 ①+②+③→混合→调配→均质→过滤→ 杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→成品。 3. 操作要点 （1）核桃浆的制备核桃仁先用热水浸泡约20 min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。 （2）花生浆的制备先将花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60 ℃的温水浸泡4 h，与约80 ℃的水以1∶1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。 （3）鲜奶处理验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。 （4）混合将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1∶5∶4的比例混合均匀。 （5）调配将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。 （6）均质将调配好的混合液在20 MPa ~30 MPa压力下均质。 （7）杀菌、冷却、接种杀菌温度应控制在90 ℃，时间为20 min。杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ℃~45 ℃。将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。 （8）分装、发酵将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中，在44 ℃的温度条件下培养4 h。 （9）冷却、后熟从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ℃以下，再放入冰箱中，在2 ℃~5 ℃条件下存放12 h~24 h，即得成品。 4. 结果分析 （1）花生浆制备关键点①烘烤工艺参数的确定。由试验得知，花生仁在高温烘烤时，若箱内温度较高，时间过长时，花生组织便可能受热破坏，蛋白质变性，花生浆稳定性较差，蛋白质量相对较低；温度低时间又短时，有些抗营养因子未被破坏，某些羰基化合物仍然存在，有明显的生腥味。试验结果表明最佳工艺参数是，烘烤温度为120 ℃，时间为17 min。经此条件烘烤后，花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性，可消除食用后的不适症状，避免了成品的生味，还会诱发出各种芳香物。②加水量的确定。磨浆时的加水量对成品的营养成分含量有很大影响。加水量越多，营养成分越易溶出，固形物含量降低，不利于发酵。结果见表1。 （2）核桃浆制备的主要因素核桃蛋白质的溶出率与温度、pH值的变化有关。温度较低时，不利于蛋白质的溶出；温度升高，有利于蛋白质的溶出。经实验确定温度保持在60 ℃为宜。核桃蛋白质是由多种等电点所组成的复杂蛋白质。在等电点时，核桃蛋白以两性离子状态存在，溶解度很低，溶出率也低。在偏离等电点的酸性介质中，蛋白质分子主要
植物蛋白饮料的市场规模发展现状
植物蛋白饮料的市场规模发展现状及因素解析 露露、椰树多年停留在10亿左右的销售规模 以承德露露和海南椰树椰汁为代表的植物蛋白饮料的市场规模一直做不大，相对茶饮料和果汁饮料的市场规模相差甚远。露露和椰树着两个领先品牌多年来也基本徘徊在10亿元左右的销售规模，再往上做就变的非常困难。其主要原因到底是植物蛋白饮料市场规模本身就小，还是对目标消费者及其需求把握不准，以及对消费者需求引导不够呢？北京精准企划凭借15年食品企业成功营销策划的实战经验，我们认为虽然植物蛋白饮料的市场规模没有茶饮料大，但如果生产企业的营销水平不断提高，营销方式不断创新，从现在卖一瓶饮料，发展到卖二瓶，甚至是三瓶，植物蛋白饮料的市场规模必然会成倍增长。就像有了王老吉后，凉茶饮料的市场规模由几个亿变成了150亿以上，一下翻了数十倍。 植物蛋白饮料强势品牌存在的营销漏洞 应该说植物蛋白饮料的知名品牌中承德露露、椰树椰汁和大寨核桃露都是非常努力的企业，在营销方面走在了其它植物蛋白饮料的前面，同时也都表现出了专业的营销水平。尤其是露露的品牌规划和市场规划已接近可口可乐、康师傅这样国际品牌的营销模式。但精准企划认为这三个品牌都还有不足之处，直接影响了产品销量的进一步提升。 承德露露：品牌代言人是许晴。露露美颜坊的卖点是润出自然美丽。品牌传播口号是“我的私房美容饮品”。露露基本代表了植物蛋白饮料营销的最高水准。但也有明显的不足之处，就是没有将品牌传播上升到历史、文化的高度。让自己成为杏仁功效、历史文化的传承者和发扬者，是正宗杏仁饮料的第一品牌。这不仅限制了产品销量的扩大，也为潜在的竞争对手留下的市场机会。 椰树椰汁：广告口号是“喝椰树椰汁，白白嫩嫩”。传播口号太直白，容易引起目标消费者的反感。椰树椰汁有着非常突出的产品力，产品的口感也非常好。就是品牌规划和营销模式一直处在不温不火的状态。没有精准的品牌定位；没有一句能让消费者记住的广告口号；没有提炼出打动消费者的产品卖点。公司网站的设计也完全与椰树椰汁的品牌形象相差甚远。椰树椰汁在营销方面的表现好像有越来越弱的趋势。
植物蛋白饮料稳定性的研究
植物蛋白饮料稳定性的研究 摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。 关键词：植物蛋白饮料稳定性影响 植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。 一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响 （一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响 pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。但研究发现，当体系pH大于蛋白质的等电点时，有利于提高植物蛋白饮料的稳定性；当体系pH低于蛋白质的等电点时，不利于体系的稳定。[2]这是由于在偏离蛋白质等电点的碱性环境中，植物蛋白质的溶解性和乳化性均较好，为提高乳状液稳定性添加的各种稳定剂在此环境中也稳定，能起到正常的稳定乳状液的作用；而在偏离蛋白质等电点的酸性环境中，大多数稳定剂的胶体保护作用因pH过低而明显下降，乳状液失去稳定剂的保护，同时低pH环境有利于蛋白质在热力处理时变性，不利于植物蛋白饮料的稳定。 同种植物中，往往含有多种蛋白质，各种蛋白质的等电点也不相同，植物蛋白饮料生产中要充分考虑不同蛋白质的这一特性，才能确定出产品最适宜的工艺pH。如花生蛋白质就有花生球蛋白、伴花生球蛋白等，花生球蛋白和伴花生球蛋白的等电点分别是5．1～5．2和3．9～4．0。但pH也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使制品的颜色过
含乳饮料及植物蛋白饮料生产许可证审查细则
含乳饮料及植物蛋白饮料生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的含乳饮料及植物蛋白饮料产品包括以鲜乳或乳制品（经发酵或未经发酵）为主要原料，经调配、均质、灌装、杀菌（或杀菌、灌装）等工序加工而成的含乳饮料和以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌（或杀菌、灌装）等工序加工而成的植物蛋白饮料产品。 二、基本生产流程和关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．含乳饮料 乳（复原乳）→调配→均质→杀菌灌装（灌装杀菌）→成品 ↓↑ 杀菌冷却水+辅料 ↓↓ 发酵→均质→调配→均质→杀菌灌装（灌装杀菌）→成品 注：活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程。 2．植物蛋白饮料 水水+辅料 ↓↓ 原料→预处理→制浆→过滤脱气→调配→均质→杀菌灌装（或灌装杀菌）→成品 （二）关键控制环节。 原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；管道设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。 （三）容易出现的质量安全问题。 设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及
配料控制等环节易造成蛋白质不达标、食品添加剂超范围和超量使用。
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1．对于生产含乳饮料及植物蛋白饮料产品的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、配料车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。各生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。 2．生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间、乳酸菌发酵车间、菌种培养车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。 3．准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，清洁作业区应为10万级以上洁净厂房，入口处应设有人员和物流净化设施。 （二）必备的生产设备。 1.原料预处理设施（适用植物蛋白饮料）； 2.磨浆机或胶体磨（适用植物蛋白饮料）； 3.过滤机或离心机（适用植物蛋白饮料）； 4.贮罐； 5.发酵罐（适用发酵型产品）； 6.均质机； 7.杀菌设备； 8.自动灌装封盖设备； 9.水处理设备；10.生产日期和批号标注设施；11.管道设备清洗消毒设施。 四、产品相关标准 GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》；GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》；GB16322-2003《植物蛋白饮料卫生标准》；QB1554-92《乳酸菌饮料》；QB/T2439-99《花生乳（露）》；QB/T2438-99《杏仁乳（露）》；QB/T2300-97《椰子乳（汁）》；QB/T2132-95《豆乳和豆乳饮料》；QB/T2301-97《核桃乳（露）》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 原料乳要符合GB6914《生鲜牛乳收购标准》的要求，乳粉要符合GB5410《全脂乳粉》和GB5411《脱脂乳粉》的要求；植物蛋白饮料的原料（大豆、花生等）应符合其产品标准的要求；其他原辅材料应符合GB10791-1989《软饮料原辅材料的要求》的规定；包装材料应符合GB10790-1989《软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存》的规定。原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购获证企业的合格产品。
碳酸饮料工艺流程
目录 一、碳酸饮料简介 (1) 1.1 碳酸饮料的种类 (1) 1.2 碳酸饮料的本质特性 (2) 1.3碳酸饮料仍是饮料行业的“老大哥” (2) 二、碳酸饮料的基本生产工艺 (2) 2.1 一次灌装法 (3) 2.2 二次罐装法 (3) 2.3糖浆的制备 (4) 2.3.1 糖浆制备的工艺流程 (4) 2.3.2 糖浆的调配 (4) 2.4碳酸化 (5) 三、几种碳酸饮料的生产工艺简单介绍 (5) 3.1 碳酸型茶饮料 (5) 3.1.1苦丁茶碳酸饮料的生产工艺流程[4] (5) 3.1.2苦丁茶主剂制备 (6) 3.2加奶碳酸饮料 (6) 3.2.1加奶碳酸饮料的生产工艺[11] (6) 3.2.2工艺要点 (7) 3.2.3原料标准 (7) 3.2.4糖浆的制备 (8) 3.2.5灌装工艺 (8) 3.3香菇碳酸饮料 (9) 3.3.1香菇碳酸饮料的原料和设备 (9) 3.3.2配方 (10) 3.3.3工艺及操作要点 (10) 四、结论 (11) 参考文献 (12)
一、碳酸饮料简介 1.1 碳酸饮料的种类 碳酸饮料是一种软饮料，根据软饮料分类标准 GB2078-1996，碳酸饮料不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气体的饮料，成品中的二氧化碳的含量（20℃时体积倍数）应不低于 2.0 倍。 最初碳酸饮料是用含有二氧化碳的天然矿泉水制造的，但目前大部分使用二氧化碳饱和的水。 碳酸饮料一般分为两类，一类是在经过钝化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料，另一类是在糖液中加入果汁（或不加入果汁）、酸味剂、着色剂及食用香精等制成的调和糖浆，然后加入碳酸水（或调和糖浆与水按比例混合后，吸收碳酸气）制成的饮料。 按 GB 10789-1996《软饮料的分类》，我国的碳酸饮料分为以下 5 种：果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、低热量型的碳酸饮料和其他型碳酸饮料。 果汁型碳酸饮料是在产品中添加一定量的原果汁（不低于 2.5％的比例）的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 果味型碳酸饮料是以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5％的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。这类汽水色泽鲜艳，价格便宜，具有清凉感，其品种繁多，人们可以用不同的香精和着色剂，模仿水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。 可乐型碳酸饮料特指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合剂的碳酸饮料。香气协调柔和，味感纯正、爽口，有清凉、刹口感，由于味道独特，含有咖啡因的产品同时具有提神作用。 低热量型的碳酸饮料是以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于 75kg/100mL。具有与品名相符的色泽，香气较协调柔和，味感纯正、爽口、有清凉感。 还有一些碳酸饮料含有植物油提取物或以非果香型的食用香精为赋香剂，以
如何做大植物蛋白饮料市场及销售
如何做大植物蛋白饮料市场 国内植物蛋白饮料几乎与果汁、乳饮、碳酸饮料等细分饮料行业同步发展，但现今的销售规模差距很大。椰树椰汁、承德露露两大巨头的植物蛋白饮系（不含两公司的其它系列饮品）加在一起的销量规模在18 亿元左右，整个植物蛋白饮料行业总体销售规模不到50亿元。这与国内潜在的500亿元以上的市场容量，距离相差甚远。 植物蛋白饮品虽然具备天然、营养等先天优势，但销量始终难有突破。是什么原因造成其发展迟滞，销售规模难以突破？又该如何突破销售发展瓶颈呢？ 五个关键因素阻碍行业发展 1、产品品规单一 一是包装材质单调，马口铁材质三片罐装几乎成了统一的产品包装。 二是产品品种太少，市场上植物蛋白饮品主要有椰汁、杏仁露、花生露、核桃露、大豆饮品（商超只有冲饮）等几大类。行业内的领军品牌绝大多数的植物饮料产品非常少。如：椰树椰汁、承德露露杏仁露、大寨核桃露等。除了银鹭等极少数企业开发了少数的混合型植物蛋白饮料外，其它基本走的是单一产品路线。过于单调的产品规规与口感无法适应不同销售渠道与差异化口感需求； 三是包装容量小，以椰树椰汁与承德露露为代表的植物蛋白饮料企业，240ml左右的装量只够一饮而尽，产品包装量首先难以与饮料首先应该满足解渴这个刚性需求相匹配。 四是产品包装不能与时共进，产品包装陈旧、落伍同样不能满足现代时尚消费需求。 2、渠道表现力弱 植物蛋白饮料做为典型的快速消费品，在渠道表现上忽略了快消品的方便购买和感性视觉化产品这两个影响销量的主要因素。走进各大超市的饮料区，植物蛋白饮料的陈列可谓形单影只，排面小，出样单一，销售旺季时节，各类饮料轰轰烈烈地争夺销售终端资源时，植物蛋白饮料的地堆、端架、大排面、异型等抢眼陈列鲜见；平时的终端陈列与售点氛围表现更是形影相吊。 通过笔者对各类型的终端走访与了解的情况来看，植物蛋白饮料有效网点的覆盖率在40%以下。大、中学校、车站码头、旅游景点、网吧等有效终端的见面率也不是很高；甚至一些诸如沃尔玛等现代大型商业系统都难觅踪迹。餐饮类饮料销售主渠道表现上更现不足，大型餐饮终端比较少见，中小型餐馆铺货率凤毛麟角。火车、团购等特殊销售渠道感觉都视乎无力而为之。 3、宣传推广保守
植物蛋白饮料实验
实验一植物蛋白饮料的制作 ——豆乳饮料的生产工艺 一植物蛋白饮料类(vegetable protein drinks) 蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。成品中蛋白质含量≥0.5%(m/v)。如：豆乳、椰奶、杏仁露二、实验目的 ?1、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产的一般工艺和常用设备； ?2、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。 三、实验材料与设备 ?实验材料：大豆、白砂糖、乳化剂、稳定剂、增香剂等。 ?实验设备：夹层锅、磨浆机、胶体磨、均质机、超高温灭菌机、真空脱气机、液体包装机等。 四、实验过程 ?1、工艺流程 ?原料选择→清理除杂→清洗浸泡→去皮磨浆→钝化脂肪氧化酶→真空脱臭→调配→均质→高温杀菌→灌装→成品 ?2、产品配方：大豆7.5kg 白砂糖4%~6% CMC0.1~0.2% 蔗糖酯0.1~0.2% ?3、操作要点 （1）原料选择：选择颗粒饱满、成熟度好的新大豆，至少是两年以内的大豆作为豆乳生产的原料。 （2）清理除杂：将大豆中混入的泥块、砂石、金属杂质以及不成熟粒、虫蛀粒、霉变粒、异种粮粒剔除，以提高产品品质和保护生产设备。 （3）清洗浸泡：经清理后大豆表面仍存留灰尘和微生物，需用清水彻底清洗2~3遍，直到水清为止，然后加三倍的软化水进行浸泡i，软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，浸泡时间夏季6~8小时，冬季12~20小时，为防止浸泡过程中酸度升高，可在浸泡水中加0.5%的NaHCO3。 （4）去皮磨浆：大豆种皮在磨浆时会有一些低分子物质溶入浆液中，对豆乳风味产生影响，同时种皮组织内部会释放出较多的脂肪氧化酶，加速磨浆时豆腥味的产生。将豆皮去掉后送入磨浆机中磨浆，按干豆1：7的比例加水磨浆。 （5）钝化脂肪氧化酶：将磨制的豆浆迅速加热到80℃以上，保持10~15分钟，使酶失活，不产生大豆臭味。 （6）真空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理，进一步除掉已经产生的豆腥味。 （7）调配：加入白砂糖、乳化剂、稳定剂、增香剂进行混合调制，提高豆乳的稳定性、口感和改善风味。 （8）均质：先采用胶体磨进行处理，然后用高压均质机进一步进行均质，采用两级均质，一级均质压力控制在5~10MPa，二级均质压力在20~25MPa，均质温度在70~80℃。 （9）杀菌、灌装：采用高温灭菌机在95~100℃经30秒进行杀菌，控制出料温度在20℃以下，随后用液体包装机进行包装，即为成品。 五、产品质量指标 感官指标：乳白色，均匀无分层、沉淀现象，具有明显的豆乳香味。 理化指标：总固形物≥4.0g/100ml，蛋白质≥2.0g/100g，脂肪≥0.8 g/100g 微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤750，大肠菌群（MPN/100g）≤40，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不应检出
对植物蛋白饮料行业发展的分析
对植物蛋白饮料行业发展的分析 植物蛋白饮品虽然具备天然、营养等先天优势，但销量始终难有突破。是什么原因造成其发展迟滞，销售规模难以突破？又该如何突破销售发展瓶颈呢？ 国内植物蛋白饮料几乎与果汁、乳饮、碳酸饮料等细分饮料行业同步发展，但现今的销售规模差距很大。椰树椰汁、承德露露两大巨头的植物蛋白饮系（不含两公司的其它系列饮品）加在一起的销量规模在18亿元左右，整个植物蛋白饮料行业总体销售规模不到50亿元。这与国内潜在的500亿元以上的市场容量，距离相差甚远。 植物蛋白饮品虽然具备天然、营养等先天优势，但销量始终难有突破。是什么原因造成其发展迟滞，销售规模难以突破？又该如何突破销售发展瓶颈呢？ 五个关键因素阻碍行业发展 1、产品品规单一 一是包装材质单调，马口铁材质三片罐装几乎成了统一的产品包装。 二是产品品种太少，市场上植物蛋白饮品主要有椰汁、杏仁露、花生露、核桃露、大豆饮品（商超只有冲饮）等几大类。行业内的领军品牌绝大多数的植物饮料产品非常少。如：椰树椰汁、承德露露杏仁露、大寨核桃露等。除了银鹭等极少数企业开发了少数的混合型植物蛋白饮料外，其它基本走的是单一产品路线。过于单调的产品规规与口感无法适应不同销售渠道与差异化口感需求； 三是包装容量小，以椰树椰汁与承德露露为代表的植物蛋白饮料企业，240ml左右的装量只够一饮而尽，产品包装量首先难以与饮料首先应该满足解渴这个刚性需求相匹配。 四是产品包装不能与时共进，产品包装陈旧、落伍同样不能满足现代时尚消费需求。 2、渠道表现力弱 植物蛋白饮料做为典型的快速消费品，在渠道表现上忽略了快消品的方便购买和感性视
觉化产品这两个影响销量的主要因素。走进各大超市的饮料区，植物蛋白饮料的陈列可谓形单影只，排面小，出样单一，销售旺季时节，各类饮料轰轰烈烈地争夺销售终端资源时，植物蛋白饮料的地堆、端架、大排面、异型等抢眼陈列鲜见；平时的终端陈列与售点氛围表现更是形影相吊。 通过笔者对各类型的终端走访与了解的情况来看，植物蛋白饮料有效网点的覆盖率在40%以下。大、中学校、车站码头、旅游景点、网吧等有效终端的见面率也不是很高；甚 至一些诸如沃尔玛等现代大型商业系统都难觅踪迹。餐饮类饮料销售主渠道表现上更现不足，大型餐饮终端比较少见，中小型餐馆铺货率凤毛麟角。火车、团购等特殊销售渠道感觉都视乎无力而为之。 3、宣传推广保守 植物蛋白饮料行业做媒体推广的企业只有两三家，央视几乎成了植物蛋白饮料的唯一选择，很少在其它媒体上能看到他们的广告。其余的均做跟进、模仿，逼得椰树椰汁不得不在产品包装和硬广上注明与强调“正宗椰树牌椰汁”；承德露露在媒体与渠道宣传：“露露不等于杏仁汁”，来表明自己是正宗的杏仁汁。植物蛋白饮料产业居然还处在身份之争时期，市场教育推广程度可见一斑。 4、消费定位面狭窄 椰树椰汁“每天一杯白白嫩嫩！”广告语，诉求的是美白功能；“喝露露，真滋润！”也是突出了美容功效。 很显然，企业是想把自己的产品与其它的饮料区隔开，表明喝自己的产品有养颜滋补等保健功效。从代言人的选择上来看，承德露露选择的是许晴和濮存昕，这两个代言人比较受中老年女性推崇，广告的受众人群也自然是这些人群，这恰恰是对饮料消费需求少的人群。青少年是饮料消费主体，与时尚元素的无缘，再次将自己孤立起来。