辣椒酱加工操作规程
辣椒酱的制作工艺
主要设备与工具
绞碎机 电磁炉 平地锅 灌装机等
原料比例
辣椒500克
食盐120克 一块姜 一团蒜 山奈粉1/2茶匙（3ml） 八角粉1/2茶匙（3ml） 桂皮粉1/2茶匙 （3ml） 茴香粉1/2茶匙（3ml） 花椒1/2斤（或者等量的花椒油） 适量的黄 豆、味精、白砂糖、高度酒、花生仁、香精、新鲜菜 籽油
无异物。
质量标准及包装
感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣
椒酱香浓郁，且无其它不良气味 口味：鲜而带甜， 酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒(若经绞体磨细 则更佳)。 理化鉴定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸 ≥1.2g/100ml，总固形物≥30%。 卫生标准。同酱类。 包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛 装，230g或350g瓶装，100g或150g的塑料质膜及锡箔 制成的袋或牙膏管装。
注意事项
加工生产时要强调原料质量，配比等工艺技术。在整
个工艺操作中要严格控制好技术条件，若温度、时间 掌握不好，会严重影响产品质量和风味
在整个工艺操作中，采用分项投料可充分发挥各种辅
料的作用，防止营养物质损失，达到安全保质的目的
辣椒酱生产要有计划、有规模，严格规范采购、加工、
包装及营销等管理工作，产品质量要符合食品卫生要 求与规范
制作流程流
首先要选成熟新鲜无虫害、不发霉的红辣椒为原料 炸制花生、黄豆
熟制辣椒粉及其他调味料
沙锅中放入一碗水，用中火煮，同时不停地搅拌，防止粘锅
辣椒酱生产工艺流程
辣椒酱生产工艺流程
《辣椒酱生产工艺流程》
辣椒酱是一种口味浓郁，风味独特的调味品，深受许多人的喜爱。
其生产工艺流程经过多次研究和改进，逐渐形成了一套标准的生产流程。
首先，选择质量优良的新鲜辣椒作为原料。
辣椒的选择对于辣椒酱的品质至关重要。
新鲜的辣椒要经过清洗和晾干后，再进行去梗、去籽和切碎的加工。
接下来，将切碎的辣椒加入食用盐和一定比例的食用醋进行发酵。
发酵时间一般需要3-5天，发酵的时间长度可根据生产厂家的实际情况进行调整。
然后，将发酵好的辣椒浆进行熬制，在熬制过程中需要加入适量的食用油、调味料和辅料，熬制的时间和温度严格控制，以确保辣椒酱的口感和香气。
最后，对熬制好的辣椒酱进行瓶装和包装，确保产品的卫生安全和保存质量。
除了以上基本的生产流程外，一些生产厂家还会根据自己的特色和口味再进行一些创新和改进，比如添加一些特色调味料或采用特殊的配方，以满足不同消费者的口味需求。
总的来说，辣椒酱的生产工艺流程虽然基本相似，但每个生产
厂家都会有属于自己的独特之处，这也是辣椒酱能够有多种口味和风味的原因之一。
辣椒酱加工技术流程
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在进行辣椒酱加工之前，首先要进行充分的原料准备工作。
制辣椒酱工艺流程
制辣椒酱工艺流程
制辣椒酱的工艺流程如下：
1. 材料准备：准备新鲜辣椒、大蒜、姜、食盐、食醋等材料。
2. 辣椒处理：将辣椒去蒂、去籽，然后用清水洗净。
3. 剁碎处理：将处理好的辣椒、大蒜和姜放入食物加工机或搅拌机中，加入少量清水一起搅拌打碎。
4. 煮熟：将搅碎的辣椒混合物倒入锅中，加入适量食盐和食醋，搅拌均匀后开火加热。
5. 煮沸：将辣椒混合物加热至沸腾，然后转小火继续煮煮约10-15分钟，直到调味品味道达到理想浓度。
6. 储存：将煮熟的辣椒酱倒入瓶子中，放在室温下自然冷却。
7. 封口：冷却后的辣椒酱瓶子盖上盖子，确保密封。
8. 置放：将辣椒酱放入冰箱冷藏，以便保存和使用。
制辣椒酱的工艺流程可以根据个人口味的需求进行调整和改进。
17种辣椒酱的制作方法
17种辣椒酱的制作方法辣椒酱是一种非常受欢迎的调味品，可以为菜肴增添风味和辣味。
以下是制作17种不同辣椒酱的方法：1.经典辣椒酱: 将辣椒、大葱、蒜、酱油、白醋和盐放入搅拌机中，搅拌至光滑。
2.香辣辣椒酱: 将干辣椒、花椒粉、蒜、姜和盐放入搅拌机中，搅拌至光滑。
3.甜辣椒酱: 将红甜椒、蒜、辣椒粉、醋和糖放入搅拌机中，搅拌至光滑。
4.泰式辣椒酱: 将泰式辣椒、大蒜、新鲜青柠檬汁、鱼露和糖放入搅拌机中，搅拌至光滑。
5.墨西哥莎莎辣椒酱: 将番茄、洋葱、蒜、新鲜青柠檬汁、辣椒粉、盐和胡椒放入搅拌机中，搅拌至光滑。
6.果料辣椒酱: 将番茄、苹果、辣椒、洋葱、大蒜、姜和糖放入搅拌机中，搅拌至光滑。
7.花椒辣椒酱: 将花椒、干辣椒、姜、蒜、盐和花椒油放入搅拌机中，搅拌至光滑。
8.韩式辣椒酱: 将红辣椒粉、大蒜、盐、糖、酱油和芝麻油放入搅拌机中，搅拌至光滑。
9.秘鲁阿吉辣椒酱: 将黄辣椒、洋葱、大蒜、新鲜青柠檬汁和盐放入搅拌机中，搅拌至光滑。
10.南亚辣椒酱: 将番茄、干辣椒、生姜、大蒜、辣椒粉、孜然粉、糖、盐和醋放入搅拌机中，搅拌至光滑。
11.墨西哥辣椒酱: 将干辣椒、蒜、盐、糖、香菜和柠檬汁放入搅拌机中，搅拌至光滑。
12.印度辣椒酱: 将干辣椒、姜、大蒜、花椒、葱和柠檬汁放入搅拌机中，搅拌至光滑。
13.日式辣椒酱: 将干辣椒、大蒜、姜、酱油、味霖和糖放入搅拌机中，搅拌至光滑。
14.台湾辣椒酱: 将干辣椒、蒜、盐、糖和花生油放入搅拌机中，搅拌至光滑。
15.巴西辣椒酱: 将红辣椒、洋葱、蒜、白醋和盐放入搅拌机中，搅拌至光滑。
16.美式辣椒酱: 将番茄、洋葱、蒜、糖、醋、红辣椒粉、盐和胡椒放入搅拌机中，搅拌至光滑。
17.中东辣椒酱: 将红辣椒、大蒜、柠檬汁、盐和橄榄油放入搅拌机中，搅拌至光滑。
不同辣椒酱的制作方法会略有不同，具体可根据个人口味和喜好进行调整。
辣椒酱的生产工艺
辣椒酱的生产工艺辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。
但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。
采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求如下：一、工艺流程加热加热水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→芝麻油辣椒坯磨碎---→助鲜---→中药防腐剂---→包装→成品（辣椒酱）检验二、工艺技术1.原料处理。
①辣椒坯。
选用干红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。
用干辣椒、辣椒粉等，按新鲜辣椒的质量标准调节配比。
②花生酱。
应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。
③甜味料、助鲜剂。
甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精。
④油。
用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。
⑤其它原料。
鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、中药防腐；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。
此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。
表1.原料配方（％）原料配比原料配比原料配比辣椒坯70 精盐15 绵白糖20白砂糖15 大蒜 30 芝麻油 1 糯米粉0.5 生姜 11 中药0.12.制酱操作。
①根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重40%左右的纯净水，再开动搅拌机，加入香味料、糯米粉，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，30分钟左右，保持5～10分钟后，再依次加入精盐、绵白糖、白砂糖、生姜和蒜，一般每锅操作时间为5个小时。
②将加工成熟的辣椒酱出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，备用。
③取样检测。
将制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。
发酵辣椒酱的制作工艺流程
发酵辣椒酱的制作工艺流程发酵辣椒酱是一种常见的调味品，具有独特的辣味和酸味，能够提升食物的口感和风味。
制作发酵辣椒酱的工艺流程如下：一、准备材料制作发酵辣椒酱所需的材料包括新鲜辣椒、盐、大蒜和食用油等。
辣椒的种类可以根据个人口味选择，一般常用的有辣椒、尖椒、青椒等。
二、清洗辣椒将新鲜辣椒用清水冲洗干净，去除表面的杂质。
然后将辣椒晾干或用纸巾擦干水分，以确保辣椒的干燥度。
三、切割辣椒将干燥的辣椒去掉顶部的茎，然后将辣椒切成小块。
切割时可以根据个人喜好选择辣椒的大小和形状。
四、加入盐和大蒜将切好的辣椒放入容器中，然后加入适量的盐和切碎的大蒜。
盐的作用是起到腌制的作用，同时也可以提升辣椒酱的口感和保存性。
大蒜则可以增添辣椒酱的香味。
五、发酵过程将加入盐和大蒜的容器盖紧，并放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵的时间一般为7-10天，具体时间可以根据个人口味和天气情况进行调整。
在发酵过程中，有时会出现微生物生长，这是正常的现象，不必担心。
六、搅拌和调味在发酵过程中，每隔一段时间需要将辣椒酱搅拌均匀，以促进发酵。
同时，还可以根据个人口味加入适量的调味料，如食用油、醋、糖等，以增加辣椒酱的风味。
七、炒制和瓶装发酵完成后，将辣椒酱倒入锅中，加入适量的食用油，用中小火炒制一段时间，使其更加浓郁和香味更加突出。
然后将炒制好的辣椒酱倒入干净的瓶子中，密封保存。
八、保存和食用将瓶装好的辣椒酱存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
辣椒酱可以保存一段时间，但开封后需冷藏保存，并尽快食用。
以上就是制作发酵辣椒酱的工艺流程。
通过精心制作，可以得到口感独特、风味醇厚的辣椒酱，为食物增添美味和辣爽的享受。
制作过程需要注意卫生和发酵的时间掌握，以确保产品的质量和口感。
希望大家能够根据自己的口味，尝试制作一份属于自己的辣椒酱，享受美食的乐趣。
辣椒酱的工艺流程图
辣椒酱的工艺流程图辣椒酱是一种以辣椒为主要原料，通过一系列工艺流程制作而成的调味品。
下面将介绍辣椒酱的工艺流程图。
首先，辣椒酱的原料准备环节。
生产辣椒酱的最重要的原料当然是辣椒。
一般选择新鲜饱满、色泽鲜亮的辣椒作为原料。
辣椒需要进行清洗、沥水、去梗等处理，确保辣椒的干净程度。
接下来，原料处理环节。
经过前述处理的辣椒需要进行切割，以便后续的炒制。
辣椒切割成细丝或小块，有助于提高炒制的均匀性，同时也方便烹饪时搅拌。
第三步是炒制环节。
将切好的辣椒放入锅中，加入少量的食用油，开始炒制。
炒制过程需要持续搅拌，以免辣椒粘锅、糊底。
同时，也能让辣椒均匀受热，充分释放出香味。
炒制到一定程度后，需要加入其他配料。
一般而言，辣椒酱中还会加入大蒜、生姜、食盐等调料，以增添风味。
这些配料需要提前处理好，例如将大蒜和姜蓉磨碎。
加入配料后，需继续翻炒搅拌。
第五步是糖化和烧制环节。
为了增加辣椒酱的甜度和稠度，需要加入适量的糖，使其糖化。
同时还需加入酱油、醋等调味品，调整口感。
然后，将炒制好的原料转移至煮沸锅中，加热至沸腾，进行烧制。
这一步的目的是将辣椒酱中的水分蒸发，增加辣椒酱的浓稠度。
最后，加工封装环节。
经过烧制后的辣椒酱需要待其冷却后再进行装瓶封装。
将辣椒酱装入密封的容器中，以保持其新鲜度和口感。
需要特别注意的是，辣椒酱需要完全冷却后再盖上盖子，以免产生内部水分蒸汽，导致变质。
至此，辣椒酱的工艺流程已经完成。
辣椒酱是一种很受欢迎的调味品，不仅可以用于烹饪，还可以作为蘸料、凉菜的调味品。
通过以上工艺流程，辣椒的辣香味得以充分发挥，口感浓郁醇厚，极大丰富了食物的口味。
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辣子酱加工操作规程
为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合我厂生产实际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品辣子酱的生产。
NY/T1711--2009 绿色食品 辣椒制品
NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则
1 产品执行标准
NY/T1711--2009 绿色食品 辣椒制品
2 原料及质量要求
原料为新鲜上乘的红尖辣椒。
要求大小整齐均匀，色泽鲜红，无虫眼，粒面无霉、无污垢，无腐烂。
3 生产工艺
经剪把、清洗、破碎、发酵、包装加工而成、工艺流程为：
4、主要生产设备
原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。
5
工艺要求
5.1 原料处理
剪把、清洗
5.1.1原料：辣椒应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用。
适用原料在生产前用剪把、清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质辣椒。
5.1.2 水：我厂使用符合GB5749—85标准的自来水。
自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。
生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。
5.2.2.1 食盐的比例：10%
5.2.2.2 白糖的比例：1%
5.2.2 食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行。
5.3 破碎
5.3.1 处理好的原料经破碎机破碎成辣椒酱。
5.3.2 破碎后的辣椒酱应色泽鲜红，粗细均匀。
5.4 发酵
5.4.1 腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。
5.5灭菌处理
5.5.1.1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。
5.5.1.2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。
5.5.2包装机械及用具的洁净
5.5.2.1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。
用水将洗
洁精冲洗干净，不得有残留。
修理后的包装机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用。
对包装机械设备可采用余氯200mg/L的消毒液进行消毒,消毒后用清水冲洗干净。
5.5.2.2设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。
5.5.3半成品的洁净
5.5.3.1半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开启状态。
5.5.3.2对于待包装半成品，采取“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次染现象的发生。
5.5.4包装物的洁净
5.5.4.1在每班工作结束前，生产科工作人员按生产计划准备好下一班需要的包装物送入包装物杀菌传递间，开启紫外杀菌灯杀菌，供下一班次包装产品使用。
5.5.4.2包装物杀菌传递间常开启紫外杀菌灯进行包装物杀菌，工作人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外灯还处于开启状态5.5.4.3取用产品包装物，采用“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次污染现象的发生。
5.5.5工作人员的洁净
5.5.5.1包装车间是我厂生产车间中洁净度要求和人员要求最高的作业场所，所有进入包装车间的工作人员必须进行二次更衣、消毒、洗手。
5.5.5.2包装车间工作人员在工作时不许到其它生产区域串岗，避免因人为因素引发的交叉污染。
5.3.3.6包装车间工作人员在工作过程中定时2小时/次洗手和消毒。
5.6 包装
5.6.1包装工艺流程
5.6.1.1装瓶：要求装瓶的产品口味纯正，色泽鲜红，咸味适中，无
异味。
5.6.1.2 称重：
每天上岗前先调校度盘秤，计量称重时读数要准确， 计量偏差按《定量包装商品计量监督规定》执行。
5.6.1.3 封盖：要求封口严密，不得出现漏瓶，胀瓶。
5.6.1.4 装箱：装箱时用干净毛巾擦净瓶身，检查有无漏瓶，感观
检查合格后方可封箱。
6 检验控制
6.1 检验控制环节及检验项目
6.1.1 原料的检验：辣椒的质量
大小均匀、色泽鲜红、无霉变、无虫眼、无腐烂、无杂质。
6．1．2 半成品的检验
6.1.2 腌制工序
盐度、食品添加剂的用量。
6.1.3 发醇工序
发醇时间不少于3个月、防止亚硝酸盐超标
6.1.4 灭菌工序
包装物的灭菌（紫外杀菌），机械、用具的灭菌（75%酒精溶液）
6.1.5 包装工序
装瓶、计重、封盖、装箱
6.1.7 成品检验（出厂检验）
气味、滋味、色泽、杂质、净含量、总酸、亚硝酸盐、大肠菌、食盐、
6.2 检验频次
6.2.1 原料辣椒每批产品检验2次，分别于入库前进行。
6.2.2 各生产工序每班次对每条生产线抽检1～3次。
6.2.3 每批产品在包装前检验1次。
6.3 不合格品控制
出现不合格品，按不合格品控制程序处理，严禁不合格品进入下道工序或出厂。
7 储藏、包装、运输
7.1 成品储藏
加工完毕，经检验合格的成品，送到成品库储存，作好标识，入库时间、来源、数量、堆放整齐。
7.2 产品运输管理
7.2.1 外销产品实行专车专运，不允许与其它物品混运或使用运输过有毒有害物质的车辆运输。
运输过程中防止曝晒、雨淋。
7.2.2 每次运输前，须对车辆进行清洁处理，确保车内环境干燥、干净、卫生、无异味。
7.2.3 产品在车内的堆码高度应适当，避免破损变形。
运输过程中注意车速，尽量防止颠簸。
装卸、搬运时严禁乱掷乱放，要轻拿轻放，保持包装完好。
云南新平曾华食品有限公司 2015年06月26日。