含乳饮料的作业指导书
发酵型乳酸饮料作业指导书
发酵型乳酸饮料作业指导书一、制作发酵乳1、首先将发酵罐及打奶用软关清洗干净，标准为：肉眼观察内、外壁均未有奶渍、异物。
2、将鲜奶打入发酵罐（约1.2~1.4T）边搅拌边加热，使升温至80℃，保温5分钟后，开水阀进行降温。
3、降温至44～42℃时，将所备菌种快速加入，密闭，搅拌10分钟后，关闭搅拌，进行发酵。
其注意事项：a、接种前，操作人员双手需清洗干净，且用75％酒精对双手及发酵罐周围进行消毒。
b、接种时，菌种需留1～1.5kg作传代菌种用，菌种发酵正常时，一般接一次干菌种，可传代3次（祥见“车间制种操作规程”）。
c、发酵期间，温度须恒定在41～43℃之间，且中间过程中不能启动搅拌。
4、发酵约3个小时后，取样滴定，发酵酸度达80℃以上时，开水阀及搅拌使其降温至30℃以下，关闭开水阀待用。
二、配料1、首先，称取发酵乳325kg，加入配料罐内，注：发酵奶取之前，需搅拌至少5分钟。
2、将B#夹层锅内加入400～500kg水（水位至淹没高速搅拌上叶片处），升温至70℃～80℃，边搅拌边加入称量精确的甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、山梨酸钾、柠檬酸钾及HHN-FO1。
3、将白砂糖与HHN-SO1、HHN-SO2混合均匀，在其搅拌过程亦将其缓慢倒入B#夹层锅内，高速搅拌15分钟，手摸无明显颗粒后打入配料罐内，与发酵乳混合。
4、最后加HHN-FO1、HHN-FO2，及乳酸，静止3分钟后，对其进行定容，定容后，搅拌5～10分钟，即可进入下道工序。
注意事项：a、乳酸的添加量应根据发酵乳酸度，查表添加，也可根据定容后所测酸度查表添加，最终使其酸度达到38°。
b、加乳酸时，需对其进行稀释10倍后，再慢慢加入。
c、对配制好的料液做好观察，品尝工作，无异常后方可转序。
三、超高温灭菌将配制好的料液过超高温，均质机，进入暂存罐。
注意事项：1、杀菌温度120℃～150℃，出口温度90℃～95℃，均质压力16～18Mpa。
2、每锅都要对过超高温后的半成品进行观察。
典型—含乳饮料的操作要点重点
含乳饮料的操作要点
操作要点 原料可采用鲜牛乳，或是乳粉。 1．原料乳 原料乳符合标准后才能用于风味乳饮料的生产。国内 一般采用全脂乳粉来生产风味乳饮料。若采用乳粉还 原来生产风味乳饮料，乳粉也必须符合标准后方可使 用；同时还应采用合适的设备来进行乳粉的还原25min，以保证所有的物料混合均匀，尤其是稳定 剂溶液能均匀地分散于乳中。
6．灭菌 对于超高温灭菌的巧克力乳饮料，常采用139℃~142℃， 4s的灭菌方式来灭菌。而二次灭菌的巧克力乳饮料一般 先采用135℃~137℃，2s~3s的超高温灭菌，在灌装后再 进行115℃~120℃，15min~20min的灭菌，最后冷却到 25℃温度以下。 通常超高温灭菌系统中都有脱气和均质处理装置。脱气 一般放在均质前，均质可放在灭菌前（顺流均质），也 可放在灭菌后（逆流均质）。脱气后含乳饮料的温度一 般为70～75℃，此时再进行均质，通常采用两段均质工 艺，压力分别为20MPa和5MPa。
2．乳粉的还原 通过乳粉还原设备将乳粉还原。应将水加热到50～ 60℃并在高速搅拌下以将乳粉溶解完全，然后在静 止状态下使乳液保持20～30min，让其充分吸水还原。 待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌， 同时将乳液冷却至4℃。生产中常以水粉混合器对乳 粉进行还原，水粉混合器如图1所示。
图1 水粉混合器
3．可可粉的预处理 由于可可粉中含有大量的芽孢，同时含有很多颗粒， 因此为保证灭菌效果和改善产品的口感，可可粉必 须先溶于热水中，制成可可浆，并经85～95℃/20～ 30min热处理后，冷却，然后加入到牛乳中。
含乳饮料生产与实训(一)
1 均质
经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护， 使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而 沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效 果。
2 稳定剂
乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，稳定剂 不仅能提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉， 更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件 下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。此外，由于 牛乳中含有较多的钙，在pH降到酪蛋白的等电点以下时以游 离钙状态存在，Ca2+与酪蛋白之间发生凝集而沉淀，可添加 适当的磷酸盐使其与Ca2+形成鳌合物，起到稳定作用。
（四）果蔬料的质量控制
在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果蔬原料来强 化饮料的风味与营养，由于这些物料本身的质量或配 制饮料时处理不当，会使饮料在保存过程中出现变色、 褪色、沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人这些 果蔬物料时应注意杀菌处理。另外，在生产中可适当 加人一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E、儿茶酚、 EDTA等，以增强果蔬色素的抗氧化能力。
（三）均质
均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒 子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较 适宜的均质压力为20～25MPa，温度为53℃左右。
（四）杀菌
由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏 杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如 95～108℃、30s，或110℃、4s。发酵调配后的杀菌目 的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的 饮料，其保存期可达3～6个月。生产厂家可根据自己 的实际情况，对以上杀菌制度做相应的调整，对塑料 瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃、20～ 30min的杀菌条件，然后进行冷却。
饮料生产作业指导书
饮料生产作业指导书本指导书是针对饮料生产作业实现工艺流程和质量控制的一些建议和步骤。
旨在保证饮料的品质安全和生产效率。
一、饮料生产工艺流程1. 原料准备：将需要用到的原材料洗净、切割或研磨。
原材料要经过检验和筛选，确保质量符合要求。
2. 配料混合：按照比例将各种原材料进行混合。
3. 酸化处理：将混合物加入酸化发酵杆菌发酵，使其发酵后达到所需的酸度。
4. 加热杀菌：经过酸化发酵后的混合物加热至90度以上杀菌，避免细菌污染。
5. 瓶装：将处理后的饮料灌装至瓶子中，并用螺旋盖或其他密封方法密封。
6. 二次杀菌：将瓶子封口后再次加热到85-90度以上进行杀菌。
7. 冷却：冷却处理后的饮料至常温，以便储存和销售。
二、饮料生产质量控制1. 原材料检验：进货的原材料要经过检验，检查是否超过保质期，是否有异味、异色、虫蛀等情况，以确保原材料的质量符合要求。
2. 操作人员合格：操作人员必须经过培训并合格，确保对生产工艺流程的理解和把握，以及对操作过程的整体掌控。
3. 清洁、消毒操作：保持生产场地整洁，每次生产结束后，要彻底清洗消毒生产设备和场地，杜绝污染。
4. 生产记录：生产过程中要记录每个步骤的操作及时间，保留样品并进行品质检查。
这有助于在出现问题时进行核对和溯源。
5. 饮料瓶装和包装：瓶装和包装要符合卫生要求，保证产品安全性和外观质量。
6. 频繁检查：对生产过程、设备和产品进行频繁的检查，发现并及时处理问题。
三、饮料生产注意事项1. 应注意原材料的储存：应存放在阴凉、干燥、通风的地方，以避免受潮、霉变、变质。
同时要避免与其他有毒有害物品接触。
2. 清洁设备：在使用之前、正在使用和使用之后，应定期对设备进行清洁、消毒工作，以杜绝污染。
3. 选择优质材料：在选择包装材料时一定要选择质量优良的材料，这样可以避免材料从而影响到产品的质量。
4. 权威检测：产品的所有原料和成品都必须经过权威部门的检测，检测包括成分分析、微生物检测等。
食品饮料配料工序作业指导书
配料工序作业指导书1、目的：为规范配料人员操作，保证设备的正常运行，特制定此作业指导书。
2、范围：适用于河北绿宝露食品有限责任公司所生产的花生牛奶、核桃花生、核桃乳、杏仁等蛋白饮料制浆工序。
3、职责：配料工序操作工要严格按本工序作业指导书操作，并按要求做好记录，对因违反作业指导书而造成的质量问题，负直接责任。
4、主要设备：均质机、滚动过滤器、配料罐.5、工作内容：5.1工作前：5.1.1员工须穿干净、整洁的工作服、工作帽、工作鞋进入本岗位；5.1.2检查各管路阀门，保证其所处状态为工作所需状态；5.1.3对所用设备及管道内部按照CIP清洗标准进行清洗。
用百洁布擦拭设备表面及所连接的管道表面，使设备、管道表面无异物、无灰层，表面清洁；5.1.4询问本班组生产计划，按照计划领所需小料，确保领取小料准确无误；5.1.5根据产品工艺要求把完好无破损、目数（花生制品尼龙滤布为≥100目，绿宝露原浆核桃制品为≥60目）正确的滤布装在滚动过滤器上，并打开配料罐1、2、3观察罐底是否存有清洗用水，如有排掉后进行配料。
5.1.6再次检查各个管路阀门是否处在工作所需状态，确保通向地沟阀门处于关闭状态，防止所配料液排向地沟，造成损失；5.2工作中：植物蛋白饮料类5.2.1先将经软化合格的配料用水（硬度小于15mg/L）的80℃±5℃热水2吨加入到配料罐中打开搅拌；5.2.2打开均质机，将压力调节至≥10MPa,并打开滚动过滤器，将缓冲罐5中的料液经过均质、过滤后打入到相应配料罐中；5.2.3将配方中的要求的小苏打、柠檬酸钠、甜味剂等依次用温水化开倒入相应的配料罐中；5.2.4热水补齐液位至4.5吨处，关闭热水阀门，避免液位偏高而影响产品口感和理化指标；最终使定容罐料液温度为80℃±5℃。
5.2.5液位定好之后加入配方中要求的香精种类和数量，继续搅拌10-15min，保证化料效果。
5.2.6配料完成后，对所配料液进行检测，检测合格后进入下道工序，检验标准见《半成品检验标准》5.2.7工作过程中要随时擦拭设备、管路表面在配料过程中飞溅、溢出的料液，保证设备、管路在生产过程时刻干净、整洁；5.2.8认真、及时、准确填写相应记录；5.3乳饮料类：5.3.1物料的领用与检查：按规定领取原物料，配料开始前对原物料的质量进行感官检查，确定其规格、生产日期、保质期、感官状况等无误后方可投入使用。
饮料生产作业指导书
饮料生产作业指导书一、引言在现代社会中，饮料已经成为人们生活中必不可少的一部分。
无论是工作还是休闲，人们都离不开饮料的陪伴。
而饮料的生产过程中，作业指导书的编写和遵循则显得尤为重要。
本文将从原料准备、生产工艺、质量控制等方面，为饮料生产过程提供一份详细的作业指导书。
二、原料准备1. 原料选择在饮料生产过程中，原料的选择至关重要。
根据不同类型的饮料，选择适合的原料是确保产品品质的关键。
例如，对于碳酸饮料，应选择优质的碳酸水和合适的调味剂；对于果汁饮料，应选择新鲜的水果，并进行适当的处理。
2. 原料储存原料的储存也是饮料生产中不可忽视的环节。
原料应储存在干燥、通风、无异味的环境中，避免受潮、霉变等情况发生。
同时，应根据不同原料的特性，采取适当的储存方式，如冷藏、密封等，以保持原料的新鲜度和品质。
三、生产工艺1. 配方制定配方制定是饮料生产的基础，直接关系到产品的口感和品质。
在制定配方时，应根据市场需求、消费者口味偏好以及原料的特性，合理搭配各种成分，以达到理想的口感和口感。
2. 生产设备饮料生产需要使用各种设备，如搅拌机、灌装机、消毒设备等。
在使用这些设备时，应严格按照操作手册进行操作，确保设备的正常运行和产品的安全卫生。
3. 生产流程饮料生产的流程一般包括原料准备、混合搅拌、杀菌消毒、灌装包装等环节。
在每个环节中，都需要按照标准操作程序进行操作，并严格控制各项参数，如温度、时间、压力等，以确保产品的质量和安全。
四、质量控制1. 原料检验在饮料生产过程中，对原料的检验是确保产品质量的重要环节。
应对原料进行外观、气味、口感等方面的检验，并进行化验分析，确保原料符合相关标准和要求。
2. 生产过程监控在生产过程中，应设置相应的监控点，对关键参数进行实时监测。
如温度、pH 值、浓度等，以确保生产过程的稳定性和一致性。
3. 产品检验生产完成后，应对产品进行全面的检验。
包括外观、口感、气味、营养成分等方面的检验，以确保产品符合相关标准和要求。
奶业公司含乳饮料生产过程工艺文件
奶业公司含乳饮料生产过程工艺文件(一)关健质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，为防止食品添加剂超大超范围和超量使用，残留物质超标，微生物超标，等质量安全问题，根据《含乳饮料及植物蛋白饮料生产许可证审查》和本公司生产的实际，把原辅材料和质量控制、生产车间的卫生管理、水处理工序的管理控制、管道设备和清洗消毒、配料计量、杀菌工序的控制、操作人员的卫生管理等工序确定为关健控制环节，因为本公司以同一条生产线既生产灭菌乳又生产含乳饮料，两种产品在生产工艺上有较大的相似性，故有些控制环节是重复的，如：原辅材料和质量控制、生产车间的卫生管理、杀菌工序的控制、操作人员的卫生管理等，前面在灭菌乳的生产中以经做了祥细规定，此处不另行规定，现将水处理工序的管理控制、水源及管道设备和清洗消毒、配料计量三关键控制环节和灭菌乳与含乳饮料两种产品转换时生产线的清洗消毒环节分别制定以下操作规定，对工作程序，参数进行控制。
1、水处理操作规程2、水源及管道设备和清洗消毒操作规程。
3、配料计量操作规程。
4、产品转换时生产线的清洗消毒操作规程。
(二)操作规程一、水处理操作规程：水处理系统维护：a.有专职的操作管理人员定岗负责，并指定技术人员负责管理，对系统情况、运行参数要求记录，以便分析系统运行情况。
b.对于系统出现的情况要及时分析原因，对于易耗件、消耗品要有适量的库存准备。
c.根据原水的水质情况，定期反洗多介质过滤器和活性炭过滤器。
d.当在标准条件下性能下降40%或显然发生结垢或堵塞时，应及时进行化学清洗。
e.及时更换过滤器滤芯和活性炭滤料。
f.做好日常水质监测和设备运行参数的工作，发现异常及时解决。
定时监测并记录原水电导、纯水电导、各压力以及进出水流量等重要参数。
g.保持室内清洁，经常用干布擦洗设备表面。
操作规程：每日开机工作前要进行手动反冲，反冲时应关闭出水阀门，打开反冲阀连续冲洗时间不低于10分钟。
活性炭灌与粗滤灌操作方法相同但应每1000吨原水过滤完成，要更换活性炭。
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料等2工艺流程一咖啡乳饮料a工艺流程糖的溶解砂糖焦糖糖浆咖啡豆抽提咖啡浆调合过滤均质咖啡汁的提取乳品的调制牛乳脱脂乳包装冷却杀菌b工艺要点原料的选择及处理1乳原料一般用鲜乳脱脂乳炼乳全脂或脱脂乳粉2咖啡3甜味剂4香料和焦糖5稳定剂6其他原料配方乳固形物3以上咖啡甜味剂香料焦糖稳定剂等因需要而定生产方法1配制顺序将砂糖液倒入调和罐必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内必要时加入消泡剂硅酮树脂随后加入咖啡抽提液和焦糖最后加入香料充分搅拌混合2均质
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素
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含x乳x饮料作业指导书
一、目的
促使班组质检员自身整体素质不断提高，在技术服务、指导上满
足生产的需要，对生产过程实行质量全方位控制，使产品符合质
量要求。
二、适用范围
食品有限公司含乳饮料生产技术组，生产班组，全体生产人员。
三、程序说明
1、含乳饮料生产工艺流程图：
原料奶验收 稳定剂、白砂糖
等辅料
净乳 软化水
预热（90—95℃） 溶解（90－95℃）
混料 配料、定容
（柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠）加酸
缓冲、平衡、加香精
（55℃、20-22MPａ）均质
超高温灭菌（120—125℃）
灌装、封口
二次灭菌（90—98℃，10—40）
抽样检验 合格装箱 出厂
不合格 报废
2、含乳饮料的生产工艺说明：
（1）原料乳验收控制
须符合GB/T6914质量保障生产要求收购。
（2）调配工艺流程控制图：
砂滤
井水 树脂软化水 配料用水
加热至85—95℃
干粉混合机
稳定剂+白砂糖(1：5) 高速搅磨溶解
持续搅拌 鲜牛奶
乳酸
柠檬酸 冷水 料液 初步
柠檬酸钠 溶解 搅拌 定容 香精、软化水
加酸 搅拌
检验
（3）均质
均质化就是使脂肪球由原来直径0.1-22um不等的脂肪球变成均匀
的直径为1-2um的脂肪球。并且均匀的分散于乳中，可长期保持不分
层。
较高的温度下，均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋
白的变性。另一方面，温度与脂肪球的结晶有关，固态的脂肪球不能
在均质机内被打碎。一般均质温度采用55－80℃，均质压力采用10
－25Mpa为宜。若温度降低后均质，不仅降低了均质效果，而且会使
脂肪球形成奶油粒。
均质后的脂肪球均匀分布在乳料中，防止了脂肪上浮，不易形成
稀奶油层，所以脂肪就不易附着在包装的内壁和盖上。均质后除脂肪
均匀分布在物料中外，其他如稳定剂、白砂糖等与牛乳充分融合。蛋
白质、维生素A、维生素D等营养成分也呈均匀分布。促进了其在人
体内的吸收和同化作用。
（4）超高温灭菌：
由于饮料的PH值一般在3.8-4.2之间，因此它属于高酸食品，其
杀灭的对象菌为霉菌和酵母菌。故采用超高温瞬时杀菌就能达到商业
无菌的效果。因此本工艺采用120—125℃的条件下进行杀菌，以求
最大限度地避免制成品中维生素的流失。
（5）灌装：
通过超高温加工生产出的产品，是以整体形式存在的，为使产
品具有商业价值，必须分装于单个的包装中以进行贮存、运输和销售。
因此，灌装系统是生产超高温灭菌产品不可缺少的。是保证产品在健
康卫生的情况下到达消费者手中的
必经过程灌装系统是生产线的心脏，它是保证产品质量的关键工
序，通过灌装系统完成饮料的质量要求，包括以如下几个方面：
a瓶顶空处应保持最低的空气量：空量多会使饮料的香味易于发生
氧化作用.
b保证产品的稳定封盖应封闭严密. 封盖的质量是否有高、歪盖、
大小边现象.
C最短时间完成灌装与封口并及时入锅。
（6）二次灭菌系统是生产线的心脏，它是保证产品质量的关键工
序，通过二次灭菌系统完成饮料的质量要求，包括以如下几个方面：
a升温灭菌快速达到90—98℃
b保持所需温度与压力。
c、保温期间随时观察气压与温度变化，气压低时即开启气泵加压
阀加压，反之泄压，温度低时即开启蒸汽阀加热。
d、降温时观察压力表与温度变化，随着温度变化，压力同步变化
不得有误差。
e将冷却好的半成品倒入冷却池即可。
（7）半成品的检验
半成品工序检验除了日常的巡检外，要根据现有的抽检频率进行
从二次灭菌后的成品取出7进行检验，结合产品质量指标严格执行.
(8)各工序的关键控制点
四、容器的清洗：
上瓶、盖
瓶内刷洗、消毒、反冲
五、设备的清洗：见CIP清洗操作程序
工 序 关键控制点
容器清洗 消毒液浓度、
原料乳验收 酒精试验、相对密度、脂肪、蛋白、感官、称重
配 制 配料计算、称重、溶解温度、溶解状态、定容、PH值、感官
均 质 温度、压力
超高温瞬时杀菌 温度
灌 装 卫生、温度、净含量
封 口 外观、温度
二次灭菌 温度、压力、时间
包 装 结合包装指标进行