烘烤类糕点HACCP计划书
糕点HACCP计划书
经销商、消费者
标签及使用说明
注明产品名称、生产日期、净含量、配料、保质期、贮存条件、生产厂商、生产地址、SC编号、执行标准、联系方式等，符合GB7718、GB28050要求
产品预期用途
佐餐，适用于广大消费群食用，销售对象无特殊限制
消费者食用方法
开袋即食
保质期限
冷藏保存2天
敏感人群
对小麦制品\蛋制品\乳制品\大豆制品等过敏者慎用
5、搅拌：①将预处理后的泡打粉、小麦粉、稀奶油、大豆油混合搅拌一下，倒入打蛋机中，低速搅拌；搅拌均匀后再加入蛋黄液，搅拌至物料细腻均匀无颗粒；②蛋白打发：将蛋白液、复配焙烤食品酸度调节剂(塔塔粉)、白砂糖等倒入打蛋器中，搅拌至硬性发泡；③取1/3步骤②物料倒入步骤①物料中，翻拌均匀，再倒入到剩余的步骤②物料中，翻拌均匀即可。
理化指标
重金属(以Pb计) ≤2 mg/kg
砷(以As计) ≤2 mg/kg
致病菌不得检出
符合GB26687-2011《复配食品添加剂通则》标准
生物特性
/
物理特性
/
主辅料
焦磷酸二氢二钠、磷酸氢钙
添加剂
/
加工助剂
/
生产方法
/
产地
上海
交付方式
送货上门，运输车辆清洁，不得有毒、有害、有异味、易污染的化学物品混运。
n=5,c=2,m=10,M=102
沙门氏菌
n=5,c=0,m=
金黄色葡萄球菌/(cfu/g)
n=5,c=1,m=100,M=103
霉菌计数/（cfu/g）
≤150
包装方式、材料
底卡、吸塑盒
储藏条件
0~4℃冷藏保存
运输方式
严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输
月饼HACCP计划
包装类型塑料盒盛装
储存方式-15-18℃下储存
使用前的处理原材料经验收合格后使用
接受准则或用途说明具有检验合格证明
4.2.3包装材料特性描述
4.2.3.1塑料月饼托特性描述
名称或类似标识：塑料月饼托
产地上海
重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。
理化及卫生要求符合
相应的国家标准。
组成聚乙烯
生产方式根据聚乙烯的生产工艺进行加工
交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买
包装类型塑料袋包装等
储存方式储存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有
害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理不需要特殊处理
接受准则或用途说明具有检验合格证明
4.2.3.2包装卷膜特性描述
名称或类似标识：包装卷膜
产地上海
重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。
理化及卫生要求符合
相应的国家标准。
组成聚乙烯
生产方式根据聚乙烯的生产工艺进行加工
交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买
包装类型塑料袋包装等
储存方式储存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有
害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理不需要特殊处理
接受准则或用途说明具有检验合格证明
5、生产工艺说明。
面包haccp计划表
面包haccp计划表
：面包计划表haccp 面包制作的关键控制点面包制作haccp建立面包的关键控制点
篇一：面包haccp计划书
第一大组第六小组
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
目录
一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓拆包
废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
废弃物
↓
开酥↓↓
松弛↓
(电子秤、分割机)↓搓圆
↓
松弛10min
不包馅
↓
醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%,1h）↓
不装饰
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min）
不合格品出货检验
↓Y 配货↓发运
三、面包加工工艺描述
篇二：制作面包haccp计划书(部分)
面包HACCP 计划书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
篇三：面包HACCP计划
HACCP计划表
公司名称：江苏顶
好食品有限公司
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号预期用途和消费者：直接食用、一般公众
产品名称：面包贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
打面分割搓面整形醒发加工烘烤包装入库。
烘焙食品HACCP计划
目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表六、CCP点监测程序七、HACCP验证程序八、HACCP培训计划一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图CCP监控控制程序1、目的：确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。
2、适用范围：适用于本公司内所有关键控制点的管理。
3、职责：3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。
3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。
3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。
3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。
3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与纠偏。
3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。
4、工作内容：4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文件形式提供给实施现场。
HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括：1）CCP点名称，2）重要危害，3）CL值，4）监控内容，5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。
6）监控频率：①连续的;②非连续的。
7）监控责任人：①生产流水线的人员；②设备维修人员；③生产、供应负责人；④检验员。
注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。
8）纠偏措施：（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。
（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。
（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。
（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为废品处理。
面包haccp计划书整理版
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
第一大组第六小组
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HCCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包 废弃物
↓
废弃物 蛋处理 配料（CCP2）(电子秤)
↓
开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
废弃物
三、面包加工工艺描述
5
6
7
8
四、危害分析工作表
8
9
五、HCCP计划表
10
11。
蛋糕的HACCP计划书
蛋糕的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们关注的重要问题之一，尤其是对于食品加工行业来说，确保产品的安全性和质量是至关重要的。
在蛋糕加工过程中，为了确保产品的卫生安全，本文将介绍蛋糕加工中所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）计划。
2. HACCP计划概述HACCP是一种系统性的方法，旨在通过预防食品安全问题的发生和控制，确保食品生产过程中的卫生安全。
HACCP计划的目标是识别食品加工过程中的危害，并采取适当的控制措施来消除或降低这些危害对产品的影响。
3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队在制定和实施HACCP计划之前，首先要成立一个HACCP团队。
该团队由不同部门的代表组成，包括生产、质量控制、食品安全和管理部门的成员。
这个团队将负责进行危害分析和决定关键控制点（CCP）。
3.2. 进行危害分析危害分析是HACCP计划的核心步骤之一。
该步骤的目标是确定可能对蛋糕产品安全性造成危害的因素。
例如，原材料的质量问题、食品加工过程中的交叉污染等。
通过仔细分析每个步骤中可能存在的危害因素，可以识别出关键控制点。
3.3. 确定关键控制点在危害分析之后，HACCP团队将确定出关键控制点。
关键控制点是指在食品加工过程中必须控制以确保产品质量和安全性的阶段。
例如，在蛋糕加工过程中，温度、处理时间、原材料的来源等都是可能的关键控制点。
3.4. 确定监测和纠正措施在关键控制点确定之后，HACCP团队将确定监测措施来确保关键控制点的有效控制。
例如，通过定期检查温度计、监视原材料质量等。
同时，团队还将规定纠正措施，以应对关键控制点失控时的情况。
3.5. 确定验证措施验证是确保HACCP计划效果的重要步骤。
在这一步骤中，HACCP团队将制定验证措施来验证关键控制点的控制措施是否有效。
例如，进行定期抽样检测、检查生产记录等。
3.6. 文件化和培训最后，HACCP团队将制定相关文件和培训计划，以确保HACCP计划的有效实施和遵守。
蛋糕HACCP计划
每次配料
配料员
仔细核对添加剂用量，使用过量采用勾兑的方式降低其使用浓度
添加剂使用记录
1.每年至少一次校验称量设备：称、量杯
2.主任每天检查添加剂使用记录和量具内校记录
3.组长对添加剂复称
烘焙
CCP3
病原体残留
每种产品烘焙工艺之中固有的温度和时间
烘焙灭菌的温度和时间
监测
每5分钟
操作工
控制温度
上火170℃
化残、药残、黄曲霉毒素
供货商的三证资料、产品的合格证明
产品检验（检疫）合格证明
查验
每批
仓管员
拒收没有产品检验合格证明或经质检检验不合格的原材料
验收记录
1.经理每周至少一次复查入库记录
2.检查对应批次的原材料的检验报告或者每年至少抽检原材料一次
配料
CCP2
化残
添加使用的种类与数量严格执行GB2760
添加剂的使用量
HACCP计划表
公司名称：江苏顶好食品有限公司产品名称：蛋糕
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
预期用途和消费者：直接食用、一般公众
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
显著的危害
预防措施的关键限制
监控
纠偏行动
记录
验证程序
对象
方法
频率
负责人员
原料验收：鸡蛋、蛋糕粉、绵糖、液烘焙工作记录
1.车间主任每天至少一次检查当天的蛋糕烘焙操作记录
2.质检每年至少一次校验烘焙设备温度指示仪表和计时器
金属探测CCP4
饼干HACCP计划书
2.每天开始工作时和结束工作时使用标准块验证仪器正常
3.操作人员每个小时验证一次以其是否正常
1.金属探测仪运行记录表
文控发行
核准：
审核：
编写：
日期：
日期：
日期：
日期：
1.原物料检验报告
2.原物料异常单
3.工序卫生检验报告
4.月报表
5.周报表
配料
化学危害
≦0.45g/kg
焦亚硫酸钠
称量
1次/批
作业员
1.超过用量产品全部报废
2.生产主管复核投料记录
1.查阅最近一周的纪录
2.每半年送外检验
1.投料记录表
2.外部产品检验报告
烘烤
生物危害
>115℃≥1分钟
饼干
温度表/转速表
1.查阅最近一周的纪录
2.qc每个小时抽查一次包装严密性
1.质检巡查表
2.包装机运行记录表
金属检测
金属
<Φ2.0mm（铁）
<Φ3.0mm（非铁）
金属
金属检测仪
连续
操作员
1.过标准块,假如不报警,则调整精度;报警,则不调整精度.
2.如设备精度正常,则将异常品剔除.
3.假如设备精度有误,则调整精度后将前60分钟的产品全部重新检测,剔除异常品.
连续
操作员
1．发现异常调整温度和转速
2.有未烤熟的半成品报废
1.查阅最近一周的纪录
2.每一批产品检验微生物指标
1.司炉记录表
2.产品检验报告单
内包
霉菌
试水不漏气
半成品
试水
1次/30分钟
作业员
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河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点）
编制：食品安全小组
审核：戴长征
批准：徐云峰
文件编号: Q/MBJS-01-2014
版本号: A/0
分发号:
执行日期: 2014年07月01日
目录
1. 产品描述 (3)
1.1. 原料 (3)
1.1.1. 面包用小麦粉 (3)
1.2. 辅料 (3)
1.1.1. 鲜鸡蛋 (3)
1.2.2. 白糖 (4)
1.2.3. 奶油 (5)
1.2.4. 食盐 (5)
1.2.5 水 (6)
1.2.6 泡打粉/塔塔粉 (6)
1.2.7 酵母 (6)
1.2.8. 大豆油 (7)
1.2.9. 起酥油 (7)
1.2.10. 玉米淀粉 (8)
1.3 包装材料 (9)
1.3.1 塑料复合膜 (9)
1.3.2 瓦楞纸箱 (9)
1.4. 终产品 (10)
1.4.1. 面包 (10)
2. 产品生产工艺流程图 (11)
3. 产品生产工艺描述 (12)
4. 危害分析 (14)
5. 面包HACCP计划 (17)
产品描述
1.1 原料
1.2辅料
1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准
1.2.2白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖
1.2.3
奶油执行标准：NY 479-2002 人造奶油
1.2.4 食用盐执行标准: GB5461-2000 食用盐
1.2.5水执行标准：GB 5749-2006生活饮用水卫生标准
1.2.6泡打粉塔塔粉执行标准：GB 25591-2010 复合膨松剂
1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物
1.2.8大豆油执行标准：GB 1535-2003
1.2.9起酥油执行标准：SB/T10073-1992
1.2.10玉米淀粉执行标准：GB/T 8885-2008
1．3包装材料
1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合
1.3.2 瓦楞纸箱执行标准：GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
1.4 终产品
1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-2007
2.生产工艺流程图
图中※为关键控制点
3.产品生产工艺流程描述
1.原辅料验收
1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量
关，不合格材料严禁入库。
1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，
每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。
1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测
量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。
不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。
2.配料
2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。
3、和面
3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉
与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。
3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用
4. 成型
4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
4.2将馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中,以40个/min的速度运行成型机。
4.3机器运转过程中注意计量器具的使用，定时检查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮与面包馅的质量比为1：3，面包胚重量82g±
5g。
5．烘烤
5.1操作前检查隧道炉运转状况是否完好。
5.2常压下控制上火温度220℃，下火温度180℃，第一次烘烤10min，冷却两分钟，进行第二次烘烤，烘烤8分钟。
5.3烘烤完毕后的面包表面有金黄色光泽，无开裂，无焦糊，具有面包特有的香味及甜味
6．冷却
6.1首先检查岗位所有设备是否正常，无菌冷却间进行灭菌（臭氧发生器的使用）。
6.2将烘烤完毕的面包推入无菌操作间进行常温冷却。
6.3将面包冷却至中心温度50℃方可包装
7．包装
7.1检查包装设施是否清洁，卫生。
7.2对需要包装的产品进行检查，观察是否存在瑕疵、有异味等影响产品质量问题。
7.3对面包托进行消毒，紫外灯照射30min后备用。
7.4对产品进行密封，在密封过程中，发现不合格品要挑出，按《不合格产品管理制度》处理。
7.5将包装好的产品转移到待检区，按要求摆放整齐，严禁乱堆乱摆，等待检验合格后转移到成品区。
7.6包装结束后，要对各种设施进行清洗，各种废品清出现场，按相关要求进行处理。
7.7对包装过程认真做好记录。
包括产品名称、规格类型、生产日期、操作人、合格品数量、不合格品数量等。
8. 检验
按照企业标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标，不合格品坚决不进入成品仓库
9. 入库
9.1经检验合格的成品贮存于成品库内，按品种、批次分类存放，防止相互混杂。
9.2 成品库内无贮存有毒、有害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。
9.3成品存放在成品库内，并离地离墙、防潮、防鼠、防虫，并对成品库定期清扫，保持卫生。
4危害分析（原料验收）
5面包HACCP计划。