中式烹调师技能中级
中式烹调师中级操作技能考核试卷
中式烹调师中级操作技能考核试卷中式烹调师中级操作技能考核试卷
注意事项：
1.本试卷根据2006年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。
2.考生需根据试题考核要求完成考试内容。
3.请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、油发加工
简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化。
分值：10分，时间：20分钟，形式：笔试。
试题2、城墙垛形花色配菜
制作形似城墙垛的花色配菜。
分值：10分，时间：10分钟，形式：实操。
具体考核要求：成品美观，刀纹清晰，粗细深浅适宜，大小一致，数量充足。
试题3、什锦排拼
制作什锦排拼。
分值：20分，时间：60分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀工精细，色泽搭配和谐，造型美观，调味准确，盛器洁净，菜肴份量充足。
试题4、爆炒兰花肉
制作爆炒兰花肉。
分值：30分，时间：20分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀法应用准确，刀工精细，成品符合标准，原料搭配合理，调味准确，成品色泽红润，味道醇和，质地软嫩爽利，造型饱满美观，菜肴份量充足。
中式烹饪证书等级划分
中式烹饪证书等级划分中式烹饪师的证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的。
以下是对每个等级的详细解说：1.初级（五级）：这一级别通常是刚刚进入烹饪行业的厨师，他们可能刚刚完成了一些基础的烹饪培训，但还没有太多的实际工作经验。
这个级别的证书通常需要证明他们已经掌握了一些基本的烹饪技能和知识，例如刀工、烹调方法、食材识别等。
2.中级（四级）：中级别的中式烹饪师通常已经有多年的工作经验，并且能够处理各种不同的烹饪任务。
他们可能已经掌握了一些高级的烹饪技巧，例如调料的搭配、火候的掌握、不同食材的搭配等。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了相对较高的烹饪技能和知识。
3.高级（三级）：高级别的中式烹饪师通常有多年的高级工作经验，并且能够在烹饪领域中表现出色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够独立完成各种复杂的烹饪任务。
4.技师（二级）：技师级别的中式烹饪师通常具有多年的管理经验和高级技能，能够在烹饪领域中担任领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级职务。
5.高级技师（一级）：高级技师级别的中式烹饪师通常具有多年的高级管理经验和技能，能够在烹饪领域中担任高级领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级领导职务。
总之，中式烹饪证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的，每个等级都有相应的要求和标准。
获得更高级别的证书需要不断学习和实践，积累更多的经验和技能。
中式烹调师(中级)职业技能认定
“食”全“食”美 | 我校圆满完成中式烹调师（中级）职业技能认定根据《靖宁职业技术学校优质专业建设实施细则》和《靖宁职校专业能力模块化培养办法》的要求，为助推我校中餐烹饪专业的发展，11月29日，我校开展了2023年中式烹调师中级（四级）职业技能等级认定，按照《中华人民共和国职业标准》基础理论的指示要求和技能要求，中式烹调师中级（四级）考试分为理论知识考试、实际操作两部分进行考核认定，合格后将颁发中式烹调师中级（四级）等级证书。
我校共28名学生参加此次考核认定。
本次职业技能认定工作分为笔试和实操两个部分。
在笔试中，同学们需要作答中式烹调的基础、食材知识以及烹饪技巧等方面的问题，考察他们对中式烹调理论知识的理解和掌握。
同学们沉着冷静，认真作答。
在实操环节，学生需要展示自己在冷拼和热菜制作方面的技能。
首先进行的是冷拼制作，主要考察学生的刀工基础，同学们需要在规定时间内运用各种食材拼摆出精美的冷菜作品。
考试中，学生运用娴熟的技能，手起刀落，将食材切成大小均匀的各种块状，拼成一道道清爽可口、富有艺术气息的精美凉菜。
在接下来的热菜制作中，同学们根据指定食材需要烹制出9道色香味俱佳的热菜。
烹饪过程中，“小厨师”们火候掌握得当，不断地翻动着锅中的食材，让它们均匀受热，保持着原有的色香味，在热气的蒸腾下，散发出诱人的香气，让人垂涎欲滴。
考试中，他们严格遵守操作规范，精心制作每一道菜品，展现出了扎实的基本功和较高的烹饪技能水平。
展示了较好的职业素养。
参加技能等级认定是我校推行“1+X”培养模式的重要措施，不仅增强了学生学习技能的信心，激发他们对职业课程学习的积极性，也为学生将来走向社会自食其力奠定了坚实的基础。
“人人出彩，技能强国”，相信我校各专业同学都能坚持梦想砥砺前行，潜心钻研技术，不断提升自己的综合素质，做一名理论知识丰富、专业技术扎实、个人素质过硬的新时代建设者。
中式烹调师中级试题库及答案
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
中式烹调师——中级试题及答案
中式烹调师——中级试题及答案1、初步熟处理分飞炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水B. 煮C. 焖D. 泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。
A. 用姜件、葱条B. 只用精盐煨C. 需要烹绍酒D. 最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。
A. 使原料均匀加热B. 致嫩滑C. 调色D. 入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。
但是以下选项中（）的说法不对。
A. 进一步扩大食物来源。
B. 促进宴席的出现和完善。
C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。
5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B. 实现途径C. 造型方法D. 表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。
中级烹饪职业资格 证书
中级烹饪职业资格证书是对烹饪专业技术人员技能水平的一种认证，标志着其在烹饪领域具备了较高的专业能力和素质。
拥有中级烹饪职业资格证书的人士通常具备丰富的烹饪经验，精通各类菜系，熟悉厨房运营管理，能够独立完成各类宴席设计和制作。
在技能方面，中级烹饪师应掌握食品加工、烹饪技巧、食材搭配等基本技能，能够熟练运用各种烹饪工具，掌握各种烹调方法，并在实践中不断创新。
同时，他们还应具备严谨的成本控制意识，能够在保证菜品质量的同时，合理控制成本。
在经验方面，中级烹饪师通常需具备多年的从业经验，熟悉不同场合、不同需求的餐饮服务，能够根据客户需求提供个性化的餐饮解决方案。
他们还应具备较强的团队协作精神，能够与同事密切配合，共同完成大型餐饮项目的制作和服务。
总之，中级烹饪职业资格证书是对专业技术人员的认可，持有这一资格的人士在餐饮行业具有较高的地位和声望。
他们不仅是厨房里的中坚力量，更是餐饮业发展的重要推动者。
《烹饪厨师(中级)》职业技能实操训练
《烹饪厨师(中级)》职业技能实操训练烹饪厨师(中级) 职业技能实操训练一、背景介绍烹饪厨师是一个充满创造力且充满挑战的职业。
厨师需要掌握各种烹饪技巧和菜品制作方法，同时还需要具备食材选购、卫生安全等方面的知识。
为了提高烹饪厨师的技能水平，本次培训旨在进行实操训练，帮助中级烹饪厨师进一步提升自己的技能和能力。
二、培训目标本次培训的目标是让中级烹饪厨师通过实操训练，掌握以下技能：1. 熟练掌握各类炒菜技巧，包括快炒、慢炒、爆炒等。
2. 掌握调味料的搭配和使用，使菜品口感更加丰富。
3. 研究开展刀工技巧的训练，提高切割和切块的效率和准确性。
4. 熟悉各类菜品的制作方法和工艺，能够根据食材和顾客需求进行菜品创新。
5. 加强对食材卫生和安全的意识，确保菜品的安全和卫生。
三、培训内容本次培训将包括以下内容：1. 炒菜技巧训练：通过模拟实操，让学员熟练掌握各类炒菜技巧，包括火候掌握、翻炒、焖炒等。
2. 调味料搭配练：学员将研究各种调味料的特点和使用方法，并进行实际搭配练，以提升菜品的口感和味道。
3. 刀工技巧训练：通过刀工练，学员将提高切割和切块的技巧，以提高工作效率和菜品的美观度。
4. 菜品制作练：学员将进行各类菜品的制作练，包括荤菜、素菜、主食等，以增加对菜品制作工艺和方法的熟悉度。
5. 食材卫生安全培训：通过理论研究和实际操作，学员将掌握食材的选购标准、储存方法以及厨房的卫生安全要求。
四、培训评估为了评估学员的培训效果，我们将采取以下方式进行评估：1. 实操表现评估：根据学员在实操环节的表现，评估其对所学技能的掌握情况。
2. 口头答辩评估：学员需要进行口头答辩，回答相关问题，以评估其对培训内容的理解和熟悉程度。
3. 考试评估：学员将参加考试，测试其对所学知识和技能的掌握情况。
五、总结通过本次烹饪厨师(中级)职业技能实操训练，我们希望学员能够提升自己的烹饪技能和知识水平，更好地适应和发展在烹饪行业中。
我们相信，通过不断地努力学习和实践，每位学员都能够成为一名出色的中级烹饪厨师！。
国家职业技能标准中式烹调师中级
国家职业技能标准中式烹调师中级一、前言烹饪是一门非常复杂的技艺，不仅需要对食材有深入的了解，还需要掌握精湛的烹饪技术。
国家职业技能标准中式烹调师中级是对烹饪技能的一种认证，对于我国饮食文化的传承和发展具有重要意义。
二、对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估1.食材选择与加工在中式烹饪中，食材的选择极为重要。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在选择食材时，要严格按照标准进行挑选，并且要懂得不同食材的加工方法，以保证食材的原汁原味。
2.烹饪技巧与工艺除了食材的选择外，烹饪技巧和工艺也是国家职业技能标准中式烹调师中级考核的重点。
厨师们需要掌握清蒸、红烧、炖、煎等多种烹饪技巧，并能够熟练运用于实际操作中。
3.菜肴调配与创新在中式烹饪中，菜肴的调配和创新也是非常重要的一环。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在传统的基础上能够进行创新，形成属于自己的独特风味。
4.食品安全与卫生食品安全与卫生是烹饪行业的永恒主题，国家职业技能标准中式烹调师中级对此也做出了详细的要求。
厨师们要严格按照卫生标准进行操作，确保菜肴的安全和健康。
三、总结与回顾国家职业技能标准中式烹调师中级的要求涵盖了食材的选择加工、烹饪技巧与工艺、菜肴调配与创新、食品安全与卫生等方方面面，对烹饪师的要求非常严格且全面。
这也体现了中式烹饪的精髓和独特魅力，同时也为中式烹饪师的培养提供了权威的认证。
四、个人观点与理解作为一名专业的文章写手，我深知中式烹饪师中级的培养是一项非常有意义的工作。
我个人认为，中式烹饪是我国传统文化的重要组成部分，其独特的烹饪方式和口味不仅吸引了国内外的食客，也为中华美食文化的传承和发展做出了重要贡献。
国家职业技能标准中式烹调师中级的设立，有助于规范烹饪行业，提高烹饪师的整体素质，同时也推动了中式烹饪行业的健康发展。
知识文章编号：ZH001以上就是我对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估和个人观点的阐述。
希望这篇文章能够为您提供一些有价值的信息。
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2015年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师
中
级
试题一：溜腰花
1、准备要求
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）腰子洗净，处理干净；
2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆；
3）用小碗把调料兑成汁；
4）勺放油热后把腰花炸一下；
5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
号性别
试题名称：溜腰花考核时间：
25min
考评员：核分员：2014年11月日
. .. .
试题二：宫保鸡丁
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鸡脯剞花刀，切成1cm的丁，上浆，树椒切成小段；
2）小碗加调料对成汁；
3）勺加油烧至3成热下鸡丁滑散捞出；
4）勺加油烧热炒辣椒，鸡丁，加调味汁，花生米翻匀即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作宫保鸡丁掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
号性别
试题名称：宫保鸡丁考核时间：
25min
考评员：核分员：2014年11月日
. .. .
试题三：滑炒脊丝
1、准备要求
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）里脊处理干净后，片均匀的片，再切成丝，上浆，冬笋也切成丝；
2）勺加油烧至3成热，下肉丝滑油捞出；
3）用碗对成汁；
4）勺炝锅放主、辅料，倒入对好的汁翻炒即成。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作滑炒脊丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
号性别
试题名称：滑炒脊丝考核时间：25min
考评员：核分员：2014年11月日。