中式烹调师中级理论知识试题
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共200题）1.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。
A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C2.属于上海代表菜的是()。
A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A3.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。
A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D4.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。
A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B5.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A6.菜肴()是素菜的代表菜。
A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A7.素菜是XXX寺院招待()的菜肴。
A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B8.菜肴()是素菜的代表菜。
A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A9.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。
A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C10.肌肉组织主要由()组成。
A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A11.经由过程对质料存货盘点对()举行全面搜检，从而保护存货的安全。
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝质料成本()（1－销售毛利率）。
A、＋B、－C、×D、÷答案：D14.成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B15.或人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的质料成本是()。
A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。
中式烹调师中级理论题库
中式烹调师中级理论（3）21．下列适宜油发的原料是(A)。
A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾22．鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的(A)以使其受热均匀。
A、翻动B、搅动C、加油D、加温23．油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色(D)时即可取出。
A、金黄B、金红C、褐色D、洁白24．猪肉的部位一般可分为：头尾部位、(D)。
A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是25．牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量(D)，肉质粗老，质量较差。
A、高B、劣C、多D、少26．牛仔盖肉位于(B)根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。
A、胸部B、牛尾C、腹部D、牛脊背27．羊脊背肉包括里脊肉和( D )，属一级羊肉。
A、颈肉B、胸脯C、肋条肉D、外脊肉28．羊后腿肉肌肉块形大，肉质较嫩，肥瘦相间，属于(C)羊肉。
A、三级B、一级C、二级D、四级29．梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用( D )的方法剔出胸骨。
A、切B、推C、拉D、批30．下列适宜剞刀的菜肴原料是(D)。
A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、以上都是31．鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约(B)。
A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm 32．剞葡萄花刀时的最佳刀距为(B)。
A、0.5～0.6cmB、1.2～1.5cmC、5～6cmD、7～8cm33．篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的(C)，刀距约2～3cm的平行刀纹。
A、1/2B、3/4C、2/3D、4/534．下列适宜剞双十字花刀的菜肴是(A)。
A、干煎鳜鱼B、糖醋鳜鱼C、糟烧鳜鱼D、红烧鳜鱼35．下列属于不同质组配的菜肴是(D)。
A、鱼香肉丝B、宫保鸡丁C、鸡丝掐菜D、以上均是36．菜肴原料不同质组配是指将(D)的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地37．菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是(A)的原料。
A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色38．菜肴的口味应符合季节性，一般(D)清淡、冬季浓厚。
职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一
职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E参考答案：D[单选题]2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。
A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C[单选题]3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。
A.红烧B.芡汁C.烹调D.爆炒参考答案：C[单选题]4.荷兰豆的原产地是（）。
A.荷兰B.美国C.意大利D.英国参考答案：D[单选题]5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A[单选题]6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。
B.UHMC.UHTD.UHA参考答案：C[单选题]7.白汤可以分为（）和浓白汤。
A.一般白汤B.一般清汤C.高级清汤D.骨头汤参考答案：A[单选题]8.下面四项中（）不是配菜的意义。
A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本参考答案：C[单选题]9.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A.烹调B.保管C.处理D.预制参考答案：D[单选题]10.对虾的生命周期为（）。
A.1年B.2年C.3年D.4年参考答案：A[单选题]11.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。
A.红B.膏C.海参考答案：B[单选题]12.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。
A.0.3%～0.4%B.30%～4%C.13%～14%D.30%～40%参考答案：B[单选题]13.（）不是菜肴命名方法的类型。
A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B[单选题]14.微生物的活性最为频繁的温度是（）。
中式烹调师中级试题库及答案
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
中式烹调师中级理论知识试卷
中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择。
1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg.A、B、C、D、2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。
A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。
A、1~505%B、6~12%C、13~%D、10~15%4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。
以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。
A、B、C、D、9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。
A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。
A、毫克B、1克C、10克D、100克12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。
A、30%B、35%C、40%D、50%13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。
A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记帐B、决策C、预测D、控制17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。
中式烹调师理论试题(中级工试题)
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。
)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用 答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的 答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货 答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年 答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案【共95题】
2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案（共95题）156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。
A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。
A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D160. 高级清汤又叫( )。
A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A161. 煮汤是制汤的( )方法。
A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B163. 制汤时原料需先进行( )。
A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A165. 制作白汤一般采用( )。
A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D167. 制好的汤汁要( )。
A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。
A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案
中式烹调师（中级）理论知识复习资料试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。
[单选题] *(A)出水(B)煮(C)焖(D)泡油(正确答案)2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，( )是不正确的。
[单选题] *(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(正确答案)(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是( )形成的。
[单选题] *(A)由于淀粉存放时间过长而(B)淀粉加热时间过长而(C)淀粉在缺油情况下加热而(D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
[单选题] *(A)干粉(B)酥炸粉(正确答案)(C)吉列粉(D)半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。
由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。
这说明， ()促进广州菜发展的一个重要原因。
[单选题] *(A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发屣(正确答案)(D)地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是( )。
[单选题] *(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)7. 配菜可基本确定菜肴的 [单选题] *(A)色、香、味、形、营养(B)色、形。
器、营养(C)营养、色、售价、形(D)售价、形、香、色(正确答案)8. 根据配菜物件分类，配菜可分为( )。
[单选题] *(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是( )。
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中式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第30题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分30分。
)
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
11. 通过对原料存货盘点对( C )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货
B、部分存货
C、全部存货
D、干货
12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( B )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月
B、每月
C、半年
D、一年
13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( D )（1－销售毛利率）。
A、＋
B、－
C、×
D、÷
14. 成本毛利率又叫( B )毛利率。
A、增加
B、外加
C、多加
D、补加
15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( B )。
A、50元
B、55元
C、60元
D、65元
16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( A )。
A、46.7％
B、45.7％
C、48.2％
D、50.5％
17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝( C )×100％。
A、价格
B、价值
C、售价
D、成本
18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( C )。
A、30％
B、35％
C、40％
D、45％
19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( D )成本×（1＋成本毛利率）。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，
则该菜售价是( D )。
A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元
21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( A )。
A、8.30元
B、9.00元
C、7.00元
D、10.00元
22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( D )。
A、精神
B、风格
C、意识
D、菜点
23. 薄利多销能够使顾客、( A )、国家三方受益。
A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长
24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( B )。
A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收
25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( B )。
A、要求
B、目的
C、作用
D、方法
26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( A )。
A、费用
B、数量
C、成本
D、时间
27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( C )。
二、判断题(第1题～第35题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分，满分70分。
)
1 、谷类原料的蛋白质营养价值较高( × )。
2 、四季豆中毒属于化学性食物中毒( × )。
3 、可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵( √ )。
4 、花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值( √ )。
5 、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸( √ )。
6 、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应( √ )。
7 、粳米是大米中胀性最高的( × )。
8 、花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品( × )。
9 、麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型( × )。
10 、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识( √ )。
11 、W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值( × )。
12 、生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一( √ )。
13 、厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全( × )。
14 、1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率( × )。
15 、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白( √ )。
16 、谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸( √ )。
17 、贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法(×)。
18 、几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等( × )。
19 、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香( × )。
20 、设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来
( √ )。
21 、食品污染是指有害物质进入正常食品的过程( √ )。
22 、净料单位成本的计算不需任何条件( × )。
23 、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚( √ )。
24 、热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知( × )。
25 、厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备( × )。
26 、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法( × )。
27 、某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克( × )。
28 、肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类( √ )。
29 、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等( × )。
30 、常量元素占人体矿物质总量的60%～90%( × )。
31 、宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿( × )。
32 、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%( √ )。
33 、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等( √ )。
34 、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板( × )。
35 、口腔中可进行食物的机械性和化学性消化( √ )。