中式烹调师中级理论知识试卷
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中式烹调师理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1. 蟑螂在气温()时最活跃。
A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物 D 、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A 、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D 5. 食品容器不能用于盛放() A 、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A 、2%～10% B 、2‰～10‰ C 、0.5%～1% D 、0.5‰～1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A 、酪氨酸 B 、色氨酸 C 、胱氨酸 D 、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。
A 、40% B 、50% C 、60% D 、80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是()。
A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含()较多。
A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A 、30%B 、35%C 、40%D 、50% 12. 成本是企业管理者()的重要依据。
中式烹调师中级理论知识模拟试卷
中式烹调师中级理论知识模拟试卷中式烹调师中级理论知识模拟试卷4一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)1．蟑螂在气温()时最活跃。
A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃2．对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。
A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠3．不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料4．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核5．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量6．以下对矿物质的心理功用叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常镇静D、维持体内酸碱平衡7．下列元素中属于常量元素的是()。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙8．水占成年人体重的()左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%9．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力10．下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、维持基础代谢B、思维C、食品卵白质在体内氧化D、食品非凡动力作用11．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的心理需要D、满足用餐者心理和各类举动的需要12．各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本13．在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业14．企业进行严厉的本钱核算能增进企业不竭提高()和经营服务水平。
职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一
职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E参考答案：D[单选题]2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。
A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C[单选题]3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。
A.红烧B.芡汁C.烹调D.爆炒参考答案：C[单选题]4.荷兰豆的原产地是（）。
A.荷兰B.美国C.意大利D.英国参考答案：D[单选题]5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A[单选题]6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。
B.UHMC.UHTD.UHA参考答案：C[单选题]7.白汤可以分为（）和浓白汤。
A.一般白汤B.一般清汤C.高级清汤D.骨头汤参考答案：A[单选题]8.下面四项中（）不是配菜的意义。
A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本参考答案：C[单选题]9.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A.烹调B.保管C.处理D.预制参考答案：D[单选题]10.对虾的生命周期为（）。
A.1年B.2年C.3年D.4年参考答案：A[单选题]11.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。
A.红B.膏C.海参考答案：B[单选题]12.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。
A.0.3%～0.4%B.30%～4%C.13%～14%D.30%～40%参考答案：B[单选题]13.（）不是菜肴命名方法的类型。
A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B[单选题]14.微生物的活性最为频繁的温度是（）。
中式烹调师中级试题库及答案
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
中式烹调师理论试题(中级工试题)
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。
)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用 答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的 答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货 答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年 答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案
中式烹调师（中级）理论知识复习资料试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。
[单选题] *(A)出水(B)煮(C)焖(D)泡油(正确答案)2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，( )是不正确的。
[单选题] *(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(正确答案)(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是( )形成的。
[单选题] *(A)由于淀粉存放时间过长而(B)淀粉加热时间过长而(C)淀粉在缺油情况下加热而(D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
[单选题] *(A)干粉(B)酥炸粉(正确答案)(C)吉列粉(D)半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。
由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。
这说明， ()促进广州菜发展的一个重要原因。
[单选题] *(A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发屣(正确答案)(D)地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是( )。
[单选题] *(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)7. 配菜可基本确定菜肴的 [单选题] *(A)色、香、味、形、营养(B)色、形。
器、营养(C)营养、色、售价、形(D)售价、形、香、色(正确答案)8. 根据配菜物件分类，配菜可分为( )。
[单选题] *(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是( )。
中式烹调师中级测试题及参考答案
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
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中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择。
1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg.A、B、C、D、2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。
A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。
A、1~505%B、6~12%C、13~%D、10~15%4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。
以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。
A、B、C、D、9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。
A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。
A、毫克B、1克C、10克D、100克12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。
A、30%B、35%C、40%D、50%13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。
A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记帐B、决策C、预测D、控制17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。
A、相同B、不变C、一定咸少D、不一定相同19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（ D ）。
A、1种B、2种C、4种D、3种20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。
A、出材率B、损材率C、定价系数D、成本系数21、毛利额与成本的比率是（D ）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利额D、成本毛利率22、一般情况下，批量大、单位成本低的餐钦产品毛利率（ D ）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低23、雷电的形成是由于雷云中的（ D ）。
A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累24、影响气代体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（ D ）和着火源等。
A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火25、干粉灭火剂是以（D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠26、如果身上着火，下列行为中错误的是（ D ）。
A、用灭火器扑火B、脱下身上的衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打27、影响原料品质的基因素主要归纳为外部因素和（ D ）两种因素。
A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素28、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，感觉器官，对烹饪原料的（ D ）及性质进行的检验。
A、色彩B、气味C、弹性D、外观特征29、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、温度酸碱性度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（ D ）保持品质稳定。
A、长期B、长久C、在很长的时间内D、在一定的时期内30、低温保存法根据保存温度的不同可分为（ A ）两面三刀种保存方法。
A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷却和保鲜花D、冷却和保鲜31、高温法要求在（）之间保温加热15妙。
A、80℃~85℃B、85℃~90℃C、90℃~95℃D、90℃~100℃32、密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的（ D ），对原料进行封闭保管。
A、密制器皿B、玻璃器皿C、金属器皿D、材料33、气调保存法是通过改变原料存放环境的（），对原料进行封闭保管。
A、气体结构B、空气含量C、氧化含量D、氨气含量34、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，（）。
A、滋味鲜美B、口味滑润C、有吐腥昧D、无异昧35、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长创造了（ D ），所以，蔬菜极易腐烂变质。
A、场所B、场地C、培养基D、条件36、窑藏是一种传流的、简单易行的贮存措施，一般适合于（）等蔬菜的贮存。
A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜37、干菜种类多有不同，其营养特点是（ D ）的。
A、相同B、基本相同C、大小相同D、不同38、发酵性咸菜，糖的含量大大降低或完全消失。
而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，（D ）一般也有增加。
A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量39、黑鱼形体特征之一是：尾枘粗半壮，尾鳍呈（）。
A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形40、鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白细嫩鲜美，但鱼刺较细较多，（D ）。
A、出肉率极高B、出肉率一般C、出肉率较高D、出肉率较低41、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，（D ）。
A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形42、鳘鱼产于东海与南海的交换处，福建与台湾之间为世界着名的鱼场，捕获集中在（D ）月。
A、1~3月B、4~6月C、7~9月D、9~12月43、鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D ）。
A、腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美44、鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，（D ）。
A、以清炖为宜B、以清炸为宜C、以煮氽为宜D、以清蒸为宜45、鲆鱼肝油主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种（D ）。
A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市46、对虾的生命周期为一年。
生长约150天为极品对虾，体条18~23厘米，（D ）。
只为500克。
A、10~12只B、8~10只C、6~8只D、4~6只47、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈（C ），淡黄色。
A、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形48、单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的（D ），包括肉果和干果。
A、种子B、种仁C、子实D、果实49、京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易、果肉细、（ D ），在国内外久负盛名。
A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高50、低钠盐中的氧化镁含量为（D ）。
A、3%B、5%C、7%D、10%51、蚝油是将加工牡蛎时的副产品法液经过（）、调味、增稠等工艺制作。
A、脱水B、缩缩C、压榨D、压缩52、海藻胶是用海藻经过充分水解得的（），属于植物凝胶。
A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物53、直接淀粉含量多的淀粉，加热后，（ D ），适宜上浆。
A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直接性强54、碳酸钠对蛋白质的一定的腐蚀作用，使其结构分子发生变化，使粗老的肉质纤维（ D ）。
A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变化D、吸水膨胀55、将摘掉筋膜的牛肚，最后要用（ D ）漂洗干净。
A、盐水B、热水C、冷水D、清水56、将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成热，冷却后（ D ）保存。
A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中57、鳗鱼经净膛处理后，放入60℃~80℃的水中浸泡在冷水中3分钟，（ D ）刮净鱼体上的粘液和黑膜。
A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速58、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5~10分钟至品部张开，然后取出（ D ）。
A、趁热去滑B、温热去滑C、冷冻后去滑D、冷却后去滑59、初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（ C ）虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
A、片除B、切除C、剔除D、割除60、将清洗干净的牡蛎，放在水A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物61、对肉类进行分割加工时应首先要热悉动物的（）组织结构。
A、骨骼B、脂肪C、身体D、结构62、胴体猪肉出口品种是将（）标为号肉。
A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀63、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（）来划分.A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征64、下列铜体牛肉中，（ D ）色泽红润，有脂肪沉积，肉制较好。
A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉65、在下列胴体牛肉中，（ D ）什么瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。
A、前腱子B、肋脊骨C、腹肉D、三岔肉66、鸡腿分割的第二步，将骨头露出，用尖刀将连接处的（ D ）割断。
A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织67、猪颈肉，肥肉多、肉质老、（ D ）。
A、肉质粉丝B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红68、猪夹心肉，肥瘦相间，肉质较老、（ D ）。
A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红69、猪上脑的特点是：瘦肉较多、（ D ）肉色较红。
A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩70、猪元宝肉，几科全是瘦肉、肉质较老、（ D ）。
A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润71、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（ D ）。
A、粗壮B、呈长条状C、圆且小D、圆而大胆72、草鱼开片出肉加工时，最后要将（ D ）用刀剔除。
A、鱼脊骨B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺73、碱发要求（ D ）碱的电离作用通过担高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A、采用B、借用C、使用D、利用74、碱发要求（ D ）用清水清除多佘的碱份，并注意存放环境。
A、择时B、尽量C、快速D、及时75、食碱碱发的溶液浓度应为（ D ）。
A、5%B、10%C、15%D、20%76、油发的原料在使用前而要用食用碱清油污，还要及时用（ D ）清除多佘的碱分。
A、食用醋B、料洒C、有机酸D、清水77、将蒸制发透的白果取出冷却，在（ D ）存放。
A、真空低温B、真空常温C、常驻温放置D、冷水中浸泡78、将浸泡回软的竹笋洗净，（ D ）。
A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡79．将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品（C ）。
A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透80．将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（D ）存放。
A、净置B、保温C、常温D、低温81．将焖煮好的牛蹄筋，加入调料用（D ）蒸一下即为发好。
A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤82．刀工美化就是指使用不同的刀发，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D ）或加热后呈现出美丽的形体。