第05节 蔬菜的营养及其天然活性成分成品
蔬菜的营养成分
蔬菜的营养成分蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅可以提供我们所需的能量，还含有丰富的营养成分。
本文将从主要的营养成分和其作用方面来介绍蔬菜的重要性。
一、维生素维生素是蔬菜中的重要营养成分之一，它们对于身体的正常运作与健康发育起着至关重要的作用。
蔬菜中的维生素种类繁多，最常见的有维生素A、维生素C和维生素K。
1. 维生素A：这种维生素在蔬菜中以胡萝卜素的形式存在，能够维护我们的视力和皮肤健康，并参与骨骼和牙齿的发育。
2. 维生素C：蔬菜中富含的维生素C是一种强效的抗氧化剂，能够增强我们的免疫系统功能，预防感冒和其他疾病。
3. 维生素K：蔬菜中的维生素K对于血液凝结至关重要，能够促使血液凝结，防止过量出血的发生。
二、矿物质蔬菜还富含各种矿物质，这些矿物质对于人体的正常血液循环、神经传导以及骨骼和牙齿的发育和保护都非常重要。
1. 钙：蔬菜中的一些种类，例如甘蓝和花椰菜，富含钙元素。
钙对于骨骼和牙齿的发育至关重要，并且还参与了神经传导和肌肉收缩等生理功能。
2. 镁：蔬菜中的绿叶蔬菜如菠菜和油菜花，含有丰富的镁元素。
镁能够帮助稳定心率和血压，并参与能量代谢。
3. 铁：蔬菜中的一些种类，如菠菜和黑豆，含有丰富的铁元素。
铁是血红蛋白的重要组成部分，对于氧气的运输至关重要。
三、纤维素蔬菜中的纤维素是我们日常饮食中至关重要的一部分。
纤维素不被身体吸收，但对于维持肠道健康和消化系统正常运作十分关键。
1. 可溶性纤维：这种纤维素能够吸收水分，在胃肠道中形成胶状物质，有助于调节血糖和胆固醇水平，并促进肠道蠕动。
2. 不可溶性纤维：不可溶性纤维可以增加粪便的体积，促进排便，预防便秘和结肠癌等疾病的发生。
以上只是蔬菜的一些主要营养成分的介绍，蔬菜中还含有其他重要的营养物质，如蛋白质、碳水化合物等。
通过摄入适量的蔬菜，我们能够获得身体所需的各种营养物质，保持身体的健康和良好的免疫系统功能。
每个人在日常饮食中应该根据自己的需求和口味选择合适的蔬菜种类，确保获得均衡的营养摄入。
蔬菜营养成分
蔬菜營養成分各類蔬菜所含的營養成分不盡相同，但蔬菜對人體健康極為重要，因而蔬菜有"健康食品"、"長壽食品"、"美容食品"的美譽，茲將各類蔬菜之營養價值簡介紹：(一)綠葉蔬菜綠葉蔬菜種類繁多，包括供食用嫩葉之菠菜、蕹菜、莧菜、落葵、萵苣、豆瓣菜等，葉柄供食用之芹菜等。
在蔬菜中綠葉蔬菜的營養最豐富，維生素和無機鹽類之食量，均高於其他蔬菜，維生素Ｃ含量一般都在50毫克／100公克以上，故每天應食用400～500公克的綠葉蔬菜，以確保維生素Ｃ之需求。
此外綠葉蔬菜中胡蘿蔔素含量也比較多，還有葉酸、膽鹼、鈣、鐵、磷等為孕婦和授乳母親之重要食品。
(二)白菜、甘藍類蔬菜白菜類主要有大白菜、小白菜和菜苔三大類型。
大白菜類型極多，含有少量維生素Ｃ；小白菜為不結球白菜，也叫青菜，品種很多，小白菜營養豐富，能為人體提供多量營養素；菜苔所含之維生素和無機鹽量均比大白菜、小白菜為多。
甘藍類主要有甘藍、花椰菜和球莖甘藍等。
此類蔬菜不僅產量高，而且營養也很豐富，維生素Ｃ不亞於綠葉蔬菜，每100公克甘藍含維生素Ｃ60毫克，花椰菜為85毫克，球莖甘藍為41毫克，此外尚含豐富的胡蘿蔔素和核黃素，此類蔬菜均屬十字花科，許多十字花科芸苔屬蔬菜中含有類化合物和芳香異硫氰酸。
(三)茄果類茄果類蔬菜有茄子、番茄、番椒等。
茄果類蔬菜含有豐富維生素、礦物質、有機酸和碳水化合物、蛋白質等。
番椒含維生素Ｃ最多，番茄中含有豐富的糖類，茄子營養普通，但能烹製出許多佳餚美味。
(四)豆類蔬菜豆類蔬菜能提供豐富的營養，鮮豆中含有豐富的維生素和無機鹽，大豆能提供優良的蛋白質和脂肪、其他豆類除含有較多蛋白質外，並供給相當多量的碳水化合物，兼有糧、菜、油料等多種用途。
(五)蔥蒜韭類蔥、蒜、韭均具有特殊辛辣氣味。
蔥和大蒜屬重要調味品，在烹調中占重要位置，這類蔬菜都含有揮發性的硫化物，能增進食慾和菜餚香味，蔥蒜韭菜中均含有豐富的維生素Ｃ，碳水化合物和較多的無機鹽，尤以硫、磷、鐵為最多。
各类蔬菜的营业成分
各类蔬菜的营养成分青菜：提供营养，强身健体、润泽皮肤、延缓衰老，是含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一油麦菜：含有大量维生素和大量钙、铁、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2等营养成分，能降低胆固醇包心菜：富含维生素U，对胃溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品菠菜：含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质以及钙、磷等矿物质能促进生长发育生菜：含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用，生食、常食可有利于女性保持苗条的身材大白菜：更适宜于慢性习惯性便秘、伤风感冒、肺热咳嗽、咽喉发炎、腹胀及发热之人食用苋菜：富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用并能维持正常的心肌活动。
常食可以减肥轻身、促进排毒、防止便秘花菜：不仅是营养丰富的蔬菜，更是一种保健蔬菜。
促进肝脏解毒、增强人的体质、增加抗病能力、提高人体机体免疫功能。
娃娃菜：常食有养胃生津、除烦解渴、清热解毒之效木耳菜：营养素含量极其丰富，尤其钙、铁等元素含量最高，具有清热、解毒、滑肠、润燥、凉血、生肌的功效有机紫甘蓝：含有丰富的维生素C、V和较多的维生素E和B族 有丰富的花青素甙和纤维素等四季豆：有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。
烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感又不易消化。
烹煮时间宜长不宜短，要保证四季豆熟透，否则会发生中毒长豇豆：提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等可补充机体的招牌营养素芹菜：是高纤维食物,它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质 这类物质是一种抗氧化剂，常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益并有辅助治疗作用丝瓜：含防止皮肤老化的B族维生素，增白皮肤的维生素C等成分能保护皮肤、消除斑块 使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品故丝瓜汁“美人水”之称韭菜：具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效小葱：主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等韭芽：含丰富的蛋白质、糖、矿物质钙、铁和磷 维生素A原、维生素B2、维生素c和尼克酸以及甙类和苦味质等。
《蔬菜的营养价值》课件
02
蔬菜的营养成分
维生素
维生素C
促进免疫系统健康，增强对铁的吸收，有助于维持皮肤、牙龈和 骨骼健康。
维生素A和胡萝卜素
对视力健康有益，有助于维护皮肤和黏膜健康。
维生素K
有助于骨骼健康和血液凝固。
矿物质
01
钾
维持心脏和肌肉功能，有助于 降低血压。
02
钙
对骨骼和牙齿的形成和维持至 关重要。
03
铁
参与血红蛋白的合成，对预防 贫血至关重要。
如何最大化蔬菜的营养价值
选择新鲜蔬菜
尽量选择新鲜、无农药残 留的蔬菜，以保证蔬菜的 营养价值和安全性。
先洗后切
先用水清洗蔬菜，再切成 适当的大小，以减少蔬菜 与空气的接触时间，减缓 营养价值的流失。
多样化搭配
尽量选择多种不同颜色的 蔬菜搭配食用，以摄取各 种营养素，同时也能使口 感更加丰富多样。
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根茎类蔬菜的营养价值
根茎类蔬菜富含膳食纤维、维生素C、钾 、镁等矿物质，有助于促进肠道健康、 降低血压和维护心血管健康。
根茎类蔬菜中的多酚类化合物具有抗氧 化作用，有助于预防慢性疾病。
根茎类蔬菜中的生物碱具有抗炎、抗肿 瘤等作用，有助于提高免疫力。
根茎类蔬菜中的糖分较低，适合糖尿病 患者食用。
《蔬菜的营养价值》ppt课件
目录
• 蔬菜概述 • 蔬菜的营养成分 • 各类蔬菜的营养价值 • 蔬菜的烹饪与保存营养 • 蔬菜的推荐摄入量与健康益处
01
蔬菜概述
蔬菜的定义与分类
01
蔬菜的定义
02
蔬菜的分类
蔬菜是指可供食用的草本植物、木本植物以及菌藻类等，它们富含多 种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，对人体健康有着重要作用 。
蔬菜营养成分表
蔬菜营养成分表蔬菜也就是食用类植物，通过对事物进行烹饪加工成可以食用的菜品。
蔬菜中包含丰富的维生素、纤维素、稀有元素等，营养丰富。
不仅如此，蔬菜中还蕴含丰富水分，能够补充人体必需水分，其膳食纤维也是重要的营养元素。
从保健角度来看，药补不如食补，通过食用蔬菜，能够极大的补充人体必需营养素。
蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。
此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。
研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类(13C)萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜。
芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸，对防止新生儿脑神经管缺损，防肿瘤有良好作用。
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。
豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治心血管、糖尿病有良好作用。
葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。
茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病。
茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。
辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称。
各类蔬菜的营养价值表
高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的食物。很多国家的人民视它为“菜中之王”。
竹笋
高蛋白质、低脂肪、低淀粉，含有丰富的矿物质和维生素，以及天冬酰胺等。
海带
富含蛋白质，还含有大量碘质和人体不可缺少的无机盐，如钾、钙、钠、镁、铁等，以及硫胺素、核黄素。
冬笋
冬笋富含蛋白质、钙、磷、铁、多种维生素和抗坏血酸。
各类蔬菜的营养价值表
蔬菜名称
营养价值
番茄（俗称西红柿）
含有矿物质、有机碱、番茄碱和维生素等，是维生素C的最佳来源。
菠菜
含有矿物质、胡萝卜素、维生素、铁质、磷脂、草酸和丰富的核黄素等。其中胡萝卜素成分很高，维生素K是绿叶植物中含量最高的。
大白菜
含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素，以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶。
萝卜
含有多种维生素和矿物质，不含脂肪，所含的芥子油的和淀粉酶能促进新陈代谢、增进食欲、帮助消化。
苦瓜
含胰岛素、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、多种氨基酸等。
冬瓜
含有矿物质和维生素等，不含脂肪，含热能极低。
各类蔬菜的营养价值表
蔬菜名称
营养价值
荷兰豆
含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、赤霉素A、植物凝集素、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、钙、磷、铁等。
圆白菜
圆白菜的营养价值与大白菜相差不大，其中维生素C的含量还要高出一半左右。此外，圆白菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些圆白菜。
桃子
含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素C、维生素B、钙、磷、铁、胡萝卜素和尼克酸等营养成分。
苹果
简述蔬菜的营养成分
简述蔬菜的营养成分
蔬菜是人们日常生活中十分重要的一部分，它们不仅可以提供给我们营养，更重要的是对我们的健康有着重要的作用。
蔬菜富含各种营养成分，它们可以提供能量、维生素及矿物质等多种营养，这些营养有助于我们保持健康及良好的生活习惯。
首先，蔬菜都是富含碳水化合物的，特别是淀粉类蔬菜，它们可以提供大量的能量，为我们的生活和活动提供支持。
蔬菜中还含有优质的蛋白质，它们可以支撑我们的生命活动，促进身体的发育和维持我们的健康。
此外，蔬菜也富含一些其他重要的营养成分，如维生素及矿物质。
其中维生素有助于促进我们的免疫功能，同时可以预防多种疾病，如心脏病、癌症及糖尿病等。
矿物质则可以提供我们所需的钙、镁、铁等，促进我们的骨骼及牙齿的发育和维持健康。
蔬菜还含有一些有益的植物理化成分，如纤维素、酸性及氨基酸等，可以改善我们的消化功能，促进健康的消化系统。
此外，蔬菜中还含有一些特有的抗氧化剂，有助于减少对身体的损伤，防止疾病的发生。
总的来说，蔬菜是一种营养丰富的食物，它们可以提供人类所需的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，这些营养成分有助于改善我们的身体健康。
因此，每一个人都应该在日常饮食中加入合理的蔬菜摄入量，坚持永远保持良好的饮食习惯，生活的每一天都是新的一天，充满健康和活力！
- 1 -。
蔬菜中的健康成分及其生理作用
蔬菜中的健康成分及其生理作用蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的组成部分，其丰富的营养成分，特别是其中的健康成分对我们的身体有着重要的作用。
本文将着重介绍蔬菜中的健康成分及其生理作用。
一、类胡萝卜素类胡萝卜素是指一类黄色至红色的天然色素，其在人体内具有各种生理功能，特别是对维持视觉健康和抗氧化损伤方面有着重要的作用。
类胡萝卜素主要存在于黄色和红色的蔬菜中，如胡萝卜、南瓜、红辣椒等。
二、维生素C维生素C是一种具有多种重要生理功能的水溶性维生素，其不仅能够促进胶原蛋白合成，维持皮肤和组织健康，还有助于增强机体免疫力和抵抗自由基的侵害等作用。
维生素C主要存在于柑橘类水果和绿色蔬菜中。
三、维生素K维生素K是一种脂溶性维生素，主要参与血液凝固和骨骼健康等方面的生理功能。
维生素K主要存在于深绿叶类蔬菜中，如菠菜、油菜、芥菜等。
四、纤维素纤维素是一种不可消化的碳水化合物，其对人体内环境和消化系统健康有着重要的作用。
纤维素主要存在于谷类、豆类和蔬菜中，如燕麦、豆腐、菜花等。
五、抗氧化物质蔬菜中的抗氧化物质主要包括多酚类化合物和维生素C、E等。
抗氧化物质能够清除体内的自由基，减缓细胞老化，保护人体细胞免受氧化应激损伤。
蓝莓、西兰花、菠菜等蔬菜都富含抗氧化物质。
六、微量元素蔬菜中含有多种重要的微量元素，如铁、锌、硒等，它们在人体物质代谢方面起着重要的作用。
黄豆、菜花、芝麻等蔬菜都富含微量元素。
总之，蔬菜中的健康成分对人体健康的重要性不容忽视。
我们在日常饮食中应该注重多样化，合理搭配不同蔬菜，以达到全面摄入各种营养成分的目的。
同时，餐前适量饮用水也是补充水分和促进食欲的好习惯。
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第05节蔬菜的营养及其天然活性成分成品考试
本组考核由题库随机抽取，全部答对后视为通过，限时30分钟
1.除下列哪项外，均为食物中的主要的宏量营养素（）A:蛋白质
B:脂肪
C:碳水化合物
D:维生素
2.除下列哪项外，均为中国居民膳食指南（2016 ）（）：A:食物多样，谷类为主
B:吃动平衡，健康体重
C:多吃蔬果、奶类、大豆
D:多吃吃鱼、禽、蛋、瘦肉
3.除下列哪项外，均为蔬菜中“独特”的营养素（）A:纤维素
B:维生素
C:矿物质
D:氨基酸
4.（）是平衡膳食模式的重要特征
A:食物多样，谷类为主
B:吃动平衡，健康体重
C:多吃蔬果、奶类、大豆
D:少盐少油，控糖限酒
5.除下列哪项外，均为番茄红素的生理功能（）A:抗心律失常
B:抗氧化、抗自由基作用
C:具有防癌抗癌作用
D:抗衰老、降血脂的作用。