简述人造奶油的应用原理
人造奶油概述及工艺
1.油炸类食品 2.腌制类食品 3.加工类肉食品 4.饼干类食品 5.汽水类食品 6.方便类食品 7.罐头类食品 8.话梅蜜饯类食品 9.冷冻甜品类食品 10.烧烤类食品
四、措
施
2006年初，纽约成为美国第一个决定在２００８年中期禁 止反式脂肪食品的城市。根据纽约市公共卫生部门制定的 一项新法规，纽约所有饭店必须在规定期限内停止使用反 式脂肪，否则将缴纳200―2000美元的罚款。纽约市的法 规刚出台，就赢得了消费者团体和肥胖病专家的热烈欢迎。 美国第二大城市洛杉矶在限制反式脂肪方面也走在了前面。 洛杉矶公共卫生局规定，今后凡是取消了反式脂肪食品的 餐馆，政府部门将在它们的窗前贴上特别告示，以方便顾 客决定应该进入什么样的餐馆就餐。 除了美国外，其他一些国家与地区已掀起了轰轰烈烈 的“抗击”反式脂肪运动。在韩国、新加坡、中国台湾等 地，所有食品包装上被要求标明反式脂肪含量，以便于消 费者选择。 “在国内，由于缺乏相关检测标准，反式脂肪含量还 没被纳入食品日常检查范围。”中国烹饪协会美食营养专 业委员会秘书长谢文梅表示。而广东省南方食品质量检验 检测中心日前透露，国内目前已制订出食品中反式脂肪酸
对产品的影响很大。水滴过小（直径小于1μm的占80－85 ％），油感重，风味差；水滴过大（直径30－40μm的占1 ％），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1－ 5μm的占95％，5－10μm的占4％，10－20μm的占1％， 1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌 难以繁殖。 3． 杀菌：乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96℃的蒸汽热 交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至55－ 60℃。 4． 急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂 入急冷机（A单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在 结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋 转的刮刀刮下。此时料液温度已降至油脂熔点以下，形成 过冷液。含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经过 一段时间使晶体成长。如果让过冷液在静止状态下完成结 晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，其整体硬度很大， 没有可塑性。要得到一定塑性的产品，必须在形成整体网 状结构前进行B单元的机械捏合，打碎原来形成的网状结
稀奶油是人造奶油吗
稀奶油是人造奶油吗
正常定义上稀奶油不是人造奶油。
人造奶油是利用植物性油脂或动物性油脂和水相（也可以无）调配后，经过急冷捏合加工而成，是天然奶油的替代品。
含脂率能高达98%以上。
标准化的稀奶油含脂率一般在40%，也可以更低。
有通过天然牛乳生产而成，也有通过植物性油脂调配而成。
稀奶油和人造奶油的加工方式相比，稀奶油主要是标准化脂肪含量后再通过巴氏杀菌或者超高温灭菌；而人造奶油是调配乳化后经过巴氏杀菌（可视产品配方而定），再经过制冷系统将奶油急速冷冻成固体或半固体产品。
我国人民很早以前就利用浮脂肪上浮的原理制取稀奶油。
奶油应在-15℃以下的冷藏库中贮存，保存日期6个月。
如放在4~6℃的库内，存放时间不得超过7天。
人造奶油生产工艺
人造奶油生产工艺人造奶油是用植物油、乳制品和添加剂等原料制作而成的伪装奶油，其外观、口感和其它性质与天然奶油十分接近，但其生产工艺却与天然奶油有着较大的差别。
人造奶油的生产工艺是一个比较复杂的过程，需要精细的配方配比和专业的工艺控制，本文将对其生产工艺进行详细的介绍。
人造奶油生产工艺的基本原理人造奶油是将植物油通过乳化、水解、氢化等一系列化学反应，转化成与天然奶油相似的混合物，壹般人造奶油的配方为：乳清、水、植物油、食盐和其它添加剂等。
其中植物油的种类和比例是人造奶油口感和质量的关键因素，而食盐则对人造奶油的储存和保鲜效果有重要影响。
乳清的作用是为了增加人造奶油的乳质感和营养价值，它也可以在乳化过程中调节油水比例和提高乳化效率。
人造奶油生产工艺的主要步骤第一步：原料准备人造奶油的原料主要有植物油、乳制品、食盐、乳清和水等，这些原料需要经过严格的筛选和质量监控，以保证人造奶油质量的稳定和优良。
其中植物油是主要原料，通常人造奶油会采用植物油混合使用，比如棕榈油、棉籽油、玉米油等。
一般情况下，选用含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的植物油进行混合，才能使人造奶油的生产过程更加稳定和质量更佳。
第二步：混合和均匀将准备好的原料，按照一定的配比进行混合和均匀，将混合好的原料倒入制备好的大型搅拌机中进行搅拌。
这个过程需要持续的搅拌，并逐步加热，以便使不同的成分均匀混合，达到最大程度的乳化效果。
同时，为了提高产品的标准化程度和保证生产效率，还可以采用自动计量和控制系统。
第三步：脱水和干燥混合好的原料需要进行脱水和干燥处理，这是人造奶油生产过程中比较重要的一步。
一般情况下，脱水和干燥的方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥和滚筒干燥等多种方式。
其中，真空干燥是最常用的方法之一，因为它可以最大程度地保持人造奶油的营养价值和口感。
第四步：氢化反应人造奶油的美味和口感和油脂酸的比例有着密切的关系，因此，需要对人造奶油中的油脂进行氢化反应。
人造奶油
人造奶油的研究专业 ____食品质量与安全____ 姓名 ________潘旭__________ 学号 _______1113035________摘要：人造奶油在现实生活中运用广泛，根据资料本文对人造奶油的历史、特性、组成、加工运用、感官评价等方面来介绍。
人造奶油是植物油经过氢化后制作而成，会产生反式脂肪酸。
过量食用反式脂肪酸会诱发肿瘤、哮喘、糖尿病或过敏等一些症状。
如果妇女怀孕期间食用过多，也许会影响到胎儿的体重发育。
关键词：人造奶油特性加工评价引言：人造奶油的发展已经有100多年的历史，在现在的运用中，人造奶油在不断改进让其更好的融入市场。
虽然在中国人造奶油使用的广泛性还很小，生产过程中存在的问题也会有很多，但前景很大。
从它各方面的研究来看，上升的空间很大，选材和加工依然重要。
1.人造奶油简介人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。
说起人造奶油的发展历史，其实很短，只有100多年。
19世纪后期的普法战争时期，欧洲缺少奶油，人们迫切需要寻找一种奶油的替代品。
法国拿破仑三世发布悬赏召集人才。
法国化学家Mourse，将去掉硬脂部分的牛脂作为原料油，然后添加牛奶乳化冷却，于1869年成功制造出第一代奶油的代用品。
由于普法战争时期，法国贫困，人造奶油没有在法国发展起来，而荷兰、丹麦、英国却在盛行，后来在美国、前苏联、德国取得很大发展。
20世纪50年代初，人造奶油工业在日本取得了较快的发展。
人造奶油类制品年产量高达25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显。
我国人造奶油起步晚，我国人造奶油起步较晚，1984年首次引进丹麦设备，当年的产量仅为772吨，大部分用于食品工业。
近年，随着外资企业的进入，我国人造奶油的产量才取得快速增长，1996/1997两年间，人造奶油的年产量仅为3万吨左右，但与国外相比，仍有较大差距，大部分用于食品工业。
人造奶油乳化方法的研究
人造奶油乳化方法的研究人造奶油，也称为非乳化奶油，是目前广泛用于食品加工的一种特殊植物油脂，由于它的低价格，高质量和可持续性，对于许多使用者来说，它成为了最可行的食品原料。
但是，在使用过程中，一些食品加工者发现，人造奶油与乳制品相反，很难乳化。
因此，本文旨在研究人造奶油乳化方法，以更好地运用它。
首先，需要明确的是，人造奶油与乳制品在乳化方面存在着本质差异。
与乳制品不同，人造奶油的乳化受到它的分子结构的限制。
一般而言，植物油脂的分子结构与乳脂肪的分子结构不同，其分子间的相互作用力更弱，乳化性质较差。
因此，在乳化的过程中，原料的比例和各种乳化剂的使用量是至关重要的。
其次，乳化剂是必不可少的，它可以有效地增强植物油脂的分子间作用力，改善人造奶油的乳化性能。
常用的乳化剂包括十六烷基三甲基溴化铵、十八烷基三甲基溴化铵、乳酸钠和吐温乳糖钠等。
此外，添加硬脂酸、单甘油酯和乙酸甘油三酯等乳化脂肪也有效改善乳化性能。
但是，由于这些乳化剂的使用和比例有很大的不同，因此应根据具体情况合理配比。
最后，调配和加工也是很重要的，应根据需要选择合适的调配和加工方法。
一般而言，可以采用搅拌或水煮的方法，这样可以有效地增加乳化剂的作用，使油脂分子间形成聚集态，从而改善它的乳化性能。
此外，搅拌乳化还可以增加原料比例，使样品更加稳定，从而获得更好的乳化性能。
综上所述，人造奶油乳化的关键在于正确使用乳化剂、调配和加工。
在此基础上，可以提高人造奶油的乳化性能，并且可以更好地运用到食品加工中。
总之，人造奶油是目前食品加工中最为常用的原料之一。
乳化是使用人造奶油的一个重要环节，乳化剂、调配和加工是影响乳化性能的关键因素，懂得如何合理使用乳化剂，调整原料比例和加工参数，可以有效地提高乳化性能，为食品加工带来更大的便利。
人造奶油
食品工业用人造奶油
①通用型人造奶油：这类人造奶油属 于万能型，一年四季都具有可塑性和 酪化性，熔点一般都较低。 ②专用人选奶油：面包用人造奶油、 起层用人造奶油、油酥点心用人造奶 油。
③逆相人造奶油。一般人造奶油是油 包水型(w／o)乳状物，逆相人造奶油 是水包油型(o／w)乳状物。由于水相 在外侧，水的黏度较油小，加工时不 粘辊，延伸性好，这些优点在加工糕 点时获好评。
风味 营养性 （二）影响品质的因素 调和人造奶油 调和人造奶油是把人造奶油同天然奶油 调和在一起，使其具有人造奶油的加 工性能和天然奶油的风味，奶油的配 合比率为25%～50%，用于糕点和奶 酪加工，属于高档油脂。
二、人造奶油的品质及影响因素
（一）、人造奶油的品质 延展性：在实用温度下，固体脂肪指数为 10～20的产品具有最佳的延展性。 油的离析： 口溶性与稠度 结晶性 涂抹性 口感与外观
中国专业标准定义
人造奶油系指精制食用油脂中添加水 及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具 有天然奶油特色的可塑性制品 油脂含量一般在80%左右，这是人造 奶油的主要成分，也是传统配方。
人造奶油的种类
人造奶油可分为两大类：家庭用人造奶油 和食品工业用人造奶油。 家庭用人造奶油： 直接涂抹在面包上食 用．少量用于烹调。市场上销售的多为小 包装。 目前国内外家庭用人造奶油主要有以下几 种类型。
④双重乳化型人造奶油：这种人造奶
油产生于1970年．是一种o／w／o乳化 物。由于o／w型人造奶油与鲜乳一样， 水相为外相，因此风味清谈．受到消 费者的欢迎，但容易引起微生物侵蚀， 而W／O堕人造奶油不易孽生微生物而 且起泡性、保形性和保存性好。o／w ／o型人造奶油同时具备w／o和o／w 型的优点，既易于保存，又清淡可口， 无油腻味。
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本文概述：奶油大家都知道了，但是对于人造奶油大家了解的并不多吧？什么是人造奶油？人造奶油对身体有哪些伤害？今天小编会跟大家详细的讲解一下。
有一种奶油叫人造奶油？什么是人造奶油呢？就是人造的吗？对！就是人造的，那么是怎么造出来的？人造奶油对人的身体又有哪些危害呢？跟安全网小编一起来了解一下吧。
1、什么是人造奶油？
因为“天然奶油”比较贵，产量也是有限的。
后来人们研究把植物油经过加氢处理后把它变成固体，模仿“天然奶油”的形状跟味道，加入一些防腐剂、香精、色素等等，进而达到和“天然奶油”口感差不多的效果，所以叫“人造奶油”。
2、人造奶油对人体健康有什么危害？
我国国家标准里的“奶油”，其主要成分是从新鲜牛奶中提炼出来的油脂。
营养师说的，人造奶油主要是从食用油脂当中提取出来加工而成的，所以人造奶油中含有较多的油脂，尤其是反式脂肪酸。
大量的食用反式脂肪酸会影响人体的记忆力，对于青少年们来说，就会影响中枢神经系统的发育。
反式脂肪酸长期过量积。
人造奶油生产工艺
人造奶油生产工艺人造奶油是一种由植物油、水、糖和乳化剂等原料制成的替代品，它能够替代传统奶油在食品制作和烘焙中的应用。
下面，我将介绍一种常见的人造奶油生产工艺。
首先，准备工作是非常重要的。
我们需要准备适量的植物油、水、糖和乳化剂。
在食品生产车间中，应保持清洁和卫生。
接下来，将植物油和水分放入搅拌釜中，然后加热到一定温度。
一般来说，植物油和水的比例是2:1。
加热过程中，要不断搅拌，确保均匀混合。
在植物油和水加热的同时，我们可以将糖和乳化剂预先混合。
乳化剂的作用是帮助植物油和水更好地混合，并且提升奶油的稳定性和乳化性能。
糖的加入可以增加奶油的甜味，使其更加美味。
当植物油和水达到一定温度后，将预先混合好的糖和乳化剂加入搅拌釜中。
这时要继续搅拌，确保糖和乳化剂完全溶解。
在搅拌的过程中，我们还可以根据需要添加一些额外的调味剂，比如香草精等，以增添奶油的风味。
接着，将搅拌釜中的混合物冷却至合适的温度。
冷却过程中，要不断搅拌，以防止混合物结块。
当混合物冷却到一定温度后，我们需要进行脱气处理。
脱气是为了去除混合物中的气泡，使奶油更加光滑和细腻。
一般使用真空设备进行脱气处理。
最后，将脱气后的混合物进行包装和储存。
一般来说，人造奶油可以以液体或固体形式进行包装，以适应不同的需求。
人造奶油的生产工艺需要严格控制原料比例、温度、搅拌时间等因素，以确保产品的质量和稳定性。
而且，在整个生产过程中，也需要保持清洁和卫生，以确保产品的卫生安全。
总结起来，人造奶油的生产工艺包括原料准备、搅拌混合、调味、冷却、脱气以及包装和储存等步骤。
通过精确控制各个环节的参数，可以生产出优质的人造奶油产品，满足不同食品制作和烘焙的需求。
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简述人造奶油的应用原理
一、什么是人造奶油
人造奶油，也被称为合成奶油或模拟奶油，是一种替代天然奶油的食品材料。
它通常由多种不同的成分组成，包括植物油、水、乳化剂、乳固醇、防腐剂等。
二、人造奶油的应用原理
人造奶油的应用原理基于乳化的原理。
乳化是将两种通常不能混合的液体通过乳化剂的作用，使其形成均匀的乳状混合物。
人造奶油中的乳化剂起到了促进植物油和水的乳化作用，从而实现了制作奶油的效果。
三、乳化剂的作用
乳化剂在人造奶油中起到了关键的作用。
它的主要作用是：降低油水界面的张力，使油和水能够均匀地混合在一起形成乳状。
乳化剂通常是由亲水性和疏水性的物质组成，其中一个极性较强的部分与水分子相互作用，另一个非极性的部分与油分子相互作用。
这种作用使得乳化剂能够将油和水分子紧密结合在一起，形成稳定的乳状混合物。
四、人造奶油的制作过程
人造奶油的制作过程通常包括以下几个步骤：
1.混合植物油和水：在一定的比例下，植物油和水被混合在一起。
2.添加乳化剂：将乳化剂加入植物油和水的混合物中，根据需要调整乳
化剂的使用量。
3.搅拌均匀：通过搅拌或打蛋器等装置，将混合物中的油和水颗粒细化
并分散均匀。
4.冷藏和稳定：将混合物冷藏一段时间，以使乳化剂充分发挥作用，并
使人造奶油达到最佳的稳定性。
5.微调成分：根据需要，可以根据不同的口感和功能要求，微调人造奶
油的成分，例如添加乳固醇、香精等。
6.包装和储存：将制作好的人造奶油进行包装并存放在适当的环境中，
以保持其品质和保存期限。
五、人造奶油的应用领域
人造奶油在食品工业中有着广泛的应用。
以下是人造奶油的常见应用领域：•烘焙：人造奶油可以作为替代性的食用油在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中使用，为食品提供丰富的奶香味和柔软的口感。
•调味品：人造奶油可以用于制作各种调味酱和酱料，如奶油酱、千岛酱等，为食物增添丰富的风味。
•糖果和巧克力制品：人造奶油可以用于制作糖果和巧克力制品，为其提供柔软、细腻的口感和丰富的奶香味。
•冰激凌和乳制品：人造奶油可以用于制作冰激凌和其他乳制品，为其增添奶香味和口感。
•肉制品加工：人造奶油可以在肉制品加工过程中作为润滑剂和调味剂使用，提高产品的口感和风味。
六、总结
人造奶油是一种替代天然奶油的食品材料，其应用原理基于乳化的原理。
乳化剂在人造奶油中的作用是降低油水界面的张力，使油和水能够均匀地混合在一起形成乳状。
人造奶油的制作过程包括混合植物油和水、添加乳化剂、搅拌均匀、冷藏和稳定、微调成分、包装和储存等步骤。
人造奶油在烘焙、调味品、糖果和巧克力制品、冰激凌和乳制品、肉制品加工等领域有广泛的应用。