食品感官分析3 视觉的感官评定

黑色保护身心，令人沉着自信。相应食物有羊栖菜、海藻、菌类、黑芝麻和荞麦 面。 黑色食品所含的矿物质、纤维素、蛋白质以及多种维生素，特别是微量元素铁的 含量，都较其他食物更为丰富。

白色食品给人一种质洁、鲜嫩的感觉，常食之对调节视觉与安定 情绪有一定作用。对于高血压、心脏病患者益处也颇多。相应食 物有白菜、萝卜、豆腐、牛奶、米饭、拉面和酸奶。




人既有视杆细胞，又有视锥细胞，所以既能在夜间 看到物体的形态，又能在白天看到物体的颜色。 猫头鹰只有视杆细胞，没有视锥细胞，所以它在夜 间视觉敏锐，一到白天就什么也看不见，它也不能 感觉色彩，是个十足的色盲。 与猫头鹰相反，鸽子和鸡却只有视锥细胞，没有视 杆细胞，所以是天生的夜盲。 人所感受的外界信息80%以上来自视觉。


如通过色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度； 外观形态 大小、形态、块形
视觉与食品感官评定
颜色对分析评价食品具有下列作用：

便于挑选食品和判断食品的质量
食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的 食欲
食品的颜色也决定其是否受人欢迎 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并 据此判断食品所应具有的特性
视觉的感官评定
广州工商学院 李瑞婷
眼见为实？？
柱子是方的还是圆的？ 那 个 女 人 是 真 实 的 还 是 拼 图 里 的 ？
假如眼睛欺骗了你 不要悲伤，不要生气 请相信 这真的是 很正常的
铁轨桥上的事故：两列火车会相撞吗？
到底有多少个黑点？
有 没 有 看 到 白 色 的 三 角 形 ？
我们的视觉系统具有一种强大的“阐释”能力，通 过产生一些错觉轮廓以弥补缺失的信息。例如在著 名的Kanizsa三角错觉中，我们可以感知到一个明显 但并不存在的白色三角形。
色彩在食品包装中的应用
我们把色相环中与火和太阳光相似的红、橙、 黄称为暖色。 食品包装一般多用暖色，这样容易引起人们 的食欲。 我们把与蓝天和海水近似的蓝、蓝绿色、蓝 紫色等称为冷色。 饮料包装一般多用冷色，冷色给人以清凉的 感觉。

视觉鉴别

视觉检验:通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对食品 进行评价的方法称为视觉检验。在感官检验中，视觉检验占 有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。 色泽 明度：颜色的明暗程度，亮度 色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度
橙色是最能刺激食欲的颜色，在人们心情灰暗或 感到担心时能使他们振作起来。相应食物有柑橘、 芒果、胡萝卜、洋葱和淡菜。 富含两种维生素：一种是A；另一种是D。

黄色可刺激神经和激发能量，对集中精力和提高学习兴趣有帮助，尤其适 合作为早餐和盒饭的颜色。相应食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黄等。
绿色有利于稳定心情和减轻紧张情绪，与其他颜色的食物 一起摄入则效果倍增。相应食物有菠菜、鳄梨、卷心菜和 橄榄油。
三、视觉

视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象 的最直接和最简捷的途径。
视觉的生理特征和视觉形成
光线→角膜→瞳孔→ 晶状体（折射光线） →玻璃体（固定眼球） →视网膜（形成物像） →视神经（传导视觉 信息）→大脑视觉中 枢（形成视觉）



视网膜上有两类感光细胞。 一类叫视杆细胞，它含有一种感光物质——视紫红质。 视紫红质对弱光非常敏感，微弱的光就能使它分解，从而引 起它的兴奋。但它对强光和颜色的敏感性较差，所以在黑暗 中只能看到物体的形状，很难分辨它的颜色。视紫红质可由 维生素A或胡萝卜素合成，如果人们体内缺乏维生素A或胡 萝卜素，视紫红质减少，对弱光的敏感性就会降低，严重时 会造成夜盲。 另一类感光细胞叫视锥细胞，它适合接受强光和感受颜 色。视锥细胞中含有三种不同的视色素，分别对红、绿及蓝 紫颜色敏感。 这三种观色素互相搭配，就能感觉到五颜六色的色彩 世界。彩色电视就是依据这种色觉原理设计的。视锥细胞中 要是缺少某一种色素，或者全部缺乏，那么对颜色的感觉就 不那么完善甚至完全失去，这就成了色盲。


全部用红色杯子。
色彩在食品包装中的应用

现代食品包装追求清洁、卫生、防腐、保鲜 等功能。食品包装色彩搭配得当,会使人联想 起美味食品;晦暗、陈旧的颜色则令食品有变 质、发霉、腐臭感,不适合用在食品包装上,会 给造成不良的效果。设计者要刺激消费者对 色彩的知觉,使消费者透过色彩对食品产生联 想。
食物颜色与心情
粉红色象征爱和女性气质。在人们希望感受爱和温暖 并变得温柔时，粉红色菜肴具有积极作用。相应食物 有桃、玫瑰红葡萄酒和猪肉。
红色能促进血液循环，振奋心情，促使人们将想法付诸实施。如果在 餐桌上有这类颜色的食物，你就会不知不觉地多吃几口，这样很容易 为肥胖埋下隐患。相应食物有西红柿、牛肉、猪肝、红辣椒、草莓和 苹果
左 边 的 心 在 晃 动 ！ ！

在这个错觉作品中，拥有模糊边界的心形图案会显得晃动起 来，而有明确边界的则不会。这个错觉图形最早由高桥在测 试一个热能分布图时发现的。这个错觉只存在与某些特定的 色彩组合——如果只有黑白两色则不会有明显的运动感。对 于这个现象，可能的解释是模糊边界对于大脑来说无法找到 一个明确的边界解释，因此会出现在不同解释之间摇摆而产 生知觉上的“晃动”感。
器皿的颜色影响味觉吗

我们看颜色的时候，有个同感的现象，有些颜色深，有些颜色浅。这是 因为反光的程度不同，会使人在心里上感觉轻重有别。日本料理很讲究 食物和食器的配色，力求要让食物看起来轻一些，器皿看起来重一些， 这也许就是为什么要黑色的原因吧啡厅对30为顾客做试验： 让每个人喝浓度完全相同的咖啡，杯子颜色不同。喝完给出 评价。 结果：红色，90%感到太浓； 咖啡色，70%； 黄色，60%浓淡刚好； 蓝色，100%太淡。