食品感官分析
食品感官分析的实施步骤
食品感官分析的实施步骤1. 研究目的和背景在食品行业中，了解食品的感官特性对于产品研发和市场推广至关重要。
食品感官分析是一种科学的方法，通过对食品的视觉、味觉、嗅觉、口感等方面进行评估，帮助我们了解产品的品质、口感和市场潜力。
2. 制定研究计划在进行食品感官分析之前，首先需要制定一个详细的研究计划。
这个计划应包括以下几个方面：•研究目标：明确想要了解的食品感官特性，比如口感、味道等。
•受试者选择：确定参与感官评估的受试者，一般包括专业评估员和消费者。
•样品准备：选择合适的食品样品，并确保它们符合实验要求。
•测量方法：选择合适的测量方法，比如盲测、标量评分等。
3. 实施感官评估根据研究计划，开始进行食品感官评估。
这一步骤可以包括以下几个方面：•视觉评估：首先进行食品的外观评估，包括颜色、形状、透明度等方面的观察。
•嗅觉评估：通过嗅闻食品来评估其气味特性。
可以使用专业嗅觉棒或者嗅闻杯进行评估。
•口触评估：评估食品的口感特性，包括口感细腻度、滑润度、脆脆度等方面。
•味觉评估：评估食品的味道特性，包括甜、咸、酸、苦等方面。
4. 数据分析和解释完成食品感官评估后，需要对所得到的数据进行分析和解释。
这一步骤可以包括以下几个方面：•数据整理：将收集到的数据整理成表格或者图表，以便于分析和理解。
•统计分析：使用适当的统计方法进行数据分析，比如平均值、标准差等。
•结果解释：根据数据分析的结果，对食品的感官特性进行解释和总结。
5. 结论和建议在食品感官分析的最后一步，我们需要总结评估结果并提出相关的结论和建议。
这一步骤可以包括以下几个方面：•结论总结：将感官分析的结果进行总结归纳，明确食品的感官特性和品质水平。
•市场潜力分析：根据感官分析的结果，评估食品在市场上的潜力和竞争力。
•改进建议：根据感官分析结果，提出改进产品的建议，比如调整口味、改进包装等。
结语食品感官分析是一项非常重要的工作，可以帮助我们了解食品的感官特性和品质水平。
食品感官分析(081410)
9.当α值范围为0.01＜α≤_____1_____时，表明存在的差异显著。
答案：0.05
10.从统计学上讲，三角检验法单纯猜中的概率是_____1_____
答案：1/3
五、名词解释 1.请简述描述分析的定义。
答别案与：描述描的述技分术析。是感官检验中最复杂的一种方法，是一项由接受过培训的5-100名品评人员对产品的感官性质进行定性和定量区
A、方向性差别检验 B、简单排序检验 C、成对排序试验 D、与参照的差异检验
答案：ABC
6.如果品评人员有下列哪些情况，不建议参加样品风味品评的工作？
A、感冒或者发烧 B、口腔溃疡或牙齿疼痛 C、试验前吸烟或饮浓咖啡 D、精神沮丧或工作压力大
答案：ABCD
7.下列属于不能直接进行感官评价，需要通过稀释、混合而添加到中性食品载体中的样品有 哪些？
A、正确 B、错误 答案：正确
9.感官评定时人作为仪器会表现出不稳定性和易受干扰的缺点，因此实验通常需要多个品评 者多次重复进行。
A、正确 B、错误 答案：正确
四、填空题 1.差别检验法主要分为两大类：_____1_____差别检验法和_____2_____差别检验法。
答案：总体,单向
2.人口腔中舌尖部位的味蕾对_____1_____味最为敏感，舌根部位则对_____2_____味敏感。
一、单选题 1.感山觉楂规糕律中中糖什的么加作入用能的减体弱现酸？味感，特别是在高浓度下山楂糕的酸味减弱得更加明显，这是
A、抑制 B、协同 C、拮抗 D、增强
答案：A
2.麦芽酚添加到饮料或糖果中，会使得这些产品的甜味明显增强，这是感觉规律中什么作用 的体现？
A、混合 B、抑制 C、拮抗 D、增强
食品中的感官检验技术分析
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
食品的感官分析9食用油感官评定
contents
目录
• 引言 • 食用油的感官评定方法 • 食用油的感官特性 • 食用油的感官质量评价 • 食用油感官分析的应用与发展 • 结论
01 引言
主题简介
01
食品的感官分析是一种通过人的 感觉器官（如视觉、嗅觉、味觉 、触觉等）来评价食品质量的方 法。
02
报告
撰写质量评价报告，记录评价 过程和结果。
质量评价结果与报告
结果
根据评价和分析得出食用油的质量等级、优缺点等结果。
报告
将结果以书面形式报告给相关部门或人员，以便进行决策或改进。
05 食用油感官分析的应用与 发展
在食品工业中的应用
食用油品质控制
食品配方的优化
通过感官分析，可以评估食用油的品 质，如色泽、气味、口感等，确保产 品符合标准要求。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
它涉及到对食品的外观、气味、 口感、质地等多方面的评价，以 评估食品的品质、风味和安全性 。
目的和意义
目的
通过感官分析，可以全面了解食 品的品质特性，为食品生产、研 发、质量控制等领域提供科学依 据。
意义
感官分析有助于提高食品质量， 改进生产工艺，满足消费者需求 ，增强市场竞争力，保障食品安 全。
通过感官分析，可以评估不同配方和工艺对新型食用油品质的影响， 加速产品的研发进程。
食用油的改良
通过感官分析，可以评估食用油改良后对食品口感、风味的影响， 为产品的改良提供依据。
06 结论
总结与归纳
在评定过程中，需要选取具有代表性的样品， 并采用科学的方法和程序进行评估，以确保结
果的准确性和可靠性。
食品感官分析3-视觉的感官评定
04 视觉感官评定方法与技术
目视检查法
直接观察
01
通过直接观察食品的外观、颜色、质地等特征，评估食品的新
鲜度、成熟度、质地等指标。
对比观察
02
将相同或不同产品进行对比观察，以识别差异和优劣。
动态观察
03
观察食品在加工、烹饪或储藏过程中的变化，以评估其品质和
安全性。
图像处理技术
图像采集
使用高分辨率相机或扫描仪获取食品的数字图像。
乳制品的口感应醇厚、爽口，无异味。如 鲜奶油应口感细腻、润滑；酸奶应口感酸 甜适中、爽口。
案例三
总结词
烘焙食品的外观与其口感密切相关，通过观察其外观可以初步判断其 口感和质量。
颜色
烘焙食品的颜色应均匀、自然，无焦糊或过浅现象。如面包的颜色应 为金黄色或褐色；蛋糕的颜色应与所使用的原料颜色相匹配。
形状
烘焙食品的形状应符合品种要求，无明显变形或破损。如面包应呈圆 形或长条形，无凹陷或凸起；蛋糕的形状应美观、规整。
表面质地
烘焙食品的表面质地应光滑、无裂纹或气泡。如面包的表面应光滑、 柔软；蛋糕的表面应细腻、无颗粒感。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
大脑皮层对信号的处理和解释过程受到个体经验、文化背 景等因素的影响，因此不同的人对同一视觉刺激的感知可 能存在差异。
视觉的生理和心理基础
生理基础
眼睛是视觉感官的主要器官，其结构 和功能决定了人们对光线的接收和感 知能力。
心理基础
人们对视觉刺激的感知和理解受到心 理因素的影响，如认知、情感、记忆 等。这些心理因素会影响人们对食品 外观、颜色、纹理等方面的评价和判 断。
纹理与口感
通过纹理判断食品的口感，如 细腻、粗糙等。
食品感官分析
实验区墙壁和内部设施应为中性色，避免影响评价产品。推荐使用
乳白色和中性浅灰色。 （4）噪声 实验区应控制噪音、注意隔音。
4.2样品的准备 ⑴均一性
呈送给品评员的样品各项属性应完全一致，包括每份样品的量、颜色、
外观、形态、温度等。 ⑵样品量 由于物理和心理的因素的影响、并考虑不同检验目地，应提供合适 的样品个数和样品量给品评员。
的F值）
6.差异检验的结果与讨论
6.1感官分析所选择的样本
实验型--尽可能扩大样本的量，在无法扩大量时要提高样本的准确性
注意品评员的筛选和培训，提升品评员的感官分析能力 消费者型--尽量取得最大的样本量，分散取样取更多的测试点
个体
全体
6.2测试方法 任何一种测试方法都有它的局限性，需要通过优化方法和对结果的统
n 1 X k 2
n
当有效答卷表数大于100时（n＞100时），正确答案最少数按照以下公式计算，
取最接近的整数值。若回答正确的问卷数大于或等于这个最少数，则说明两 样品间有差异。式中z值为：
参考标准：GB T17321-1998《感官分析方法 二、三点检验》 ISO 10399-1991 《感官分析方法 二、三点检验》
结果与分析
按照二-三点检验法要求统计回答正确的问答表数，查表（附录A）可 得出两个样品间有无差异。例如有24张有效问卷，其中有14张正确的选
择出单个样品，查表N=24栏。由于14小于5%显著水平的临界值17，所以
说明在5%的显著水平下两个样品间无差异。如果正确数大于在显著水平 的临界值，则说明两个样品间有显著差异。（注：食品感官分析一般显 著水平取α= 5%）
品。
品评员：
品评员人数是根据检验目的而异，通常是6个以上专家或15个以上优秀 品评员；或25个以上初级品评员。 样品呈送 呈送的样品要求在所有品评员之间交叉平衡，为了使3个样品的排列
《食品感官分析》课件
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
食品感官分析复习要点
食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
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二、类别检验法 对两个以上的样品进行评价，判定出哪 个样品好、那个样品差，它们之间的差异大 小和差异方向如何。常用的方法有：评分检验 法，排序检验法 。 其他还有分等法、分类法、分级法、量 值估计法、线性标度法及喜好标度法。
三、描述性检验法 检验人员用合理、清晰的文字对食品的 品质进行准确的描述以评价食品质量的方 法。 该方法主要用于新产品感官特征的说明、 竞品的比较、产品基本成分的鉴定、感官 货架期的检验、物理化学量与感官特性间 关系的研究等方面。
感官检验的意义
1.2. 3.源自4.食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 食品贮藏保鲜 新产品开发 市场调查
方法原理
一、视觉检验 二、听觉检验
三、嗅觉检验 四、味觉检验
五、触觉检验
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。 本质：基于感觉差别的一种心理测量。
分析样品的协调性和整体感 分析样品整 体的强度、协调性、特征性及异常性，得 到样品整体的综合感觉印象。
感官检验的应用
附 录
感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通 过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而 产生的反应。
感觉的基本分类
基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。
感觉的敏感性 感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感 觉、识别和分析能力。 感觉的阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
确定参比系 根据建立的描述词，由感官分 析师或评价小组组长收集并提供与该描述 词对应的一系列参比样，尽可能涵盖该产 品在该特性上可能的强度变化范围。经小 组训练及反复评价和讨论后，确定出各特 性强度标度的参比样。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
一、差别检验法 对两个或两个以上的样品进行选择性比 较，判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验， 三点检验
法，二～三点检验法，五出二检验法，A－非A检 验法。
方法特点：
优点：简单，不容易产生感官疲劳，适用 于比较一些刺激比较强或刺激延续时间长 的样品； 缺点：当样品增多时，要求比较的数量就 会变得极大乃至无法比较
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与
标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间； 成对比较检验、三点检验、二、三点检验、A非A检验，五中取二检验 差别检验
差别程度
产品某感官特性哪个更强或更弱，产品的整体
印象哪个更好，产品可分为几类，归为哪个质 量等级等方面 排序法、标度法、评分法、分类法、分等法
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉， 如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受： 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度 绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官 产生作用； 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。
黏度 弹性 黏着性 物质大小形状 物质成质特征 水分含量 脂肪含量
油状 脂状
大众用语 软、韧、硬 易碎、嘎巴碎、酥碎 嫩、劲嚼、难嚼 松酥、糊状、胶黏 稀、稠 酥、软、弹 胶黏 沙状、粒状、块状等 纤维状、空胞状、晶状等 干、湿润、潮湿、水样 油性 油腻性
描述性分析一般涵盖5个步骤：
建立感官描述性描述词 提供一系列的同类 样品，让评价员熟悉该类产品的特性，写 出描述词。描述词需从感官特性因子的角 度选取，即描述词尽量描述的是产品单一 具体的感官特性。 确定感官特性顺序 将样品提供给每位评价 员，要求独立地写出各个特性出现的顺序， 经反复评价后，最终达成小组一致。
差别方向
了解产品之间差异产生的原因（特性因子构成、
特性因子强度、特性因子呈现顺序等） 由具有较高能力的评价小组执行 描述性分析：风味剖面法、质地剖面法、定量 描述分析法、系列描述性分析法、时间-强度法
差别能否接受、有无偏爱
对象是消费者；
成对偏爱检验、排序偏爱检验、喜好标度等
两种薯片的感官特性比较
感官特性 油炸土豆味 样品385 7.5 样品408 4.8
生土豆味
植物油味 咸 甜
1.1
3.6 6.2 2.2
3.7
1.1 13.5 1.0
表9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较
质构类别 主用语 副用语
硬度 凝结度
机械性用语
脆度 咀嚼度 胶黏度
几何性用语 其他用语