食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度

（由顾客根据个人的爱好对食品进行评判）
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
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弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
一 般 喜 欢
很 喜 欢
非 常 喜 欢
一、标度的概念
概念：用于记录或标识评价人员对食品样品 的感官体验与分析结果的方法。
选择合理的标度方法的重要意义：
有利于评价人员准确的记录其感官评价 有利于对比不同评价人员的感官评价差异 有利于实验组织者准确把握评价人员的评价结果 有利于对实验结果的统计分析
一、标度的概念
标度的作用： 感官体验（刺激）的量化方式 通过数字化处理，使感官评价成为基于统计分析、模型
、预测等理论的定量科学。
便于描述性和推断性的统计学处理，为评价提供理性依据
标度技术基于感觉强度的心理物理学模型，即增强物理
刺激的能量或增加食品组成的浓度或含量，会导致其在感 觉（视觉、味觉、嗅觉）方面有多大程度的增强。
二、标度的种类
（一）名义标度
赋值仅仅作为标记、类项或种类，不反应序 列特征。
数据处理：一般采用卡方分析或其他非参
例：
以1%蔗糖的甜味为1——对照或标准 清水— 0 果糖— 1.75 葡萄糖—0.7 麦芽糖— 0.35 某甜味剂— 50
三、常用标度方法
（一）类项标度（评估标度）
评价员根据特定而有效的反应，将数值赋予 觉察到的感官刺激。
评价员不允许任意使用数值进行标度 评价员被限制只能使用有限的离散的选择
（一）类项标度
4、阈值试验（shreshold test） 指通过稀释样品确定感官分辨某一质
量指标的最小值。
主要用于味觉的测定。
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
5、分析或描述试验 （analysis or description test）
指对试验样品和样品间的差异给出准 确的语言描述。
简单描述检验法
标度方法选择
➢ 语义区分标度
标度方法选择
➢ Likert 标度
Thank you
1、数字标度
根据 Lawless & Malone，1986。
例 强度 1 2 3 4 5 6 7 8 9
弱
强
（一）类项标度
1、数字标度
例 某巧克力生产厂商希望比较他的产品（自有）与当地一
家竞争者和一全国性品牌的奶粉产品的甜度水平。
123456789
甜度低
R
甜度高
试验设计：找16名消费者参与试验，采用9点标度， 数据编码1-9分，采用t检验，以一参照样品分值为5.
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
3、分级试验（scoring test）
按照特定的分级尺度，对试验样品进 行评判，并以适当的级数值表示。
具体可采用评分法、成对比较法、模 糊数学法。
和排列法的比较：排列法必须分出先后，而 分级则两个样品可同属一个级别。
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
例
数值 0 1 2 3 4 5 6 7 8
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
一 般 喜 欢
很 喜 欢
非 常 喜 欢
恶
（一）类项标度
2、语言类项标度
根据 Macredy等，1974。
例
数值 1 3 5 7 9 11 13 15 17
非 常 厌 恶
很 厌 恶
感官检验的 方法
分析型感官检验 嗜好型感官检验
1、分析型感官检验
把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或 差别的方法。
例
检验食品中的异味、杂味 食品的外观产差异性检验 加工中替代物使用量的确定
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2、嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
例
确定饮料的甜度 确定食品的颜色怎样才合适
满度、苦味、后味特征。获得了统计上的显著 差异。
二、常用标度方法
（二）线性标度
更常见是端点做了标示
弱
强
为了避免末端效应
弱
强
二、常用标度方法
（二）线性标度
端点和特殊中间点做了标示
弱 不香 不喜欢 0 阈值
中
参照
一般
微弱
中等
强 极香 喜欢
强
二、常用标度方法
（三）量值估算
让评价员不受限制地应用数字来表示感觉的 比率。
食品感官评价
Sensory Evaluation of Food
第四章 食品感官检验方法的分类与标度
第一节 感官检验的方法选择
一、感官检验的方法及其分类 二、感官检验方法的应用选择
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一 、感官检验的方法及其分类
（一）感官检验的方法
感官检验：就是以心理学、生理学、统计学为 基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、 嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计 分析以评定食品质量的方法。
（三）量值估算
1.对评判员的指令
无 参照
请品尝第一个样品并注意其甜度，
并请根据该样品的甜度来评价其他所有 样品，给这些样品相应的数值以表示样 品间的甜度比率。例如，如果第二个样 品的甜味是第一样品的2倍，则给其定 值为第一样品值的2倍，如果是第一样 品甜度的一般，则给其定值为第一样品 的一半，你可以使用任意的正数，包括 分数和小数。
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一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test） 用于分辨食品之间的差异。
根据需要区分 的差异范围
总体差异检验 单项差异检验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）
三角检验
2-3检验
实验结果与数据统计如下表.
t=（平均值-5.0）/标准误
T国=2.19
T地=1.12
T自=0.64
在α=0.05时，自由度n=15，双侧检验临界值为 2.131，所以：全国性品牌比自有品牌甜，自有品牌和 当地竞争品牌间没有显著差异。
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（一）类项标度
2、语言类项标度
根据 Macredy等，1974。
（三）量值估算
2.数据分析技术 ——实验数据的再标度（标准化） 常用方法
计算每个人全部数据的几何平均值
G=x2*x2*x3*…*xn
计算所有数据的总几何平均值 对各评判员计算总几何平均值与各自几何
平均值的比率（再标度因子）
对各评判员，用各自的数据乘以相应的再
标度因子
标度方法选择
例 消费者试验
例
甜味 □ □ □ □ □ □ □ □ □
不甜
参照
很甜
（一）类项标度
5、整体差异类项标度
根据 Aust 等，1985。
例 与参照的差别
无差别
差别极小 差别很小 差别中等 差别较大 差别极大
（一）类项标度
6、适用于儿童的快感标度
根据 Chen 等，1996。
例
太好了 很好
好 不好不坏 差
很差 太差了
数统计分析方法。
结论：相等或不相等，同类或不同类
结论无法得到差别大小或区别程度
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二、标度的种类
（二）序级标度
赋值是为了对某产品的特性、品质或观点 （如偏好）标示排列的顺序。
特点： 赋值的变化反应了感官体验的变化 ——反应趋势 赋值的变化不能反应产品间的真实差异大小 ——不能反应变化量
一致
➢评判作为一个整体工作
方法
➢评判结论是小组一致赞
同性的意见
独立 方法
➢先进行小组讨论 ➢然后每个评判员单独工作
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定量描述和感官剖面检验法
一致 方法
独立 方法
试
制定记录样品的特殊目录
验
前
确定参比样品
准
备 工
规定描述特性的词汇
作
建立描述和检验样品的方法