第三章 食品感官检验方法
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《食品感官检验》第3章-感官检验的基本条件
1、常用仪器、工具及材质:
样品准备工作中常用的仪器、工具: 天平、量筒、秒表、温度计、大容器 材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢
28
2、样品的呈送:
容器、大小形状、样品的混合、样品的温度
（4）样品的编号:数字、字母或数字加字母均可。 原则：
数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表） 同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
温度、湿度运输条件及包装。
34
三、品评人员的控制:
1. 人员类型: （1）消费者型：未经过品评训练的消费者 （2）试验分析型： ①无经验型：未经过筛选和训练 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验
人员。 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
A、1
B、2
C、3
D、4
二、判断题: 1、呈样品的容器可以用任何材质。 （ ） 2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。( ) 三、简答题： 1、感官检验要做好哪三方面的控制？
三、品评人员的控制:
2.人员要求: 人 = 仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题， 所以对品评员有要求。
（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。 （2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁。 （3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。 （4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。 （5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加
第3章 感官检验的基本条件
1
2
3
为了减少干扰,确保试验数据结果真实、 可靠，感官评定一定要在被控制的条件 下进行，被控制的因素包括:
样品准备工作中常用的仪器、工具: 天平、量筒、秒表、温度计、大容器 材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢
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2、样品的呈送:
容器、大小形状、样品的混合、样品的温度
（4）样品的编号:数字、字母或数字加字母均可。 原则：
数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表） 同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
温度、湿度运输条件及包装。
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三、品评人员的控制:
1. 人员类型: （1）消费者型：未经过品评训练的消费者 （2）试验分析型： ①无经验型：未经过筛选和训练 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验
人员。 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
A、1
B、2
C、3
D、4
二、判断题: 1、呈样品的容器可以用任何材质。 （ ） 2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。( ) 三、简答题： 1、感官检验要做好哪三方面的控制？
三、品评人员的控制:
2.人员要求: 人 = 仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题， 所以对品评员有要求。
（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。 （2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁。 （3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。 （4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。 （5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加
第3章 感官检验的基本条件
1
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3
为了减少干扰,确保试验数据结果真实、 可靠，感官评定一定要在被控制的条件 下进行，被控制的因素包括:
食品感官检验
要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来 评价的一种检验法称为评分检验法。在评分法中，所 使用的数字标度为等距示度或比率标度。它不同于其 他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的 评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象可由增加 评价员人数来克服。 由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或 多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其 用于评价新产品。 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价 员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品 的出示顺序（评价顺序）可利用拉丁法随机排列。
结果分析：
评价结果换成数值，如非常喜欢＝9，非常不喜欢＝1 的9分制评分式，或非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3， 不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜 欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4；也可有无感觉＝ 0。，稍稍有感觉＝1，稍有＝2，有＝3，较强＝ 4， 非常强＝5；还可有10分制或百分制等，然后通过F检 验及Duncan的复合比较，来分析各个样品的各个特性 间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同，但当 样品数只有两个时，可用较特征由强度 或嗜好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法， 也称顺序检验法。该法只排出样品的次序，不评价样 品间差异的大小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定 消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原 料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的 影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质 地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此 法迅速而有效。
一、分类检验法
分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员， 要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应 属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验 法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以鉴定 出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的 频数。然后用x2检验比较两种或多种样品落人不同 类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。
结果分析：
评价结果换成数值，如非常喜欢＝9，非常不喜欢＝1 的9分制评分式，或非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3， 不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜 欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4；也可有无感觉＝ 0。，稍稍有感觉＝1，稍有＝2，有＝3，较强＝ 4， 非常强＝5；还可有10分制或百分制等，然后通过F检 验及Duncan的复合比较，来分析各个样品的各个特性 间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同，但当 样品数只有两个时，可用较特征由强度 或嗜好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法， 也称顺序检验法。该法只排出样品的次序，不评价样 品间差异的大小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定 消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原 料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的 影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质 地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此 法迅速而有效。
一、分类检验法
分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员， 要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应 属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验 法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以鉴定 出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的 频数。然后用x2检验比较两种或多种样品落人不同 类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。
食品感官检验常用方法—标度和类别检验基本技能训练
A
B
D
C
A
B
C
D
A
C
B
D
步骤2 统计样品秩次和秩和
样品
评价员 秩每次个样品的A 序位B ，即C 秩。D 秩和
1 2 3 4 5 6 秩和R
1
2
3
4
10
3
1.5
1.5
4
10
1
3
3
3
10
1
2
4
3
10
1
2
3
4
10
1
3
2
4
10
8
13.5 16.5
22
60
步骤3 统计解释
• 使用 Friedman 或 Page 检验对被检样品间的显著差异做
RA 10.5
RC 14.5
RB 17
RD 23.5
RE 24.5
L=R1+2R2+3R3+4R4+5R5
=10.5+2×14.5+3×17+4×23.5+5×24.5 =10.5+29+51+94+122.5 =307
实例分析
由题：J=6，P=5， 查表，α=0.05时，临界值为291，α=0.01时，临界值为 299 由于307>299，所以啤酒样品在1%的显著性水平上有显著 性差异。
R
2 2
R
2 3
...
R
2 P
3J(P 1)
• 式中，J评价员数；P-样品或产品数；
•
R1，R2，RP-每种样品的秩和。
假设表7-4中秩次均不相等，F值计算为：J=6，P=4，R1=8，
食品冷链品控专业《3食品感官检验方法-1差别检验基本技能训练1》
第八页，共八页。
第四页，共八页。
三、结果分析与判断
1．首先确定试验是单边还是双边检验； 2．统计有效正确数，与表6-5或表6-6中相应的显著水平数比较，
若≥大于或等于表中的数，则说明此显著水平上，样品间有显著 差异；或样品A特性强度大于样品B；若<小于表中的数，则说明 此显著水平上，样品间无显著差异；或样品A特性强度与样品B 相当； 3．n值大于100时，
X n1 K n 2
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四、实例分析
例：定向成对比较试验，28张有效鉴评表中，有20张回答正确， 查表 195%<20<211% 说明在5%的显著水平两个样品间有差异
第六页，共八页。
Than You !
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内容总结
成对比较检验法。两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同。样品可能以AA、AB、BA、BB呈现，次数 相同。对评价员要求高，受过专门训练，20人以上。对评价员只需熟悉感官属性，不需接受属性的专门训练，20-50 人，最多200人。试验类型： 姓名 时 间：。1、请从左到右品尝您面前的两个样品，请在空格中填入适当的样品编 码。或样品A特性强度大于样品B。若<小于表中的数，则说明此显著水平上，样品间无显著差异
特点
单边检验
双边检验
适应 两个样品只在单一的所指定的 确定产品之间是否存在感官上的差
范围 感官方面有所不同。
异，适用于样品供应不足。
呈送 样品以AB或BA呈现，概率相等 样品可能以AA、AB、BA、BB呈
顺序
现，次数相同
评价 对评价员要求高，受过专门训
员
练，20人以上
对评价员只需熟悉感官属性，不需 接受属性的专门训练，20-50人， 最多200人
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三、结果分析与判断
1．首先确定试验是单边还是双边检验； 2．统计有效正确数，与表6-5或表6-6中相应的显著水平数比较，
若≥大于或等于表中的数，则说明此显著水平上，样品间有显著 差异；或样品A特性强度大于样品B；若<小于表中的数，则说明 此显著水平上，样品间无显著差异；或样品A特性强度与样品B 相当； 3．n值大于100时，
X n1 K n 2
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四、实例分析
例：定向成对比较试验，28张有效鉴评表中，有20张回答正确， 查表 195%<20<211% 说明在5%的显著水平两个样品间有差异
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Than You !
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内容总结
成对比较检验法。两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同。样品可能以AA、AB、BA、BB呈现，次数 相同。对评价员要求高，受过专门训练，20人以上。对评价员只需熟悉感官属性，不需接受属性的专门训练，20-50 人，最多200人。试验类型： 姓名 时 间：。1、请从左到右品尝您面前的两个样品，请在空格中填入适当的样品编 码。或样品A特性强度大于样品B。若<小于表中的数，则说明此显著水平上，样品间无显著差异
特点
单边检验
双边检验
适应 两个样品只在单一的所指定的 确定产品之间是否存在感官上的差
范围 感官方面有所不同。
异，适用于样品供应不足。
呈送 样品以AB或BA呈现，概率相等 样品可能以AA、AB、BA、BB呈
顺序
现，次数相同
评价 对评价员要求高，受过专门训
员
练，20人以上
对评价员只需熟悉感官属性，不需 接受属性的专门训练，20-50人， 最多200人
3食品的感官检验法
通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食 品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。 市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往 取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品 的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中， 首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光 泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食 品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。
感官检验的常用方法
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一 种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁： B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。 此检验属于单边检验，因此查表判断 根据表3-1， 从n=50的一栏写有：32、34、37三个数字。 也就是说在32、33时其显著水平值为5% ，在34、 35、36时为1%；在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。 即对于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ，也就是 说，A与B二者在通常情况下（概率为95%）有显著差 别。
的产品检验，另外，外观有明显差别的样品不适宜此法。
感官检验的常用方法
3.三点检验法 （三角检验法） 三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异， 如品质控制或仿制产品，也可用于挑选和培训评 价员或测试评价员的能力。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率 相等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、 ABB、BAB、BBA。 在检验中，六组出现的概率也应相等。当评 价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组， 或向每个评价员提供六组样品做重复检查。
食品感官检验的种类
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
食品分析第三章食品感官检验法
食品分析第三章食品感官检 验法
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
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粮食质量
未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的 颗粒。 损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质： 泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物 质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒 及其他 有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不 同的颗粒。 颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。
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三、三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求 评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比较一 个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点
嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和
嗜好两个试验。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以 下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中， 六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，向每个 评价员提供六组样品做重复检查。
的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在
的顺序一致时，回答是正确的，否则是错误的。 检验目的：2 点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者 判断X、Y 之间的差别是否达到能识别的程度等。 优缺点：准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可 能性大。
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两点嗜好法
检验方法： 2 点嗜好法是指比较X、Y 两种 试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好 性检验中，评审员指出X、Y 两种试样中的 任何一个均可以。
四、阈值试验
②分辨阈：感觉上能够分辨出刺激量的最小变 化量称分辨阈。用±△S 来表示刺激量的增加(上) 或 减少(下)。试验方法主要有极限法和定常法。 ③主观等价值：对某些感官特性而言，有时两个 刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例 如：10％的葡萄糖与6.3％的蔗糖的刺缴等价。
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第二节食品感官鉴别常用的术语
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 食品质量感官鉴别 粮食质量感官鉴别 食用油脂质量感官鉴别 食糖质量感官鉴别 调味品质量感官鉴别 蛋、乳及乳制品质量感官鉴别 饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义
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食品质量
酸味：由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。 苦味：由某些物质(如奎宁)的水溶液产生的一种基本味道。 咸味：由某些物质(如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。
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食品质量
老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用 于肉和肉制品。 酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。 无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成 对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但 尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可 写成“无毒”字样。 营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物 质和无机物质。 色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有 的色泽、香气、滋味。
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食用油脂
酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量 越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。 过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％ 时，即为油脂酸败的征兆。 溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中 的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食 用。 棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结 合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。 油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的 化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物 和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。
判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，评定各种食
品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。
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三、感官检验的方法分类
嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的 方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱
颜色怎样最好等。
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两种分析方法的分析目的
弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉 测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定 人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。
食品质量
异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质 相联系)。 沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。 味道：能产生味觉的产品的特性。 基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸 味的、甜味的。 厚味：味道浓的产品。 平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。 无味：没有风味的产品。 风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有 这种风味的物质。
五、消费者试验
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。 生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消 费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市
场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏 食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能 简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参 加人数较多（50～80）。
甜味：由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。 涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的 复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效
应的影响。
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（四）“A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评 价员，其中有“A” 也有非“ A ”。要求评价员指出哪些是 “A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。
适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节
的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不 同外观或后味样品的差异检验，或确定评价员对一种特殊刺激 的敏感性。 实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样
品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
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二、排列试验
检验方法： 排列试验对某种食品的质量指标，按大小 或强弱顺序对样品进行排列，并记上1、2、3…数字。 检验目的：能够评判2个以上样品的特点。 优缺点：简单且能够评判2个以上样品。缺点是排列试 验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之 间差别大小和程度，只是试验数据间的比较。 试验结果的分析常用查表法和方差分析法。
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四、阈值试验
阈值试验是通过稀释样品确定感官分辨某一质 量指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测 定值有： ①刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺 激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈值 大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小 也因测定方法的不同而发生变化。
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食品质量
稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区 域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地 不同而变化。 硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透 的产品的质地特点。 结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透 的产品的质地特点。 柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或 穿透的产品的质地特点。 嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常 用于肉和肉制品。
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一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品， 做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。 差别试验是对样品进行选择性的比较，例如在贮藏试验中， 可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指
标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受
第三章 食品感官检验方法
本章讲述了食品感官检验的方法、 标度和感官检验的基本概念。
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内容
1 2 3 4 5
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概
述
食品的感官因素 感官检验的种类
感官检验的基本要求
食品感官检验的常用方法
第一节 感官检验概念和类型
一、感官检验的定义 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础， 依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、
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三、分级试验 Scoring Test
分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给
以适当的级数值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。
在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同 级数，而且它们之间的级数差别可大可小。 分级试验的试验方法主要有评分法、Scheffe 对比较 法、模糊数学法等。试验结果的分析常用方差分析法。
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食品质量
口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。有时不 同于产品在嘴里时的感受。 芳香：一种带有愉快内涵的气味。 气味：嗅觉器官感受到的感官特性。 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质 相联系)。 外观：一种物质或物体的外部可见特征。 质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听 觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和 表面)特征。
分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。
嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。
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四、常用的感官检验方法
根据检验的目的、要求及统计方法的不同，
常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验 法、类别检验法、描述检验法，共六种。
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常用的六种感官检验方法
1. 差别试验 Difference Test 2. 排列试验 Ranking Test 3. 分级试验 Scoring Test 4. 阈值试验 Threshold Test 5. 分析或描述试验 Analysis or Description Test 6. 消费者试验 Consumer Test
粮食质量
未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的 颗粒。 损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质： 泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物 质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒 及其他 有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不 同的颗粒。 颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。
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三、三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求 评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比较一 个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点
嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和
嗜好两个试验。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以 下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中， 六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，向每个 评价员提供六组样品做重复检查。
的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在
的顺序一致时，回答是正确的，否则是错误的。 检验目的：2 点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者 判断X、Y 之间的差别是否达到能识别的程度等。 优缺点：准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可 能性大。
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两点嗜好法
检验方法： 2 点嗜好法是指比较X、Y 两种 试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好 性检验中，评审员指出X、Y 两种试样中的 任何一个均可以。
四、阈值试验
②分辨阈：感觉上能够分辨出刺激量的最小变 化量称分辨阈。用±△S 来表示刺激量的增加(上) 或 减少(下)。试验方法主要有极限法和定常法。 ③主观等价值：对某些感官特性而言，有时两个 刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例 如：10％的葡萄糖与6.3％的蔗糖的刺缴等价。
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第二节食品感官鉴别常用的术语
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 食品质量感官鉴别 粮食质量感官鉴别 食用油脂质量感官鉴别 食糖质量感官鉴别 调味品质量感官鉴别 蛋、乳及乳制品质量感官鉴别 饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义
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食品质量
酸味：由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。 苦味：由某些物质(如奎宁)的水溶液产生的一种基本味道。 咸味：由某些物质(如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。
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食品质量
老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用 于肉和肉制品。 酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。 无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成 对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但 尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可 写成“无毒”字样。 营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物 质和无机物质。 色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有 的色泽、香气、滋味。
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食用油脂
酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量 越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。 过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％ 时，即为油脂酸败的征兆。 溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中 的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食 用。 棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结 合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。 油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的 化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物 和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。
判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，评定各种食
品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。
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三、感官检验的方法分类
嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的 方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱
颜色怎样最好等。
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两种分析方法的分析目的
弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉 测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定 人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。
食品质量
异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质 相联系)。 沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。 味道：能产生味觉的产品的特性。 基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸 味的、甜味的。 厚味：味道浓的产品。 平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。 无味：没有风味的产品。 风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有 这种风味的物质。
五、消费者试验
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。 生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消 费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市
场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏 食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能 简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参 加人数较多（50～80）。
甜味：由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。 涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的 复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效
应的影响。
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（四）“A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评 价员，其中有“A” 也有非“ A ”。要求评价员指出哪些是 “A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。
适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节
的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不 同外观或后味样品的差异检验，或确定评价员对一种特殊刺激 的敏感性。 实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样
品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
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二、排列试验
检验方法： 排列试验对某种食品的质量指标，按大小 或强弱顺序对样品进行排列，并记上1、2、3…数字。 检验目的：能够评判2个以上样品的特点。 优缺点：简单且能够评判2个以上样品。缺点是排列试 验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之 间差别大小和程度，只是试验数据间的比较。 试验结果的分析常用查表法和方差分析法。
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四、阈值试验
阈值试验是通过稀释样品确定感官分辨某一质 量指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测 定值有： ①刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺 激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈值 大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小 也因测定方法的不同而发生变化。
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食品质量
稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区 域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地 不同而变化。 硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透 的产品的质地特点。 结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透 的产品的质地特点。 柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或 穿透的产品的质地特点。 嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常 用于肉和肉制品。
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一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品， 做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。 差别试验是对样品进行选择性的比较，例如在贮藏试验中， 可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指
标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受
第三章 食品感官检验方法
本章讲述了食品感官检验的方法、 标度和感官检验的基本概念。
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概
述
食品的感官因素 感官检验的种类
感官检验的基本要求
食品感官检验的常用方法
第一节 感官检验概念和类型
一、感官检验的定义 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础， 依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、
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三、分级试验 Scoring Test
分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给
以适当的级数值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。
在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同 级数，而且它们之间的级数差别可大可小。 分级试验的试验方法主要有评分法、Scheffe 对比较 法、模糊数学法等。试验结果的分析常用方差分析法。
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食品质量
口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。有时不 同于产品在嘴里时的感受。 芳香：一种带有愉快内涵的气味。 气味：嗅觉器官感受到的感官特性。 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质 相联系)。 外观：一种物质或物体的外部可见特征。 质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听 觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和 表面)特征。
分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。
嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。
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四、常用的感官检验方法
根据检验的目的、要求及统计方法的不同，
常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验 法、类别检验法、描述检验法，共六种。
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常用的六种感官检验方法
1. 差别试验 Difference Test 2. 排列试验 Ranking Test 3. 分级试验 Scoring Test 4. 阈值试验 Threshold Test 5. 分析或描述试验 Analysis or Description Test 6. 消费者试验 Consumer Test