食品感官分析复习要点
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
食品感官鉴定知识点总结
食品感官鉴定知识点总结一、食品感官鉴定的基本原理1. 食品感官鉴定的基本原理食品感官鉴定的基本原理是通过人的感官对食品进行观察、嗅闻、尝试来判断食品的品质和特性。
通过对食品外观、气味、味道等特征的判断，从而对食品的品质进行评价。
2. 食品感官鉴定的特点食品感官鉴定具有直观、真实、可靠的特点，因为人的感官直接接触食品，可以对食品的各种特性进行判断。
同时，食品感官鉴定还具有综合、全面、客观的特点，因为在鉴定过程中，不仅要考虑单一感官的判断，还要综合考虑各种感官的判断结果。
3. 食品感官鉴定的应用食品感官鉴定被广泛应用于食品加工、质量监控、产品研发、市场调研等领域。
通过食品感官鉴定可以及时了解食品的品质和特性，帮助企业改进产品质量，满足消费者需求，提高市场竞争力。
二、食品感官鉴定的方法1. 食品外观观察食品外观观察是食品感官鉴定的重要环节之一。
通过观察食品的形状、颜色、质地等外观特征，来判断食品的新鲜度、成熟度、质量等。
比如，观察水果的颜色是否鲜艳、果皮是否有伤痕，观察面包的表面是否有鼓起、裂口等。
2. 食品气味鉴定食品的气味是食品感官鉴定的重要内容之一。
通过嗅闻食品的气味来判断食品的新鲜度、风味等。
比如，通过嗅闻牛奶的气味来判断是否变质，通过嗅闻咖啡的香气来判断其烘焙程度等。
3. 食品味道鉴定食品味道鉴定是食品感官鉴定的核心内容之一。
通过尝试食品的味道来判断食品的口感、风味、营养价值等。
比如，通过品尝蔬菜的口感来判断是否鲜脆、通过品尝肉类的味道来判断是否鲜美等。
4. 食品触感鉴定食品的触感也是食品感官鉴定的一项重要内容。
通过触摸食品的质地、弹性、湿润度等特征来判断食品的口感和质量。
比如，通过触摸面包的表面来判断其韧性，通过手感来判断水果的成熟度等。
5. 食品听觉鉴定食品的听觉也可以成为食品感官鉴定的一种方法。
比如，水果的撞击声是否清脆，炸饼发出的声音是否松脆等。
6. 食品感官鉴定的综合方法在实际的食品感官鉴定过程中，通常会综合运用以上各种方法，通过对食品的外观、气味、味道、触感、听觉等特征的综合判断，来对食品的品质和特性进行综合评价。
食品感官鉴定知识点
食品感官鉴定知识点一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架,是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
食品感官复习资料
食品感官复习资料食品感官学绪论感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性科学。
感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。
感觉受体分为三类：机械能受体：听觉触觉平衡觉辐射能受体：视觉热觉化学能受体：味觉嗅觉食品感官评价分类分析型嗜好型感官评价的方法差别检验法：产品之间是否存在差异。
描述分析法：产品某一感官特性如何情感检验法：喜好那种产品或某样产品的喜爱度如何。
第一章食品感官评价基础1感觉阈值觉阈值从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的的一个范围绝对感觉阈值刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为对感觉的两个阈值。
差别感觉阈值刚刚能引起差别感觉刺激的最小变量的最差感觉阈值。
2、韦伯定律差别阈值随原来刺激量的变化而变化并的规律性。
3、费希纳定律感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。
S=K Lg R S-感觉强度; R-刺激强度；K-常数4、适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。
5、对比现象当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强度的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。
6、协同效应和拮抗作用协同效应是两种或多钟刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。
7、掩蔽效应同时进行两种或两种以上的刺激时，降低其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
8、变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
味觉1、影响为觉得因素不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况。
2、味觉的基本分类四原味：酸、甜、苦、咸、3、酸味氢离子；有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。
食品感官评定考试复习资料
第一章食品感官属性及其识别1.食品感官属性的分类：①外观；②气味/香味/芳香；③浓度、粘度与质构；④风味（芳香、化学感觉、味道）；⑤咀嚼时的声音。
2.芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。
3.从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。
4.①粘度→用以评定均一的牛顿液体。
②浓度→用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。
③质构→用以评定固体和半固体。
5.食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性。
6.产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方位。
7.食品的机械属性——定义①硬度——强迫变形②黏结性——样品变形的程度（未破裂）③黏附性——迫使样品从某表面移除④密度——横截面的紧密度⑤弹性——变形后恢复原来形状的比例。
8.风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
9.化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。
10、食品的声音属性——定义：①音质——声音的频率。
②响度——声音的强度。
③持久性——声音的持续时间。
11. 感官识别途径：①视觉；②触觉；③嗅觉；④三叉神经感觉；⑤味觉；⑥听觉12. 视觉：视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
13. 触觉可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。
14.交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。
例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。
15.味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
16.味觉在食品感官鉴评中占据重要的地位，味觉鉴评主要用来评价、分析食品的质量。
味觉包括味蕾对水、油或唾液中的刺激物的感知，味蕾主要存在于舌表面，还有一部分于上颚黏膜和喉部。
17.除了味觉刺激物的浓度外，口腔中的其他因素，如温度、粘度、速度、持续时间、唾液的化学状态以及其他味道的存在与否都会影响味觉的识别。
食品感官评定复习资料
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
食品感官分析基础知识
食品感官分析基础知识1．食品感官检验的概念根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。
感官特性是由感觉器官感知的产品特性。
2．感觉的基本概念根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。
①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。
如眼、鼻、舌。
②刺激——能兴奋感受器的因素。
③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。
这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。
④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。
⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
3．味觉(1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
舌头并不是一个光滑均匀的表面。
舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。
在乳头上分布有味蕾，大部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。
每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。
当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。
舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。
因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。
(2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。
许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。
食品感官分析复习要点
食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
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食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
第二章1、感觉：感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和反应2、感觉受体分类：①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感。
可以广义的概括为物理感（视觉、听觉和触觉）和化学感（味觉、嗅觉和一般化学感，后者包括皮肤、黏膜或神经末梢对刺激性药剂的感觉）。
3、感官特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激。
②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降。
④心理作用对器官识别刺激有影响。
⑤不用感官在接受信息时，会相互影响。
4、心理：心理是人脑的机能，是对客观现实的主观反映。
记忆：感知过的事物，可被保留，贮存在头脑中，并在适当的时候重新显现。
想象：人脑对已贮存的表象进行加工改造形成新现象的心理过程。
思维：是人脑对客观现实的间接的、概括的反映，是一种高级的认知活动。
5、韦伯定律：K=∆I/I，∆I表示物理刺激恰好能够被感知差别所需的能量；I表示刺激的初始水平；K表示韦伯常数费希纳定律：S=KlgI，S表示感觉强度；I表示物理刺激强度；K表示韦伯常数。
6、感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
（1）绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈。
阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。
（2）差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化。
7、疲劳现象：是经常发生在感官上的一种现象。
当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。
疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
8、对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。
若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。
9、变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象。
10、相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象11、阻碍作用或拮抗作用：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失12、视觉：是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。
视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的嘴直接和最简洁的途径。
14、闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随刺激频率的增加，一定程度时，闪烁感觉消失。
出现上述现象的频率称为极限融合频率。
15、感受到颜色受三个实体影响：物体的物理和化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者的光谱敏感性。
16、暗适应和亮适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。
从暗处到亮处视觉逐步适应的过程称为亮适应。
17、视觉与食品感官鉴评：①便于挑选食品和判断食品的质量。
食品的颜色比另外一些因素(如形状、质构等)对食品的接受性和食品质量影响更大，更直接。
②食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低会影响食欲。
③食品的颜色也决定其是否受欢迎。
备受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。
没有吸引力的食品，颜色不受欢迎也是一个重要因素。
④通过各种经验的街垒，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
18、听觉：听觉是接受声波刺激后产生的一种个感觉。
感觉声波的器官是耳朵。
20、听觉和食品感官分析：听觉与食品管管分析有一定的联系。
食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。
21、嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉就是嗅觉。
嗅觉也是一种基本感觉。
它比视觉原始，比味觉复杂。
最敏感的气味物质——甲基硫醇；最敏感的呈味物质——马钱子碱的苦味。
22、嗅感器官的特征（感受气味的途径）：人在正常呼吸时，挥发性嗅感分子随空气流进入鼻腔，先于嗅黏膜上的嗅细胞接触，然后通过内鼻进入肺部。
嗅感物质分子应于嗅黏液中才能与嗅纤毛相遇而被吸附到嗅细胞上。
溶解在嗅黏膜中的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互作用，生成一种特殊的复合物，再以特殊的离子传导机制穿过嗅细胞膜，将信息转换成电信号脉冲，经与嗅细胞相连的三叉神经的感觉神经末梢，将嗅黏膜或鼻腔表面感受到的各种刺激信息传递到大脑。
23、嗅觉的特征：人的嗅觉相当敏感，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点仍然超过化学分析中的仪器方法测量的灵敏度。
嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛。
嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。
不同的人嗅觉差别很大，即是嗅觉敏锐的人也会因气味而异。
嗅觉物质的阈值受身体状况、心理状态、实际经验等人的主观因素的影响尤为明显。
25、食品的嗅觉识别：（1）嗅技术：嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的呼吸中，吸入的空气并非倾向于通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道，带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。
（2）气味识别①范式实验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出来的技术。
②气味识别：各种气味就像学习语言那样可以被记忆。
人么时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或喜欢也就并不察觉。
因此要记忆气味就必须设计专门的实验，有意的加强训练这种记忆，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。
（3）香识别：①啜食技术：使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。
②香的识别：首先注意色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩的干扰。
26、味觉的形成：呈味物质溶液对口腔内的味感受体形成刺激，神经感觉系统收集和传递信息到大脑的味觉中枢，经大脑综合神经中枢系统的分析处理，使人产生味感。
27、味觉的特征：味感受体、味觉神经、口腔唾液腺30、触觉感官特征：①大小和形状：口腔能够感受到食品组成的大小和形状，感官质地特性受到样品大小的影响。
样品大小不同，口中的感觉可能也会不一样。
②口感：表现为触觉，通常其动态变化要比大多数其他口部触觉的质地特征更少。
原始的质地剖面法只有单一与口感相关的特征——“黏度“③口腔中的相变化：由于口腔中的温度的增加，因此许多食品在嘴中经历了一个相的变化过程④手感：纤维或纸张的质地评价经常包括用手指触摸材料。
31、触觉识别阈：皮肤的识别阈、牙齿的感知功能、颗粒大小和形状的判断、口腔对食品中异物的识别能力第三章1、食品感官分析实验室要求：（1）一般要求：食品感官分析实验室应建立在环境清静、交通便利的地区，周围不应有外来气味或者噪音。
设计感官分析实验室，对噪声、振动、室温、温度、湿度、色彩、气味、气压等有特殊要求。
（2）功能要求：实验区和样品制备区。
条件允许时，可设置办公室、休息室、更衣室、盥洗室。
实验区应包括品评区、讨论区以及评价与等候区。
（3）实验区的环境要求：①温度和湿度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定的影响。
当处于不适当的环境中，多少影响发挥，进一步恶劣的环境，会发生一些生理反应。
室温在20~22度，湿度在55~65%；换气速度：有些食品带有挥发性气味，加上实验人员活动活动，加重室内空气污染，换气速度以半分钟左右一次为宜；空气纯净度：应按有带过滤器的空调，检验区的建筑材料和内部设施均应无味。
②光线和照明：照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。
照明应该是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。
③颜色：检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。
乳白色或中性浅灰色为宜。
④噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。
2、样品制备的要求：①均一性：指所制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。
精心选择适当的制备方式以减少出现特性差异，选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显差别。
②由于物理、心理因素，提供给检验员的实验样品量，对他们的判断会产生很大影响。
要根据样品品质、实验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样品量。
感官检验人员的预期值、检验人员的主观因素、样品特征均会影响样品量。
③样品的温度：恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。
样品温度的控制应以最容易感受所检验特性为基础，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度。