食品感官检验技术-说课
食品分析的常用方法—感官检验法(食品分析课件)

(2)光线和照明:照明应是可调控的、无影的和均匀的, 并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明 相似。
(3)颜色:应为中性色,推荐使用乳白色或中性浅灰色, 以免影响检验样品。
(4)噪音与振动:应控制噪音,推荐使用防噪音装置。
感官检验准备室
感官检验室
3、检验员的基本条件验又称“官能 检验”,是以人的感觉为 基础,用科学试验和统计 方法来评价食品质量的一 种检验方法。
一、感觉的概念
客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器 官引起兴奋,经神经传到反映到大脑皮层的神经中枢,从 而产生的反应。
适应 现象
掩蔽 现象
感觉的 基本规律
对比 现象
(2) 查表 n = 24时,A = 17 =17(5%)
(3)结论 在5%的显著水平,两个样品之间有显著性差异。
2.类别检验法
例:24名检验员对四 种不同工艺加工的饼 干进行评价分级,结果 记录如右表,试将四种 饼干准确分级。
苏打饼干分类检验统计表(Qij)
编号 一级 二级 三级 合计
353 8
12
4
24
162 16 6
2
24
239 18 4
2
24
278 2
10
9
24
合计 47 32 17 96
解:(1)计算期待值Eij Eij =该级别的实际测定值/样品数 一级:Eij = 47/4 =11.75 二级:Eij = 32/4 = 8 三级:Eij = 17/4 = 4.25
(2)计算Qij与Eij的差值,得到测定值与期待值差值表。
味觉响应强度
7 6 5 4 3 2 1 0
食品的感官检验课件

感官分析与理化分析的关系
以前只能够使用语言描述的色彩现在可以使用 色差计把色彩分成明度、彩度和色度,使用数据表 示出来。
食品质量的评价原来只能够感官评价,现在还 包括微量营养素(以及有害成分)的测定到致病菌 的检查等多方面的检测,使评价结果更趋科学、合 理和公正。
尽管理化分析方法发展迅猛,但是感官分析自 有其存在的意义和使用价值。
是依赖人们生理和心理上的综合感觉,即人的感觉程度和主 观判断起着决定性作用;分析结果受到社会环境、生活习惯、 审美观点等多方面影响,其结果往往是因人、因时、因地而 异。 所以偏爱型感官分析完全是一种主观的行为。 在食品的研制、生产、管理和流通等环节应该根据不同的 要求选择不同的感官分析类型。
对比效应提高了对两个同时或者连续刺激的差 别反应。所以在进行感官分析时,要尽可能避免对 比效应发生,品评几种食品时,品评每一种食品前 必须要彻底漱口以避免对比效应带来的影响。
感觉的基本规律
3、协同效应:是指两种或者多种刺激的综合效应,它导 致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应 又称为相乘效应。
强烈刺激的持续作用使敏感性降低,而微弱刺激的持 续作用使敏感性提高。评价员培训就是利用这一现象。
感觉的基本规律
2、对比现象:各种感觉都存在对比现象。当两 个刺激物同时或者连续存在于同一感受器时,一般 把一个刺激的感觉存在比另一个刺激强的现象称为 对比现象,产生的反应称为对比效应。
同时给予两个刺激的称为同时对比,而先后连 续给予两个刺激的称为相继性对比即先后对比。
评酒师长期从事评酒工作而对于酒香变化非 常敏感,但是对其它气味还不一定敏感。
人的身体状况严重影响嗅觉器官,如感冒、 疲倦和营养不良时都引起嗅觉功能降低。
食品的感官检验法ppt课件

二、常用的几种感官检验方法
(一)、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法:成对比较检验、 三点检验、 “A”-“非A”检验、 五中取二检验法等。
(二)、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小,或者样品 应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法:排序法、 评分法、 多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础,通过感 官评价食品的各种属性后,再经统计分析 获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求 食品感官检验室:检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。
2、对食品质量感官检验人员的要求
• (一)具有健康的体魄。必须具有健全的精 神素质,无不良嗜好、偏食和变态性反应, 并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经 验。
• (二)检验人员自身的感觉器官机能良好, 对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高 的灵敏度。
• (三)非食品专业人员在检查时,除了具 有灵敏的感觉器官外,还应对所选购的食品 有一般性的了解,或对该食品的正常性状具 有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消 费者偏爱检验的评价员两大类。
(二)、F 检验法
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• 备择假设:当原假设被拒绝时而接受的一种假设。 如果原假设是P=P0 ,那么备择假设可以是双边的 ( P≠P0 ),也可以是单边的(如P>P0 )。
• 显著水平:检验结果可能出现两种情况,接受原假 设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当 原假设是真而被拒绝的概率(或这种概率的最大 值),也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。 (5%的水平用“显著”表示,1%的水平用“非 常显著”表示)
“食品感官检验技术”课程标准

“食品感官检验技术”课程标准“食品感官检验技术”课程标准课程名称:食品感官检验技术课程类型:专业主干课程适用专业:食品营养与检测课程学分:1 总学时:2811.1 课程定位食品感官检验技术课程是食品营养与检测专业的一门专业必修课程~是一门实践性的课程~“食品感官检验技术”和“食品理化检验技术”、“食品微生物检验技术”等课程一起构成了食品分析技术的完整体系。
该课程以“培养学生掌握食品感官评价及感官分析的基本方法~通过进行感官技能训练~学会鉴别并评价食品的品质~并具备良好职业素养”为教学目标。
学生在完成了食品理化检验技术、食品微生物检验技术、食品加工技术等课程学习后进行该课程学习~并通过后续食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化~达到课程教学目标。
通过该课程学习与实训~使学生对食品感官检验有一个较全面的了解~逐步掌握食品感官评价的基本方法和基本技能~同时培养学生实事求是、客观严谨等综合素质。
11.2 课程目标通过本课程的学习~学生要达到以下目标:11.2.1 能力目标?能完成阈值的测定? 能完成差别检验法评定两种品牌食品的风味及口感 ?能完成排序检验法评定三种不同品牌食品的喜欢顺序 ?能完成两种不同品牌食品的描述性检验? 能完成不同杀菌工艺对食品风味影响的综合性实验 ?能正确制定试验方案,能正确处理感官理检验数据,能根据检验结果进行统计分析~正确评价检验结果的可靠性。
11.2.2知识目标?了解食品感官检验的任务、基本原理、基本概念, ?掌握感官检验的类型、方法及基本要求,?掌握感官检验的基本方法~能正确地进行食品的感官评价, ?掌握常用的感官检验法。
11.2.3 素质目标?培养学生热爱专业工作~具备食品检验人员必备的职业道德, ?具有严谨求实、自律、刻苦、向上等良好职业素质, ?培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力,?培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
11.3 课程设计理念和思路11.3.1课程设计理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下~依据食品营养与检测工作岗位对职业能力的需求~以“典型食品”为载体、以“食品感官检验技术”为核心~选取具有实用性、代表性的感官检验项目作为课程内容~以食品感官检验真实工作任务及工作过程为依据组织教学~教学做相结合~学生在完成相应工作任务的同时掌握相关理论知识。
食品的感官检测技术

3. 食品的感官评价
3.1.1视觉与视觉的评价 3.1.2 听觉与听觉 3.1.3 嗅觉与嗅觉 3.1.4 味觉与味觉 3.1.5 触觉与触觉 3.1.6 口感的评价 3.1.7 感官评价的基本要求
3.2
感官评价的基本要求
3.2.1感官检验实验室要求 三个独立的区域:办公室、样品准备室、检验室 3.2.2 检验人员的选择 3.2.2.1 分析型感官检验人员必须条件 3.2.2.2 检验人员的测试 3.3 样品的准备 (1) 样品数量 (2) 样品温度(3) 盛样品的器皿 (4) 样品的编号和提供顺序 (5) 其他 4、实验时间的选择: 饭后2~3小时内进行
1.2 感官检验的类型
1.2.1 分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪 器 1.2.2 偏爱型感官检验 以食品为工具,来测定人的感官特性
2. 感觉基础
2.1 感觉的概念
2.2 感觉的基本规律
2定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织 结构、质地、口感等。每一种特征,通过刺激人的某一感觉器官, 引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生了感 觉。一种特征即产生一种或几种感觉,而感觉的综合就形成了人对 这一食品的认识及评价。
第一篇 食品的感官检验技术
1感官检验概论 2.感觉基础 3.食品的感官评价 4.食品感官检验常用的方法 5. 感官检验的应用及方法选择 6. 食品感官检验实验
模块一 感官检验概论
1.食品感官检验概念 2. 感官检验的类型 3. 感官检验的发展过程
1.食品感官检验概念 1.1 感官检验概念: 食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品 的各种质量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、 听觉、视觉等;用语言、文字、符号或数据进 行记录,再运用统计学的方法进行统计分析, 从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
《食品感官检测技术》PPT课件

4、风味
香气:由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道:由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素:通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味:酸、甜、苦、咸 ➢非基本味:辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有:成对比较检验,三点 检验法,二~三点检验法,A-非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于: 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉:皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10~60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度:室温保持在21℃左右; 湿度:相对湿度保持在65%左右; 换气速度:试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜; 空气的纯净度:应安装空调以清除异味; 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明:照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
食品的感官检验—感官检验的种类(食品检测技术课件)

你知道吗?
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉:皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10~60℃
❖触觉检验:
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象,由此辨别外 部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价:外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气 体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时: ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生:
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉:口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生:可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种,其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验
食品感官检验 教案

食品感官检验教案教案标题:食品感官检验教学目标:1. 了解食品感官检验的概念和重要性。
2. 掌握食品感官检验的基本步骤和方法。
3. 培养学生的感官观察和评价能力。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教学内容:1. 食品感官检验的概念和重要性。
2. 食品感官检验的基本步骤和方法。
3. 食品感官检验的实践操作。
教学步骤:引入活动:1. 引导学生思考食品的味觉、嗅觉、视觉等感官对食品品质的影响。
2. 提出问题,激发学生对食品感官检验的兴趣。
知识讲解:1. 介绍食品感官检验的概念和重要性,强调食品感官检验在食品研发和品质控制中的作用。
2. 详细讲解食品感官检验的基本步骤和方法,包括选择样品、准备样品、进行感官评价、记录评价结果等。
实践操作:1. 分组进行食品感官检验实验。
2. 学生根据老师提供的食品样品,按照学到的方法进行感官评价,包括外观、色泽、气味、口感等方面。
3. 学生记录评价结果,并进行讨论和总结。
讨论与总结:1. 学生就实验结果进行讨论,交流各自的感受和观察结果。
2. 教师引导学生总结食品感官检验的重要性和应用价值。
3. 结合实际案例,让学生思考食品感官检验在食品行业中的应用。
作业布置:1. 要求学生根据所学知识,选择一种食品进行感官评价,并撰写一份评价报告。
2. 鼓励学生积极参与家庭食品的感官检验,记录并与同学分享。
教学评价:1. 观察学生在实验中的参与程度和操作技能。
2. 评估学生对食品感官检验的理解程度,包括对概念、步骤和方法的掌握情况。
3. 评价学生在讨论和总结环节的表现,包括能否运用所学知识进行思考和分析。
教学资源:1. 食品样品(可准备不同种类的食品样品,如水果、零食等)。
2. 实验器材(如盘子、刀叉、纸巾等)。
3. 教学PPT或课件。
教学扩展:1. 邀请食品行业专业人士或相关企业的代表进行讲座或实地参观,让学生了解食品感官检验的实际应用。
2. 组织学生参加食品感官检验比赛,提高学生的实践能力和竞争意识。
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不会的先做,做错了,再做
做中学
教学方 法
感官品评 大赛
以赛促教,以赛促学
学中做
通过查阅教材、文献、相关网络 视频的学习,进一步深化学习
“以学生为主体,以就业为导向,以能力为本位”
加强素质教育,强化职业道德,增强职业能力
是什么
为什么 基本信息 课程地位 课程目标 教学内容设计 如何教 如何考
占总成绩的20%
上课出勤10分:全勤满分 平时表现10分:课堂答问、小组讨论、学 习诚信等表现具体情况进行分数给定
上课出 勤、平 时表现
占总成绩的40%
对本课程的知识点进行综合性评价, 采用期末考试(开卷笔试)作为学期 末的终结性考核方式,主要题型有实 验设计题、实验结果计算题及论述题
期末 考试
如何考核
实训 成绩
占总成绩的40%
SWOT
授课对象
食品生物技术三年制大专生
是什么 为什么 基本信息 课程地位 课程目标 教学内容设计 如何教 如何考
食品感官检验技术
食品检测
食品发酵
食品加工
食品专业学生未来从事岗位
是什么 为什么 基本信息 课程地位 课程目标 教学内容设计 如何教 如何考
课程目标
能力目标
能通过文献检索、网络,查阅相关资料,选择合适的 分析方法制定检测方案,按照一定的感官检测标准完成 食品原料、半成品或成品的检验并作出品质判断
The end…
食品感官检验技术
Food sensory testing technology
教师:周煌
TEACHING POWERPOINT
课程说课 2017-11-08
是什么 为什么 基本信息 课程地位 课程目标 教学内容设计 如何教 如何考
视觉检验
嗅觉检验
味觉检验
听觉检验
是什么 为什么 基本信息 课程地位 课程目标 教学内容设计 如何教 如何考
人的感觉及影响 视觉、味觉、嗅觉、 食品感官评价员的
感觉的因素
听觉及其他感觉 类型、筛选及培训
食品感官评定 实验室
样品的制备和呈送、 食品感官评定程序
食品感官评定 分析方法
稻谷、小麦、大米 面粉、方便面、面条
鲜蛋、咸蛋 松花皮蛋
各种香型的白酒 葡萄酒、啤酒
猪肉、牛肉、鸡肉
鲜牛乳、酸奶 奶粉、营养快线
知识目标 素质目标
掌握不同试样的采集及制备方法以及不同感官分析方 法以及分析结果的处理和判断;
了解常见食品基本营养成分、添加剂、有毒有害物质 成分等的感官检测原理。
具有较强的收集处理信息、获取新知识、分析和解决 问题的能力;
具有良好的语言文字表达、团结协作和社会活动等基 本能力。
是什么 为什么 基本信息 课程地位 课程目标 教学内容设计 如何教 如何考
可乐、鲜橙多 椰奶、加多宝
谷物类及其制品的感官检测 蛋类及其制品的感官检测
酒类的感官检测
畜禽肉及肉制品的感官检测 乳类及乳制品的感官检测
饮料类的感官检测
总项目:各类食品的感官检测
是什么 为什么 基本信息 课程地位 课程目标 教学内同合作, 共同完成一项任务
市场调查,产品质量评优
课
程
3
新产品开发
意 义
2 1
食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制
食品贮藏保鲜
是什么 为什么 基本信息 课程地位课课程程目目标标 工教作学存内在容不设足计 如何教 如何考
学时and学分 学分:2学时 学时:32学时
后续课程
食品仪器分析技术
前导课程 分析化学 食品理化检验技术