《食品感官检验》第3章-感官检验的基本条件
gb4806.7-2016感官的标准
gb4806.7-2016感官的标准GB 4806.7-2016《食品安全国家标准食品中营养物质的检测感官方法》的题记：本标准旨在通过提供统一的感官方法，检测食品中营养物质的优劣品质，为确保食品安全提供保障。
GB 4806.7-2016《食品安全国家标准肉制品嗅觉鉴定》是为了评价肉制品的嗅觉品质而颁布的国家标准。
本标准确定了肉制品嗅觉鉴定的方法，以及各类肉制品嗅觉检验时需要遵循的技术要求。
一、检验条件（一）检验环境1.室内室温：室温应维持在20℃±2℃；2.湿度：室内湿度应保持在50%～70%；3.空气流通：室内应设有适当的空气流通通风装置；4.隔离区域：检验应设置在有一定隔离区域，并规定各检验人员及操作人员不得同时在检验间内；（二）使用容器1.进行嗅觉鉴定时使用的必须是玻璃容器；2.玻璃容器的容量：5ml以上；3.容器应清洁，无污染物及有害物；4.容器应有足够的容积容量，以允许充分提取出检验样品的香味物质；二、检验方法1.检验样品的准备：将被检验样品 immediate-packed 放入室温5℃～10 ℃的玻璃容器内，且不能允许有气泡；2.嗅觉鉴定：对检验样品进行嗅觉鉴定，由嗅觉检验人员根据容器内检验样品的香味特征，描述出香味的总体特征或以及各种香气构成；3.描述香味特征：将描述的结果（如香气特征、香气高低、香气比例）记录在档案内，以便作为对比；4.保存结果：将检验结果(如色泽指数、流行程度等)保存起来，以供后续使用。
三、检验结果判定在检验时，应将实际检测结果与之前保存的检验结果进行对比，如果香味变化过大，则需要再次进行检验。
根据实际情况判断检验结果是否合格，合格者视为本次检验样品嗅觉符合要求。
四、注意事项1.使用容器必须是玻璃容器，玻璃容器的容量要求在5ml以上；2.被检测的肉制品含水率不得大于50%；3.检验环境温度应低于20℃，湿度要保持在50%～ 70%，空气流通良好；4.检验室要设置有一定隔离区域，并规定各检验人员及操作人员不得同时在检验间内；5.检验结果应记录在档案内，以供后续参考。
感官检验法——感官检验的基本要求
三、样品的准备
• (1)样品数量，保证有3次以上的品尝次数。 • (2)样品温度，视该果蔬产品的饮食习惯而定。 • (3)盛样品的器皿，应洁净无异味，器皿的颜色、大小应
该一致。 • (4)样品的编号和提供顺序随机性比较大，切忌固定标号
方式和顺序。 • 双盲法：（1）由工作人员对样品进行密码编号，样品的
•
5. 各个席位的排列方式不影响他人判断。
•
6. 提供样品方便。
• 二、检验员要求 1．对分析型检验员的要求：
必须具备一定的条件并经过挑选测试。 2．对偏爱型检验员的要求：
检验员可由任意的未经训练的人组成，人数 不少于100人，这些人必须在统计学上能代表 消费者总体，以保证试验结果的代表性和可 靠性。
谢 谢 / THANKS
编号位数不能太少，以3～5位数随机编号。（2）检验样 品的顺序也应随机化。 • (5)其他。如漱口水，一般评价人员用清水漱口以除去口 中样品的余味，然后再接着品尝下一个样品。如果农产品 的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。
四、实验时间的选择
• 感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过 饱或饥饿状态。要求评价员在检验前0.5h 内不得吸烟，不得吃强刺激性食物。
感官检验法——感官检验的基本要求
• 食品感官检验是以人的感觉为基础，通过感官 评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观 结果的试验方法。
在食品感官检验过程中，其结果往往受到 许多条件的影响，
这些条件包括：评价前的准备工作，感官 实验室的外部环境，评价员的基本条件和素质等。
一、实验室要求
检验区；样品准备区；更衣室和Байду номын сангаас洗室；评 价员办公室或休息；样品贮藏室等。
检验区
第三章 感官检验
（三）感觉阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度 不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感 觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起 感觉的刺激强度范围。
感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变 化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉 的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种： (1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种 刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高 刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量。 (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量。 (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量。 (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
四、味觉检验
通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评 价食品的方法称为味觉检验。 味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生 的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉 都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、 触觉等其他感觉有联系。
1.食品温度的影响 食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味 觉检验的最佳温度为20℃～40℃。 温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味 蕾的灵敏度。
Company不能使评价员从样品提供的 protocol
注意事项２
Company protocol
方式中对样品的性质作出结论。 应以同一方式〔相同设备、相同 容 器、相同数量产品〕制备各种 检验样品组。
任一样品组中，检验样品 的温度是相同的。
注意事项３
Company protocol
盛装检验样品的容器应编号， 一般是随机选取三位数。每次 检验，编号应不同。
四、感觉的概念
（一）感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激 人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到 大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征 或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人 对这一事物的认识及评价。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
感官评定试验的基本要求
第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。
客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。
它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。
一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。
感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。
作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。
2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。
3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。
4、试验区的设计（出试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。
示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。
在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
食品分析与检测3食品的感官检验
（一）样品准备室 样品准备室是用于准备和提供被检样品，一般有如下要求：样品 准备室应紧邻检验室，但避免评价员进入检验室时穿过样品准备室， 从而对检验结果造成偏差；各功能区内及功能区间布局要合理，使样 品准备的工作更便捷高效；准备室内应保证空气流通，以利于排除样
品准备时的气味及来自外部的异味；地板、墙壁、天花板和其他设施
模块三 食品的感官检验
知识目标 1.了解食品感官检验的意义。 2.理解食品中感官检验的原理。 3.掌握食品感官检验基本条件的选择以及常用的食品感官 检验方法。
技能目标 能运用感官检验方法进行视觉检验、味觉检验、嗅觉检 验、听觉检验、触觉检验等食品感官检验。
项目一 食品感官检验基础知识
一、感觉的概念和度量
感觉是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能 、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 根据刺激的来源不同，我们可以把感觉分为外部感觉和内部感觉。外部 感觉包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和肤觉。内部感觉包括运动觉、平衡觉 和机体觉。人类的感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。
苦味的感觉最慢。 （3）呈味物质的水溶性
味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味
的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。
除此之外，味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感
觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后
2.对比现象各种感觉都存在对比现象，当两个不同 的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺 激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所 产生的反应叫对比效应。同时给予刺激时称为同时 对比，先后连续给予两个刺激时，称为先后对比或 相继性对比。
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样品准备工作中常用的仪器、工具: 天平、量筒、秒表、温度计、大容器 材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢
28
2、样品的呈送:
容器、大小形状、样品的混合、样品的温度
（4）样品的编号:数字、字母或数字加字母均可。 原则：
数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表） 同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
温度、湿度运输条件及包装。
34
三、品评人员的控制:
1. 人员类型: （1）消费者型：未经过品评训练的消费者 （2）试验分析型： ①无经验型：未经过筛选和训练 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验
人员。 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
A、1
B、2
C、3
D、4
二、判断题: 1、呈样品的容器可以用任何材质。 （ ） 2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。( ) 三、简答题： 1、感官检验要做好哪三方面的控制？
三、品评人员的控制:
2.人员要求: 人 = 仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题， 所以对品评员有要求。
（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。 （2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁。 （3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。 （4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。 （5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加
第3章 感官检验的基本条件
1
2
3
为了减少干扰,确保试验数据结果真实、 可靠，感官评定一定要在被控制的条件 下进行，被控制的因素包括:
做好三个方面的控制:
品评室的控制: 产品的控制 — 对样品的要求 品评小组的控制（品评人员）
一、品评室的控制:
1、最好有固定的品评室：
（1）规格: 见p21 图3-1
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（6）样品的中性载体
不能直接品评的样品,需要用中性载体进行稀释
载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改 变，即不会产生拮抗作用或协同作用。
常用的中性载体有:水、牛奶、米饭、馒头、饼 干、蔬菜等
举例见下表
33
3、样品的其他情况 ——正式试验前需要记录:
（1）产品的来源:名称、厂家等,何时、何地生产 （2）试验所需数量。（要求来源一致） （3）储存情况：储存的地点和条件，储存的时间、
教学研究型实验室
20
2
A
1
2
4 7
2
B
3
C
8
5 5
6 5
检验区 集体工作区 准备区
仪器分析区
21
检验区 集体工作区 准备区
22
2、品评室的功能区设置:
（1）试样准备室——对需要品评的样品进行不同的预处 理,如:烘烤、加热、称量、分装、编号等
（2）品评试验室——品评员进行品评试验的场所 （3）讨论室——讨论或训练的场所 （4）仪器室——理化和人工智能分析仪器进行定性、
４、品评室的设施与器具:
（1）试样准备室:
①样品处理操作台 ②清洗用的水槽 ③储物柜 ④换气机（扇）
⑤空调 ⑥天平 ⑦加热装置 ⑧冰箱 ⑨厨房用具 ⑩送样车 （盘）
（2）品评试验室
①品评台 ②电脑局域网 ③换气机（扇）
④空调 ⑤饮水机
⑥垃圾筒
（3）讨论室
①办公桌
②会议桌
27
二、产品的控制 —— 对样品的要求:
A、玻璃制品
Hale Waihona Puke B、陶瓷制品C、不锈钢制品 D、塑料制品
2、感官检验宜在饭后（ ）小时内进行。
A、0.5
B、1
C、2-3
D、8
3、感官检验中,理想的食物温度，应以体温为中心，
一般在（ ）℃的范围内。
A、1-15 B、15-20 C、25-30 D、35-40
4、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要 用清水漱口，等待（ ）分钟后再进行品尝。
品评。 （6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆
品等人员不宜参加品评。
❀实验时间的选择:
感官检验宜在饭后2～3h内进行,避免过饱 或饥饿状态。
要求评价员在检验前0.5h内不得吸烟，不 得吃刺激性强的食物。
37
本章作业: 第3章 感官检验的基本条件
一、选择题:
1、盛样品的容器不可用的材质为（ ）。
定量分析 （5）其它——如数据处理室、储藏室、会议室等
23
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３、品评室的环境:
（1）品评室的微气候——指试验区的气象条件 温度与湿度:一般恒定在21℃左右,湿度保持65%左右 空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内
用具产生气味。 （2）品评室的位置： ①便利地区，较低楼层。 ②不经过办公区和准备区。 ③远离噪声和气味源，比如加工车间、厨房等。
（2）内部设计: a.必须有用来传递样品的小窗口 b.一杯清水、一次性纸杯、
滑门型(多用) 面包盒型
餐巾纸、记录笔、电源开关,插头、电脑等
c.白色墙壁
d.两种灯光：无色的白炽灯;
有色的白炽灯。
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食品安全与分析
分析研究型实验室
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食品安全与分析