食品感官检验知识分享
食品感官鉴定知识点总结
食品感官鉴定知识点总结一、食品感官鉴定的基本原理1. 食品感官鉴定的基本原理食品感官鉴定的基本原理是通过人的感官对食品进行观察、嗅闻、尝试来判断食品的品质和特性。
通过对食品外观、气味、味道等特征的判断，从而对食品的品质进行评价。
2. 食品感官鉴定的特点食品感官鉴定具有直观、真实、可靠的特点，因为人的感官直接接触食品，可以对食品的各种特性进行判断。
同时，食品感官鉴定还具有综合、全面、客观的特点，因为在鉴定过程中，不仅要考虑单一感官的判断，还要综合考虑各种感官的判断结果。
3. 食品感官鉴定的应用食品感官鉴定被广泛应用于食品加工、质量监控、产品研发、市场调研等领域。
通过食品感官鉴定可以及时了解食品的品质和特性，帮助企业改进产品质量，满足消费者需求，提高市场竞争力。
二、食品感官鉴定的方法1. 食品外观观察食品外观观察是食品感官鉴定的重要环节之一。
通过观察食品的形状、颜色、质地等外观特征，来判断食品的新鲜度、成熟度、质量等。
比如，观察水果的颜色是否鲜艳、果皮是否有伤痕，观察面包的表面是否有鼓起、裂口等。
2. 食品气味鉴定食品的气味是食品感官鉴定的重要内容之一。
通过嗅闻食品的气味来判断食品的新鲜度、风味等。
比如，通过嗅闻牛奶的气味来判断是否变质，通过嗅闻咖啡的香气来判断其烘焙程度等。
3. 食品味道鉴定食品味道鉴定是食品感官鉴定的核心内容之一。
通过尝试食品的味道来判断食品的口感、风味、营养价值等。
比如，通过品尝蔬菜的口感来判断是否鲜脆、通过品尝肉类的味道来判断是否鲜美等。
4. 食品触感鉴定食品的触感也是食品感官鉴定的一项重要内容。
通过触摸食品的质地、弹性、湿润度等特征来判断食品的口感和质量。
比如，通过触摸面包的表面来判断其韧性，通过手感来判断水果的成熟度等。
5. 食品听觉鉴定食品的听觉也可以成为食品感官鉴定的一种方法。
比如，水果的撞击声是否清脆，炸饼发出的声音是否松脆等。
6. 食品感官鉴定的综合方法在实际的食品感官鉴定过程中，通常会综合运用以上各种方法，通过对食品的外观、气味、味道、触感、听觉等特征的综合判断，来对食品的品质和特性进行综合评价。
感官验收知识汇总
感官验收知识汇总因把控原料质量的需要，降低监管单位的食品安全风险。
特从食品安全角度，将常用原材料的感官验收知识汇总如下。
目录一、拒收以下问题产品 (2)二、感官验收方法 (2)（一）视觉鉴别法 (2)（二）嗅觉鉴别法 (3)（三）味觉鉴别法 (3)（四）触觉鉴别法 (4)三、各品种感官知识 (4)（一）河粉感官知识 (4)（二）常见豆制品感官判定 (5)1.豆腐 (5)2.豆腐干 (6)3.干豆腐 (6)4.腐竹 (7)5.腐乳 (8)6.豆芽 (9)（三）大米的感官判定 (9)（四）问题猪肉的感官判定 (10)1.瘦肉精问题猪肉 (10)2.化妆猪肉 (11)（五）腌制品的感官判定 (11)（六）榨菜的感官判定 (12)（七）食用菌的感官判定 (13)（八）水产品（水发产品）感官判定 (14)1.水发产品 (14)2.毛肚（牛百叶） (14)3.水产品 (15)a.鉴别鲜鱼的质量 (15)b.“煤油鱼”“柴油鱼”的鉴别 (16)c.孔雀石绿“毒鱼”的鉴别 (17)一、拒收以下问题产品1.感官品质质量不符合规定要求2.产品有腐败迹象3.保质期已过4.内包装破损5.预包装产品的包装标签内容不充分。
进口产品没有中文标识。
所有标签至少必须涉及以下内容：名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者的名称地址联系方式、保质期、储存条件、生产许可证编号等6.需冷藏、冷冻食品的温度同规定要求不一致。
二、感官验收方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
食品的感官检验法ppt课件
二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、 三点检验、 “A”-“非A”检验、 五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、 评分法、 多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经统计分析 获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求 食品感官检验室：检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。
2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精 神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应， 并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经 验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好， 对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高 的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具 有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品 有一般性的了解，或对该食品的正常性状具 有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消 费者偏爱检验的评价员两大类。
（二）、F 检验法
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• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。 如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的 （ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假 设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当 原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大 值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。 （5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非 常显著”表示）
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官鉴定知识点
一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架，是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
食品感官鉴定知识点
一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架,是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
食品感官分析基础知识
食品感官分析基础知识1．食品感官检验的概念根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。
感官特性是由感觉器官感知的产品特性。
2．感觉的基本概念根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。
①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。
如眼、鼻、舌。
②刺激——能兴奋感受器的因素。
③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。
这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。
④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。
⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
3．味觉(1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
舌头并不是一个光滑均匀的表面。
舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。
在乳头上分布有味蕾，大部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。
每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。
当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。
舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。
因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。
(2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。
许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。
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食品感官检验第一章1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。
2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验3.人作为仪器的特点(也为缺陷)：1)不稳定性2)人容易受到干扰4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）：1)实验要反复几次进行2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间3)要对参评人员进行筛选4)对感官评价人员要进行培训5.执行一项感官检验，需要完成的任务有：1)项目目标的确定2)实验目标的确定3)样品的筛选4)实验设计5)实验的实施6)分析数据7)解释结果第二章一、名词解释：1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度二、填空题：1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。
2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。
3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。
三、判断题：1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。
（ T ）2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。
（ T ）3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。
（ F ）4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。
（ F ）四、选择题：1、最容易产生疲劳的是（ C ）。
A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。
A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。
A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。
A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉5、味觉感受器就是（ B ）。
A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。
A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。
A、察觉阈B、识别阈C、极限阈D、差别阈五、简答题：1、简述食品的感官因素分别有哪些？外观；气味；均匀性和质地；风味；声音a)均匀性和质地：➢黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。
(如纯净水与蜂蜜）➢均匀性：指液体或半固体的混合状况。
（如果汁）➢质地：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
（如面包）b)风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。
c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。
d)感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映。
e)感觉具备以下五个基本特征：1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激。
2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用。
3.感官会产生疲劳（或称适应）现象。
4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响。
5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。
f)感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。
这个强度范围即称为感觉阈。
它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。
感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值可分为下列几种：(1)察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
（这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
）(2)识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量。
(3)极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量。
(4)差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值，又叫最小可觉差。
g)感觉的基本规律：①感觉的适应现象；②感觉的后像现象；③感觉的对比现象；④感觉的掩蔽现象；⑤感觉的协同效应；⑥感觉的拮抗效应。
h)舌根--苦味舌尖--甜味舌尖两侧--咸味舌体两侧--酸味i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异。
②人的身体状况。
第三章一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为（ D ）。
A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品2、感官检验宜在饭后（ C ）小时内进行。
A、0.5B、1C、2-3D、83、感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（B ）℃的范围内。
A、1-15B、15-20C、25-30D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要用清水漱口，等待（）分钟后再进行品尝。
A、1B、2C、3D、4二、判断题：1、呈样品的容器可以用任何材质。
（ F ）2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。
( F )三、简答题：1、感官检验要做好哪三方面的控制？品评室的控制；产品的控制—对样品的要求；品评小组的控制（品评人员）品评室的控制：1、最好有固定的品评室：（1）规格: 见p21 图3-1（2）内部设计:a.必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：无色的白炽灯；有色的白炽灯。
●品评室的环境：（1）品评室的微气候——指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21℃左右，湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用具产生气味。
（2）品评室的位置：①便利地区，较低楼层。
②不经过办公区和准备区。
③远离噪声和气味源，比如加工车间、厨房等。
●样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。
原则：数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表）同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号●人员要求：（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。
（2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。
年龄20-50岁。
（3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。
（4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。
（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评。
（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评。
●感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。
●要求评价员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。
第4章、第5章一、选择题：1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的？（ A ）A、油脂B、面包C、饼干D、橙汁2、让评价员品评样品后，对产品作出打分，这是使用了哪种感官检验度量方法。
（ B ）A、分类法B、打分法C、排序法D、标度法3、五中取二检验法，可识别（ A ）种类型的样品间的细微感官差别。
A、2B、3C、4D、54、α-风险与置信度互补，即当α为5%时，置信度为（ B）。
A、90%B、95%C、80%D、50%5、使用三角检验的方法时，品评员会收到（ C ）个样品。
A、1B、2C、3D、46、成对比较检验包括两种，一种是差别成对比较，另一种是（ D ）。
A、三角检验B、2-3检验C、5选2检验D、定向成对比较7、使用定向成对比较检验的方法时，品评员会收到（ B）个样品。
A、1B、2C、3D、48、进行三角检验时，正确的概率为（ A ）。
A、1/3B、1/2C、1/4D、1/109、进行5选2检验时，正确的概率为（D ）。
A、1/3B、1/2C、1/4D、1/10二、判断题：1、从3个样品中挑出单个不同的样品，这种方法叫2-3检验。
（ F ）2、进行三角检验时，需要有1个参照样。
( F )3、进行2-3检验时，不需要参照样。
（ F ）4、进行5选2检验时，不需要参照样。
（ T ）三、填空题：1、感官体验常用的度量方法有：_分类法_、_打分法_、_排序法_和_ 标度法_。
2、感官体验中常用的标度法有三种，即：__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_。
3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______。
●对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理●感官检验进行度量的方法：（会区别，用了哪种方法）1)分类法2)打分法3)排序法4)标度法：1、类项标度2、线性标度3、量值估计标度●什么是差别检验：让受试者回答两种样品之间是否存在不同。
●α-风险：错误的估计两者之间差别存在的可能性。
（α越小，差异程度越显著。
）β-风险：错误的估计两者之间差别不存在的可能性。
●三角检验法是同时提供三个样品，其中两个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
●2-3检验：在检验中，每个评定人员也是得到3个样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。
●5选2检验：在检验中，每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的。
要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。
●成对比较检验：1、差别成对比较：试验者每次得到2个（1对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。
2、定向成对比较：将两个样品同时呈送给评价人员，要求其识别在指定的感官属性上程度较高的样品。
●A-非A检验：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”。
然后将样品呈送给这些检验人员，样品中有的是样品A，有的是样品“非A”，参评人员要对每个样品做出判断，是A还是“非A”。
●与参照的差异检验：也叫差异程度检验法。
在这种方法中，呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样，并告知参评者，待测样中的某些样品可能和参照样是一样的，要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小。
●连续检验：连续地进行实验，直到得出相应结论。
第六章●如何判断是单边检验还是双边检验？方法：看试验目的。
（1）双边：试验目的是关心两个样品是否不同。
（2）单边：试验目的是想知道样品的特性哪个更好，或者哪个更受欢迎。
第7章一、选择题：1、选择品评员最基本的要求是（ B ）。
A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常二、判断题：1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。