食品感官评定教学大纲
《食品感官评价》教学大纲
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品感官评价》教学大纲
（总学时：100学时）
一、课程性质和目的
本课程是为食品质量管理与检测开设的必修课,是一门建立在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学知识发展的学科，是食品生产、营销管理人员以及广大消费者必须掌握的一门科学知识，在新产品的研制、质量评价、市场预测、产品评优等方面有广泛的运用。
主要介绍了食品感官评价的概念和发展史,食品感官评价的基础,基本条件,总体方法和各种常见食品感官评价的具体方法等.注重理论,突出技术,以培养食品应用型人才。
二、教学内容
第一章绪论
第二章感觉的基本知识
第三章感官评定试验的基本要求
第四章感官评定的试验方法
食品感官评定方法实验
1、阈值试验及基本滋味的辨别
2、基本气味的辨别
3、三角试验
4、二、三检验法
5、排序检验法
6、多样比较试验
7、成对比较试验
8、品质剖析（一）
9、品质剖析（二）
三、教学要求
通过该课程的学习，使学生了解国内外食品感官评定的发展动态，掌握感觉的基本知识和规律，熟悉食品感官评定对实验场地、设施、人员、样品制备及组织管理等方面的基本要求，并能灵活运用常用感官评定实验方法科学地实施食品质量控制和管理，学会应用统计方法处理实验数据与结果；掌握食品感官评价常规方法的使用；培养实事求是的科学态度和分析问题、解决问题的能力.
四、考核形式
考试，理论考试和试验技能并重，各占50%。
食品感官评定教案5.2-标度和类别检验(分级检验)
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
(三)评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不一稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3，感觉较强=4，感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
食品感官评定课程教学大纲
《食品感官评定》课程教学大纲课程编码：0622211英文名称：Food Sensory Evaluation一、课程说明1. 课程类别食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业课程。
2. 适用专业及课程性质选修：食品质量与安全专业、食品科学与工程专业。
3. 课程目的《食品感官评定》是食品科学与工程专业选修专业课程，是处于专业基础课、食品加工类课程之后的一门综合性专业技术课，通过本课程的学习掌握感官评定的定义、基本原理及检验评定方法与应用，为食品检验方法提供理论基础，使学生能够应用感官评定知识解决现代食品企业与该行业发展前沿问题，为生产控制、市场调研、产品开发打下理论基础。
4. 学分与学时学分为1.5，学时为30。
5. 建议先修课程《生物化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品分析》、各类食品加工工艺学、《生物统计与数据处理》等课程。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品感官检验（第1版）. 马永强主编. 化学工业出版社. 2005年参考书目：（1）食品感官评价原理与技术（第版）. (美)拉夫莱斯/王栋主编. 中国轻工业出版社. 2001年7. 教学方法与手段（1）多媒体教学（2）演示法教学（3）讨论式教学（4）启发式教学8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试课（1）平时成绩占20 % ，形式有：平时测验；考勤；回答问题情况。
（2）实验成绩占20%，形式有：实验操作；实验报告（3）考试成绩占60 %，形式有：试卷9. 课外自学要求（1）对统计分析进行熟悉和学习，应用在食品感官检验技术需要统计分析和计算（2）了解现在食品企业的发展现状，及在生产过程中产品的检验和质量控制技术二、课程教学基本内容及要求第一章绪论基本内容：（1）食品感官评定的起源与定义（2）食品感官评价的发展历程及方法概述（3）食品感官评价在食品工业中的应用概述基本要求：授课教师要结合当前食品工业发展的现状、食品的质量问题等阐述食品感官评价的意义、重要性及在食品行业中的地位等。
食品感官评定教学大纲
《食品感官评定》教学大纲课程名称：食品感官评定适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：24学时，其中理论学时：12学时，实践学时：12学时学分：1学分二、课程概述食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。
食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
通过本门课程的教学，使学生对食品感官评价领域有较为全面的了解，掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉），食品感官分析对环境和人员的要求，常用的感官品评方法及其在实际生产中的应用等知识，为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。
三、学时分配四、教学内容及要求第一章概述教学内容：1、食品感官分析的定义2、食品感官分析的应用3、食品感官分析与其它方法的关系目的和要求：本章重点介绍食品感官分析的特点、分类。
第二章感觉的基础教学内容1、感觉概述2、影响感觉的因素3、食品感官分析中的主要感觉目的和要求1．了解感觉的定义、分类；感觉的量度；2．熟悉感觉的变化现象：疲劳现象，对比增强与减弱现象，相乘现象，消杀现象。
3．了解视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的产生及特征。
第三章感官分析的基本条件教学内容1、人员的选择和培训2、试验环境条件3、样品制备与呈送条件目的和要求了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。
第四章感官检验的方法教学内容1、概述2、差别检验3、标度和类别检验4、分析或描述性检验目的和要求掌握食品感官分析方法：食品感官分析方法分类，差别检验，标度与类别检验，分析与描述性检验。
食品感官评定课程教学大纲
《食品感官评定》课程教学大纲10018课程编号：英文名称：Food Sensory Evaluation一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品科学与工程专业、食品质量与安全专业选修课程目的3.（1）食品感官品质是决定食品质量的重要因素。
该课程通过心理学、生理学、食品化学和统计学等学科知识的综合运用，使学生充分理解和掌握食品感官评定的基本原理、基本技术和基本研究方法，了解和认识各类食品的主要感官性质，为食品生产、新产品研发、品质评价以及食品科学研究提供有效技术手段。
（2）通过课程实验训练，使学生掌握食品感官特征的基本识别方法，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力和综合品评判别能力，掌握感官评定的统计与报告技能，同时培养学生分析、解决实际问题的综合能力。
学分与学时4.学分为2.0，学时为335. 建议先修课程概率论与数理统计、物理化学、食品化学6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品感官评价原理与技术. (美)Harry wless，(美)Hildegarde Heymann著. 中国轻工业出版社. 2001（2）食品感官评定.张晓鸣.中国轻工业出版社. 2006年参考书目：（1）感官评定实践(原著第三版) . (美)H·斯通、J·L·西特著.化学工业出版社.2008年（2）食品分析与感官评定.吴谋成主编.农业出版社.2002年（3）食品检验技术-感官评定部分.汪浩明主编.中国轻工业出版社.2007年（4）食品质量感官鉴别指南.傅德成,孙瑛主编.中国标准出版社.1995年（5）食品感官鉴评. 张水华主编.华南理工大学出版社.1999年（6）感官品评技术实验讲义.董小雷主编.山东轻工业学院出版.2005年7. 教学方法与手段（1）教学方法综合运用课堂讲解、课堂讨论、课堂提问及课外文献阅读等方法，理论联系实际，提高学生在教学活动中的主动性，培养学生分析问题、解决问题的能力。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。
2. 培养学生运用感官评价方法对食品进行评价的能力。
3. 提高学生对食品品质的认识，增强食品质量安全意识。
二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念2. 食品感官评价的方法3. 食品感官评价的步骤4. 食品感官评价的应用5. 食品感官评价的注意事项三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、方法和步骤。
2. 教学难点：食品感官评价的应用和注意事项。
四、教学方法1. 讲授法：讲解食品感官评价的基本概念、方法和步骤。
2. 实践操作法：学生分组进行食品感官评价实践操作。
3. 案例分析法：分析典型食品感官评价案例，引导学生运用感官评价方法。
五、教学准备1. 教室环境布置：设置食品感官评价实验室氛围。
2. 教学材料：食品样品、评价表格、仪器设备等。
3. 教学设备：计算机、投影仪、音响等。
六、食品感官评价的实验与实践七、食品感官评价在食品安全中的应用八、食品感官评价在食品质量管理中的作用九、食品感官评价技术的研发与创新十、食品感官评价与消费者心理的关系六、食品感官评价的实验与实践1. 实验目的：通过实际操作，使学生掌握食品感官评价的方法和技巧。
2. 实验内容：a. 气味识别实验b. 味道识别实验c. 色泽评价实验d. 质地评价实验e. 整体接受度评价实验3. 实验步骤：a. 准备实验样品，让学生分别闻气味、尝味道。
b. 引导学生观察食品的色泽、质地等特征。
c. 让学生填写评价表格，记录评价结果。
d. 分析实验结果，讨论食品感官评价的准确性。
七、食品感官评价在食品安全中的应用1. 教学目的：使学生了解食品感官评价在食品安全中的重要作用。
2. 教学内容：a. 食品安全与食品感官评价的关系c. 食品感官评价在食品安全风险评估中的作用3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
八、食品感官评价在食品质量管理中的作用1. 教学目的：让学生掌握食品感官评价在食品质量管理中的重要性。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。
2. 培养学生掌握食品感官评价的基本方法和技巧。
3. 引导学生运用食品感官评价的知识和技能，对食品进行分析和评价。
二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念食品感官评价的定义食品感官评价的重要性2. 食品感官评价的基本方法视觉评价嗅觉评价味觉评价触觉评价3. 食品感官评价的技巧评价人员的选择和培训评价过程中的注意事项评价结果的统计和分析三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、基本方法和技巧。
2. 教学难点：食品感官评价方法的运用和评价结果的统计分析。
四、教学准备1. 教学材料：教材、PPT、食品样品、评价表格等。
2. 教学设备：投影仪、电脑、音响等。
五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考食品感官评价的重要性。
2. 教学内容讲解：a. 讲解食品感官评价的基本概念。
b. 讲解食品感官评价的基本方法。
c. 讲解食品感官评价的技巧。
3. 实践操作：a. 分组进行食品样品评价，每组选择一种食品。
b. 按照食品感官评价的方法和技巧，对样品进行评价。
c. 填写评价表格，统计评价结果。
4. 总结与反馈：a. 分析评价结果，总结食品感官评价的注意事项。
b. 学生提问，教师解答。
c. 布置课后作业，巩固所学内容。
六、教学活动设计1. 案例分析：通过分析具体食品案例，让学生了解食品感官评价在实际中的应用。
2. 小组讨论：分组讨论如何运用食品感官评价的方法和技巧，解决实际问题。
3. 角色扮演：模拟食品感官评价的场景，让学生扮演评价人员，进行实地操作。
七、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和提问情况，评价学生的参与度。
2. 实践操作：评价学生在实践操作中的表现，包括评价方法和技巧的运用。
3. 课后作业：检查学生的课后作业，评估学生对课堂内容的掌握程度。
八、教学拓展1. 食品感官评价相关的讲座和培训，提高学生的专业素养。
《食品感官评定技术》课程标准
英语作文节约用纸50Saving paper is a crucial practice in today's world where environmental conservation is of utmost importance. Here are several effective ways to reduce paper usage:1. Digitize Documents: Embracing digital formats for documents, such as using PDFs instead of printing, significantly reduces paper consumption. Utilizing tools like Google Drive or Dropbox for file storage and sharing can streamline collaboration without the need for physical paper.2. Print Double-Sided: When printing is unavoidable, make it a habit to print double-sided. This simple adjustment can halve the amount of paper used for printing, leading to significant savings over time.3. Utilize Electronic Communication: Email, instant messaging, and other electronic communication tools offer efficient alternatives to paper-based communication.Encourage colleagues, friends, and family members to communicate electronically whenever possible to minimize paper usage.4. Opt for E-Books and Online Resources: Instead of purchasing physical books or printed materials, opt for e-books or online resources. Many libraries offer extensive digital collections, providing access to a wide range of reading materials without the need for paper.5. Use Digital Note-Taking Tools: Embrace digital note-taking tools like Evernote, Microsoft OneNote, or simply the notes app on your smartphone or tablet. These tools not only save paper but also offer enhanced organization and search capabilities.6. Reduce Junk Mail: Take steps to reduce the amount of junk mail received by unsubscribing from unnecessary mailing lists and opting for electronic statements andbills whenever possible. Services like PaperKarma can help reduce unwanted physical mail.7. Reuse Scrap Paper: Utilize the backside of scrap paper for notes, drafts, or printing internal documentsthat do not require a pristine appearance. This practice extends the lifespan of paper and reduces the need for new sheets.8. Implement Paperless Meetings: Embrace digital meeting solutions like Zoom, Microsoft Teams, or Google Meet to conduct virtual meetings. Share agendas, presentations, and documents electronically rather than printing physical copies for each participant.9. Educate and Encourage Others: Spread awareness about the importance of paper conservation and encourage others to adopt paper-saving practices. Small changes in behavior can collectively make a significant difference in reducing paper consumption.10. Lead by Example: Set an example by consciously reducing your own paper usage and demonstrating thebenefits of paper conservation to others. Whether at work, school, or home, showcase the effectiveness of digitalalternatives and environmentally-friendly practices.In conclusion, adopting these practices can lead to substantial reductions in paper usage while promoting environmental sustainability. By embracing digital solutions, reducing waste, and raising awareness, we can all contribute to a greener and more sustainable future.。
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《食品感官评定》教学大纲课程名称：食品感官评定
适用专业：食品科学与工程专业（本科）
执笔人：彭芳刚
一、课程学时及学分
总学时：24学时，其中理论学时：12学时，实践学时：12学时
学分：1学分
二、课程概述
食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。
食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
通过本门课程的教学，使学生对食品感官评价领域有较为全面的了解，掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉），食品感官分析对环境和人员的要求，常用的感官品评方法及其在实际生产中的应用等知识，为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。
三、学时分配
四、教学内容及要求
第一章概述
教学内容：
1、食品感官分析的定义
2、食品感官分析的应用
3、食品感官分析与其它方法的关系
目的和要求：
本章重点介绍食品感官分析的特点、分类。
第二章感觉的基础
教学内容
1、感觉概述
2、影响感觉的因素
3、食品感官分析中的主要感觉
目的和要求
1．了解感觉的定义、分类；感觉的量度；
2．熟悉感觉的变化现象：疲劳现象，对比增强与减弱现象，相乘现象，消杀现象。
3．了解视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的产生及特征。
第三章感官分析的基本条件
教学内容
1、人员的选择和培训
2、试验环境条件
3、样品制备与呈送条件
目的和要求
了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。
第四章感官检验的方法
教学内容
1、概述
2、差别检验
3、标度和类别检验
4、分析或描述性检验
目的和要求
掌握食品感官分析方法：食品感官分析方法分类，差别检验，标度与类别检验，分析与描述性检验。
五、课程考核方式及评分标准
考核方式：考查（开卷考试）。
课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。
其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。
六、教材及教学参考书
教材：
徐树来、王永华等编，食品感官分析与实验（第二版），化学工业出版社，2009 参考书：
张水华主编，食品感官鉴评，华南理工大学出版社，2005。