食品感官评定条件
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食品感官品评方法和要求
以样品取测量人群对它的感官反应，又称2型或者B型感官品评，通 常在新产品试制出来后，经过品评员的鉴定，在投放市场前还需要 测量消费者喜欢或不喜欢
“豆腐脑战争”
是淋上糖浆，还是浇上酱汁，一碗普通的豆腐脑，“吃”到了微博 上，变得“兹事体大”。甜咸之争最后已经上升为“派系斗争”， 博友互称“甜党”、“咸党”，有呼吁“双边会谈”的，也有声称 “拒绝妥协”的，两派笔伐，奇文倍出，战火不断升级。
“最贵鼻子”
英国最大奶酪生产商“威克农场”63岁首席奶酪质检师尼吉 尔·普利的鼻子，一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生 意蒸蒸日上的秘诀之一。
普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别，经 他的鼻子品评出来的优等奶酪，投放到市场后总是深受消费者 的喜爱和欢迎。为了保护普利这只至关紧要的鼻子，威克农场 的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保 500万英镑，从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。
润豆花于无形”。
2、常用的感官评定实验方法
差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验
成对比较检验法
二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验法 五中取二检验法
成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法
通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对
成对比较的两种形式
差别成对比较（双边检验）
根据专业知识和要 解决的问题来决定
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同
定向成对比较（单边检验）
知道两种样品在某一特定感官属性上存 在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考 虑差异的方向性
“豆腐脑战争”
是淋上糖浆，还是浇上酱汁，一碗普通的豆腐脑，“吃”到了微博 上，变得“兹事体大”。甜咸之争最后已经上升为“派系斗争”， 博友互称“甜党”、“咸党”，有呼吁“双边会谈”的，也有声称 “拒绝妥协”的，两派笔伐，奇文倍出，战火不断升级。
“最贵鼻子”
英国最大奶酪生产商“威克农场”63岁首席奶酪质检师尼吉 尔·普利的鼻子，一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生 意蒸蒸日上的秘诀之一。
普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别，经 他的鼻子品评出来的优等奶酪，投放到市场后总是深受消费者 的喜爱和欢迎。为了保护普利这只至关紧要的鼻子，威克农场 的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保 500万英镑，从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。
润豆花于无形”。
2、常用的感官评定实验方法
差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验
成对比较检验法
二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验法 五中取二检验法
成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法
通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对
成对比较的两种形式
差别成对比较（双边检验）
根据专业知识和要 解决的问题来决定
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同
定向成对比较（单边检验）
知道两种样品在某一特定感官属性上存 在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考 虑差异的方向性
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官具有的共同特征是：①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。
食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。
（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。
（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。
（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
· 劣质鲜乳： 有明显的异味 ， 如酸臭味 、牛粪味 、金属味 、 汽油味等
（4）滋味检验
· 良质鲜乳： 具有鲜乳独具的纯香味 ，滋味可口而稍甜 ，无 其他任何异味
· 次质鲜乳：有微酸味 ，轻微异味 · 劣质鲜乳： 有酸味 、咸味 、苦味等。
· 调味品类感官评定要点
· 香： 质量好的茶叶 ， 一般都香味纯正 ， 浸人心脾。
· 味： 指茶水的滋味 ， 新茶汤色澄清而香气足 、陈茶则 汤色变褐 、香味差。
· 形： 茶叶的外形 ， 质量好的茶叶外形均匀一致 ，所含 碎茶和杂质少 ， 茶叶保管的好坏将直接影响茶水的滋 味 。茶叶一般用保鲜袋密封放入冰箱。
· 茶叶的感官评定应用举例—绿茶的感官评定
· 变质猪肉： 组织失去弹性 ，手指按压后不能复原。
（4） 脂肪
· 新鲜猪肉： 脂肪呈白色 ， 具有光泽 ，有时呈肌肉红色， 柔软而富于弹性
· 次鲜猪肉： 脂肪呈灰色 ，无光泽 ，容易粘手 ， 略带油 脂酸败味
· 变质猪肉： 脂肪表面污秽 ，有粘液 ， 淡绿色 ，脂肪组 织软 ，有酸败味
（ 5） 肉汤
· 植物油料的感官评定主要是依据其色泽 、组织状态 、 水分 、气味和滋味几项指标 。评定方式是通过眼观籽 粒饱满程度 、颜色 、光泽 、杂志 、霉变 、虫蚀 、成熟 度等 ， 借助牙齿咬合 、手指按捏 、声响和感觉来判断 其水分大小 ， 此外就是鼻嗅气味 、 口尝滋味 ， 以感知 是否有异味。
· 植物油脂的质量优劣 ，在感官评定上也可归纳为色泽 、 气味 、滋味等几项 ， 再结合透明度 、水分含量 、杂质 沉淀物等情况进行综合判断 。其中眼观油脂色泽是否 正常 ， 有无杂质或沉淀物 ， 鼻嗅是否有霉 、焦 、酸败 味 ， 口尝是否有苦 、辣及其它异味等。
（4）滋味检验
· 良质鲜乳： 具有鲜乳独具的纯香味 ，滋味可口而稍甜 ，无 其他任何异味
· 次质鲜乳：有微酸味 ，轻微异味 · 劣质鲜乳： 有酸味 、咸味 、苦味等。
· 调味品类感官评定要点
· 香： 质量好的茶叶 ， 一般都香味纯正 ， 浸人心脾。
· 味： 指茶水的滋味 ， 新茶汤色澄清而香气足 、陈茶则 汤色变褐 、香味差。
· 形： 茶叶的外形 ， 质量好的茶叶外形均匀一致 ，所含 碎茶和杂质少 ， 茶叶保管的好坏将直接影响茶水的滋 味 。茶叶一般用保鲜袋密封放入冰箱。
· 茶叶的感官评定应用举例—绿茶的感官评定
· 变质猪肉： 组织失去弹性 ，手指按压后不能复原。
（4） 脂肪
· 新鲜猪肉： 脂肪呈白色 ， 具有光泽 ，有时呈肌肉红色， 柔软而富于弹性
· 次鲜猪肉： 脂肪呈灰色 ，无光泽 ，容易粘手 ， 略带油 脂酸败味
· 变质猪肉： 脂肪表面污秽 ，有粘液 ， 淡绿色 ，脂肪组 织软 ，有酸败味
（ 5） 肉汤
· 植物油料的感官评定主要是依据其色泽 、组织状态 、 水分 、气味和滋味几项指标 。评定方式是通过眼观籽 粒饱满程度 、颜色 、光泽 、杂志 、霉变 、虫蚀 、成熟 度等 ， 借助牙齿咬合 、手指按捏 、声响和感觉来判断 其水分大小 ， 此外就是鼻嗅气味 、 口尝滋味 ， 以感知 是否有异味。
· 植物油脂的质量优劣 ，在感官评定上也可归纳为色泽 、 气味 、滋味等几项 ， 再结合透明度 、水分含量 、杂质 沉淀物等情况进行综合判断 。其中眼观油脂色泽是否 正常 ， 有无杂质或沉淀物 ， 鼻嗅是否有霉 、焦 、酸败 味 ， 口尝是否有苦 、辣及其它异味等。
第3章食品感官鉴评的条件
温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
45
（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
46
（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
X 27
训练的内容
① 感官分析技术培训（认识感官特性，接受感 官刺激的方法，感官检验设备使用）；
② 感官分析方法培训（差别检验，标度使用， 设计和使用描述词）；
③ 产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。
28
4、考核
考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性 和一致性。
正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评 价样品。
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样 品，试验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公 用具。
53
54
3、样品制备区工作人员
样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适 当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟 悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。 未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先 后评价的再现程度。
一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一 标准作出一致的评价。
被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他 能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价 员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
29
第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在： 对鉴评人员心理和生理上的影响； 对样品品质的影响。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
X 27
训练的内容
① 感官分析技术培训（认识感官特性，接受感 官刺激的方法，感官检验设备使用）；
② 感官分析方法培训（差别检验，标度使用， 设计和使用描述词）；
③ 产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。
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4、考核
考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性 和一致性。
正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评 价样品。
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样 品，试验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公 用具。
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3、样品制备区工作人员
样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适 当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟 悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。 未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先 后评价的再现程度。
一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一 标准作出一致的评价。
被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他 能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价 员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
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第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在： 对鉴评人员心理和生理上的影响； 对样品品质的影响。
食品感官评定
绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
食品感官评定的条件
第二章 食品感官评定条件的
控制
内容
食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件 评价样品的制备和呈送
食品感官评价是以人的感觉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ基础，通 过感官评价食品的各种属性后，再经统 计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评价过程中，其结果受客观条 件和主观条件的影响。
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样 品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验 人员的基本条件和素质。
样品 ➢ 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、 编号及提供的方式；
感官评价员 ➢ 感官评价员评定被测样品时所使用的方法 步骤。
第一节 食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的规则
《感官分析方法总论》（GB 10220-1988） 《感官分析术语》（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 12310~12316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
备、室内设施必须用无味或阻味材料制成； 准备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不
会流入实验区； 准备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、
烤箱、储藏柜、微波炉。
四、办公室
要求 设施
五、辅助区
休息室 更衣室 盥洗室
第二节 样品的制备和呈送
样品是感官评价的受体，样品制备的方式及 制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价 试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。
在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当 的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选 择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。
对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品 间该特性上的差别。
控制
内容
食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件 评价样品的制备和呈送
食品感官评价是以人的感觉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ基础，通 过感官评价食品的各种属性后，再经统 计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评价过程中，其结果受客观条 件和主观条件的影响。
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样 品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验 人员的基本条件和素质。
样品 ➢ 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、 编号及提供的方式；
感官评价员 ➢ 感官评价员评定被测样品时所使用的方法 步骤。
第一节 食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的规则
《感官分析方法总论》（GB 10220-1988） 《感官分析术语》（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 12310~12316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
备、室内设施必须用无味或阻味材料制成； 准备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不
会流入实验区； 准备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、
烤箱、储藏柜、微波炉。
四、办公室
要求 设施
五、辅助区
休息室 更衣室 盥洗室
第二节 样品的制备和呈送
样品是感官评价的受体，样品制备的方式及 制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价 试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。
在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当 的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选 择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。
对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品 间该特性上的差别。
KJ02食品感官评价条件课件
（2）光线与照明
光线对感官品评实验有一定的影响，检验区的 照明应是可调的、无影的和均匀的，并有足够的 亮度。
（3）噪音与振动
感官品评实验要求品评人员平心静气状态，实 验室应远离噪音与振动源；避开大楼门厅、楼梯、 走廊等；品评实验时更应保持安静。
（4）颜色
检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，推 荐使用乳白色或中性浅灰色。
果酱 28g
淡饼干
室温
糖浆 28g
华夫饼干
32℃
奶油沙司 28g
蔬菜
室温
卤汁 28g
土豆泥
60~65 ℃
酒精 5ml 酒精/蒸馏水=4：1 室温
热咖啡 56g 加入适量奶、糖 65~71 ℃
（三）参与感官品评的人员类型与要求
• 准备人员 • 评价指导员 • 品评人员 • 统计人员
1、评价指导员
• 对于食品感官评定工作，评价指导员是工作成败的关键。 • 作为评价指导员须具备的条件为
4、样品的编号： 数字、字母或数字加字母。 随机编号原则：
数字编号一般采用三位随机数 字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有 任何相关信息。 同次试验编号位数应该一致。 同一个样品应编多个不同的号码。 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
5、样品的摆放顺序：
呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同， 一般可采用圆形摆放。
2、评价员
人员类型 （1）消费者型：未经过品评训练的消费者。 （2）实验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品
评训练的人员。 ①无经验型：未经过筛选和训练。 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的
感官品评人员。 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练
后的感官品评试验人员。 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。
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食品感官评定条件
第二节 食品感官评价的环境条件
环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面， 即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质 的影响。
感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感 官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品 质量的影响着手。
食品感官评定条件
一、食品感官分析实验室的设置
食品感官评定条件
安装检验隔档的目的 防止评价员之间的影响。
安装检验隔档的数目 不少于3个，一般5-10个。
检验隔档设置
食品感官评定条件
检验隔档的内部设施 工作台、座椅、水池、痰盂； 带盖的漱口杯、漱口剂； 计算机； 信号系统等； 传递样品的窗口及其设施。
食品感官评定条件
食品感官评定条件
食品感官评定条件
（一）、检验区环境条件
检验室内的微气候指试验区工作环 境内的气象条件。
包括温度、湿度、换气速度和空气 纯净程度。
食品感官评定条件
温度和湿度：温度和湿度对感官评价人员的喜好 和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节 装置，使试验区内温度恒定在20~24℃左右，湿度 保持在45%~55%左右。
食品感官评定条件
影响感官评价的三变量
感官评价室 ➢ 评价室的环境、灯光、室内空气、样品制 备所、入口和出口；
样品 ➢ 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、 编号及提供的方式；
感官评价员 ➢ 感官评价员评定被测样品时所使用的方法 步骤。
食品感官评定条件
第一节 食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的规则
等
食品感官评定条件
食品感官评价的程序
感官实验室的建立 评价员的筛选和培训 样品的制备 感官分析方法的选择和数据处理
食品感官评定条件
实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室 检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果 样品未按要求制备 检验结果未进行数据统计 报告不规范，用语不准确
以保证任何时候进行试验都有适当的光照。 ➢ 人工照明选择日光灯或白炽灯均可； ➢ 检验区的照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选
择的，并有足够的亮度用于评价； ➢ 大多数感官评价试验只要求试验区有200～400lx光亮的自
然光即可满足；评价桌上方一般700～800lx； ➢ 消费者检验时，照明应雷同家中的； ➢ 特殊目的检验使用专用照明。调光器、彩色光源、滤光器、
食品感感官评定条件
二、检验区环境条件
食品感官评价室由两个基本部分组成：试验区和样品 制备区。
试验区是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个隔 开的评价小间构成。评价小间面积很小（0.9m×0.9m）， 只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。评 价小间内带有供评价员使用的工作台和座椅，工作台上应配 备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和 漱口池。
GB/T 13868-1992 感官分析 建立感官分析实 验室的一般导则
国际标准ISO8589:1988
食品感官评定条件
供个人或小组进行感官评价工作的检验区； 用于制备评价样品的样品制备区； 办公室； 更衣室和盥洗室； 供给品贮藏室； 评价员休息室。
食品感官评定条件
感官分析实验室平面图
第二章 食品感官评定条件
食品感官评定条件
内容
食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件 评价样品的制备和呈送 食品感官评价人员的筛选与训练 食品感官评价的组织和管理
食品感官评定条件
食品感官评价是以人的感觉为基础，通 过感官评价食品的各种属性后，再经统 计分析而获得客观结果的试验方法。
黑光灯、单一光源
食品感官评定条件
安全措施 ➢ 通风橱； ➢ 化学药品专用清洗点； ➢ 防火设备； ➢ 安全出口标志等。
食品感官评定条件
（二）、检验隔档（评价间）
一个可滑动的键盘托底；一个位于显示器支架下的开口；一个带小脚轮的机箱底座；一 面镜子；两个带开关的日光灯；一根大毛巾杆；一个白色水池；一个红外感应水龙头。
食品感官评价过程中，其结果受客观条 件和主观条件的影响。
食品感官评定条件
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样 品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验 人员的基本条件和素质。
外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是 食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果 的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制 备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才 能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。
检验隔档的尺寸
食品感官评定条件
检验隔档的照明 可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度， 推荐等的色温为6500K； 调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等。
样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠近 试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区看到 所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制 备样品时的气味传入试验区。
食品感官评定条件
试验区和样品制备区在感官评价 室内的布置有各种类型。
常见形式是试验区和样品制备区 布置在同一个大房间内，以评价 小间的隔板将试验区和样品制备 区分隔开。试验区和制备区从不 同的路径进入，而制备好的样品 只能通过评价小间隔板上带活动 门的窗口送入评价小间工作台。
《感官分析方法总论》（GB 10220-1988） 《感官分析术语》（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 12310~12316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
噪声：控制噪声，防噪声设备。 气味：清除异味（材料、设施、用具等），换气
系统，必要时正压。 颜色：乳白色或中性浅灰色。
食品感官评定条件
照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光 线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。
➢ 包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明； ➢ 通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，
第二节 食品感官评价的环境条件
环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面， 即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质 的影响。
感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感 官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品 质量的影响着手。
食品感官评定条件
一、食品感官分析实验室的设置
食品感官评定条件
安装检验隔档的目的 防止评价员之间的影响。
安装检验隔档的数目 不少于3个，一般5-10个。
检验隔档设置
食品感官评定条件
检验隔档的内部设施 工作台、座椅、水池、痰盂； 带盖的漱口杯、漱口剂； 计算机； 信号系统等； 传递样品的窗口及其设施。
食品感官评定条件
食品感官评定条件
食品感官评定条件
（一）、检验区环境条件
检验室内的微气候指试验区工作环 境内的气象条件。
包括温度、湿度、换气速度和空气 纯净程度。
食品感官评定条件
温度和湿度：温度和湿度对感官评价人员的喜好 和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节 装置，使试验区内温度恒定在20~24℃左右，湿度 保持在45%~55%左右。
食品感官评定条件
影响感官评价的三变量
感官评价室 ➢ 评价室的环境、灯光、室内空气、样品制 备所、入口和出口；
样品 ➢ 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、 编号及提供的方式；
感官评价员 ➢ 感官评价员评定被测样品时所使用的方法 步骤。
食品感官评定条件
第一节 食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的规则
等
食品感官评定条件
食品感官评价的程序
感官实验室的建立 评价员的筛选和培训 样品的制备 感官分析方法的选择和数据处理
食品感官评定条件
实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室 检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果 样品未按要求制备 检验结果未进行数据统计 报告不规范，用语不准确
以保证任何时候进行试验都有适当的光照。 ➢ 人工照明选择日光灯或白炽灯均可； ➢ 检验区的照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选
择的，并有足够的亮度用于评价； ➢ 大多数感官评价试验只要求试验区有200～400lx光亮的自
然光即可满足；评价桌上方一般700～800lx； ➢ 消费者检验时，照明应雷同家中的； ➢ 特殊目的检验使用专用照明。调光器、彩色光源、滤光器、
食品感感官评定条件
二、检验区环境条件
食品感官评价室由两个基本部分组成：试验区和样品 制备区。
试验区是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个隔 开的评价小间构成。评价小间面积很小（0.9m×0.9m）， 只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。评 价小间内带有供评价员使用的工作台和座椅，工作台上应配 备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和 漱口池。
GB/T 13868-1992 感官分析 建立感官分析实 验室的一般导则
国际标准ISO8589:1988
食品感官评定条件
供个人或小组进行感官评价工作的检验区； 用于制备评价样品的样品制备区； 办公室； 更衣室和盥洗室； 供给品贮藏室； 评价员休息室。
食品感官评定条件
感官分析实验室平面图
第二章 食品感官评定条件
食品感官评定条件
内容
食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件 评价样品的制备和呈送 食品感官评价人员的筛选与训练 食品感官评价的组织和管理
食品感官评定条件
食品感官评价是以人的感觉为基础，通 过感官评价食品的各种属性后，再经统 计分析而获得客观结果的试验方法。
黑光灯、单一光源
食品感官评定条件
安全措施 ➢ 通风橱； ➢ 化学药品专用清洗点； ➢ 防火设备； ➢ 安全出口标志等。
食品感官评定条件
（二）、检验隔档（评价间）
一个可滑动的键盘托底；一个位于显示器支架下的开口；一个带小脚轮的机箱底座；一 面镜子；两个带开关的日光灯；一根大毛巾杆；一个白色水池；一个红外感应水龙头。
食品感官评价过程中，其结果受客观条 件和主观条件的影响。
食品感官评定条件
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样 品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验 人员的基本条件和素质。
外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是 食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果 的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制 备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才 能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。
检验隔档的尺寸
食品感官评定条件
检验隔档的照明 可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度， 推荐等的色温为6500K； 调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等。
样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠近 试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区看到 所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制 备样品时的气味传入试验区。
食品感官评定条件
试验区和样品制备区在感官评价 室内的布置有各种类型。
常见形式是试验区和样品制备区 布置在同一个大房间内，以评价 小间的隔板将试验区和样品制备 区分隔开。试验区和制备区从不 同的路径进入，而制备好的样品 只能通过评价小间隔板上带活动 门的窗口送入评价小间工作台。
《感官分析方法总论》（GB 10220-1988） 《感官分析术语》（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 12310~12316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
噪声：控制噪声，防噪声设备。 气味：清除异味（材料、设施、用具等），换气
系统，必要时正压。 颜色：乳白色或中性浅灰色。
食品感官评定条件
照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光 线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。
➢ 包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明； ➢ 通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，