食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评定_2022年学习资料
触觉-■触觉主要包括手感和-口感-触觉检查主要感知食品的-弹性、韧性、硬度、脆度、-黏度、润滑感、干湿度等 -13:03:17-27
第四章专业评定人员的筛选和培训-■感官评定员的分类：-,专业人员->消费者-,随机人员-,固定人员-,训练 员-13:03:17-28
候选评定员的筛选-■筛选实验内容：-,基本识别实验（基本香味、气味实验）-差异分辨实验-■筛选实验测试指标 -·感官功能测试（正常性检验）-·感官灵敏度测试（味觉、嗅觉）-■表达能力测试（气味、味道、质地）-13: 3:17-29
食品感官评定中的主要感觉-2、听觉-日常生话中，哪些食物应用了听觉？-13:03:17-14
食品感官评定中的主要感觉-3、嗅觉-嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而-起作用的。-人的嗅觉非常灵 ，甚至超过一些化学或仪器方-法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色-谱法的10-100倍。因此，嗅觉检 可检测到一般-的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。-13:03:17-15
味觉-■味觉评定时要注意：-1、食品的温度-味觉感度与食品温度有密切关系。接近体-温的食品，味觉的感性最高 但不同食品-有不同的品尝温度，如热菜在60-65℃，冷-菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。-13:03 17-23
味觉-2、品尝的顺序-在评定两种食物时，应先品尝味道低的食-物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不-同味觉的 物会相互影响。-■例如：-13:03:17-24
感官评定的类别-■味觉品评-食物有几种基本味道？-触觉感知-触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。-■听觉闻声 13:03:17-6
感观分析原理：-感官的利用-物质的认知-综合知识的应用-13:03:17
食品感官评定的重要意义->是人类动物择食的最基本方法。->是食品市场调查、产品研发的重要手段。->可及时、 确地鉴别出异常食品，便于及早处-理。-由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已-得到广泛应用。->是理化检 、微生物检验的补充手段。-13:03:17-8
食品感官评价 C 第4章 感官评定的方法分类及标度
b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
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➢评定基准的标准化
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➢实验条件的规范化
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➢评定员的素质
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2.嗜好型感官评定
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
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二、常用的感官评定实验方法
1. 差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验 成对比较检验法 二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验 法五中取二检验法
第4章 感官评定方法的分类及标度
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第1节 感官评定方法的分类
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一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。
c 三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个相同 ，一个不同。要求鉴评员找出那个不同的 样品的检查方法称为三点试验法，也称三 角试验法。
此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异 ，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑 选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力。 此法的猜对率为1/3，比两点法和一-二点 法的1/2猜对率精确度高。
《食品感官检验》第4章 感官体验的度量
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
3 喜欢
4 不太喜欢
5 不喜欢
标度法--线性标度法
口感 （20分）
体态 （30分）
清凉，滋味宜人 （18-20）
清凉透明，无沉 淀 （27-30）
滋味适口 （16-18）
清凉透明，久 置有沉淀 （24-27）
无异味 （14-16）
色泽较木，久置 有沉淀 （21-24）
不适口 （＜14）
浑浊，有大量沉 淀 （＜21）
排序法
用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程 度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。
一级样品编号： 二级样品编号： 三级样品编号：
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
2、线性标度：
要求品评人员在一条线上标记出能代表某
感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一
般为15cm，端点一般在两端或者距离两端 1.25cm处。
第四章 食品感官评价
4.2 食品感官评价的组织形式
依照不同的试验目的有多种组织形式，其中组织
者所起的作用最为关键: 组织者除了必备的感官识别能力和专业知识水平 外，还要熟悉多种试验方式； 根据实际问题正确地选择试验法、设计试验方案、
统计试验结果并给出正确的结论；
还需要有一定的管理能力，如适时召集会议，培 训和筛选评价员等。
理想的载体应没有强的风味，不影响样品性质。 载体风味与样品具有一定适宜程度。样品载体应是容 易得到的，这可以保证试验结果的重现性。在选择样 品和载体混合比例时，应避免二者之间的拮抗效应或 协同效应。将样品定量混人选用的载体中或置于载体 表面。 常用载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜 泥、面包、乳化剂和奶油等。
4.4.1.2 样品制备区
感官试验的准备场所，在此进行选择试验器具、 制备样品、样品与器具编码等工作。 制备区应具备的条件： 1．制备区与试验区相邻。 2。制备区不是评价员进入试验区的必经之路。 3，通风性能好，并有合适的上下水装置。 4．试验器具、设备、室内设施必须用无味材料制成。 5．样品制备时，其风味不应流人试验区。 6. 制备区常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤 箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
第四章 食品感官评价
食品感官评价是在相对稳定的环境条件下，以感 官评价员的感觉器官（味觉、嗅觉、视觉、听觉和触 觉）为基础，对食品的各项指标如色、香、味、硬度 等理化特性做出评价，然后采用数理统计方法评判食 物优劣的一种试验方法。 试验结果注重集体的结论，而不是个体的感觉。 广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消 费等方面，在食品市场调研、新产品开发、生产质量 控制等工作环节中起重要作用。
4. 4 感官评价试验的客观条件
4.4.1环境条件
食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
食品感官评定食品感官评定
b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，握 紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空 隙处，嗅闻其香气，以此验证所判断的香气 是否正确，效果明显。
评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味 。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅 一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇 再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅 香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。
这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅 闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有 困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、 的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点 。
市场调查与感官鉴评试验无论在人 员的数量上，还是在组成上，以及环境 条件方面都相差极大。
三、市场调查的方法
市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来进 行的。
首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查的 内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将 答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求直 接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答题 要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，并 将答案记录在答题纸上。
第三节 食品生产中的质量控制
食品质量控制是食品生产的保证，只有合格 的产品才能成为商品。
有效的质量管理应该包括：采购合格的原材 料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生 、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程 等。
质量管理系统有很多种设计。最常用的是
在最高管理者下面直接设计一个质量管理 部门。其下属机构应该包括：分析科、检 验科、生产科和卫生科。各科职能是，分 析科负责确定原材料是否适用、安全及评 定加工过程质量检控成效；
食品感官评定知识点总结
食品感官评定知识点总结一、食品感官评定的概念和意义食品感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等方面进行评定的过程。
通过食品感官评定，可以准确地了解食品的特点，对食品进行质量控制和改进，以及满足消费者的口味需求。
食品感官评定对保障食品安全、促进食品行业的发展具有重要意义。
二、食品感官评定的技术和方法1.感官评定的基本原理感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评定。
其中，包括视觉评定、嗅觉评定、味觉评定等方面。
感官评定的基本原理是通过对食品感官特性的评定，从而了解食品的特点和质量。
2.感官评定的要求和方法在进行食品感官评定时，需要注意以下几点要求：(1) 评定环境应该保持清洁、安静、无异味。
(2) 评定者应注意保持清洁和空腹状态。
(3) 评定者应该尽量避免受到外界因素的干扰。
在进行食品感官评定时，主要通过以下几种方法进行：(1) 外观评定：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、表面光泽等。
(2) 气味评定：通过嗅觉感觉食品的气味特性，如香味、异味等。
(3) 口感评定：通过品尝食品并观察口感特点，如口感、咀嚼性等。
三、食品感官评定的应用1.食品质量控制食品感官评定可以帮助我们对食品进行质量控制。
通过对食品外观、气味、口感等方面的评定，可以了解食品的特点和质量，及时发现问题并进行改进，保证食品质量的稳定和一致性。
2.产品研发在食品研发过程中，食品感官评定可以帮助我们了解消费者对新产品的口味需求和偏好。
通过对不同口味、外观、气味等方面的评定，可以确定最适合市场的产品配方和工艺参数，提高产品的市场竞争力。
3.消费者满意度调查食品感官评定可以帮助我们了解消费者对产品的口味偏好和满意度。
通过组织消费者进行食品感官评定，可以收集到消费者对产品口感、外观、气味等方面的意见和建议，从而引导产品的改进和优化。
四、食品感官评定的发展趋势随着社会和科技的发展，食品感官评定也在不断推陈出新。
未来，食品感官评定将主要在以下几个方面向前发展：1.科技辅助随着人工智能、大数据等技术的发展，食品感官评定将更多地借助科技手段进行。
第4章 食品感官鉴评方法
23
24
固定参照二-三点检验 所有评价员得到相同的参照样品。 呈送顺序：RAAB，RABA
RA
AB
RA
BA
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平衡参照二-三点检验
一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另 一半评价员得到另一种样品类型作为参照。
答数之和，n为所有回答数，然后用χ2检验来进行解释。
44
当回答总数n≤40或nij（i＝1,2；j=1,2)≤5时， χ2 的统计量为：
当回答总数n > 40和nij（i＝1,2；j=1,2) > 5 时，χ2 的统计量为：
45
查附表1，χ2分布临界值： 5％显著水平：3.84 1％显著水平：6.64 若要否定原假设，即“A”与“非A”有显
21
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供 两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提 供的两个样品中挑选出与对照样品相同的 样品的方法称为二—三点检验法，也称 一—二点检验法。
22
此试验法用于区别两个同类样品间是否 存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟 悉对照样品的情况，如成品检验和异味 检查。
7
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定 整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评 方法称为成对比较检验法或两点试验法。
分为定向成对比较法和差别成对比较法。
8
定向成对比较法（方向性成对比较检验）
确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜 度，酸度、色度，易碎度等。
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食品感官评定方法课件
食品感官评定方法
2
二、感官检验方法分类及其应用
• 1．感官检验方法 • 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或
差别的方法。
• 嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 解决更喜欢什么的问题？
食品感官评定方法
3
2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验
食品感官评定方法
4
3．试验方法的应用选择
表1 感官检验方法的选择
食品感官评定方法
5
食品感官评定方法
6
第四章 差别试验
食品感官评定方法
7
差别检验的应用领域
产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间品质 一贯性，配方、工艺及包装改变对感官品质影响
• 新产品开发：模仿天然食品、市场同类产品佼佼者
可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和 方法扩大到所有可能使用该产品的人群。
确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。 可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、P。 α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在 的可能性。也叫第 I 类错误。 β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在 的可能性。也叫第 II类错误。 P，是指能分辨出的差异的人数比例。
选择的概率较高。
4） 感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的
感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。
食品感官评定方法
15
2 差别成对比较法
1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、 BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理， 每种顺序出现的次数相同。 2） 评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是 相似。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定， 样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相 同或不相同的概率大于 50％。 4） 当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异， 而产品由于供应不足而不能同时呈送 2 个或多个样品时，选 取此试验较好。
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食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食
品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、
本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类
1.定性方法
定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的
感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法
可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性
敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地
的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法
定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常
用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差
异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用
于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结
1.9点量度标度
9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度
或质量。
2.5点量度标度
5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的
程度。
3.二元对比标度
二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种
的评估方法。
该标度可以帮助判断不同产品之间的差异和优劣，常用于评
价产品的市场竞争力。
4.三角试验
三角试验是一种用于评估两种或多种食品之间的差异的方法。
通过让
试验者在三个样品中选出与其他两个样品不同的一个，可以判断出不同食
品之间的感官差异。
5.排列试验
排列试验是一种用于评估多个样品之间的感官差异的方法。
通过让试验者按照一些特定的标准对样品进行排序，可以判断出不同样品之间的感官顺序和差异程度。
总结起来，食品感官评价的方法和标度非常多样化，选择适合的方法和标度取决于评价的目的和研究的需要。
研究人员需根据实际情况选择合适的方法和标度，以获得准确、客观的评价结果。