餐饮服务卫生管理制度.
学校餐饮服务卫生管理制度
学校餐饮服务卫生管理制度一、总则1. 为保障学校师生的餐饮安全，维护学校餐饮服务的卫生标准，特制定本制度。
2. 本制度适用于学校内所有提供餐饮服务的单位和个人。
二、组织管理1. 成立学校餐饮服务卫生管理小组，负责监督和执行本制度。
2. 明确管理小组职责，包括定期检查、培训、应急处理等。
三、人员卫生1. 餐饮服务人员必须持有健康证明，定期进行体检。
2. 工作期间应穿戴整洁的工作服、工作帽，并保持个人卫生。
四、食品采购与储存1. 采购食品必须来源可追溯，确保食品质量。
2. 储存食品应分类存放，保持仓库清洁干燥，定期检查食品保质期。
五、食品加工与制作1. 食品加工应遵循食品安全操作规范，避免交叉污染。
2. 烹饪过程中应确保食品充分加热，达到安全食用标准。
六、餐具清洗与消毒1. 餐饮用具使用前后必须彻底清洗，并进行高温消毒。
2. 建立餐具清洗消毒记录，确保清洗消毒工作规范执行。
七、环境卫生1. 餐厅及厨房应保持清洁，定期进行大扫除。
2. 垃圾应分类收集，及时清运，避免滋生蚊蝇。
八、食品留样与记录1. 每餐食品应留样保存48小时，以备食品安全事故调查。
2. 建立食品留样记录，详细记录食品名称、留样时间等信息。
九、食品安全事故处理1. 一旦发现食品安全问题，应立即停止销售并报告管理小组。
2. 配合相关部门进行调查，采取有效措施防止事故扩大。
十、培训与宣传1. 定期对餐饮服务人员进行食品安全知识培训。
2. 通过宣传栏、会议等形式，加强师生食品安全意识。
十一、监督检查1. 管理小组应定期对餐饮服务单位进行检查，确保制度执行。
2. 对违反制度的行为，应予以纠正并记录，必要时进行处罚。
十二、附则1. 本制度自发布之日起执行，由学校餐饮服务卫生管理小组负责解释。
2. 本制度如有变更，将及时通知并更新。
餐饮卫生管理制度
餐饮卫生管理制度餐饮卫生管理制度1一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。
未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
二、食品的采购和贮存1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
禁止采购下列食品：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
三、食品加工的卫生要求1、食品加工场所应当符合下列要求：厨房：（1）最小使用面积不得小于8平方米；（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
餐饮卫生管理制度和岗位责任制
餐饮卫生管理制度和岗位责任制餐饮卫生管理制度是指为了保障餐饮行业的卫生安全和顾客健康，制定的一系列规章制度和管理措施。
同时，餐饮卫生管理制度也明确了各岗位人员在卫生管理中的职责和义务，这就是岗位责任制。
下面将详细介绍餐饮卫生管理制度和岗位责任制。
一、餐饮卫生管理制度1.卫生管理规章制度餐饮企业应制定一系列卫生管理规章制度，包括食品安全制度、食品储存和使用制度、用水用气用电制度等。
这些规章制度要明确餐饮从业人员在工作过程中的操作规范和注意事项，确保食品安全和卫生环境。
2.清洁卫生制度餐饮企业应制定清洁卫生支持制度，包括清洁工具的选择和使用、卫生消毒材料的储存和使用等。
同时，还要明确餐饮区域的清洁频次和标准，确保餐厅的卫生环境干净整洁。
3.废弃物管理制度餐饮企业要制定废弃物管理制度，明确废弃物的分类、储存和处置方法。
废弃物应按照卫生要求进行分类处理，防止细菌滋生和交叉污染，保持环境整洁。
4.食品安全监督制度餐饮企业要建立完善的食品安全监督制度，包括食品采购检验制度、食品留样及追溯制度等。
同时，要定期组织食品安全培训和考核，加强从业人员对食品安全的认识和责任意识。
1.经理责任餐饮企业经理要负责卫生管理制度的制定、实施和监督。
他们要确保员工熟知和遵守卫生管理制度，对重大问题进行汇报和处理，不断改进卫生管理工作。
2.厨师责任餐饮企业厨师要负责食品的加工过程和卫生状况。
他们要确保食品的原材料和作业区域符合卫生要求，加强对员工的培训和引导，提高食品加工卫生质量。
3.服务员责任餐饮企业服务员要负责餐厅的清洁卫生和服务质量。
他们要按照规定的卫生标准进行清洁工作，保持餐桌、餐具和环境的干净整洁，提供优质的服务。
4.采购员责任餐饮企业采购员要负责食品的采购和检验工作。
他们要确保采购到的食品符合卫生标准，并制定采购记录和追溯制度，提供食品安全的保障。
5.卫生主管责任餐饮企业卫生主管要负责卫生检查和培训工作。
他们要定期进行卫生检查，发现问题及时整改，并进行员工培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
个体户餐饮卫生管理制度
一、总则为了加强个体户餐饮卫生管理，保障消费者饮食安全，预防和控制食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于所有从事餐饮服务的个体户，包括但不限于餐馆、小吃店、快餐店、咖啡馆、酒吧等。
三、卫生管理责任1. 个体户负责人为本单位的餐饮卫生第一责任人，负责组织实施本制度的各项规定。
2. 所有从事餐饮服务的工作人员应当具备良好的卫生习惯，遵守本制度。
四、环境卫生管理1. 餐饮场所应保持整洁、干净，定期进行清扫、消毒。
2. 餐饮场所内不得存放垃圾、杂物，防止鼠、蟑螂等病媒生物滋生。
3. 餐饮场所内外排水系统应畅通，不得有积水。
4. 餐饮场所应配备足够的废弃物容器，并定期清理。
五、设施设备卫生管理1. 餐饮设施设备应保持完好，定期进行清洗、消毒。
2. 食品加工、储存、陈列等设备应符合卫生要求，不得使用破损、污染的设备。
3. 餐饮场所内不得使用非食品级的容器、工具。
六、食品卫生管理1. 食品原料应从合法渠道采购，并查验相关证明文件。
2. 食品原料应保持新鲜，不得使用过期、变质、污染的食品。
3. 食品加工过程应严格控制，防止交叉污染。
4. 食品储存应分类存放，生熟食品分开，不得混放。
5. 食品加工、盛放工具应使用后及时清洗、消毒。
七、从业人员卫生管理1. 从业人员应持有有效健康证明，并定期进行健康检查。
2. 从业人员应保持个人卫生，工作期间不得佩戴首饰、手表等。
3. 从业人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，不得赤脚工作。
4. 从业人员应遵守操作规程，不得违规操作。
八、食品安全事故处理1. 发生食品安全事故时，个体户负责人应立即采取应急措施，防止事故扩大。
2. 及时向相关部门报告事故情况，配合调查处理。
3. 事故发生后，个体户应全面检查、整改，防止类似事故再次发生。
九、监督检查1. 餐饮卫生管理部门应对个体户餐饮卫生进行定期或不定期的监督检查。
餐饮服务人员卫生管理制度
餐饮服务人员卫生管理制度一、健康管理1、餐饮服务人员必须持有有效的健康证明才能上岗工作。
健康证明应包括体检项目如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。
新员工入职前必须进行健康检查，在职员工每年至少进行一次健康复查。
2、如发现餐饮服务人员患有上述疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。
3、餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲等。
二、个人卫生要求1、工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露。
不得留长指甲、涂指甲油。
2、工作前、处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。
3、不得在食品加工场所内吸烟、吃零食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。
4、不得对着食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
5、服务人员手部有伤口时，必须包扎好，并戴上一次性手套才能接触食品。
三、工作卫生要求1、食品加工制作前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
4、烹饪后的熟食品应在备餐间存放，存放超过 2 小时的熟食品，需再次充分加热后方可食用。
5、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
6、加工结束后，应及时清理加工场所，将用过的设备、工具、容器等清洗干净，保持环境整洁。
四、食品储存卫生要求1、食品仓库应保持通风、干燥，避免阳光直射。
食品应分类、分架、隔墙离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。
2、冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
3、食品储存应遵循先进先出的原则，防止食品过期变质。
餐饮服务人员卫生管理制度
餐饮服务人员卫生管理制度一、目的餐饮服务行业涉及食品安全和公共卫生领域，为了确保顾客的健康和安全，制定本卫生管理制度，以规范餐饮服务人员的卫生行为，促进餐饮服务行业的健康发展。
二、适用范围本卫生管理制度适用于所有从事餐饮服务工作的人员，包括但不限于厨师、服务员、保洁人员等。
三、基本要求1. 个人卫生(1) 餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，定期进行身体检查，并确保健康状况符合相关规定。
(2) 餐饮服务人员在工作期间应穿戴整洁的工作服，服装要求统一，不得携带饰品，如项链、手链等。
(3) 餐饮服务人员应保持头发清洁，长发须采取束发措施，确保不掉落到食品中。
(4) 餐饮服务人员应保持双手清洁，工作前、工作中和接触生食后必须彻底洗手，并使用消毒剂进行消毒。
2. 食品安全(1) 餐饮服务人员应严格按照食品安全操作规范进行操作，不得以任何形式污染食品。
(2) 餐饮服务人员应使用符合卫生标准的餐具和调料，并按规定的方法储存。
(3) 餐饮服务人员应定期清洗和消毒厨房设备、器具，并确保使用期限符合要求。
(4) 餐饮服务人员应妥善处理食材，及时清理剩余物，保持厨房环境整洁。
3. 店面卫生(1) 餐饮服务人员应保持店面清洁卫生，及时清理桌面、地面、厕所等公共区域。
(2) 餐饮服务人员应定期清洗和消毒餐桌、餐椅、餐具等用具，并及时更换布草。
(3) 餐饮服务人员应保持店内空气流通，定期清洗通风设备、排气管道等。
四、培训与考核1. 培训餐饮服务机构应定期组织卫生知识培训，包括但不限于个人卫生、食品安全、店面卫生等方面的知识，确保餐饮服务人员了解并掌握相关规定。
2. 考核餐饮服务人员应定期参加卫生考核，通过考核方可从事相关工作。
考核内容主要包括个人卫生、食品安全操作、店面卫生等方面的知识和技能。
五、责任和处罚1. 责任餐饮服务机构应建立健全相关管理制度，明确责任人，并确保执行到位。
同时，餐饮服务人员也应自觉履行职责，确保卫生管理制度的有效实施。
餐饮服务人员卫生管理制度
餐饮服务人员卫生管理制度餐饮行业的卫生状况直接关系到消费者的健康和安全，而餐饮服务人员作为与食品直接接触的关键环节，其个人卫生管理至关重要。
为了确保餐饮服务的质量和安全，保障顾客的身体健康，特制定以下餐饮服务人员卫生管理制度。
一、健康管理1、餐饮服务人员在上岗前必须取得有效的健康证明，且健康证明应在有效期内。
新员工入职时，应提交健康证明原件进行备案。
2、餐饮服务人员应每年进行一次健康检查，如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后，持有效的健康证明方可重新上岗。
3、建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检日期、疾病诊断及治疗情况等信息。
二、个人卫生要求1、餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。
工作时不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴饰物。
2、工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
3、不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
4、接触直接入口食品的操作人员，在操作前应洗净双手并消毒。
操作过程中，应保持双手清洁，接触不洁物品后应重新洗手消毒。
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕时，应避开食品和顾客，并用纸巾捂住口鼻，及时洗手。
三、手部清洁与消毒1、餐饮服务人员应在以下情况下洗手消毒：开始工作前；处理食物前；上厕所后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；处理垃圾后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。
2、洗手消毒的方法应正确，采用流动水冲洗，使用肥皂或洗手液，按照“六步洗手法”搓洗双手至少 20 秒，然后用干净的纸巾或干手机吹干。
3、配备足够数量的洗手设施，包括洗手池、水龙头、肥皂或洗手液、干手设备等，并保持设施的正常运行和清洁卫生。
四、工作衣帽与口罩1、餐饮服务人员应根据工作岗位的需要，穿戴相应的工作衣帽。
餐饮卫生管理制度条例
第一章总则第一条为了保障人民群众的饮食安全，预防食源性疾病的发生，维护消费者的合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本地区实际情况，特制定本制度条例。
第二条本制度条例适用于本地区所有餐饮服务单位，包括餐馆、食堂、小吃店、快餐店、饮品店等。
第三条餐饮卫生管理应当遵循“预防为主、综合治理、责任到人、持续改进”的原则。
第二章组织与管理第四条餐饮服务单位应当建立健全餐饮卫生管理制度，明确卫生管理责任，确保各项卫生要求得到有效执行。
第五条餐饮服务单位应当设立专门的卫生管理岗位，配备专职或兼职卫生管理人员，负责日常卫生管理工作。
第六条餐饮服务单位应当定期对卫生管理人员进行培训，提高其卫生管理能力和水平。
第七条餐饮服务单位应当设立卫生监督小组，负责对餐饮卫生工作进行监督检查，发现问题及时整改。
第三章卫生要求第八条餐饮服务单位应当保持场所清洁卫生，定期进行消毒，确保就餐环境整洁。
第九条餐饮服务单位应当对食品加工、储存、运输、销售环节进行严格管理，防止食品污染。
第十条餐饮服务单位应当建立健全食品采购制度，确保食品来源合法、安全、合格。
第十一条餐饮服务单位应当对食品进行分类存放，生熟食品分开存放，防止交叉污染。
第十二条餐饮服务单位应当对厨房用具、餐具、炊具等进行定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
第十三条餐饮服务单位应当对从业人员进行健康检查，确保其身体健康，无传染性疾病。
第十四条餐饮服务单位应当配备足够的卫生设施，如洗手池、垃圾桶、消毒液等，并确保其正常使用。
第四章监督检查第十五条卫生行政部门应当加强对餐饮服务单位的监督检查，对违反本制度条例的行为依法予以查处。
第十六条餐饮服务单位应当接受卫生行政部门的监督检查，如实提供相关资料。
第十七条卫生行政部门应当建立健全投诉举报制度，及时处理消费者对餐饮卫生的投诉。
第五章法律责任第十八条餐饮服务单位违反本制度条例，未履行卫生管理职责的，由卫生行政部门责令改正，并依法给予行政处罚。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备 ,要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证和产品的检验合格证明, 同时按照相关食品安全标准进行核查。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。
生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证, 进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。
食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地 10厘米,离墙 15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。
7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员, 初次培训时间分别不少于 20、 50、 15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
从业人员健康检查制度1. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查, 取得健康证明后方可参加工作。
2. 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者 ,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
4. 凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率 100%。
5. 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口, 必须调离工作岗位。
餐饮服务企业从业人员“五病”调离制度一、餐饮服务企业从业人员必须按规定定期进行健康体检;二、新参加工作和临时参加工作的餐饮服务企业从业人员必须进行健康检查,检查合格取得健康证明后方可参加工作;三、凡患有痢疾、伤寒、甲戊型病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作, 治愈后方可恢复从事原工作;四、餐饮服务企业从业人员调离人员健康情况必须全程监护, 了解病情状况;五、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务企业从业人员调离人员基本情况;六、建立健全餐饮服务企业从业人员调离人员健康档案;七、餐饮服务企业从业人员单位对其公共场所从业人员健康管理做到专人负责,统筹管理。
从业人员个人卫生管理制度1. 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训, 合格后方可上岗。
2. 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识, 掌握本岗位的卫生技术要求, 养成良好的卫生习惯, 严格卫生操作。
3. 严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。
4. 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。
不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。
5. 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为, 不得用手抓取直接入口食品, 用勺直接尝味, 使用后的操作工具不得随处乱放。
6. 从业人员要注意个人卫生形象, 养成良好的卫生习惯, 穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。
7. 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
餐(用具洗涤、消毒管理制度1. 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域, 消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲程序。
3. 每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒, 不隔餐隔夜。
4. 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净, 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物, 及时放入保洁柜密闭保存备用。
5. 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒, 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6. 洗刷餐饮具的水池专用, 不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7. 洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶, 做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。
8. 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角, 保持清洁。
预防食品中毒制度1. 豆浆、四季豆等生食有毒菜果,必须煮熟煮烂方能发售。
2. 马铃薯(土豆发芽时,因芽内含有龙葵素,必须将芽彻底挖掉,才可进行烹调食用。
3. 未煮红熟透的海产品,不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用, 如有剩余, 放凉后立即妥善冷藏, 再次食用前要加热煮透。
4. 夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5. 严防发生投毒事件。
外部人员不得随意进入食品加工出售间, 注意炊事人员的思想建设, 及时化解矛盾,以免发生过激行为。
6. 食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7. 食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8. 如怀疑有事物中毒发生时, 应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门, 采取及时有效措施进行救治。
食品卫生综合检查制度1. 制订定期或不定期卫生检查计划, 全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2. 各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实, 每天在操作加工时段至少一次卫生检查, 检查各岗位是否有违反制度的情况, 发现问题, 及时告知改进, 并做好卫生检查记录备查。
3. 厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导, 严格从业人员卫生操作程序, 逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4. 卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查, 同时检查各部的自查记录, 对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
5. 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的, 提交有关部门按有关规定处理, 严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
烹调加工管理制度1. 加工前检查食品原料质量, 变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2. 熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生, 加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。
不得使用未经消毒的餐具和容器。
3. 烹调后至食用前需要较长时间 (超过 2小时存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4. 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5. 灶台、抹布随时清洗,保持清洁。
不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6. 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放, 不可混放和交叉叠放。
8. 工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
食品添加剂使用管理制度1. 使用的食品添加剂必须符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定, 不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2. 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明, 进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3. 食品添加剂使用必须符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量, 不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得非法添加非食用物质或滥用食品添加剂。
5. 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
6. 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
粗加工管理制度1. 分设餐用具、肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池, 并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行, 不得混放和交叉使用。
2. 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用, 并要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用。
3. 各种食品原料不得说地堆放。
清洗加工食品原料必须先检查质量, 发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
4. 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作, 彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏, 活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
6. 做到刀不锈、砧板不霉,整齐有序,保持室内清洁卫生。
加工结束后及时拖清地面、水池、加工台,工用具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7. 及时清除垃圾, 垃圾桶应随时加盖并每日清洗, 保持内外清洁卫生。
8. 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
配餐间卫生管理制度1. 配餐间工作人员应严格注意个人卫生, 严格洗手消毒, 穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
2. 认真检查食品质量, 发现提供的食品可疑或者感官性状异常,立即撤换做出相应处理。
3. 传递食品需用专用的食品工具, 专用工具消毒后使用, 定位存放。
4. 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30分钟,然后对配餐台进行消毒。