炒制面点制作实例

炒制面点制作实例扬州炒饭：风味特点：配料多样，五颜六色，油光晶亮，颗粒分明，香气扑鼻制作原料：粳米饭150克，精猪肉25克，熟鸡脯肉、熟火腿各12克，河虾仁25克，熟鸡肫、水发香茹、笋丁、青豆各12克，鸡蛋液500克，料酒、葱、盐、味精各少许，油脂75克制作工具：不锈钢锅、碗、刀、炒锅等烹制流程：1. 将青豆洗净，放入沸水锅中焯一下，取出，于冷水中漂洗凉透。

2. 将鸡蛋液搅匀，猪肉洗净切成丝，葱切成葱花，熟鸡脯肉、熟火腿、熟鸡肫和水发香茹，均切成小丁。

3. 将炒锅烧热，用油脂滑锅后，改用小火，倒入鸡蛋液煸炒，鸡蛋液将干时，投入粳米饭继续翻炒，并加少量盐、味精和葱花，炒匀装盘。

4. 在原炒锅内加入25克油脂，烧热，放入河虾仁和肉丝煸炒至断生时，加入火腿丁、鸡丁、鸡肫丁、香茹丁、笋丁、青豆和少量盐、味精和料酒，炒匀后出锅，覆盖在蛋炒饭上面。

干炒牛河：风味特点：口味鲜美，色泽亮丽制作原料：籼米500克，牛肉、韭黄、绿豆芽各200克，浅色酱油100克，甜酱油50克，油脂75克，葱花50克，冷水500克制作工具：不锈钢盆、小石磨、平底方形铝盘、刀、炒锅等烹制流程：1. 将籼米洗净后，用冷水浸泡3至4小时，沥干水分。

2. 将其中50克籼米入沸水锅内煮至八成熟时捞出，放入生米内，加入冷水后磨成稀浆。

3. 将稀浆倒入方形铝盘内摊开，蒸熟后取出，切成1厘米的条，成沙河粉。

4. 将牛肉切片腌过，用油脂滑炒后倒出。

5. 将葱花放入锅内煸出香味，将沙河粉、绿豆芽和滑好的牛肉一起下锅，放入浅色酱油和甜酱油，边炒边加油脂，炒至沙河粉软熟再放入韭黄，略炒后装盘。

炒疙瘩：风味特点：黄绿相间，绵软有劲，滋味醇香制作原料：面粉500克，牛肉100克，青菜100克，酱油50克，醋、盐各少许，芝麻油75克，冷水150克制作工具：刮面板、不锈钢煮锅、锅铲、不锈钢盆、刀、炒锅等烹制流程：1. 面粉加入冷水和匀，揉成面团，切成比黄豆略大的圆疙瘩。

2. 将锅内水烧沸，一边倒入疙瘩，一边用锅铲贴着锅底顺一个方向搅动。

开锅后，再煮5至6分钟，当疙瘩全部浮上来后，捞入冷水盆中。

3. 将牛肉切成丝，青菜洗净切好。

4. 倒入芝麻油，烧至六成热，放入肉丝。

煸炒至变色后，加入酱油、醋和盐略炒一会，放入煮熟的疙瘩翻炒。

约半分钟后，再加入青菜炒1分钟，然后装入盘中。

重油炒面：风味特点：面色银红，油润光亮，菜色碧绿，油香扑鼻制作原料：粗面条1500克，青菜200克，酱油150克，味精少许，油脂175克，辣椒油50克，镇江香醋15克，凉开水400克制作工具：不锈钢盘、不锈钢锅、长竹筷、平底锅、炒锅等烹制流程：1. 将青菜洗净，沥干水分。

酱油倒入盆内，加入味精和凉开水，成鲜酱油。

2. 将水烧沸后，放入面条，再次煮沸后，加适量冷水，至面条浮起后捞出，用凉开水冲凉，挑松待用。

3. 将平底锅烧热，加少许油脂，放入熟面条和青菜，加入鲜酱油，不断翻炒，分3至4次加入175克油脂，经4次加油和5次翻炒后约6至7分钟，再改用小火炒2分钟。

4. 将炒熟的面条分装在盘中，食用时浇上辣椒油和镇江香醋。

扣饼：风味特点：饼丝雪白，韭段鲜绿，脆焦醇香制作原料：面粉1550克，鸡蛋液500克，酱油、肉汤各250克，葱丝50克，姜末、蒜末、精盐各少许，圆白菜500克，韭菜50克，油脂590克，温水750克制作工具：刮面板、擀面杖、饼铛、刀、炒锅等烹制流程：1. 往1500克面粉中加入750克温水，拌匀揉制成面团。

2. 将面团分成重量相等的六个大剂子，每个都揉成圆形。

取一个剂子，表面刷上5克油脂，将另一个剂子摞在上面，擀成直径33厘米的贺饼。

3. 饼铛烧热，将擀好的圆饼放在上面烙1分钟，翻面再烙1分钟。

4. 每张饼都揭开成两张，晾凉，切成细丝。

将鸡蛋液搅匀。

圆白菜洗净，切成细丝。

韭菜洗净，切成寸段。

5. 炒锅置火上，加入75克油脂烧至八成热时，放入葱、姜和蒜，煸成黄色，再放入白菜丝和精盐略炒，放入饼丝，在饼丝上均匀地洒上酱油和肉汤，盖好锅盖，微火焖约3分钟，放入韭菜段拌匀，分盛于10个盘中。

6. 锅内放入40克油脂，烧热后倒入40克鸡蛋液摊成圆片。

当鸡蛋液凝结后，倒入一盘炒好的饼丝摊平，微火焖1分钟。

待锅底的鸡蛋液结成硬皮后，淋入10克油脂，最后将所有东西都翻扣在盘中。

炒八宝：风味特点：甜糯爽口，油而不腻制作原料：糯米150克，桂圆肉、无核蜜枣、糖莲子、青梅干、青丝、红丝、糖桂花各少许，白糖75克，细沙馅70克，熟猪油50克制作工具：不锈钢盆、刀、炒锅、蒸笼等烹制流程：1. 将糖莲子掰成两半，无核蜜枣切成粒，青梅干、青、红丝一起切丁。

2. 将糯米洗净，先用冷水浸泡1至2小时，捞出后盛于盆内，上笼蒸30分钟左右，成熟后取出。

3. 将炒锅烧热，放入熟猪油和白糖，将糯米饭倒入锅内炒透。

再加入细沙馅、桂圆肉、无核蜜枣、糖莲子、青梅干、青丝、红丝和糖桂花，炒匀后出锅装入盘中即可。

三不粘：风味特点：软绵甜糯，油润香醇，清爽利口制作原料：糯米200克，籼米、黄豆各150克，芝麻面20克，花生仁、核桃仁、橘饼、柚壳、海棠蜜饯各40克，冬瓜条、玫瑰各20克，猪油350克，白糖200克，冷水700克制作工具：洁净布、刀、小石磨、炒锅等烹制流程：1. 将糯米和籼米洗净后在热水中焯一下，然后放入炒锅中，用小火将米炒成黄色。

2. 将黄豆洗净，用中火炒至裂口。

核桃仁用沸水烫后去皮，和花生仁一起用温油炸熟，与各种蜜饯及冬瓜条均用刀切成小粒。

用石磨将炒米和黄豆磨成粉。

3. 将冷水烧沸，放入白糖、玫瑰熬成汁，舀出少量备用。

4. 将已磨好的豆米粉放入汁中，用中火边烧边搅拌成泥状半成品。

5. 在炒锅中放入猪油，溶化后放入泥状半成品，反复翻炒，待炒出香味，水分基本收干时，加入芝麻面、核桃仁、花生仁和各种蜜饯、冬瓜小粒，炒匀出锅，分成10份。

肉丝炒年糕：风味特点：色泽微红，油润光亮，软糯爽滑，咸鲜入味制作原料：年糕150克，精猪肉50克，鲜笋25克，大白菜50克，酱油、盐、味精、湿淀粉各少许，鲜汤100克，熟猪油30克制作工具：刀、碗、不锈钢锅、炒锅等烹制流程：1. 精猪肉洗净，切成3厘米长的细丝，加入盐和湿淀粉，拌和上浆。

2. 将鲜笋去皮后切成3厘米长的丝，入沸水锅中氽一下捞出。

3. 将大白菜洗净切成丝，沥去水分，放入盘中。

4. 炒锅加热，放入10克熟猪油，放入年糕翻炒一下。

再加入鲜汤和精盐，用旺火烧沸，改用小火焖2至3分钟。

待水分收干、年糕软糯时，加5克熟猪油翻炒几下后起锅装盘。

5. 在原炒锅中再加入15克熟猪油烧热，投入肉丝滑油，捞起后沥去油脂。

再放入大白菜煸透，将肉丝和笋丝一起入锅翻炒后，用湿淀粉勾芡，淋上5克熟猪油，起锅后浇在年糕上面。

炒粉鱼：风味特点：滑润绵软，葱花喷香制作原料：豌豆粉块500克，油脂750克，精盐250克，五香粉50克，葱花800克，干辣椒丝50克，糖色120克，白矾4克，冷水2000克制作工具：不锈钢盆、铁锅、擀面杖、平底锅、锅铲等烹制流程：1. 将豌豆粉块放入盆中，加入约500克冷水，用手掰碎，搅拌成浆糊。

2. 铁锅内放入1500克左右的冷水，煮沸后倒入稠糊浆，加白矾，改用中火，再改用小火，至粉浆成半固体状即熟。

3. 在不锈钢盆内盛入半盆冷水，盆上放漏粉鱼的专用漏箩，用铁勺舀入粉浆，便漏入盆内成粉鱼，状如蝌蚪。

4. 平锅内放入75克油脂，用中火烧至七成热，加入1000克粉鱼和4克糖色，搅拌均匀，下入葱花、精盐、干辣椒丝和五香粉，炒好后堆在锅边。

5. 欲食用时，将100克粉鱼移到平锅中，淋入少许油脂拌炒，扣上小碗，1分钟后揭开，再炒几下，盛入碗内。

三鲜炒饼：风味特点：筋道鲜香，营养丰富制作原料：面粉500克，水发海参50克，虾仁40克，熟鸡肉、青菜各50克，油脂120克，酱油30克，盐24克，料酒、葱、姜各少许，鸡汤75克，温水300克制作工具：刀、长铲、电饼铛、擀面杖、炒锅等烹制流程：1. 往面粉中加入温水，和成较软的面团，用擀面杖擀成圆薄饼。

2. 电饼铛烧热后，铛内刷少量油脂，放入大饼烙制。

至底部起花时，在上面刷上一层油脂，翻面再烙，成熟后取出。

3. 将大饼切成4厘米长的细丝。

熟鸡肉、青菜切成丝，海参切成片，葱和姜均切成末。

4. 在炒锅内放入90克油脂烧热，放入饼丝煸炒成金黄色。

5. 在炒锅内放入30克油脂，放入葱、姜煸出香味，放入虾仁、海参炒熟。

再加入其他辅料煸炒，加入料酒、酱油、精盐、鸡汤略煨，放入炒好的饼丝翻炒，使汁浸入饼内，再将辅料盖在饼上即可。

炒爆竹面：风味特点：面质柔软，清淡可口，色泽美观制作原料：面粉500克，羊后腿肉200克，土豆、青椒、芹菜各100克，胡萝卜50克，油脂、精盐各125克，味精、胡椒粉各少许，葱头50克，冷水250克制作工具：刮面板、刀、炒锅、不锈钢煮锅、平底方盘等烹制流程：1. 往面粉中加入盐水，搅拌均匀，揉成面团，饧置片刻。

2. 将面团揪成10个剂子，每个剂子搓成长4至5厘米的条，按顺序放在平底盘内，抹上一层油脂，饧10至15分钟。

3. 羊肉用刀切成片，土豆、青椒、芹菜、胡萝卜和葱头均切成丝。

4. 将剂子逐个抻成长条，用刀切成3厘米的炮竹型的段，放入沸水锅内煮熟捞出，过凉开水后沥干水分。

5. 炒锅中加入油脂烧热，先放入羊肉及少量葱头煸炒，再放入土豆丝、剩余葱头、青椒、芹菜、胡萝卜等煸炒，加入盐、味精、胡椒粉翻拌均匀。

炒熟后，加入煮熟的爆竹形面挑拌均匀即可。

开元寿面：风味特点：色泽明亮，筋道油润，营养丰富制作原料：面条500克，黄豆芽250克，水发香茹50克，黄花菜25克，姜、盐、味精、酱油、芹菜各少许，油脂125克制作工具：刀、炒锅、不锈钢煮锅、不锈钢盆、盘等烹制流程：1. 将水发香菇、生姜洗净后切成丝。

芹菜洗净切成丁，放入沸水中焯熟。

黄豆芽洗净去根，黄花菜洗净切成3厘米长的段。

2. 往煮锅内加水烧沸，放入面条，抖散煮熟后，捞入凉开水盆内冰凉，沥去水分，抖散后放入盆中，淋上25克熟油脂。

3. 炒锅烧热，倒入100克油脂，将姜丝入锅煸炒，再加入水发香菇、黄花菜翻炒，加入调味品，加25克水煮沸后，倒入面条、黄豆芽翻炒。

4. 加盖用小火焖至水分干透，拌入50克油脂翻炒均匀，盛出装盘，在面条上撒上芹菜丁。

七彩银针粉：风味特点：色泽艳丽，晶莹透明，咸鲜适口，营养丰富制作原料：澄粉150克，香菇、冬笋、韭黄各15克，青椒、红椒各5克，鸡丝15克，精盐、料酒、味精、水淀粉、芝麻油、油脂各少许，冷水210克制作工具：不锈钢盆、擀面杖、刀、炒锅等烹制流程：1. 将锅内的冷水烧沸，倒入澄粉烫好，加入少许精盐，揉匀。

2. 将香菇、冬笋、青红椒洗净切丝，韭黄洗净切成段，鸡丝加盐、料酒和水淀粉上浆。

3. 将澄粉搓成筷子粗的条，切丁，用手搓成两头小、中间大的棱子形，用芝麻油拌匀后上笼用中火蒸5分钟，取出即成银针。