“味美思”高度配制酒工艺研究
旅游专业《配制酒》
配制酒ied liquorouth〔味美思〕，Bitter〔比特酒〕，Anise茴香酒〕等。
这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。
Vermouth〔味美思〕Vermouth可能是从古德语“Wermut〞或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod〞演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。
味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。
生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比方蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。
不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需参加冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。
红味美思还需参加焦糖调色。
白味美思含糖在10~15%左右，色泽金黄，红味美思含糖15%，琥珀黄色。
如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒度在18o左右。
目前，人们不大喜欢喝甜型酒。
意大利味美思酒名牌有：Cinano〔仙山露〕，Martini〔马提尼〕，Gancia〔干霞〕，Carbery〔香百丽〕，Duval eran〔桑德曼〕，Warres a〔巴尔玛〕雪利酒是菲奴的出口学名，分1、2、3、4档，档次越高，酒越陈。
Amontillaclo阿蒙提拉多〕是菲奴的一个品种，它的色泽十分美丽沉稳，香气带有核桃仁味，口味干咧而清淡，酒度在~之间。
Oloroso与菲奴有所不同，是强香型酒。
金黄棕红色，透明晶亮，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。
口味浓烈、柔绵，酒体饱满。
酒度在18~2021也有24o、25o的，但为数不多。
orosoecq，Due Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mérito，Misa，MontillaMadeira〔玛德拉酒〕玛德拉岛地处ser〔玛尔姆赛〕。
味美思（调配法二）-食品手册
味美思（调配法二）-食品手册
味美思(调配法二)
原料配方肉豆蔻9克大茴香0.7克小茴香0.17克肉桂8克大黄0.3克广皮15克苦艾15克龙胆草7克白芷7克酒花6克香草2.15克菊花1克公丁香7克紫蔻6克红花1克
制作方法
1.将配方中前5种药材分别研细，后9种药材剪成碎块。
只保留最后1种红花为原状。
红花放在50°左右的白兰地中，酒花浸泡在沸水中，5小时过滤备用，其它分别装入脱臭酒精容器中，以能掩盖住药材为宜。
2.浸泡1个月后，分别过滤，并用蒸馏水冲洗药渣，使全部药料的浸出液混合均匀达到1.5升的味美思香料液。
每1升白葡萄酒可使用此香料液15毫升。
大批生产时，可以按比例增加，温度和糖度可以按消费者习惯决定，一般酒度不应超过18%(容量)。
外国酒 第三节 配制酒
1、Campari(康巴丽，金巴利) 产于意大利米兰，是由桔皮和 其它草药配制而成，酒液呈棕 红色，药味浓郁，口感微苦。 苦味来自于金鸡纳霜，酒度 26º 。
2、Cynar(西娜尔，菊芋酒) 产自意大利，是由蓟和其它 草药浸泡于酒而配制成的。 蓟味甚浓，微苦，酒度17º 。
3、Fernet Branca(菲奈 特· 布郎卡，非奈脱· 白兰加) 产于意大利米兰，是意大利 最有名的比特酒。是由多种 草木、根茎植物为原料调配 而成，味很苦，号称苦酒之 王。但药用功效显著。尤其 适用于醒酒和健胃。酒度 40º 。
（三）茴香酒(Anises)
茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成 的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴 香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃 酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较 好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚， 馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度 左右，以法国所产最为著名。 茴香酒中以法国产品较为有名，著名的法国茴香 酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯特)， Pernod(潘诺，浅青色，半透明，在饮用时加冰加 水后会变成奶白色)，Perger Blanc(白羊倌) 等。
4、Amer Picon(苦· 彼功， 亚玛· 匹康) 产于法国，它的配制原 料主要有金鸡纳霜、桔 皮和其它多种草药。酒 液酷似糖浆，以苦著称， 饮用时只用少许，再掺 和其它饮料共浸，酒度 21º 。
5、Suze(苏滋，苏伊士) 产于法国，它的配制原料 是龙胆草的根块。酒液呈 桔黄色，口味微苦、甘润， 糖分20%，酒度16º 。
6、Dubonnet(杜宝奶， 杜本内) 产于法国巴黎，它主要采 用金鸡纳皮，浸于白葡萄 酒，再配以其它草药。酒 色深红，药香突出，苦中 带甜，风格独特。有红、 黄、干三种类型，以红杜 宝内最出名，酒度16º 。
各式配制酒常识了解
白味美思 (Bianco) 红味美思 〔Rosso〕
3、生产工艺
1.“基酒〞的配制 在根底葡萄酒中参加烈酒和芳香植物， 然后放置3个月。
2.“浸出芳香物质〞的配制 芳香植物在烈酒和水中浸泡或浸解〔此 工序严格保密〕，以获得一种浓缩，加 味的产品。 3.混合 将“基酒〞和“浸出芳香物质〞一起混
4.酒精的添加 到达所要求的酒精含量或界限。 5.增甜 〔1〕白味美思：100至150克/升。 〔2〕红味美思：150克/升，另外还
餐后甜酒 liqueur
一、定义 又称利口酒。以蒸馏酒、食用 酒精为基酒，配以各种调香物 品，并经过甜化处理的配制酒。
二、特点
颜色娇美、气味芬芳、口感 甜蜜
三、分类 〔一〕水果类 〔二〕植物类 〔三〕种子类 〔四〕其他
四、品牌
1、Cointreau 君度：法国，青色的橘子，加冰〔变 色〕饮用。 2、Blue Curacao 蓝橙皮：荷兰，蓝色。 3、Grand Marnier 金万利：法国干邑,橙子，金黄色。
配制酒
一、特点： 以食用酒精、发酵酒、 蒸馏酒为基酒，参加各 种香料配制而成。
二、分类：
1、开胃酒 2、甜食酒 3、利口酒
开胃酒 Aperitif
一、定义 餐前饮用并能增强食欲的配制 酒，也叫餐前酒，常以葡萄酒、 食用酒精等配以各种香料制成。
二、起源 公元前400多年 长生不老药 法国和意大利
1、定义
以食用酒精或葡萄酒等作基酒， 配带苦味的草药〔胡荽，桂皮 和苦橙皮等〕制成。有助消化、 滋补和兴奋的作用。
2、品牌
Campari
金巴利：意大利米兰，食用酒精加金鸡 纳霜和橙皮，酒度26%，饮用时常加橙 汁或苏打水。
Dubonnet
第二章第四节配制酒
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1、参茸三鞭酒
产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我 国稀有特产——梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗 鞭为主要原料，配有人参、鹿茸等各种名 贵药材，用多年陈酿的高粱酒作基酒，经 特殊兑制方法精工制成，酒度为38°。 含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋白 质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、 补血强心等功效。
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3、五加皮酒
产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮 为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等 近三十多种中药材，用经过加工的白酒分 别热浸后配制的。 酒度为40°，含糖6%，呈褐红色，清澈透 明，酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。
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4、茴香甘露酒
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装饰物：装饰物起到画龙点睛的作用。有 些装饰物也起到加味的作用。 常用的装饰物有：柠檬、柠檬皮、橙子、 橙皮、樱桃、橄榄、小洋葱、菠萝条、香 蕉条、香蕉块、薄荷叶、芹菜叶、黄瓜皮， 以及小伞、小纸灯笼。
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（二）鸡尾酒的特点
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1、鸡尾酒是混合酒 鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合 而成，其中至少有一种为酒精性饮料。像 柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒
在家打造完美吧台（8）——味美思的使用
在家打造完美吧台（8）——味美思的使用这一篇我们要入手调酒相当重要的材料：味美思（Vermouth）早期的调酒书籍经常将味美思翻译为苦艾酒，造成许多初学调酒者苦艾酒、味美思傻傻分不清楚。
这几年两种酒的中文标示已逐渐改正，如果您还是不放心，可以从原文酒标确认：味美思的英文是Vermouth，苦艾酒则是Absinthe。
一篇搞懂苦艾酒一篇搞懂味美思经典苦艾酒品牌：La Fee巴黎客（酒标清楚的标示Absinthe，这是一种高酒精浓度、高甜度的药草酒）这阶段要入手的是调酒较常用的味美思，味美思的品牌很多，并以法国与意大利为主要生产地，大多数品牌都会同时推出三个基本口味：Dry（或Extra Dry）-口味不甜，以白葡萄酒为基底再制Bianco（或Blanc）-带有甜味，以白葡萄酒为基底再制Rosso（或Rouge）-带有甜味，以红葡萄酒为基底再制(现在则是通用白葡萄加焦糖色染色制成)味美思是加烈酒（Fortified wine）的一种，它是以葡萄酿造酒为基底，再添加烈酒与各式药草、香料制作，通常当开胃酒饮用，也是调酒最常用到的品项。
一开始建议入手Dry与Rosso即可，只要这两瓶就可以调出很多杯经典鸡尾酒了！Dry的品牌推荐Dolin DryRosso的品牌推荐MANCINO Vermouth开瓶喝喝看吧～Dolin Dry的味道是不是很像白葡萄酒呢？因为它就是用白葡萄酒为基底制作的！此外还多了一股药草味，酒精感也稍强对不对？Dry的标示在这里指的是含糖量很低、口感不甜的意思，而Rosso Vermouth，这个就有甜味咯！喝起来是不是很像甜甜的红酒呢？因为制程中加入烈酒，Vermouth开瓶后不像一般红白酒要尽速喝完，只要放在阴凉无日照处保存即可，如果想让风味维持的更好，开瓶后就直接放冰箱冷藏吧！这一篇我们首次要以搅拌法（Stir）调制鸡尾酒。
短饮型调酒（Short Drink）调制完成后会滤掉冰块饮用，随着时间温度升高，酒精的刺激性也会变得明显，为了让酒液维持低温的时间更长，杯具要先冰杯。
配制酒的服务与调制
金巴利 菲奈特·布兰卡 Campari Fernet Branca
作
》
（
第
三
版 ）
苦·彼功 Amer Picon
杜本那 Dubonnet
安格斯特拉 Angostura
安德伯格酒 Underberg
2020/7/16 7
《 （三）比特酒的调制
酒
水
表4-3 美国佬鸡尾酒调制示意表
知 识
（二）味美思的名品
1．马天尼（Martini） 2．仙山露（Cinzano）
版 3．香白丽（Chambery）
） 4．杜法尔（Duval）
马天尼 仙山露
Martini Cinzano 2020/7/16 4
《 （三）味美思的存储与调制
酒 水
表4-1 尼格诺尼鸡尾酒调制示意表
知
鸡尾酒中文名
尼格诺尼
鸡尾酒英文名
2020/7/16 10
《 三、茴香酒
酒 水 知 识 与 操 作
（一）茴香酒概述
茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。 酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香 味浓厚，馥郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒 度在25°左右。
（二）茴香酒的名品
》
（
第
三
版
）
里卡德(Ricard)
巴士蒂斯(Pastis) 潘诺(Pernod)
识
服务方法及程序
与
净饮
把3块冰块放进调酒杯，开胃酒倒入调酒杯，搅拌，滤入鸡 尾酒杯中，加入一片柠檬。
操 作
在平底杯加入半杯冰块，倒入开胃酒，搅拌，加入一片柠 加冰饮用 檬。
》 （ 第
兑饮 可以与汽水、果汁等混合饮用，如加冰饮用。 兑饮举例
模块四 配制酒
一. 开胃酒
开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲
之意,随着饮酒习惯的演变,开胃酒逐渐被专指 为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制 酒。 如味美思、比特酒、茴香酒等。
成，人们仍没有完全弄清它的细节。修士酒 在世界市场取得很大的成功，生产者又用修 士酒和白兰地兑和，制出另一新产品，命名 为“B and B”(Benedictine and Brandy)
(3）衣扎拉酒（Izarra) 产于法国巴斯克地区，在巴斯克族语中，
Izarra是“星星”的意思，所以此酒又名“巴 斯克星酒”。 先用香料与蒸馏酒做成香精，再将其兑入浸 有果料和种料的阿尔玛涅克酒液，加入糖和 蜂蜜，最后用藏红花染色而成。有绿酒和黄 酒之分。
味美思 味美思是一种叫苦艾 的植物。味美思酒的 主要成分是葡萄酒， 约占80%，以干白葡 萄酒为酒基，另外的 成分是各种各样的配 制香料。
1.
白味美思还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、 过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。 白味美思含糖10%~15%，色泽金黄，红味美 思含糖15%，琥珀黄色。
3.
（2）顾美露
原料是一种野生茴香植物，名叫加维茴香，
主要生长在北欧。顾美露产于荷兰和德国。 （3）荷兰蛋黄酒 产于荷兰和德国，主要配料为鸡蛋黄和杜松 子。香气独特，口味鲜美。
（4）咖啡乳酒
主要产于咖啡生产国，它的原料是咖啡豆，
先培烘粉碎咖啡豆，再进行浸制和蒸馏，然 后将不同的酒液进行勾兑，加糖处理，澄清 过滤而成。