食品机械(1)讲解
(完整word版)食品机械与设备名词解释+部分
1。
CIP：是cleaning in place的简称。
即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。
乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液,对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法.2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味,以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。
分类:食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类,化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。
物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类.热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。
3。
筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。
4.粉碎：固体物料在机械力的作用下,克服内部的凝聚力,分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作.5.离心分离、膜分离、分离系数:离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。
膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法.分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。
表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g.6.生产率和分级效率:生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度.二者呈反比关系，即时间t增大,分级效率增高，生产率降低.7。
均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合,使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。
目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化,混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。
均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。
均质机的特点:运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用.对物料进行超细分散乳化。
(完整word版)食品机械基础习题讲解
第一章思考题1.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？答：（1)食品工业涉及的原料，产品种类繁多,加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多.虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。
（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。
例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。
按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。
一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。
2.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。
答:食品加工机械从卫生角度结构要求应注意⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。
⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。
⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封,以免产品受到外界污染;⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域,轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。
⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。
⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。
⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。
⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。
3.食品加工机械设备的选型原则是什么?答:实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：㈠满足工艺条件要求㈡生产能力匹配㈢相互配套原则㈣性能价格比合理性原则㈤可靠性原则㈥兼容性原则判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
食品机械与设备绪论课件
•食品机械与设备绪论
第一节 食品加工机械设备的 分类与特点
食品工业涉及的原料、产品种类繁多、加工工艺各 异，从而其涉及的加工机械的种类繁多。虽然种类繁多， 但食品机械具有自身的特点。了解食品机械与设备的分 类及其特点，将有助于正确选择食品机械与设备。
•食品机械与设备绪论
机型可移动性
总的来看，食品机械设备的外形尺寸均较 小，重量较轻，可方便的进行移动改换。例 如，一般食品机械设备均不需要固定基础。
•食品机械与设备绪论
防水防腐性
多数设备或设备主要工作面的材料具有 抗水、酸、碱等腐蚀的性能，一般采用不锈 钢制作。
•食品机械与设备绪论
多功能性
食品机械设备具有一定程度的通用性， 即可用来加工不同的物料。此外，还具有调 节容易、调整模具方便和一机多用的特点。
对于不能使用润滑剂的饼干模子、轧面机轴衬、空心面压 制机的型模以及用于高温或要求耐磨的零件，则聚四氟乙 烯塑料为理想的非金属材料。
•食品机械与设备绪论
塑料的特点
优点：①密度不大，平均为黑色或有色金属的 1/8~1/5； ②机械加工余量少，使生产成本降低。例如，用注塑塑料 代替金属，工时可减少为1/6~1/5，工序减少为1/10~1/5 ，加工费用也减少为1/6~1/2；③化学稳定性高；④有良 好的摩擦特性；⑤有良好的吸收噪音和隔音性能；⑥有好 的耐振性和抗附着特性等。
工状态、使用条件及环境介质类型而改变的。
如表1-1中所列的304钢可以满足一般的防腐要求，但耐盐（主要 是其中的氯离子）性差，后者因成分中镍元素含量较前者高而具 有良好的耐蚀性。
《食品机械》课件
食品机械的用途
食品加工中的作用
食品机械能够提高食品加工的效率，确保食品的品质和卫生安全。
食品包装中的作用
食品机械可以自动完成食品包装的过程，提高包装效率和保持食品的新鲜度。
食品机械的组成与结构
一般结构
食品机械通常由机械主体、传动系统、操作控制系料装置、加工装置、传 送装置和出料装置等。
《食品机械》PPT课件
向您介绍食品机械的基础知识、分类和应用，让您了解其重要性和未来发展 趋势。
背景介绍
食品机械是指用于加工和包装食品的机械设备。它的发展历史与食品加工技术的进步紧密相关。
食品机械分类
分类方法
食品机械可以按照不同的原理、功能和比例来分类。
主要分类
常见的食品机械包括食品加工机械、食品包装机械和食品检测设备。
食品机械的安全使用
1 安全问题
食品机械使用中存在一些安全问题，如传动部件损坏和操作不当等。
2 安全使用措施
使用食品机械时需要遵守相关安全操作规程，并采取相应的防护措施。
食品机械的发展趋势
未来发展方向
食品机械将趋向智能化，提升自动化程度和生产效 率。
创新技术
食品机械领域将不断涌现出创新的技术，如机器视 觉和人工智能等。
食品机械的运作原理
1
基本工作原理
食品机械根据不同的设计和功能，采用不同的运作原理，如挤压、研磨和包装等。
2
运作流程
食品机械的运作包括工作准备、原料处理、加工或包装过程和成品出料等阶段。
食品机械的选型与维护
选型
根据生产要求和产品特性，选择适合的食品机械类 型和规格。
维护与保养
定期维护和保养食品机械，确保其正常运行和延长 使用寿命。
食品机械讲课课件
图4-4 酥性饼干余料回收装置 1-料斗；2、3、4-压延辊；5-摇摆式冲印机；6-余料；7-饼干胚；8-传动机构；9-墙板；10-钢带烤炉
1.2辊印成型机械
辊印饼干机主要由 成型脱模机构、生 坯输送带、面屑接 盘、传动系统及机 架等组成。
1.3、辊切成型机械
饼干辊切成型机兼有 冲印和辊印成型机的 优点，它主要由印花 辊、切块辊、脱模辊 （图中未画出）、帆 布脱模带、撒粉器和 机架等组成。
图4-26 间歇挤出式杏元饼干成型机 l-浆料斗；2-成型斗；3-橡皮活塞；4-偏心连杆；5-烘盘拨块； 6-导板；7-传动链轮；8-活塞上下驱动；9-烤盘升降凸轮； 10-双曲柄轮；11-顶板；12-传动齿轮；13-连杆；14-烤盘
3 面包成型机械
3.1切块机 （1）盘式切块机
盘式切块机的工作原理是：将面 团放入贮槽后，当转动盘上的 一个面块定量槽旋转到与贮槽 下面的出口和切刀上的圆孔重 合时，由于面贮槽内有9.8kPa的 压力，面团进入面块定量槽Ⅰ， 当面团充满定量槽Ⅰ后，切刀 旋转，将面团切断并关闭面贮 槽出口，同时定量槽Ⅰ沿轨道 移动，活塞随着轨道升起而升 起，当移动到定量槽Ⅱ的位置 时，面团全部被推出定量槽， 这时切刀孔旁的拨手将推出的 面团拨走，通过输送机送入搓 圆工序。
连续式机构 印模随面坯输送带连续动作，完成同步摇摆冲印
作业，故也称摇摆式冲印。
2.印模 由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余料推板 等组成. 根据不同品种的饼干，印模分为轻型印模和重型 印模两种。韧性饼干面团具有一定的弹性，烘烤 时易在表面出现气泡，为了减少饼干坯气泡的形 成，通常在印模头上设有排气针孔；苏打饼干面 团弹性较大，冲印后面团的弹性变形恢复较大， 使印制的花纹难以保持，因此，苏打饼干印模头 仅有针孔及简单的数字图案。
食品机械食品机械
食品机械食品机械食品机械是一种常见的食品加工设备，它能够将原材料加工成各种美味可口的食品。
随着社会经济的发展，食品机械的应用范围越来越广，而其种类也愈发繁多。
本文将从食品机械的定义、种类、优劣势等角度对其做一个详细的介绍。
一、食品机械的定义食品机械，顾名思义就是针对食品加工所使用的各种机器设备，包括食品加工、包装、保存等。
这类机械可以自动化完成一些食品加工的工作，能够大大提高加工的效率，节约人力资源。
二、食品机械的种类1、分离机类分离机类机械的主要作用是将不同的食材或部位分开。
比如，奶制品加工中的分离机就可以将奶水和奶脂分离出来，便于后续加工，提高产品的纯度和品质。
2、搅拌机类搅拌机类机械的功能是对食材进行充分的混合和搅拌，确保加工出的食品均匀细腻。
比如，制作调味酱时就需要用到搅拌机设备。
3、装罐机类装罐机类机械主要用于食品包装，将加工好的食品装入罐子或瓶子中进行无菌封装。
比如，罐头食品就需要通过装罐机设备进行封装。
4、包裹机类包裹机类机械主要是用来对面包、糕点等食品进行包装的一种机器。
它可以将已经制作好的面包进行整形，然后包装成为一个个独立的品种，以便于运输和销售。
5、烘焙机类烘焙机类机械是指进行烘焙的设备，这些机械可以将生面团制作成为各种糕点、面包等，同时也可以对一些蓬松的食品进行烘焙，使其更加美味可口。
三、食品机械的优劣势1、提高生产效率。
食品机械可以自动化完成一些繁琐的工作，从而大大提高生产效率，缩短加工周期。
2、提高产品质量。
机械工作精度高，可以保证食品加工的规格、重量等方面的一致性，从而提高产品的质量。
3、提高工作安全。
机械工作过程中可以有效避免工人手部、身体被卷入机器设备中的风险，提高工作安全性。
然而，食品机械的价格相对较高，大型设备需要大量的固定资产投资，一旦出现技术故障的维修及设备更换等费用也比较高。
维护管理人员要具备一定的专业技能和知识，加上繁琐的保养步骤和维护，需要大量的时间和经济成本。
食品输送机械设备(食品机械与设备课件)
二、食品输送机械设备识图
料斗布置：
背部（后壁）固接在牵引 带式链条上。
双链式斗式提升机的链条 有时也可固接在料斗的侧 壁上。
根据物料特性、使用场合 和料斗装料和卸料的方法 来决定的。
密接料斗可以使进料连续 和均匀。
（1）
（2）
图2. 9料斗在牵引带上的布置简图
二、食品输送机械设备识图
圆柱形底深斗：深度较大。用于干燥、 流动性好、能很好地撒落的粒状物料。
二、食品输送机械设备识图
单螺杆泵属于密封型螺杆泵。当泵运转时，螺杆与泵缸之 间与右端吸口相通的工作容积不断增大而吸入液体，然后形 成与吸口隔离的封闭容腔，继而左移与排口相通，该空间容 积又不断减小而排出液体。
二、食品输送机械设备识图
螺杆与主动轴间一般采用万向轴连接。万向轴的销轴靠润滑 脂润滑。
三螺杆泵工作机原械理轴封
二、食品输送机械设备识图
5、轴封：
由于泵轴转动而泵壳固定不动，在轴和泵壳的接触处必
然有一定间隙。为避免泵内高压液体沿间隙漏出，或防止外
界空气从相反方向进入泵内，必须设置轴封装置。
轴封装置主要防止泵中的液体泄漏和空气进入泵中，以
达到密封和防止进气引起泵气蚀的目的。
轴封的形式有带骨架的橡胶密封、填料密封和机械密封。
二、食品输送机械设备识图
1、带式输送机的结构：带式输送机是由挠性输送带作 为物料承载构件和牵引件来输送物料的运输机构的一种形式。
二、食品输送机械设备识图
二、食品输送机械设备识图
2、带式输送机的主要构件 输送带： 对输送带的一般要求：强度高、挠性好、本身重量小、 延伸率小、吸水性小、对分层现象的抵抗性能好和耐磨性好。 常用输送带：橡胶带、纤维织带（帆布带）、钢带、钢 丝网带、链条带、板式带和塑料带等。
食品加工机械重点
一、名词解释1.螺旋输送机：俗称“搅龙”，是一种不带挠性牵引件的连续输送机械，它利用螺旋的转动将物料向前推移而完成物料的输送，主要适用于各种需密闭输送的松散的粉状、粒状、小块状物料，多用于短距离的水平输送。
2.振动输送机：是一种利用振动技术使输送机中的输送构件达到接近共振或扩大共振状态，从而对松散态颗粒物料进行中、短距离输送的输送机械。
3.气力输送：采用风机（或其他气源）使管道内形成具有一定速度的气流，从而达到将散装物料沿管路从一处输送到另一处的物料输送方法，称为气力输送。
4.CIP：（Cleaning In Place），乳业辞典将其定义为“不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法”。
5.开孔率：（筛面利用系数、筛孔系数），是指整个筛面上的筛孔所占的面积与总面积之比。
6.人工嗅觉系统（或称电子鼻）是20世纪90年代发展起来的新颖的分析、识别和检测复杂嗅觉和挥发性成分的仪器。
它模拟人和动物的鼻子，“闻到“的是目标的总体气息。
不仅可以根据各种不同气味测到不同的信号，而且可以将这些信号与经学习建立的数据库中的信号加以比较，进行识别判断。
7.膜分离:是近二十年来在分离领域迅速崛起的高新技术，是一种利用天然或人工合成的高分子半透膜进行物质分离的方法，是以半透膜两侧的压力差或电位差为动力，促使流体中的某些分子或离子透过半透膜或被半透膜截留下来，以获得或除去流体中某些成分的一种分离技术。
8.超临界萃取：是利用处于临界压力和临界温度以上的流体具有的特异增加的溶解能力而发展起来的一项提取混合物中可溶性组分的分离新技术。
9.分子蒸馏：利用分子运动平均自由程的原理在高真空状态下将液体混合物稍稍加热，使液体分子从液面逸出，较轻分子在冷凝面而重分子又返回，从而将液体中的不同物料分离。
10.混合：食品加工工艺过程中重要的单元操作之一，是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。
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第一章1、我国尚未制定食品机械分类标准，目前主要按两种方式进行分类：（1）根据原料、产品类型分类，（2）根据设备的操作功能分类。
2、按原料或生产产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。
按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。
3、食品加工机械与设备具有以下特点。
（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一4、食品加工机械设备用材要求：（1）对食品必须无害，不污染食品；（2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，以延长设备的使用寿命。
5、食品机械设备材料性能：（1）机械性能（2）物理性能（3）耐腐蚀性能6、我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法：化学元素符号与含量数字组合。
这种标识符号中，铁元素及含量不标出。
而主要标出反应不锈钢防腐性和质构性的元素及其含量。
例：1Cr18Ni9Ti、0Cr18Ni9和00Cr17Ni14Mn2三种铬镍不锈钢标识代号中，第一个数字1、0和00分别表示一般含碳量（≤0.15%）、低碳（≤0.08%）和超低碳（≤0.03%）。
其后的元素符号数字分别表示含铬18%和17%，含镍9%和14%，含锰2%。
7、耐腐蚀要求较高的接触表面材料，多采用316型或316L型不锈钢8、食品机械中的有色金属材料主要是铝合金、纯铜和铜合金等。
9、喷涂主要是指热喷涂，它以金属、塑料或陶瓷等粉末通过火焰，以半熔融状态吹附到工件表面，形成具有耐蚀、耐磨等特性的涂层。
我国食品机械行业正在开发聚四氟乙烯的喷涂。
10、涂装是在金属表面用手工或用简单器械涂上涂料，使之干燥硬化，形成连续的涂层将金属表面与外界隔绝，达到防蚀、装饰的目的。
食品机械大量地采用不锈钢，势必会提高设备的成本，故对一些不与食品介质直接接触的部件，如机架等可用涂装材料代替，从而可以降低设备的造价。
11、电镀和刷镀在食品机械的应用相对较少，但有发展的趋势。
电镀与刷镀在原理上相似，只是在工艺上和应用对象上有些区别，电镀以制造为主，刷镀一般用来修复工件。
12、实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下方面。
（1）满足工艺条件要求（2）生产能力匹配（3）相互配套原则（4）性能价格比合理性原则（5）可靠性原则（6）兼容性原则第二章1、带式输送机：常用的张紧装置有重锤式、螺杆式和弹簧螺杆式等，2、斗式提升机种类：根据用途分为倾斜式和垂直式，根据牵引机械分为平带式和链式，根据速度分为高速和低速。
装料方式：吸取法和直接装入法。
料斗常用的有三种形式：圆柱形底的深斗、圆柱形底的浅斗及尖角形斗。
3、特点：螺旋式输送机可以做水平，倾斜或垂直方向的物料输送。
叶片类型:螺旋叶片的形状可以分为实体、带式、叶片式和齿型等。
应用：主要用于各种干燥松散的粉状，粒状，小块状物料的输送4、压送式气流输送系统可分为螺旋式、容积式、旋转式、喷射式。
5、卫生离心泵：运送食品料液~密封方式：采用的是符合卫生要求的机械式密封，而不是一般泵的填料式密封。
与鼓风式离心泵区别：6、通风机分离心式和轴流式两种。
离心式通风机较多地用于气体输送；轴流式通风机由于产生的风压较小，一般用于通风。
7、鼓风机的形式通常有离心式和旋转式两种。
8、压缩机：用于压缩气体的机械设备压缩机的实际输气能力可用下式表示：,v a v t q q λ=式中 v q ——压缩机的实际输气能力（3/m s ）a λ——送气系数送气系数（q）实际上是压缩机气缸的有效利用系数，与压缩比（排气端高压v与吸气端低压之比值）、温度等因素有关，其值总是小于1。
9.输送机械设备的分类方式：可分为固体物料输送机械，液体物料输送设备和气（汽）体输送机械与设备。
根据过程的连续性分为连续式和间歇式。
根据传送时运动方式分直线式和回转式。
根据驱动方式分为机械驱动，液压驱动，气压驱动和电磁驱动。
第三章1.按操作方式，滚筒式清洗机可以分为连续式和间歇式两种。
2.按滚筒式的驱动方式，可分为齿轮驱动式、中轴驱动式和托辊-滚圈驱动式三种。
但目前，采用最多的是托辊-滚圈驱动式方式，中轴驱动还有使用，齿轮驱动已经淘汰。
3.鼓风式清洗机，也称气泡式、翻浪式和冲浪式清洗机等。
清洗原理：用鼓风机吧具有一定压头的空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。
4.刷洗是利用旋转刷子将瓶内污物刷洗掉。
由于是直接接触污物洗刷，故去除效果好。
刷洗易出现的问题是：（1）较难实现连续洗瓶；（2）转刷遇到油污瓶时会污染刷子；（3）若遇到破瓶，会切断转刷的刷毛，使毛刷失效污染其它净瓶；（4）须经常更换毛刷；5.洗瓶机分类：按瓶子在设备中的进行方式，可以分为回转式和链带载运式两种。
侵泡与喷射式洗瓶机特点：输送瓶的链带是匀速连续运动的，所需驱动力较低，避免摩擦和较大噪声。
与双端氏自动洗瓶机相比，单端氏~仅需一个人操作，输送带在机内无空行程，空间利用率较高。
6.CIP是就地清洗或现场清洗的意识。
它是指在不拆卸、不挪动机械设备的情况下，利用清洗液在封闭的清洗管线中流动冲刷及喷头喷洗作用，对输送食品的管线及与食品接触的机械表面进行清洗。
CIP往往与SIP（就地消毒）配合操作，有的CIP系统本身就可用作SIP操作。
7.CIP清洗具有以下特点：（1）清洗效率高；（2)卫生水平稳定；（3）操作安全，节省劳动力；（4）节约清洁剂、水、蒸汽等用量；（5）自动化程度高。
8.CIP清洗能有三种，即动能、热能、化学能。
9.通风机作用：通风机广泛用于工厂、矿井、隧道、冷却塔、车辆、船舶和建筑物的通风、排尘和冷却；锅炉和工业炉窑的通风和引风；空气调节设备和家用电器设备中的冷却和通风；谷物的烘干和选送；风洞风源和气垫船的充气和推进等。
功能:特点：第四章1.滚筒是一变孔径的筒状筛，沿轴向从进口到最后出口依孔径从小到大分为几组，组数=分级数—1，最后一级物料直接从滚筒的末端排出。
滚筒可用不同方式绕其轴转动。
但目前多采用摩擦轮方式驱动。
工作原理：物料通过料斗流入滚筒，在期间发生滚转和移动，并在此过程中通过相应筛孔流出，以达到分级2.集料斗设在滚筒下面，其数目与分级的数目相同。
3.重量式分级机可根据水果、家禽、蛋类等的重量不同进行分级。
4.光电式果蔬分级机是利用光电测距原理，对不同大小物料个体进行选别的设备。
5.除了上述两种以光电学原理为基础的食品品质识别系统以为，尚有两类与光学有关的食品分级识别系统。
一类是无损伤食品内在品质识别系统，另一类是食品外观识别系统。
6.离心分离机常见的分类因素有：分离因数、分离原理、操作方式、卸料方式和轴向等。
按分离因数范围划分的离心机类型7.离心机运行时转鼓回转速度连续作周期性变化，即低速加料，全速分离、洗涤、脱水，低速下卸料。
如此作周期循环工作。
8.脉冲筛板塔（特点）的基本结构与普通筛板相同，但没有溢流管，如图见P111 操作时，轻、重液相均穿过筛板面作逆流运动，分散在筛板之间不分层。
由于普通筛板塔内轻、重相液逆向运动的相对速度小，界面湍动程度低，从而限制了传质效率的进一步提高。
引入脉冲作用目的是为了提高流体间的湍动程度。
产生脉冲的方法有往复泵、隔膜泵、压缩空气等。
脉冲振幅范围为9~50mm，频率为30~200/min。
9.超临界流体萃取系统流程中的主要设备有：（1）溶剂压缩机（即高压泵）；（2）萃取器；（3）换热器与压力调节阀；（4）分离器和吸收器。
其他辅助设备包括：辅助泵、阀门、调机器、流量计、热量回收器等。
10.常见超临界萃取流程有三种：（1）控温萃取流程即控制系统的温度，达到理想萃取和分离的流程。
（2）控压萃取流程，通过控制系统的压力分离。
（3）吸附萃取流程即通过吸附方式分离。
11.干式粉尘分离设备：惯性分离室的分离效率与气流速度、气流回转半径、转角等因素有关，一般惯性效应随气流速度提高、回转半径减小以及回转角增大而增大。
12.加压过滤机的优点如下：（1）由于较高的过滤压力，过滤速率较大；（2）架构紧凑，造价较低；（3）操作性能可靠，适用范围广。
缺点：它的间歇操作方式有些型式加压过滤机的劳动强度较大。
13.压榨过程主要包括加料、压榨、卸渣等工序。
14.布赫压榨机的主要工序如下：（1）装料（2）压榨（3）二次压榨（4）排渣（5）清洗第五章1.粉碎机可以根据成品粒度分为普通粉碎机（成品粒度≤80目）、微粉碎机（80%成品粒度≥80目）和超微（成品平均粒度≥200目）粉碎机。
2.锤击式粉碎机锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维性物料的粉碎，别名：万能粉碎机。
特点：锤击式粉碎机按进料方式可以分为切向喂入式、轴向喂入式和径向喂入式三种。
3.气流式粉碎机是比较成熟的超微粉碎设备。
特点：①能获得50μm以下粒度的粉体②粗细粉粒可自动分级③用于低熔点和热敏性材料得粉碎④产品不易受金属和其他粉碎介质的污染⑤可实现不同形式联合作业⑥可在无菌条件下操作⑦结构紧凑，构造简单，无传动件，故磨损低4.果蔬切丁机：切条装置中的横切刀驱动装置内设有平行四杆机构，用来控制切刀在整个工作中不因刀架旋转而改变其方向，从而保证两断面间垂直，切条的宽度由刀架转速确定。
5.打浆机主要用于浆果、番茄等原料的打浆、去果皮、去果核等，使果肉、果汁等与其它部分分离，便于果汁的浓缩和其它后续工序的完成。
6.打浆机分单道打浆机和多道打浆机，后者也称打浆机组。
7.粉碎：用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力达到粉碎的单元操作第六章1.均质（也称匀浆）是一种使液体分散系（悬浮液或乳化液）中的分散物（构成分散相的固体颗粒或液滴）微粒化、均匀化的处理过程。
2.罐体大多数设计成圆柱形，其顶部为开放式或密闭式，底部大多数成蝶形或半球形，平底的很少见到，因为平底结构容易造成搅拌时液流死角，影响搅拌效果，同时也不利于料液的完全排放。
3.通常搅拌器可分为两大类型：①小面积叶片高速运转的搅拌器，属于这种类型的搅拌器有涡轮式、旋桨式等，多用于低粘度的物料；②大面积叶片低转速运转的搅拌器，属于此类型的搅拌器有框式、垂直螺旋式等，多用于高黏度的物料。
4.搅拌器的安装形式⑴中心立式搅拌安装形式⑵偏心式搅拌安装型式⑶倾斜式搅拌安装形式⑷底部搅拌安装形式⑸旁入式搅拌安装形式5.为了防止在搅拌器附近产生涡流回转区域，往往在立式容器的侧壁上装挡板。
但用于食品料液搅拌的不多见，原因是由于清洗上的不方便。
第七章热交换热处理机械与设备1热交换器主要指的是用于对流体食品或流体加工介质进行加热或冷却处理的设备。
按传热方式不同，热交换器分为两大类型：间壁式热交换器、混合式热交换器。
2间壁式热交换器的特点是换热介质和换热物料被金属材料隔开，两者不相混合，通过间壁进行热量的交换，这种加热方式符合食品卫生要求，在食品工业中应用最为广泛。