高蛋白低聚肽奶粉生产过程中的风味控制
肽的味与风味物质
肽的味与食品风味生命科学系1204班冯花荣2012140430肽的味与食品风味摘要：一个a一氨基酸肽的羧基与另一个a一氨基酸肽的氨基形成的酰胺键称之为肽键，两个或两个以上的氨基酸以肽键连接形成的直链或环状化合物就是多肽，百个以上氨基酸构成的多肽称为蛋白质。
肽也是动植物体内的生物活性成分，通常是采用各种水解蛋白质的方法获得的。
一般发酵食品中含肽较多，如酱油、酱类、腐乳、奶酪、黄酒等，特别是利用蛋白质含量高的原料的发酵食品，达20余种，目前对两个氨基酸所组成的二肽的呈味特性进行了研究肽的5种基本味也具有各种比例。
(一)肽的风味特点纯肽也是白色结晶体，但融点较高，通常在熔融的同时分解。
仅溶于水，不溶于有机溶剂。
溶解度因碱性或酸性而增大。
因含有氨基和羰基等两性基团而具有缓冲能力，对食品的风味具有微妙的影响。
又因肽具有螯合作用，对肽的利用和开发大有影响。
肽键越长性质越接近蛋白质，具有起泡性和黏性等重要物理化学性质，对食品的质构有重要影响，是决定食品质量的主要成分。
由于肽是由氨基酸构成的，其呈味特性很大程度上取决于氨基酸的呈味特性。
关于肽的呈味问题已经有各种研究，多肽以苦感为主；亲水多肽味淡，少有甜味；而疏水多肽多味苦，偶有甜苦；少数肽和蛋白质有高甜度。
肽的呈味强度受肽链长度的影响，越长越易于形成分子簇的四级结构，其疏水性基团可藏于分子簇内，所以通常氨基酸味弱，但有味感增强现象不是怪事。
1．肽的苦味传统的经验表明用蛋白酶水解蛋白质后有苦味，不论是胃蛋白酶水解大豆蛋白质，还是胰蛋白酶分解酪蛋白都产生苦味肽。
肽多呈苦味，有一些规律可用于判断，肽的苦味是由疏水性氨基酸引起的，与氨基酸的排列顺序无关；苦味氨基酸的氨基或羰基形成肽键或酯化都比原来的苦味增加，如天冬氨酸合成的天冬氨基肽酯就呈苦味，而由亲水性丝氨酸合成则无味；像亮氨酸和苯丙氨酸等疏水性基团位于C一端呈特强苦味；立体配位与苦味增强有密切的关系，蛋白酶水解酪蛋白产生由亮氨酸和色氨酸组成有芳香环的二酮毗嗪感应体(eyclo—zan—Trp)，二酮吡嗪环与芳香环之间有强烈的相互作用，两环容易呈褶叠构象，所以是苦的。
大豆低聚肽蛋白营养粉简介
“大豆低聚肽蛋白营养粉”项目简介一、“大豆低聚肽蛋白营养粉”的概念人类所需的营养素多种多样，但蛋白质是人体所需第一营养素，“没有蛋白质就没有生命”，人体生长发育、病后恢复、器官构成、容颜气色、能量供给、“健康、美容、长寿”无不与蛋白质密切相关。
我国改革开放以来，虽然在富裕人群中出现动物蛋白营养供给过剩的局面，但动物营养过剩导致肥胖病、癌症、糖尿病、心脑血管疾病等“富贵病”发生率明显增多，当前我国植物蛋白营养供给不足，尤其是优质大豆蛋白匮乏、已成当前全民急待解决的问题。
为改善全民大豆蛋白营养供给现状，国家实行“大豆行动计划”，市场已出现多种多样的“大豆蛋白质粉”，但这些“大豆蛋白质粉”，属于分子量大，结构复杂、难以消化吸收的高分子有机物，分子量分布在17万道尔顿（Dalton）的成份占80%左右。
“大豆蛋白质粉”对于亚健康人群、住院病人以及需要快速吸收、快速补充能量的人群，例如运动员、考前学生、战士、航天员等，即使摄入体内，由于分子量大、消化吸收周期长，“远水不解近渴”，达不到蛋白营养迅速转化为体能的目的。
为克服“大豆蛋白质粉”的缺点，近年来人们又研制成功“酶解大豆肽粉”。
“肽”是分子量≤10,000D的、小分子蛋白，分子量分布在1,000－10,000D的蛋白质称为“多肽”；分子量≤1,000D、由两个以上氨基酸组成的蛋白质称为“短肽”或“低聚肽”。
“大豆肽粉”虽然分子量降解至≤10,000D，但在酶解过程，产生一种人们难以接受的苦涩臭味，作为食品或饮料一直未能打开销路。
本项目生产的“大豆低聚肽蛋白营养粉”，是针对上述大豆蛋白制品的缺点，不采取化学方法或外源生物酶解方法，完全依靠人为创造的、适于大豆自身生物酶系统生理转化机制需求的环境条件，使大豆蛋白中，50－90%的成分转化为分子量≤1,000D的大豆低聚肽。
“大豆低聚肽蛋白营养粉”是近年研制成功的最新产品，已获发明专利受理，专利号为：200510017282.7号，经国内、外查新未发现有同类技术与产品。
乳品加工中的新技术——超滤技术
乳品加工中的新技术——超滤技术近年来，随着人们生活水平的提高，乳品消费量呈逐年增长的趋势。
而如何提高乳品的品质和营养价值，成为了乳品加工业内的研究重点。
超滤技术就是一种新兴的乳品加工技术，已经在乳品行业中得到了广泛的应用。
一、超滤技术简介超滤技术是一种通过分离处理奶液中的蛋白质、乳糖和水分的方法，该技术采用特殊的超滤膜，其孔径为0.01~0.1微米，可将分子量大于2000的蛋白质和部分小分子物质过滤掉，达到一定的去水分目的。
超滤技术主要应用于奶制品、发酵乳和蛋白饮料等乳制品中。
二、超滤技术的应用1. 替代传统热处理技术传统的热处理技术会让乳制品中的营养成分减少。
而超滤技术可以实现非热处理的灭菌，避免了高温处理对原味、营养素成分的破坏。
在生产蛋白饮料、奶粉和酸奶等乳制品时，经过超滤技术处理后的产品口感更加细腻，营养更丰富。
2. 提高乳制品质量在奶制品生产中，超滤技术可以降低奶制品的酸度，使奶制品的口感更加柔滑。
同时，由于超滤技术可以过滤掉大分子物质，因此可以降低奶制品的水分含量，提高奶制品的质量和稳定性。
3. 提高乳制品的产量传统的乳品加工生产出来的废物较多，浪费的用水也较多。
而超滤技术可以减少废物的产生，并能够减少生产过程中的水的消耗，从而提高生产效率。
4. 生产高端乳制品目前市场上的高端乳制品主要是针对小孩和老人的特殊配方奶粉，这些产品需要用到高品质的配方，其中低聚肽、胶原蛋白、玻尿酸等高端营养成分需要通过超滤技术实现。
超滤技术可以过滤掉不需要的物质，将有价值的物质完整保留在乳制品中，提高了产品的价值和质量。
三、超滤技术的前景由于超滤技术具有多个功能，能够提高乳制品的品质和营养价值，因此在全球范围内受到了广泛关注。
目前，超滤技术已经逐渐普及到很多国家和地区的乳品加工行业中。
我国的乳制品行业也逐渐开始重视超滤技术的应用，加入相关研究和生产。
未来，超滤技术将会不断完善和提高，为乳制品生产带来更多的机遇。
奶粉高蛋白宣传标准
在中国，奶粉行业是一个备受关注的领域。
为了确保消费者对于奶粉产品的安全和质量有所保障，奶粉高蛋白宣传通常需要符合以下标准：
1. 产品配方标准：奶粉高蛋白产品应该在配方中含有较高的蛋白质含量，并且符合国家相关的食品安全标准。
生产商需要确保产品配方的准确性和真实性，不得虚假宣传。
2. 营养成分标签：奶粉高蛋白产品应该在产品包装上明确标注其营养成分，包括蛋白质含量、氨基酸组成等信息。
这样消费者可以清楚地了解产品的营养价值。
3. 检测认证：奶粉高蛋白产品应该经过第三方机构的检测认证，以验证其蛋白质含量和质量。
这些认证机构应该具备权威性和公信力，例如中国食品药品监督管理局（CFDA）认可的实验室或其他国际认证机构。
4. 临床试验数据：奶粉高蛋白产品的宣传可以基于科学的临床试验数据。
这些数据应该经过权威机构的审查和验证，以确保其可靠性和准确性。
5. 禁止虚假宣传：奶粉高蛋白产品的宣传不得包含虚假、夸大或误导性的内容。
生产商和广告公司需要遵守相关法律法规，确保宣传信息真实可信。
需要注意的是，以上标准可能会根据不同国家和地区的法规和监管要求有所差异。
消费者在购买奶粉高蛋白产品时，应该关注产品的质量认证和配方成分，选择信誉良好的品牌和渠道进行购买。
1。
大豆蛋白粉生产过程食品安全的控制
大豆蛋白粉生产过程食品安全的控制摘要：大豆蛋白粉的营养丰富，是一种用途十分广泛的食品原料，但大豆蛋白粉很容易出现微生物超标的现象，因此以其为原料生产的食品存在质量不合格的问题，既而对食品企业的效益和消费者的健康产生不利影响。
这是一个多年来一直困扰大豆蛋白粉等粉质食品原料的问题。
关键词：大豆蛋白粉；生产；食品安全；控制据有关专家称，大豆蛋白粉内含有丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、维生素等营养物质，在生产、贮存、运输过程中，容易感染细菌等微生物。
导致大豆蛋白粉中的微生物超标的原因有多种，如原料大豆受到严重的污染、生产管道很脏、生产和包装车间内的空气卫生质量很差等。
一、大豆蛋白粉1.大豆蛋白粉的性质。
大豆原料在收购、储藏、运输过程中，混有各种杂质，如灰土、泥沙、石块、金属杂质、麻绳、草屑等杂质。
除此之外，还含有病虫害粒、破损豆粒、霉变粒、不成熟粒等。
这些杂质不但降低出油率和精炼率，而且对豆粕质量也会产生较大影响，如蛋白得率低、颜色差、风味差等。
脱脂大豆粉可以作为生产大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白的原料，也可以单独作为食品配料用于食品加工业。
大豆蛋白粉添加在谷类制品中最为理想，但长期以来，我国的大豆蛋白粉作为一种天然廉价的食品配料没有引起人们足够的重视，市场开发程度不够。
在欧美国家大豆蛋白粉主要有两种：一种是脱腥蛋白粉，也称低活性蛋白粉，主要用于肉制品和冷饮制品中；另一种是未脱腥蛋白粉，也称高活性蛋白粉，主要用于谷类制品中。
大豆蛋白粉有一定的豆腥味，主要来源于大豆中的酶类物质，如脂肪氧化酶、尿素酶等。
这是由于大豆蛋白粉在生产过程中，受热温度小于80℃，因此酶类变性很小，但其水溶解性很高。
而添加了大豆蛋白粉的谷类制品往往没有豆腥味，这是由于谷类制品在二次加工中的温度一般比较高，足以使大豆中的胰蛋白酶抑制素和凝血素灭活，因而去除了大豆蛋白粉的豆腥味。
2.大豆蛋白粉产品特点：a.大豆蛋白粉是大豆经过烘干脱皮磨浆，喷雾干燥形成的颗粒状或粉末状食品。
植物蛋白饮料工艺流程图及关键控制点
植物蛋白饮料工艺流程图及关键控制点工艺流程图：1.原料处理：处理原材料（例如豆类、坚果等），去除杂质，清洗并浸泡。
2.研磨：将处理后的原料研磨成细粉，以增加可溶性和可消化性。
3.榨汁：将研磨后的原料加入适量的水，进行榨汁。
4.过滤：通过滤网或过滤器对榨出的液体进行过滤，去除悬浮物和固体颗粒。
5.分离：将过滤后的液体通过离心机等设备进行分离，得到蛋白质浆和植物蛋白饮料的废弃物。
6.加工：蛋白质浆经过加热、杀菌等处理工艺，以确保产品的卫生安全性。
7.调配：根据需要，将蛋白质浆和其他原料（如食用植物油、香料、甜味剂等）按照一定的配比进行混合。
8.加热：将混合后的物料进行加热，以改善口感和延长保质期。
9.灌装：将加热后的产品在无菌条件下灌装到包装容器中，如瓶子、纸盒等。
10.退温：将灌装好的产品进行退温处理，以避免瓶内产生露点水。
11.包装：对灌装好的产品进行包装和标识，以便于销售和消费。
12.库存：将包装好的产品存放在恰当的温度和湿度条件下，以维持产品的品质。
关键控制点：1.原材料质量控制：确保原料的质量符合食品卫生安全标准，避免潜在的食品安全风险。
2.过滤和分离控制：过滤和分离过程的操作条件和设备要保持良好，以确保产品的悬浮物和固体颗粒的去除。
3.加工控制：加工过程中的温度、压力和时间等参数要严格控制，以保证产品的品质和卫生安全。
4.调配精确控制：根据产品配方要求，准确配料，确保产品的口感和营养成分。
5.加热控制：加热的时间和温度要恰当控制，以保持产品的风味、质地和保质期。
6.灌装和退温控制：灌装过程要保持无菌条件，而且产品在退温过程中要控制好温度，避免产生露点水。
7.包装和标识控制：确保包装材料的质量符合食品安全标准，对产品进行合理的包装和标识，以便于消费和检验。
这些关键控制点是确保植物蛋白饮料生产过程中产品质量和安全性的关键环节。
企业应建立相应的监测和检验体系，通过严格控制这些关键控制点，来确保产品的质量和卫生安全，满足消费者的需求。
蛋白肽的加工工艺
蛋白肽的加工工艺
蛋白肽加工是一种复杂的工艺过程，一般包括以下几个步骤。
首
先是原料的选择，要选用高质量的蛋白源，如牛奶、豆腐渣等。
然后
是预处理，包括清洗、过滤、去除异味等工序，以保证原料的纯洁性。
接下来是水解，采用不同种类的酶来将蛋白质水解成更小分子量的多
肽或肽酸。
此外，还要对反应的时间、温度进行控制和调整，以保证
反应的效率和产物的纯度。
最后是精制和干燥，包括去除杂质、过滤、洗涤、干燥等工序，以得到高品质的蛋白肽产品。
相对于传统的蛋白质分离提纯工艺，蛋白肽加工技术具有更好的
效率和经济性。
同时，随着研究的深入，也出现了许多新的加工工艺，如交联、摇瓶发酵、高压处理等，可以更好地满足市场需求和消费者
的需求。
调制乳生产工艺及设备
调制乳生产工艺及设备
调制乳是一种混合了高蛋白奶粉、水和脂肪的乳制品。
它具有稳定的物理特性和良好的口感，可广泛应用于各种食品加工领域。
以下是关于调制乳生产工艺及设备的介绍：
一、工艺流程
1.准备原料：高蛋白奶粉、脂肪、水和其他添加剂。
2.混合料液：将高蛋白奶粉和水加入混合桶中，并不断搅拌直至充分混合。
3.加入脂肪：脂肪液体经过过滤后与混合料液充分混合。
4.加热预处理：将混合料液加热到90℃以上进行杀菌和半固态处理。
5.均质乳化：将混合料液通过均质机进行乳化，使乳脂球分散均匀。
6.降温：将乳化液降温至4℃以下，便于进一步处理。
7.配料：在乳液中加入各种调味剂，如甜味剂、酸度调节剂、色素等。
8.灌装包装：将乳液装入瓶子或罐子中，密封后经过消毒灭菌即可成为
成品。
二、生产设备
1.混合设备：包括混合桶、搅拌器等，用于将高蛋白奶粉和水充分混合。
2.加脂设备：包括脂肪液体储存设备、输送管道、过滤器等，用于加入脂肪。
3.加热设备：包括蒸汽锅炉、加热桶等，用于将混合料液加热到90℃
以上。
4.均质设备：包括高压均质机、乳化泵等，用于进行乳化处理。
5.降温设备：包括杀菌冷却器、蒸汽冷却器等，用于将乳化液降温至4℃以下。
6.配料设备：包括液相混合箱、溶解桶等，用于将各种调味剂加入乳液。
7.灌装包装设备：包括灌装机、封口机、贴标机等，用于将乳液装入瓶子或罐子中，并进行包装。
综上所述，调制乳生产工艺及设备涉及到多个环节和设备，生产厂家
需根据自身情况进行相关设备的选择和配置，以确保生产效率和产品
质量。
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ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａｌ．ｎｅｔ．ｃｎ中国乳品工业０引言氨基酸具有咸、甜、苦、酸、鲜味［１，２］，其中谷氨酸（Ｇｌｕ）及其盐等８种氨基酸呈鲜味，Ｇｌｕ钠即味精是日常生活中最常用的鲜味品；甘（丙、丝、苏、脯）氨酸等１１种氨基酸呈甜味，天门冬氨酸Ａｓｐ等４种氨基酸呈酸味，亮氨酸Ｌｅｕ等１１种氨基酸呈苦味，天门冬酰胺Ａｓｎ等３种氨基酸呈咸味，此外，一些氨基酸有特殊的呈味作用，如甘氨酸Ｇｌｙ，对糖精有抑苦扬甜的作用，对味精有增效作用等。
蛋白质水解后会产生苦味、涩味、辛辣味、刺激味（氨味）等不良风味［３￣６］，因此，目前市场上的肽类产品多以胶囊或片剂出现，因为胶囊或片剂可以掩盖不良风味。
而从消费者的角度看，胶囊和片剂通常是药物或保健品，而不是营养品或食品，食品就应该具有食品的属性，即“色、香、味、形、质”。
另外，奶粉的感官评定中，滋气味是最重要的指标之一，因此，需要控制好水解度，既要达到低聚肽的含量要求，又要有较好的风味。
机理或结构研究中，有时使用纯度很高的酶，以进行定位水解，但这些酶的价格昂贵，应用到实际生产中是不现实的；因此，随机酶解反应是常见的，但随机酶解会给风味控制带来困难。
本文研究了各种因素对风味的影响，如水解度与风味的关系、水解顺序对风味的影响、还原作用的影响、加热变性的影响等。
１实验１．１材料及仪器设备脱脂乳粉；浓缩乳清蛋白（ＷＰＣ８０），风味酶和ｐｒｏｔａｍｅｘ；胰蛋白酶（ＢＩＢ分装，５μｇ／ｇ），碱性蛋白酶收稿日期：２００８－０１－３０基金项目：国家十一五支撑计划“农牧交错区奶牛养殖技术规范建立与高产核心牛群构建”课题（２００６ＢＡＤ０４Ａ１５）；国家农业转化基金“高蛋白肽奶粉的中试与产业化示范”项目（２００６ＧＢ２Ｄ２００２０２）。
作者简介：任国谱（１９６４－），男，博士后，从事食品科学与工程方面的研究。
高蛋白低聚肽奶粉生产过程中的风味控制任国谱１，李忠海１，彭灿２，肖莲荣２（１．中南林业科技大学食品科学与工程学院，长沙４１０００４；２．湖南亚华乳业有限公司技术中心，长沙４１０２００）摘要：研究了高蛋白低聚肽奶粉的生产过程中的各种因素对产品风味的影响。
结果表明，脱酰胺反应会使产品具有氨味和辛辣味；还原处理和加热处理，对脱脂乳粉和乳清浓缩蛋白的酶解速度和水解液风味都无明显影响；不同的酶解顺序对乳蛋白水解液的风味影响显著；用风味剂不能有效地掩盖酶解液的不良风味。
因此，工艺过程中酶的种类、水解度的控制以及酶的水解顺序对产品的风味影响很大。
关键词：酰胺；还原反应；蛋白酶；奶粉；低聚肽中图分类号：ＴＳ２５２．５１文献标识码：Ａ文章编号：１００１－２２３０（２００８）０５－０００８－０４Ｆｌａｖｏｒｃｏｎｔｒｏｌｆｏｒｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆａｈｉｇｈ－ｐｒｏｔｅｉｎ＆ｐｅｐｔｉｄｅ－ｅｎｒｉｃｈｅｄｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒＲＥＮＧｕｏ－ｐｕ１，ＬＩＺｈｏｎｇ－ｈａｉ１，ＰＥＮＧＣａｎ２，ＸＩＡＯＬｉａｎ－ｒｏｎｇ２（１．ＦｏｏｄＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｅｎｔｒａｌＳｏｕｔｈＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＦｏｒｅｓｔｒｙ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０００４，Ｃｈｉｎａ；２．ＨｕｎａｎＡｖａｄａｉｒｙＣｏｒｐ．Ｌｔｄ．，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０２００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆｈｉｇｈ－ｐｒｏｔｅｉｎ＆ｐｅｐｔｉｄｅ－ｅｎｒｉｃｈｅｄｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒｗａｓｅｖａｌｕａｔｅｄｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓ．Ｄｅａｍｉｄａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｍｉｌｋｐｒｏｔｅｉｎｐｒｏｄｕｃｅｄｔｈｅｓｐｉｃｙｏｒａｍｍｏｎｉａ－ｌｉｋｅｆｌａｖｏｒ．Ｒｅｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｈｅａｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｈａｄｎｏｏｂｖｉｏｕｓｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｅｎｚｙｍｅｒｅａｃｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔ．Ｔｈｅｏｒｄｅｒｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｅｎｚｙｍｅｓｃｏｕｌｄｉｎｆｌｕｅｎｃｅｔｈｅｆｌａｖｏｒｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅｔａｓｔｅｏｆｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｃａｎｎｏｔｂｅｉｍｐｒｏｖｅｄｂｙａｄｄｉｎｇｃｏｎｄｉｍｅｎｔ．Ｉｎｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ，ｅｎｚｙｍｅ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｄｅｇｒｅｅａｎｄｔｈｅｓｅｑｕｅｎｃｅｏｆｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｗｅｒｅｔｈｅｋｅｙｆａｃｔｏｒｓｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇｔｈｅｆｌａ－ｖｏｒ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｍｉｄｅ；ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ；ｅｎｚｙｍｅ；ｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒ；ｐｅｐｔｉｄｅCHINA dairy INDUSTRYＲｅｓｅａｒｃｈＰａｐｅｒｓ研究报告和酸性蛋白酶；复合酶Ａ和复合酶Ｂ（自制）。
紫外可见分光光度计（ＵＶ－９１００型），离心机（ＬＤ５－２Ａ型）。
１．２方法（１）蛋白质量分数的测定采用微量凯氏定氮法［７］。
（２）水解度（ＤＨ）的测定采用ｐＨ－ｓｔａｔ法［８］。
（３）肽质量分数的测定采用文献［９］中的方法进行。
（４）酶解实验程序。
称取２０．００ｇ乳清浓缩蛋白或２４．００ｇ脱脂乳粉，加入蒸馏水２００ｍＬ，调ｐＨ值和温度到选择的条件下，加质量分数为２％的酶进行酶解反应，记录耗碱量，每１５ｍｉｎ取样，按（２）中的方法计算水解度ＤＨ，并取样调ｐＨ值至７．０品尝确定其风味。
（５）康维（Ｃｏｎｗｅｙ）法测定酰胺浓度［７］：取样品２．５ｍＬ于具塞试管中，加入０．５ｍＬ的ＨＣＩ（浓度为１２ｍｏｌ／Ｌ），沸水浴水解３ｈ后放冷，准确吸取水解液０．５ｍＬ于Ｃｏｎｖｅｙ皿的一角，另一角加入０．５ｍＬ质量分数为４０％的ＮａＯＨ，中间小室加入硼酸指示剂０．５ｍＬ，阿拉伯胶封盖后，４０℃保温３ｈ，最后用浓度为０．０１ｍｏｌ／Ｌ的标准ＨＣＩ溶液滴定，该法得到的是天门冬酰氨Ａｓｎ和谷氨酰胺Ｇｌｎ之和，其计算公式为酰胺（ｍｏｌ／Ｌ）＝ＮＶＴ／Ｖｓ，式中：Ｎ为标准ＨＣＩ的浓度（ｍｏｌ／Ｌ），Ｖ为标准ＨＣＩ的消耗体积（ｍＬ），Ｔ为换算系数，Ｔ＝水解反应总体积／取用水解液的体积；Ｖｓ为水解体系中所用蛋白样品的体积（ｍＬ）。
（６）乳清浓缩蛋白的脱酰胺反应。
准确称取６ｇ乳清浓缩蛋白于烧杯中，加入１２０ｍＬ蒸馏水，调ｐＨ值到所需要的值（ｐＨ值分别为４．０和１０．０），用相同ｐＨ值的蒸馏水定容到１５０ｍＬ，均匀取样１０ｍＬ于特制的水解管中，真空脱气后于酒精喷灯上封口，然后在所需要的温度下（８０℃）恒温２ｈ，每隔０．５ｈ分别取样冷却到室温后，打开水解管，调ｐＨ值到中性后进行风味评价。
（７）酰胺水解率计算酰胺（ＡＭ）水解率（％）＝［（ＡＭ０－ＡＭｔ）×１００］／ＡＭ０，式中：ＡＭ０为反应前酰胺基质量分数；ＡＭｔ为反应ｔ时间后同量样品的酰胺基质量分数。
（８）还原剂处理。
称取２０．００ｇ乳清浓缩蛋白或２４．００ｇ脱脂乳粉，加入１００ｍＬ浓度为６ｍｏｌ／Ｌ的脲，并加入４ｍＬ的β－巯基乙醇，室温下搅拌３ｈ后，加入４ｍＬ质量浓度为２３０ｇ／Ｌ的碘乙酸钠，室温下反应２ｈ后，对蒸馏水透析去脲，然后加蒸馏水至２００ｍＬ备用。
（９）热变性试验。
称取２０．００ｇ乳清浓缩蛋白或２４．００ｇ脱脂乳粉，加入２００ｍＬ水混和均匀，于沸水浴中加热处理３０ｍｉｎ，立即于冰水中冷却备用。
（１０）风味评价［１０］。
苦味程度采用５级评价，分为无（－）、轻微（＋）、中等（＋＋）、强（＋＋＋）和很强（＋＋＋＋）５个等级。
品尝小组成员６人，打分后求其平均值，然后与相应的苦味等级相对应。
２结果与讨论２．１脱酰胺反应对风味的影响碱性蛋白酶、木瓜酶等除可作用于肽键外，还具有水解酯键、酰胺基和转酯及转肽的能力［１０］，乳蛋白中含有Ｇｌｎ和Ａｓｎ。
因此，酶解过程中会有游离氨的产生，酸性条件下，这些游离氨以ＮＨ４＋的方式存在，碱性条件下，它们会在工艺过程中部分挥发出来，但大部分仍然被束缚在体系中。
图１为碱性蛋白酶（碱）、中性蛋白酶（中）、复合酶Ａ（复Ａ）、复合酶Ｂ（复Ｂ）、酸性蛋白酶（酸）及木瓜酶（木）在不同的作用时间下对乳清浓缩蛋白中酰胺的水解情况。
图１酶解过程的影响由图１可以看出，除复合酶Ａ和复合酶Ｂ对酰胺基的水解作用较少外，其他酶对酰胺基都有较大的水解作用，以中性蛋白酶为最大，反应６ｈ，酰胺水解率可达３９％，碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶次之，它们对酰胺基的水解作用，中性蛋白酶和木瓜酶可能是单纯酶的作用结果，碱性蛋白酶和酸性蛋白酶除酶本身的作用外，ｐＨ值的影响也可能存在，水溶液中在ｐＨ值为６．５附近酰胺基最为稳定［１０］，过酸或过碱都将影响酰胺基的稳定性，因而酶解体系中，不可避免地产生游离氨。
为了弄清这些游离氨对风味的影响，在不加酶的情况下，进行脱酰胺反应，这样就可排除酶解对风味的影响。
表１为在温度８０℃，酸性（ｐＨ值为４．０）或碱性（ｐＨ值为１０．０）的条件下，脱酰胺反应对风味的影响。
可见，酸性和碱性条件下均可发生脱酰氨反应，并且碱性条件下的氨味较重，这与碱性条件下，脱酰氨反应容易发生的道理是一致的。
２．２还原剂对风味的影响从理论上来说，向酶解体系中加入适量的还原剂反应时间／ｈ０．５１．０１．５２．０酸性脱酰胺（ｐＨ＝４．０）－＋＋＋＋碱性脱酰胺（ｐＨ＝１０．０）＋＋＋＋＋＋＋表１酸性和碱性脱酰胺反应对蛋白液风味的影响研究报告ＲｅｓｅａｒｃｈＰａｐｅｒｓ打开－Ｓ－Ｓ－键，将有利于酶解反应的进行。
图２和图３分别为碱性蛋白酶和胰蛋白酶在预先还原－Ｓ－Ｓ－键的情况下（图中分别用还碱性蛋白酶、还胰蛋白酶表示），脱脂乳粉和乳清浓缩蛋白酶解反应的ＤＨ变化情况；表２和表３则是还原剂对脱脂乳粉和乳清浓缩蛋白酶解所产生水解液风味的影响，为了便于比较，不还原时的作用情况也在对应的图中出现。
图２还原剂对脱脂奶粉水解度的影响图３还原剂对乳清浓缩蛋白水解度的影响结果显示，还原反应对脱脂奶粉和乳清浓缩蛋白的水解度和水解液的风味都没有非常明显的改善。
因此，酶解时不需要用还原剂进行处理。
２．３热变性对风味的影响蛋白酶极难作用于内层结构中的肽键，当通过加热使蛋白质变性，分子结构变得松散和舒展后，酶分子就会很容易作用于暴露了的肽键，因此理论上讲，热变性有利于酶解反应的进行。
图４￣图６分别是热变性对乳清浓缩蛋白水解度、低聚肽得率以及酸溶性氮溶解指数ＮＳＩ的影响；表４和表５分别是对应的风味变化情况（图表中分别用热碱性蛋白酶、热胰蛋白酶、热ｐｒｏｔａｍｅｘ、热风味酶表示）。
图４热变性对乳清浓缩蛋白水解度的影响图５热变性对低聚肽得率的影响图６热变性对脱脂奶粉酸溶性ＮＳＩ的影响由图４和表４可以看出，加热处理乳清浓缩蛋白，对水解速度和风味程度都没有明显的改变。
图５，图６和表５表明，加热处理脱脂乳粉，对蛋白质的水解速度和风味程度没有明显的改变，这可能是由于它们在水中的溶解度较高，蛋白酶有足够的作用位点，所以即使热变性增加了酶的作用位点，也不能显著改善蛋白的酶解程度。