食用虾挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定
------食用虾新鲜度的测定
挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白
质分解而产生氨以及胺类含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，
用标准酸液滴定从而计算含量，根据此原理，在半微量检测方法的基础上改良，
使检测更简易、快捷。
一.原理
利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸
收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。
二．仪器和器皿
1. 实验室用样品粉碎机或研钵
2. 分析天平：感量0.001g
3. 凯氏蒸馏装置：半微量水蒸汽蒸馏式
4. 振荡机
5. 锥形瓶：150ml、250mL具塞
6. 容量瓶：100mL、 1000mL
7. 酸式滴定管
8. 移液管：10ml
三．试剂
1. 0.l mol / L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，
用蒸馏水定容至1000mL。
2. 0.01mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释获得(吸取25ml
的0.1mol/L盐酸标准溶液，然后定容到250ml的容量瓶)。
3. 2%硼酸溶液：称取分析纯硼酸2g溶于100mL水配成2%溶液。
4. 混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液（甲基红0.1g溶于95%乙醇100ml,
然后放到超声波仪器中5分钟) ；溴甲酚绿0.5%乙醇溶液（溴甲酚绿0.1g溶于
95%乙醇100ml,然后放到超声波仪器中5分钟），然后两溶液等体积混合，阴凉
处保存期三个月以内。
5. 1%氧化镁溶液：称取化学纯氧化镁1.0g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。
四．测定步骤
1. 称取1～5g试样(精确到0.001g)于250mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水
100mL，振荡摇匀30min后静置，上清液为样液。
2. 取20mL 2%的硼酸溶液于150mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微
量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。
3. 蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保
持此溶液为橙红色，否则补加硫酸（蒸馏仪器不一样，此步骤省略）。
4. 准确移取10mL样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入
口，再加入10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入反应室，将玻璃塞塞好，
且在入口处加水封好，防止漏气，蒸馏10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再
蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。
5. 吸收氨后的吸收液立即用0.01mol/L盐酸标准液滴定，溶液由蓝绿色变
为灰红色为终点，同时进行试剂空白测定。
五．测定结果计算
1. 计算式：X1=[ ( V1 —V2) x C1 x 14 / ( M1 x V’/ V)] x100
式中：
X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g；
V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，ml；
V2：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，ml；
C1：盐酸标准溶液浓度，mol/L；
M1：试样重量，g；
V’：试样分解液蒸馏用体积，ml（此式中为10ml）；
V ：样液总体积，ml (此式中为100ml) ；
14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质
量，mg。
2. 重复性：
每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。允许相对偏差为
5%
六．数据处理
环境：3°的冰箱和室温
公式：X1=[ ( V1 —V2) x C1 x 14 / ( M1 x V’ / V)] x100
新鲜虾：第一组 M1=2.8333g V1=0.95ml V2=0.8ml 求得 X1=7.4118 mg/100g
第二组 M1=2.8333g V1=1.0ml V2=0.8ml 求得X2=9.8823 mg/100g
平均值：X=8.64705 mg/100g
一天后：第一组 M1=4.6045g V1=1.5ml V2=0.9ml 求得 X1=18.2430 mg/100g
第二组 M1=4.6045g V1=1.45ml V2=0.9ml 求得 X2=16.7227 mg/100g
平均值：X=17.4828 mg/100g
两天后：第一组 M1=3.8601g V1=1.6ml V2=0.9ml 求得 X1=25.3879 mg/100g
第二组 M1=3.8601g V1=1.55ml V2=0.9ml 求得 X2=23.5745mg/100g
平均值：X=24.4812 mg/100g
三天后：第一组 M1=3.9525g V1=1.6ml V2=0.5ml 求得 X1=38.9626 mg/100g
第二组 M1=3.9525g V1=1.5ml V2=0.5ml 求得 X2=35.4206mg/100g
平均值：X=37.1916 mg/100g
四天后：第一组 M1=3.4563g V1=1.8ml V2=0.6ml 求得 X1=48.6068mg/100g
第二组 M1=3.4563g V1=1.9ml V2=0.6ml 求得 X2=52.6574 mg/100g
平均值：X=50.6321 mg/100g
三天后在室温下一天：
第一组 M1=3.8749g V1=3.7ml V2=0.6ml 求得 X1=112.0028mg/100g
第二组 M1=3.8749g V1=3.6ml V2=0.6ml 求得 X2=108.3898mg/100g
平均值：X=110.1963mg/100g
七．结果分析
评定标准： 一级鲜度小于等于15mg/100g
二级鲜度15mg/100g到25mg/100g
不能食用大于等于25mg/100g
结果分析：
从实验结果可以看出刚买来的虾是新鲜的，大概在8mg/100g左右。放在冰
箱中，随着天数的增加，挥发性盐基氮的数值会升高，一天和两天后，都处于二
级鲜度，都能食用。当三四天后，挥发性盐基氮的数值增加明显，都超过了
25mg/100g，同时也会有味道，这样的虾是不能食用的。在第三天时，拿出来一
部分虾放在室温下一天后，可以明显闻出有腐臭的味道。经过检测，挥发性盐基
氮的数值到达的110mg/100g，这时的虾已经完全腐败，不能食用。
挥发性盐基氮实验
GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法
4.1挥发性盐基氮
4.1.1半微量定氮法
4.1.1.1原理
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。
4.1.1.2试剂
4.1.1.2.1氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。
4.1.1.2.2硼酸吸收液(20g/L)。
4.1.1.2.3盐酸［c(HCl)＝0.01mol/L］或硫酸［c(1/2H2SO4)＝0.01mol/L］的标准滴定溶液。
4.1.1.2.4甲基红乙醇指示剂(2g/L)。
4.1.1.2.5次甲基蓝指示剂(1g/L)。
临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。
4.1.1.3仪器
4.1.1.3.1半微量定氮器。
4.1.1.3.2微量滴定管：最小分度0.01mL。
4.1.1.4分析步骤
样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
蒸馏滴定：将盛有10mL吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
挥发性盐基氮
公司内部检测标准1原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
2 试剂2.1氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
2.2氢氧化钠溶液(30g/L)。
2.3硼酸吸收液(20g/L)。
2.4盐酸标准溶液(0.01000mol/L)。
2.5混合指示剂：临用时用甲基红-乙醇(2g/L)和次甲基蓝-乙醇(1g/L)等量混合。
2.6酚酞指示剂(10g/L)。
2.7高氯酸溶液(0.6mol/L)：量取25ml高氯酸加水定溶至500ml。
2.8清洗液：化学纯稀硝酸1:2稀释。
3 仪器3.1半微量定氮器3.2 1ml微量滴定管：最小分度为0.01ml。
4分析步骤4.1试液的制备4.1.1禽畜肉：将试样肌肉去除脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取约10.00g，置于250ml三角瓶中，加入100ml水，不时振摇，浸渍30min后用快速滤纸过滤（或离心分离），滤液置于冰箱中备用。
4.1.2水产品：鱼、虾等只取肌肉部分，绞碎，称取约10.00g置于均质杯中，加入90ml高氯酸溶液，均质2分钟，用快速滤纸过滤（或离心分离），滤液置于2－6℃冰箱中备用，可保存2天。
4.2蒸馏滴定4.2.1禽畜肉：将成盛有10ml硼酸吸收液及5-6滴混合指示剂的100ml三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml试样滤液（若挥发性盐基氮含量较少蒸馏吸收时变色不明显，可吸取10.0ml试样滤液）于蒸馏器的反应室内，加入5ml氧化镁混悬液(临用时摇匀），水洗注液口，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止，提起冷凝管下端出液面，停留约60秒，水洗。
4.2.2水产品：将成盛有15ml硼酸吸收液及5-6滴混合指示剂的100ml三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml试样滤液于蒸馏器的反应室内，再分别加入1－2滴加入酚酞指示剂和硅油消泡剂，5ml氧氢化钠并水洗注液口，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止，提起冷凝管下端出液面，停留约60秒，水洗。
实验二挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定
一、实验原理 挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶与细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质
分解而产生碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等，此类物质具有挥发性，可以 在 37℃碱性条件下以氨的形式释放，挥发后吸收于吸收液中，再用酸滴定以定 量，所得结果为挥发性盐基氮。 二、仪器与试剂 1、恒温箱、电子天平、扩散皿、微量滴定管、三角瓶（250ml）、量筒（100ml）、 漏斗、玻璃棒以及移液管。 2、饱和碳酸钾溶液：称取 50g 碳酸钾家 50ml 去离子水，微热助溶，取上清液。 3、2％硼酸液：称取 20g 硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至 1000ml。 4、水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加 10ml 水，再加 5ml 甘油与 5g 无水碳酸钠， 研匀。 5、混合指示液：0.2％甲基红乙醇溶液与 0.1％次甲基蓝溶液，临用时等量混合。 6、0.0100mol／L 盐酸标准溶液 7、干燥滤纸 8、市售带鱼 三、操作步骤 1、将样品除去头、内脏、鱼皮及骨头后，切碎搅匀，称取 10g 置于锥形瓶中， 加 100ml 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液备用。 2、将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1ml 吸收液与 1 滴混合指 示液，在皿外室一侧加入 1.00ml 样液，另一侧加入 1ml 的饱和碳酸钾溶液，实 验使两液分离而不接触，立即盖好，密封后将皿置于桌面轻轻转动，使样液与碱 液混合，然后于 37℃温箱内放置 2h，揭去盖，用盐酸标液滴定溶液进行滴定， 以溶液变蓝紫为终点。同时进行空白实验。 四、实验记录与结果计算 1、计算公式： X (m g/ g) (V1 V2 )CM 100100
第七章食品腐败变质和天然毒素的检测实验一挥发性盐基氮的检测
第七章 食品腐败变质和天然毒素的检测食品腐败变质系指在腐败细菌为主的各种因素（如日光、水分、温度、空气等）作用下，使食品降低或丧失食用价值和商品价值的一切变化。
食品中的天然毒素是指自然界中有些动、植物如果误食或食用方法不当可能引起的中毒的一些天然存在的物质成分。
这类物质很多，毒性相差很大，中毒症状也各不相同。
这里仅选择四项作为一般性实验供选用。
实验一 挥发性盐基氮的检测挥发性盐基氮，是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的物质，此类物质属带碱性的含氮物质，故也称碱性总氮（TVBN ），主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，均具有挥发性。
TVBN 与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。
TVBN 的检测方法有半微量定氮法和微量扩散法。
一．半微量定氮法（一）目的与要求 学习鲜（冻）肉、鱼、禽等肉与肉制品的新鲜程度检测与判别。
（二）原理 样品浸提液在弱碱性（MgO ）条件下，碱性含氮物质游离并被蒸馏出来，用标准酸溶液滴定计算含量。
（三）仪器与试剂1．仪器：半微量凯氏定氮器2．试剂：（1）氧化镁混悬液（10g/L ）：称取1.0g 氧化镁，加100mL 水，振摇成混悬液；（2）硼酸吸收液（20g/L ）；（3）0.010mol/LHCl 标准液；（4）混合指示剂（2g/L 甲基红－乙醇指示液与1g/L 次甲基蓝指示剂，临用时等量混合）（四）实验步骤试样处理：将试样除去脂肪、骨或鳞等非食用部分后，绞碎拌匀，称取约10.0g ，置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤备用。
蒸馏滴定：装好半微量凯氏定氮器，将盛有10mL 硼酸吸收液及5－6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下。
准确吸取 5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸汽，蒸馏5min 后停止。
吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同时做试剂空白。
水产企业冻虾仁检验标准
MPN<240/g
沙门氏菌
不得检出
金黄色葡萄球菌
MPN<100
副溶血性弧菌
不得检出
霍乱弧菌
不得ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ出
其他指标参考国家及出口国相关标准
水产企业冻虾仁检验标准一品质要求项目标准形态1单冻产品冰衣光滑完整无粘连2块冻产品形状平整方正无缺角冰衣光滑完整3去除干净虾头虾脚虾壳虾尾虾肠按照订单要求去除色泽1色泽正常有光泽2虾仁保持青灰或灰白色不变红3无由于风干引起的无光泽不透明部分气味无泥土味无绿藻味等其他异味鲜度有弹性挥发性盐基氮tvbn20mg100g以下挑选1应按客户要求分好规格2个体完整无外来损伤虾仁质净重不低于标识重量解冻后质量净重1公量差为正值温度中心温度18以下肉质紧密有弹性杂质无其他异物去头虾无虾头虾脚虾壳虾肠虾尾残留按订单要求二有害物质标准养殖虾应考虑兽药残留量海捕虾应考虑亚硫酸盐项目标准氯霉素01ppb硝基呋喃代谢物呋喃唑酮呋喃它酮呋喃西林呋喃妥因05ppb孔雀石绿显性和隐性05ppb结晶紫显性和隐性05ppb氟喹诺酮50ppb亚硫酸盐100mgkg三微生物指标项目标准细菌总数50105g大肠杆菌不得检出大肠菌群mpn240g粪大肠菌群mpn240g沙门氏菌不得检出金黄色葡萄球菌mpn100副溶血性弧菌不得检出霍乱弧菌不得检出其他指标参考国家及出口国相关标准
水产企业冻虾仁检验标准
一、品质要求
项目
标 准
形态
1、单冻产品冰衣光滑、完整，无粘连
2、块冻产品形状平整、方正、无缺角，冰衣光滑、完整
3、去除干净虾头、虾脚、虾壳、虾尾、虾肠（按照订单要求去除）
色泽
1、色泽正常、有光泽
2、虾仁保持青灰或灰白色，不变红
3、无由于风干引起的无光泽、不透明部分
一言不合涨知识食品检测技术分享食品中挥发性盐基氮的检测方法
一言不合涨知识食品检测技术分享---食品中挥发性盐基氮的检测方法写在前面在食品检测中判断一个食品特别是用肉类做原料的食品，挥发性盐基氮是一个重要的指标。
今天跟大家分享一篇关于挥发性盐基氮检测的文章。
1.1.1 原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸发出后，用标准酸滴定，计算含量。
1.2 试剂1%氧化镁混悬液：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
吸收液：2%硼酸溶液。
甲基红指示液：0.2%乙醇溶液。
次甲基蓝指示液：0.1%溶液。
临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。
0.0100Ｎ盐酸标准溶液或硫酸标准溶液。
1.3 仪器半微量定氮器。
微量滴定管：最小分度0.01ml。
1.4 操作方法将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
预先将盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收液的液面下，吸收5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml 1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100Ｎ盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
1.5 计算2.2.1 原理挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
2.2 试剂饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50ml水，微加热助溶，使用时取上清液。
水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10ml水，再加5ml甘油及5g无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。
吸收液、混合指示液、0.0100N盐酸或硫酸标准溶液分别同1.2。
2.3 仪器扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径61㎜，内室直径35㎜；外室深度10㎜，内室深度5㎜；外室壁厚3㎜，内室壁厚2.5㎜,加磨砂厚玻璃盖，如图所示。
海能仪器：用于挥发性盐基氮测定研究报告(凯氏定氮法)
3
挥发性盐基氮检测技术的发展 半微量凯氏定氮法和半微量扩散法均要进行样品粉碎、肉浸液提取等操作，过程繁琐、
耗时长，难以满足当前肉品快速非破坏性的检测需求。近年来，经过科研人员大量的探索和 尝试，现已研究并建立了许多高效、快速、智能化的检测方法。
-4-
3.1 定氮仪检测法 有研究人员研究发现，使用全自动凯氏定氮仪对肉品进行重复性实验，结果显示挥发性 盐基氮含量的相对标准偏差均小于 1%，重现性良好。 3.2 分光光度法 样品通过浸提处理提取挥发性盐基氮,与纳氏试剂在碱性条件下生成黄至棕色的化合物 ，比色定量。 3.3 近红外光谱法 3.4 漫反射光谱法 通过奈斯勒试剂处理的分子筛吸收挥发性盐基氮,形成 NH2Hg2IO 固相显色体,采用漫反 射光谱装置直接测定。
微量滴定管：最小分度 0.01ml。 2.2.3 实验步骤 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1ml 吸收液及 1 滴混合指示液。在皿外室 一侧加入 1.00ml 按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入 1ml 饱和碳酸钾溶液，注意勿使两 滴接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合。 将扩散皿置于 37℃温箱内放置 2h，揭去盖，用 0.01N 盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，终 点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
-1-
盐酸标准溶液 （0.01mol/L） ： 吸取浓盐酸 0.85ml， 定容至 1000ml， 摇匀。 并按 GB/T 5009.12003 附录 B 的方法进行标定。 混合指示剂： 2g/L 甲基红乙醇溶液：称取 0.2g 甲基红溶于 100mL 乙醇中。 1g/L 次甲基蓝指示剂：称取 0.1g 次甲基蓝溶于乙醇溶液，并定容至 100mL 容量瓶中。 甲基红指示剂（2g/L），次甲基蓝指示剂（1g/L），临时用将上述两种指示剂等量混合。 2.1.2 仪器 半微量定氮装置
挥发性盐基氮
鲜度要求
项 目 要求
水产品种类
挥发性盐基氮mg ／100 g ≤
海水鱼 碜科鱼类(鲐鱼、 30
蓝圆够等)
鱼类
其他鱼类
30
组胺 mg／10Βιβλιοθήκη g ≤5030淡水鱼
20
虾
海虾
30
甲壳
淡水虾
20
类
海水蟹
25
注：本表规定指标不包括活体水产品。
或硫酸标准滴定溶液[c(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当 的氮的质量，mg ； m1：样品质量，g； 允许差：相对偏差≤ 10%
二、K 值
鱼类的肌肉运动必须依靠三磷酸腺苷(ATP)转化提供能 量， 而鱼体死后其体内所含ATP按下列途径分解:
ATP→ADP(二磷酸腺苷) → AMP(一磷酸腺苷) → IMP(肌苷酸) → HxR(肌苷) → Hx(次黄嘌呤)
挥发性盐基氮的含量mg/100g =[(V1-V2)×C1×14] /[( m1×1/100)]×100
V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]
体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN 很高，不在这个范围。
半微量蒸馏法
半微量蒸馏法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
挥发性盐基氮ppt课件
精选课件
13
半微量蒸馏法
打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通 入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通 过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开 始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。
结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子， 迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将 废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合 并入吸收液。
混合指示剂: 0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇
中。 0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。 甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用
将上述两种指示液等量混合为混合指示液。
精选课件
21
微量扩散法
四、分析步骤
1. 样品处理：
m1：样品质量，g；
允许差：相对偏差≤ 10%精选课件
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二、K 值
鱼类的肌肉运动必须依靠三磷酸腺苷(ATP)转化提供能 量， 而鱼体死后其体内所含ATP按下列途径分解:
ATP→ADP(二磷酸腺苷) → AMP(一磷酸腺苷) → IMP(肌苷酸) → HxR(肌苷) → Hx(次黄嘌呤)
K值是以核苷酸的分解产物作为指标的鲜度判定方法
中华人民共和国国家标准 农产品安全质量 无公 害水产品安全要求
精选课件
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鲜度要求
项 目 要求
水产品种类
挥发性盐基氮mg ／100 g ≤
海水鱼 碜科鱼类(鲐鱼、 30
蓝圆够等)
鱼类
其他鱼类
30
组胺 mg／100 g ≤
50
30
淡水鱼
20
虾
海虾
30
甲壳
淡水虾
挥发性盐基氮国标含量
关于挥发性盐基总氮的概念挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。
tazv。
zatilebasienitr。
gen即TvB-N). 挥发性盐基氮（TVB-N)值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标·关于挥发性盐基总氮的概念挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。
tazv。
zatilebasienitr。
gen即TvB-N). 挥发性盐基氮（TVB-N)值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标. 但为什么叫盐基氮呢?这个问题在一般书籍和材料中均未详细介绍。
之所以称为盐基氮，是因为肉食品中的蛋白质在酶和细菌的作用下，发生分解而产生氨(NH。
)和胺（R一NH:)等碱性含氮物。
如氨基酸在脱氨酶的作用下可产生氨;酪氨酸在脱氨酶作用下产生酪胺;组氨酸脱胺产生组胺;赖氨酸脱羧基产生尸胺;鸟氨酸、精氨酸脱羧产生腐胺等。
以_L所产生的胺或氨类碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成NH、·R即盐基态氮，故称盐基氮。
微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。
如果感官评估怀疑鲜度有问题，化学检测发现TVB一N含量已超过下列限量，未经加工的水产品视作不适合人类食用: 1.平鲉属( Sebostes spp.) 无鳔鲉属，真豹鲂鮄属( Helicolenus dottyLoperus) 菖鲉( Sebastichthys capensis)肌肉中TVB - N不超过25毫克/100克。
2.鲽科(Pleuronectidae ，family)，不含庸鲽属(Hippoplossus .spp) 肌肉中TVB - N含量不超过30毫克/100克。
3.鲑(Salmo salar) 无须鳕亚属( Merlucciidae， family)鳕亚属(Gadidae，family) 肌肉中TVB - N含量不超过35毫克/100克。