挥发性盐基氮
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮(TVBN):指动物性食品由于酶和细 菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生 氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性， 具有挥发性，称为总的挥发性盐基氮。 淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。
挥发性盐基氮作为鲜度作为限度的指标研究很多， 资料证明挥发性盐基氮的增加和鲜度感观检验结 果符合，因此被全世界所认可。
中华人民共和国国家标准 农产品安全质量 无公 害水产品安全要求
鲜度要求
项 目 要求
水产品种类
挥发性盐基氮mg ／100 g ≤
海水鱼 碜科鱼类(鲐鱼、 30
蓝圆够等)
鱼类
其他鱼类
30
组胺 mg／100 g ≤
50
30
淡水鱼
20
虾
海虾
30
甲壳
：本表规定指标不包括活体水产品。
反应物质量对应关系： NH3→HCl
微量扩散法
半微量蒸馏法
打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通 入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通 过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开 始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。
结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子， 迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将 废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合 并入吸收液。
5. 混合指示剂:
0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇中。
0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。
甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用将上 述两种指示液等量混合为混合指示液。变色范围：5.2-5.6， 由红紫色变为绿色，变色点5.4，颜色为暗蓝色。
• 允许差：相对偏差≤10%
半微量蒸馏法
六、实验注意事项
• 1．蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得 停火断汽，否则发生倒吸。
• 2.加碱要足量（反应室液体呈深蓝色或褐色）并 且碱液不能污染冷凝管及接收瓶。
• 3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出 而使结果偏高。
• 4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出 口的冷凝液是否呈碱性来确定。
半微量蒸馏法
三、仪器
半微量凯氏定氮装置; 微量滴定管：最小分度0.01mL。
半微量蒸馏法
四、分析步骤
1. 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅 匀。称取约10.00g, 于锥形瓶中，加100mL水，不 时振摇，浸渍。30min 后过滤，取滤液置冰箱备 用。
半微量蒸馏法
2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示 剂，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸， 使溶液保持橙红色。 吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用 10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1 ％) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口， 且在入口处加水封好，防止漏气。
品名 黄花鱼 带鱼 墨鱼（乌贼） 鲱鱼 兰园鱼参 缢蛏 牡蛎 花蛤 梭子蟹 对虾
我国几种鱼贝类的VBN值
一级品(mg/100g)
二级品(mg/100g)
15
35
15
30
20
35
15
30
15
30
10
15
8
20
25
25
分解蛋白质的酶
分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵 母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。 细菌:芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形 杆菌属、链球菌属等.分解蛋白质能力较强，即使无糖存 在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧 菌，可引起罐头的腐败变质
霉菌:都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天 然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、 根霉属等。
酵母菌:多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。
氧化脱氨基 作用
挥发性盐基氮的产生机理
还原脱氨基 作用
水解脱氨基 作用
脱羧基作用
• 一般海水鱼在25-30mg/100g以下人为新鲜。
• 软骨鱼类（如鲨鱼）由于肌肉中含有尿素以平衡
• V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； • V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； • C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； • 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[C(HCl)= 1.000 mol/L] 或
硫酸标准滴定溶液[C(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当的氮的 质量，mg ； • m1：样品质量，g；
体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN 很高，不在这个范围。
半微量蒸馏法
半微量蒸馏法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
反应物质量对应关系： NH3→HCl
二、试剂
半微量蒸馏法
1. 氧化镁混悬液（1%）：称取决1.0g 氧化镁，加100mL水，振 摇成混悬液。
2. 40%氢氧化钠：称取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。 3. 2%硼酸：称取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。 4.盐溶酸液[C。(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01 mol/L]的标准滴定
微量扩散法
微量扩散法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质在37℃可在碱性溶液中释放 出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
3.滴定:微量酸式滴定管盛盐酸标准滴定溶液 （0.01mol/L）或硫酸标准滴定液，吸收液用标准 酸滴定，边滴定边振荡，直到溶液由绿色变为蓝 紫色，同时做试剂空白试验。
五、计算
半微量蒸馏法
样品中挥发性盐基氮的含量mg/100g = [ (V1－V2)×C1×14 ]/ [(m1×10/100)] ×100
实验六、挥发性盐基氮的测定
氧化镁混悬液5mL，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸 汽蒸馏。在冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min即停止，取下锥形瓶，冷却。
4、锥形瓶中吸收液用0.0100mol/L盐酸标准溶液滴定
，刚呈蓝紫色为终点，记录标准酸溶液消耗的体积（ mL）。同时作空白试验。
计算
TVBN（mg/100g）=
0.01mol/L盐酸标准溶液、0.2%甲基红乙醇溶液、 0.1%亚甲基蓝水溶液
实验原理
挥发性盐基氮与动物性食品新鲜度的关系。
被检样品滤液与弱碱性氧化镁反应后，使被检样品
中的碱性含氮物质游离，并被蒸馏出来，用吸收液 吸收（含混合指示剂），再以标准酸液滴定，求其 含量。
实验方法
1、制备样品肉浸液
（V1-V2）×Cs×14 ×100
m×5/100
式中:
V1—样品消耗的盐酸标准溶液体积，（mL） V2—空白消耗盐酸标准溶液体积，（mL） Cs—盐酸标准溶液浓度，（mol／L） m—样品质量，（g）
14—1mol/L盐酸标准溶液1mL相当于氮的毫克数
评定标准
各种鲜（冻）畜肉中挥发性盐基氮含量应≤ 15mg/100g
《鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707—2005》
将样品剔除脂肪、筋腱和骨后 ，绞碎搅匀，称取10g置于锥形瓶中，加入100mL蒸馏 水，不时摇动，浸渍30min 后过滤，滤液放入冰箱备 用。 2、预先将盛有10mL吸收液并加入5～6滴混合指示剂 的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内 吸收液的液面下。
实验方法
3、吸取5mL上述样品肉浸液于蒸馏器反应室内，加1%
动物性食品卫生学实验
实 验 六 挥发性盐基氮的测定
实验目的
通过本次实验，掌握半微量凯氏定氮法检测
挥发性盐基氮
公司内部检测标准1原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
2 试剂2.1氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
2.2氢氧化钠溶液(30g/L)。
2.3硼酸吸收液(20g/L)。
2.4盐酸标准溶液(0.01000mol/L)。
2.5混合指示剂：临用时用甲基红-乙醇(2g/L)和次甲基蓝-乙醇(1g/L)等量混合。
2.6酚酞指示剂(10g/L)。
2.7高氯酸溶液(0.6mol/L)：量取25ml高氯酸加水定溶至500ml。
2.8清洗液：化学纯稀硝酸1:2稀释。
3 仪器3.1半微量定氮器3.2 1ml微量滴定管：最小分度为0.01ml。
4分析步骤4.1试液的制备4.1.1禽畜肉：将试样肌肉去除脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取约10.00g，置于250ml三角瓶中，加入100ml水，不时振摇，浸渍30min后用快速滤纸过滤（或离心分离），滤液置于冰箱中备用。
4.1.2水产品：鱼、虾等只取肌肉部分，绞碎，称取约10.00g置于均质杯中，加入90ml高氯酸溶液，均质2分钟，用快速滤纸过滤（或离心分离），滤液置于2－6℃冰箱中备用，可保存2天。
4.2蒸馏滴定4.2.1禽畜肉：将成盛有10ml硼酸吸收液及5-6滴混合指示剂的100ml三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml试样滤液（若挥发性盐基氮含量较少蒸馏吸收时变色不明显，可吸取10.0ml试样滤液）于蒸馏器的反应室内，加入5ml氧化镁混悬液(临用时摇匀），水洗注液口，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止，提起冷凝管下端出液面，停留约60秒，水洗。
4.2.2水产品：将成盛有15ml硼酸吸收液及5-6滴混合指示剂的100ml三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml试样滤液于蒸馏器的反应室内，再分别加入1－2滴加入酚酞指示剂和硅油消泡剂，5ml氧氢化钠并水洗注液口，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止，提起冷凝管下端出液面，停留约60秒，水洗。
挥发性盐基氮
3.滴定:微量酸式滴定管盛盐酸标准滴定溶液 （0.01mol/L）或硫酸标准滴定液，吸收液用标准 酸滴定，边滴定边振荡，直到溶液由绿色变为蓝 紫色，同时做试剂空白试验。
半微量蒸馏法
五、计算
样品中挥发性盐基氮的含量mg/100g = [ (V1－V2)×C1×14 ]/ [(m1×10/100)] ×100
半微量蒸馏法
三、仪器
半微量凯氏定氮装置; 微量滴定管：最小分度0.01mL。
半微量蒸馏法 四、分析步骤
1. 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅 匀。称取约10.00g, 于锥形瓶中，加100mL水，不 时振摇，浸渍。30min 后过滤，取滤液置冰箱备 用。
半微量蒸馏法
2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示 剂，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸， 使溶液保持橙红色。 吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用 10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1 ％) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口， 且在入口处加水封好，防止漏气。
微量扩散法
微量扩散法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质在37℃可在碱性溶液中释放 出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4 反应物质量对应关系： NH3→HCl
半微量蒸馏法
二、试剂
1. 氧化镁混悬液（1%）：称取决1.0g 氧化镁，加100mL水，振 摇成混悬液。 2. 40%氢氧化钠：称取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。 3. 2%硼酸：称取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。 4.盐酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01 mol/L]的标准滴定 溶液。 5. 混合指示剂: 0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇中。 0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。 甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用将上 述两种指示液等量混合为混合指示液。变色范围：5.2-5.6， 由红紫色变为绿色，变色点5.4，颜色为暗蓝色。
挥发性盐基氮
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半微量蒸馏法
六、实验注意事项
• 1．蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得 停火断汽，否则发生倒吸。
• 2.加碱要足量（反应室液体呈深蓝色或褐色）并 且碱液不能污染冷凝管及接收瓶。
• 3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出 而使结果偏高。
• 4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出 口的冷凝液是否呈碱性来确定。
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半微量蒸馏法
三、仪器
半微量凯氏定氮装置; 微量滴定管：最小分度0.01mL。
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半微量蒸馏法
四、分析步骤
1. 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅 匀。称取约10.00g, 于锥形瓶中，加100mL水，不 时振摇，浸渍。30min 后过滤，取滤液置冰箱备 用。
A
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半微量蒸馏法
2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示 剂，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸， 使溶液保持橙红色。 吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用 10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1 ％) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口， 且在入口处加水封好，防止漏气。
• 软骨鱼类（如鲨鱼）由于肌肉中含有尿素以平衡
体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN 很高，不在这个范围。
A
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半微量蒸馏法
A
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半微量蒸馏法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定GB/T5009.44-2003一、适用范围本检测方法适用于动物性食品，肉、水产品等二、原理挥发性盐基氮(VBN)是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌的作用，使蛋白质分解后产生的氨、伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质，且均有挥发性。
挥发性盐基氮在弱碱性条件下分解与水蒸气一起蒸馏出来形成NH3，便可使以上挥发性的碱性含氮物溢出，然后用硼酸吸收，用标准盐酸滴定便可计算出挥发性盐基氮的含量。
1、NH4+OH→NH3↑+H2O2、4H3BO3+ NH3→NH4HB4O7+5H2O3、NH4HB4O7+HCl+5H2O→NH4C1+4H3BO1．实验用试剂2．实验用设备试验内容精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%附录2：盐酸标准溶液的配制与标定参考标准：GB/T601-20021.盐酸标准溶液的配制按下表的规定量取盐酸，注人1000m L 水中，摇匀。
2.盐酸标准溶液的标定按下表的规定称取于270-300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于50ml 水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2 min ，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。
同时做空白试验。
3.计算盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCI)].数值以摩尔每升(mol/L 表示，按式(2)计算：MV V m HCl C ⨯-⨯=)21(1000)( m- 无水碳酸钠的质量的准确数值，单位为克(g); V1 -盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(ml);V: -空白试验盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)M- 无水碳酸钠的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol)注意事项：1.灼烧温度不能超过300度，当温度超过300度时无水碳酸钠分解，可将马福炉的温度调至250，等升温稳定后再调至280，或者将马福炉事先升温至280度，待稳定后再放入无水碳酸钠2.无水碳酸钠的称量质量小于0.2g时要用十万分子之一天平称量。
挥发性盐基氮
挥发性盐基氮（VBN）测定方法方法：半微量定氮法一、原理挥发性基基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量（即利用弱碱性氧化镁使试样中碱性物质含氮物质游离出来，用硼酸吸收，在用标准酸滴定，计算出含氮量）。
二、仪器与器皿实验使用样品粉碎机或研钵、分析天平：感量0.001g 与0.01g 、凯式蒸馏装置：半微量水蒸气蒸馏式、振荡机、锥形瓶：150ml与250ml具塞、容量瓶：100ml与1000ml、滴定管：酸式10ml、烧杯：250ml、量筒：100ml、移液管：5ml与10ml、冰箱、剪刀、秒表。
三、试剂：1、0.1mol∕L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3ml,用蒸馏水定容至1000ml。
2、0.01mo l∕L盐酸标准溶液：用0.1mol盐酸标准溶液获得。
3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2g溶于100ml水配成2%溶液。
4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲基绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。
5、1%氧化镁溶液：化学纯氧化镁1.0g溶于100ml蒸馏水振接成混悬液。
四、测定：1、称取1—5g试样（精确度0.001g）于250ml具塞锥形瓶中，加蒸馏水100ml,振荡摇匀30min后静置，上清液为样液。
2、取20ml2%的硼酸溶液于150ml锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。
分析步骤：1、试样的处理：将试样除去脂肪、骨头及腱后，绞碎拌匀，称取约10g,置于锥形瓶中，加100ml水，不时振荡，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱中备用。
2、蒸馏滴定：将盛有10ml吸收液及5—6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min 即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液（0.010g/L）或硫酸标准滴定溶液来滴定，终点至蓝紫色。
挥发性盐基氮（VBN）测定方法
挥发性盐基氮（VBN）测定方法一、原理：利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。
二、仪器与器皿：1、分析天平：感量0.0001 g2、凯氏蒸馏装置：全量或半微量水蒸汽蒸馏式3、旋涡振荡仪4、离心管：50 ml，带塞子5、容量瓶：100 mL、 1000 mL6、滴定管：酸式 50 mL三、试剂：1、 0.l mol／L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3 mL，用蒸馏水定容至1000 mL。
2、0.01 mol/L盐酸标准溶液：用0.1 mol/L盐酸标准溶液稀释获得。
3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2 g溶于100 mL水配成2%溶液。
4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。
5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁1.0 g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。
四、测定：1、称取2~5 g试样(精确到0.0001g)于50 mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水30 mL，旋涡振荡10 min, 4000 r/m 离心 10 min，上清液为样液。
2、取20 mL 2%的硼酸溶液于150 mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使凯氏蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。
3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸。
4、准确移取10 mL样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，塞好入口玻璃塞，再加入10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入反应室，将玻璃塞塞好，且在入口处加水封好，防止漏气，蒸馏10 min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1 min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。
挥发性盐基氮(VBN)测定方法
挥发性基态氮（VBN）的测定挥发性基态氮，即“V olatile Basic Nitrogen”,简称：VBN。
是蛋白质因微生物滋长或本身酵素作用，使其蛋白质分解成较低分子量、具有挥发性的氨、二甲氨和三甲基氨等物质。
因此由挥发性物质量的多寡，可判断蛋白质变形的程度。
一原理利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准盐酸滴定，计算出含氮量。
二仪器和器皿1. 实验室用样品粉碎机或研钵2.分析天平：感量0.001g3.定氮仪4.振荡机5.锥形瓶；150ml、250ml具塞6.滴定管：酸式25ml7.容量瓶：100ml、1000ml三试剂1. 0.1mol/L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）;吸取分析纯盐酸8.3ml,用蒸馏水定容至1000ml。
2. 0.01 mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释所得。
3. 混合指示剂：将次甲基蓝乙醇溶液（1g/L）与甲基红乙醇溶液（1g/L）按（1+2）体积比混合即可，在阴凉处保存期为3个月。
四测定1. 称取10g试样（精确到0.001g）粉碎过60目筛，于250ml具塞锥形瓶中，加蒸馏水100ml，振荡摇匀30min后静置，4000转离心10分钟，上清液为样液。
2.取20ml2%硼酸溶液于250ml锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使定氮装置的冷凝管末端浸入此溶液。
3.准确移取10ml样液注入蒸馏装置的反应室中，加入10mL1%的氧化镁溶液，按测粗蛋白的方法进行，但不加氢氧化钠，蒸馏4min，使冷凝管末端离开吸收液面，在蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。
4.吸收氨后的吸收液立即用0.01 mol/L盐酸标准溶液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点，同时进行试剂空白测定。
五计算VBN（mg/100g）=（V1-V0）×C×140÷M×100式中：V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，mlV0：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，mlC：盐酸标准溶液浓度，mol/LM：试样重量，g备注：VBN：＜90 新鲜VBN：90~120 中度新鲜VBN：120~150不新鲜VBN：﹥150 腐臭味此法正确度80%。
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮20.3.1 原理皮蛋中蛋白质分解后产生碱性含氮物质，如氨、伯胺、仲胺等。
此类物质具有挥发性，在弱碱性溶液中加热蒸馏可随水蒸气蒸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定，可以计算出100g皮蛋中含氮的质量(mg)。
20.3.2 试剂20.3.2.1 氧化镁混悬液(10g/L)：将氧化镁经800～900℃灼烧3h，冷至200℃以下，置干燥器冷却后。
称取1g，用100mL水混匀(临用新配)。
20.3.2.2 三氯乙酸溶液(200g/L)。
取三氯乙酸20g加水溶解并稀释至100mL。
20.3.2.3 硼酸吸收液：100mL硼酸溶液(20g/L)，加1mL混合指示液，混匀。
20.3.2.4 甲基红－溴甲酚绿混合指示液：同20.2.2.1。
20.3.2.5 盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)。
20.3.3 分析步骤称取15.00g(将5个皮蛋洗净、去壳。
按皮蛋：水为2∶1的比例加入水，在组织捣碎机中捣成匀浆)。
皮蛋匀浆(相当于10.00g样品)，置于烧杯中，用50mL水将样品分次洗入100mL具塞量筒中，加10mL三氯乙酸(200g/L)，加水至100mL，充分振摇，待蛋白质沉淀后过滤，滤液备用。
收取10.0mL硼酸吸收液，置于50mL锥形瓶中，将半微量定氮器冷凝管下端插入吸收液液面下。
吸取上述滤液2.00mL，加入定氮器反应室中，并以少量水冲洗，立即加入5mL氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，夹紧废液排出口橡皮管，蒸馏5min，移动吸收瓶使冷凝管下端离开液面，继续蒸馏1min，取下吸收瓶，用盐酸标准滴定溶液(0.01moL/L)滴定至灰紫色为终点，同时做试剂空白试验。
为防止蒸馏过程中泡沫过多，可加0.5～1mL异戊醇。
20.3.4 计算式中：X8——样品中挥发盐基氮的含量，mg/100g；V8——测定用样品滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；V9——试剂空白滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；c5——盐酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；14——与1.0mL盐酸标准滴定溶液［c(HCl)＝1.000mol/L］相当的氮的质量，mg；m11——样品质量，g。
挥发性盐基氮
挥发性盐基氮(VBN)1、什么叫挥发性盐基氮（VBN）？为什么挥发性盐基氮（VBN）可以用来判断鱼粉的新鲜度？挥发性盐基氮（VBN）——是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性。
挥发性盐基氮VBN是代表动物蛋白受微生物的作用程度，是动物蛋白新鲜度的代表，但并不代表VBN是有害的。
鱼粉组胺含量与VBN含量之间有相应的对应关系：即组胺越高，则VBN越高，反之组胺越低，VBN越低。
新鲜鱼粉的VBN一般不超110 mg /100g。
鱼粉的VBN 在50mg/ 100g 以内的鲜度优良。
生物胺指数（BAI）鱼粉腐败变质后，不但产生组织氨和VBN，同时还产生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低级胺类物质，统称生物胺，用生物胺指数更能客观、准确地反映鱼粉鲜度情况，但由于测定的项目较多、较繁琐，因此目前还没有普遍采用。
鱼粉中组胺等生物胺的含量与VBN含量之间有正相关的对应关系：即组胺越高，则VBN越高，反之组胺越低，VBN越低；所以，TVBN可以衡量鱼粉的新鲜度。
新鲜鱼粉的TVBN一般不超110 mg /100g。
鱼粉的TVBN 在50mg/ 100g 以内的鲜度优良。
挥发性盐基氮VBN是代表动物蛋白受微生物的作用程度，是动物性蛋白新鲜度的代表，但并不代表VBN是有害的，这个类同于脲酶活性代表胰蛋白酶抑制因子是一样的道理。
所以VBN含量高并不是产品有害性高，而是代表微生物和酶的作用明显。
2、蛋白质在哪些细菌作用下会产生组胺？具有组氨酸脱羧酶活性的细菌：梭菌属、克雷伯氏菌属、大肠埃希氏菌属、假单胞菌属、沙门氏菌属、杆菌属、链球菌属《食品中生物胺及其产生菌株检测方法研究》（博士论文）李志军，2007动物蛋白性原料当受到含组胺酸脱羧酶的细菌如：沙门氏菌、大肠杆菌、摩根氏变形杆菌或组胺无色杆菌污染后，在适当的环境条件下细菌会大量繁殖对动物蛋白组氨酸产生很强的分解脱羧作用，从而产生组胺。