谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制
巴蜀鱼头火锅配方及制作方法
巴蜀鱼头火锅配方及制作方法原料：花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。
菜品：火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。
调料：菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。
熬汤原料：猪棒骨800克，鱼骨300克。
油碟制法：取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
制作方法：（１）初加工处理：鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
（２）熬制底料：炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
（３）熬汤：猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
（４）炒制：熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
底料制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
鱼头火锅
鱼头火锅菜系：火锅做法：煮口味：麻辣食疗：肢寒畏冷主料：鲢鱼头配料：酸菜豆腐(南) 大蒜（白皮）姜青葱调料：白胡椒白醋花椒酱油料酒辣椒(红、尖)鱼头火锅的原料：鱼头鱼头火锅的配料：酸菜、豆腐、葱姜蒜苗鱼头火锅的调料：干辣椒、白胡椒、花椒、酱油、醋、料酒鱼头火锅的做法：1、姜蒜、花椒爆香。
（用油炒）2、加入自制豆瓣酱。
3、加入鱼头翻炒。
4、下入酱油、醋、料酒还有酸菜。
5、加入热水。
（煮）6、开锅后盛入火锅内（即）加胡椒一大勺。
7、放入豆腐、青蒜苗。
8、煮开了就可以开动啦~！中国吃网温馨提示：切记火锅内加胡椒，因为胡椒有极强的去腥功效，熬汤都可以加入胡椒。
1、胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用；2、富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。
豆腐：1、豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
豆腐的消化吸收率达95％以上。
两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
2、豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。
更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。
现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。
也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。
豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。
还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
美食禁忌：鱼头：鱼头与枣（干）相克。
大枣与鱼同食令人腰腹作痛。
鱼头与苹果相克。
鱼头与柿饼相克。
鱼头与猪肝相克。
豆腐：因豆腐中含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虚寒，经常腹泻便溏者忌食。
鱼头火锅的做法 家庭
鱼头火锅的做法家庭
原料：鲢鱼头、火锅底料、金针菇、蘑菇、白萝卜、葱、姜。
做法步骤：
第1步、准备一个鱼头，什么鱼都行没那么多讲究。
第2步、切一根白萝卜备用。
第3步、婆婆爱吃金针菇准备好。
第4步、再加点青菜，喜欢吃什么菜可以随便准备点。
第5步、买一袋火锅底料。
第6步、锅里油烧热放姜片。
第7步、把鱼头放进锅里了小火煎。
第8步、煎一会翻一面再继续煎。
第9步、两面煎三分钟就可以了。
第10步、拿一个小锅里面放进火锅底料放入姜片。
第11步、鱼头倒进小锅里加入热水，超过鱼头就行。
第12步、放在电磁炉上面开始煮。
第13步、开锅了就把萝卜片放进去煮。
第14步、萝卜煮好了放入所以的青菜再慢慢煮。
第15步、这就是煮好的，不能吃辣的可以少发点火锅底料再加点盐里面，冬天来一锅暖暖和和的爽歪歪。
谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺
谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺谭鱼头火锅的制作一份量的香料: 将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10
克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬嚣好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方:
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克去籽、料酒1瓶、白嚣酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油的炼制方法: 先将不锈钢大桶放置旺火上，下油(牛油或者菜油)烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项:
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成嚣熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、嚣味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小嚣时好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
碟鱼头的4种做法
碟⻥头的4种做法 ⻥头含有丰富的营养物质，其中不饱和脂肪酸欧⽶伽3含量最⾼，⼗分适合⼈们⻝⽤。
平时⽣活中你会做碟⻥头吗？你了解碟⻥头菜肴的做法吗?下⾯就让店铺给你介绍⼀下4种碟⻥头的做法。
⼀、红烧鲽⻥头的做法 材料 鲽⻥头1个(约1000克)。
调料油2千克(约耗100克)，酱油5⼤匙，绍酒3⼤匙，醋、⽩糖各2⼤匙，精盐、味精各1/2⼩勺，胡椒粉1/3⼩勺，⾹油1⼤匙，葱段、姜块、蒜⽚、⼋⾓各少许，淀粉适量。
做法 1、鲽⻥头去鳃，洗净，⼊七成热油中炸透呈⾦⻩⾊时捞出，控净油分。
2、另起锅加少许底油，⽤葱、姜、蒜、⼋⾓炝锅，烹绍酒、醋，加⼊酱油，⽩糖、精盐，添汤烧开，再下⼊炸好的鲽⻥头，⽤中⽕烧⾄熟烂⼊味，⻅烫汁稠浓时，加⼊味精，胡椒粉，拣去葱、姜、⼋⾓，将鲽⻥头捞出。
3、原汁⽤⽔淀粉勾芡，淋⾹油，浇在盘中的鲽⻥头上即可。
材料替换 胖头⻥替换鲽⻥头，称红烧鳙⻥头。
⼝味变化 加⾖瓣辣酱调味，称红焖鲽⻥头。
相关⻝谱 ⼆、⽣焗鲽⻥头的做法 材料 鲽⻥头1000g，蒜⽚、蚝油、⽣抽、⽼抽、⻘葱、熟猪油、⽣姜、⽩糖、味精、绍酒、精盐各适量。
做法 鲽⻥头经初加⼯，洗净待⽤。
沙锅上⽕，放⼊熟猪油、葱段、蒜⽚，放⼊⻥头，加⼊上列各种调料慢⽕煲25分钟即可。
⼩诀窍 操作要领 沙锅上⽕，放葱、蒜先煸⾹，再放⻥头煲制。
鲽⻥头不宜烧制时间过⻓。
三、剁椒鸦⽚⻥头的做法 材料 主料：鸦⽚⻥头1个 调料：油，胡椒粉，料酒，盐，剁椒，⽩糖，蒸⻥豉油，葱花，蒜瓣，姜 做法 1、鸦⽚⻥头对半劈开，去鳃，处理干净，外部和内部都抹上少许盐和胡椒粉，腌制⼀下，凉干⽔分。
2、锅内倒少许油，烧热，放⼊蒜瓣、姜⽚爆⾹，⽤中⽕把⻥头两⾯略煎⼀下。
(可以省去此步，如果不煎，可以适当的蒸多⼏分钟) 3、取⼀⼤盘，将煎好的⻥头放⼊盘内断⾯朝下，放上剁椒、少许胡椒粉、姜丝。
4、拿⼩碗将蒸⻥豉油、料酒和糖搅拌⼀下，使糖溶解，⽤勺⼦均匀的倒在⻥头上，上锅蒸5-7分钟左右，⻥眼基本发⽩，撒上葱花，再蒸⼀两分钟即可上桌啦 四、辣⾖豉蒸鲽⻥头的做法 材料 鲽⻥头1个，⽼干妈辣⾖豉酱1汤勺(不吃辣可改为普通⾖豉酱)，姜⽚，葱，盐，鸡精，美极鲜酱油 做法 1.鲽⻥头去掉⻥腮杂物清理干净后，⽤⼑从头部⼀剖为⼆(不要完全剖断)，抹适量盐腌制 2.依次倒⼊多些的⻩酒，少许美极鲜酱油，姜切丝铺在⻥⾝上，再均匀的放⼊辣⾖豉酱，洒少许鸡粉 3.锅中⽔烧开后，放⼊⻥头⼤⽕蒸5分钟;另取锅烧热油，将葱花铺在⻥⾝上，再倒⼊适量鲜酱油，将滚热油浇在葱花上即可。
正宗火锅技术配方
文章来源：冠香兴小吃
西安市凤城二路与未央路交汇口海景国际C2座1303 正宗火锅技术配方学习
锅底配方：
主料：
鲜花鲢鱼头1500克。
助调料：
葱段15克，姜片15克，洋葱块20克，蒜瓣15克，火锅底料全部，辣椒粉50克，料酒50克，冰糖3克，米酒汁25克，胡椒粉2克，精盐4克，鸡精8克，味精4克，香菜段2克，猪骨鲜汤1000克，火锅油1000克。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。
它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味。
烹前工作：
将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。
干花椒入锅中用微火焙至酥脆。
八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。
冰糖敲成黄豆大小。
牛化油切成小块。
所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
火锅油制作：
将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
鱼头火锅的做法大全
鱼头火锅的做法大全
现在很多人比较喜欢食用火锅，那么在食用的时候有些人也比较注重健康的保证。
所以我们在食用火锅的时候我们可以选择鱼头火锅，能够很好的满足我们对于健康营养的需求，而且对于我们火锅的美味能够增加几分鲜美的味道。
在我们日常不妨可以尝试一下鱼头火锅。
在原料的选择方面一定要注意，选择一个新鲜的鲢鱼头，还需要一些豆腐和冬菇。
能够增加火锅的美味，而且能够很好的满足我们蛋白质的需要，在膳食结构搭配上比较的合理。
原料：鲢鱼头1个(约800克)，嫩白菜心200克，嫩豆腐4块，豆腐泡10个，韭黄60克，熟冬菇6朵，胡萝卜10克，姜10克，花生油30克，料酒5克，清汤1000克，盐适量。
★做法：
1、鱼头去鳃，洗净，用净布抹干;嫩白菜心、韭黄洗净，切段;姜拍破;豆腐泡每个切成两半;豆腐切咸二厘米见方的块。
2、炒锅烧热，放入花生油15克烧至冒烟，下入姜翻炒一下，再加入嫩白菜心段炒软后取出。
原炒锅中再加入花生油，烧热后下入鱼头，煎至两面微黄，烹入料酒，添清汤，放入姜片、盐，炖出鲜味后倒入火锅中。
四周围下嫩白菜心，菜上放冬菇、胡萝卜、豆腐块、豆腐泡，注入清汤，以盐调味，盖锅煮几分钟后，边煮边食，边食边下韭黄。
经过本文我们了解了关于鱼头火锅的一些做法，这些做法在日常虽然用到的材料是日常比较常见的材料，但是这些材料的搭配能够很好的保证我们的营养的需要。
而且鱼头的熬制能够让火锅增加几分鲜味，在食用美食的过程中体验健康。
土灶全牛油火锅谭鱼头作法秘方
土灶全牛油火锅谭鱼头作法秘方简介：那用土砖砌成的火锅桌，用木头做成的长凳，全用牛油制作的锅底，身处其间，使人有返璞归真之感，这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。
技法：炒、涮。
特点：油香浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。
锅底配方：主要调味原料：干辣椒节100克，干花椒30克，底料全部。
调助料：葱段10克，姜片5克，蒜瓣5克，洋葱块10克，精盐2克，胡椒粉5克，冰糖5克，鸡精15克，味精10克，牛骨鲜汤1500克，火锅油1500克。
底料配方：主料：干辣椒节50克。
辅助调味原料：郫县豆瓣150克，老姜20克，蒜瓣150克，泡辣椒100克，冰糖20克，米酒汁30克，豆豉10克，牛化油400克。
香料配比及处理方法：八角4克，桂皮5克，山奈2克，草果5克，白豆蔻6克，砂仁3克，肉豆蔻2克，丁香2克，小茴1克，香叶3克，灵草1克，排草1克。
（八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎）。
底料制作程序：（1）烹前工作：干辣椒节入清水锅中煮至皮软后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。
郫县豆瓣稍剁，老姜拍破，泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。
所有香料用清水冲洗，沥净水。
冰糖敲成黄豆大小。
（2）底料炒制：锅置中火上，加牛化油，烧至三成油温，放老姜、蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣，待锅内油脂沸腾时，放入糍粑辣椒、泡辣椒，小火炒至香气四溢，水分快干时，下香料、豆豉、米酒汁，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，即成土灶全牛油火锅底料。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。
它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
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谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配
方和制作工艺
谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺
谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：
将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项：
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。