食品营养学期末复习试题十-西南科技大学
食品营养学期末复习试题六-西南科技大学
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共25分)1. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的( ) 。
A.碳水化合物B.蛋白质C.矿物质D.维生素2.评价食物蛋白质营养价值的公式NN储留量吸收量×100表示的是( )A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价3. C18∶0是( 3 )A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂4.组成低聚糖的单糖分子数为( 2 )A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个5.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( )A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低6.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )A.叶酸、维生素B6、铁B.维生素A、碘、钙C.维生素C、锌、碘D.锌、叶酸、维生素A7. 下列食物含果胶较多的是( )A.面粉B.黄豆C.香蕉D.黄瓜8. 判断蛋白质最敏感的指标是( ) 。
A. 血浆白蛋白B. 运铁蛋白C. 尿羟脯氨酸D. 尿肌酐9. 下列哪种维生素预防动脉粥样硬化不明显( ) 。
A. 维生素 CB. 维生素 B1C. 维生素 ED.尼克酸10. 脚气病是由下列维生素引起( ) 。
A. 维生素B6B. 维生素B2C. 维生素B1D. 维生素C11. 提高人体免疫能力的活性多糖是( ) 。
A. 茶多糖B. 肝素C. 硫酸软骨素D. 透明质酸12. 脂肪摄入过量易引起( ) 。
A. 高血脂B. 肥胖C. 冠心病D. 以上均是13. 蛋白质的生理有效能量值是( ) 。
A. 23.64kJ(5.65 kcal)B. 37.56kJ (9kcal)C. 16.74KJ(4kcal)D. 29.29KJ(7kcal)14. 基础代谢率的单位是( ) 。
食品营养期末复习题.doc
食品营养期末复习题：期末考试形式是开卷，同学们可分以下三部分复习第一部分：通读教材第二部分：形考作业题（已经在课堂上讲过并划在书上了）第三部分：补充如下膳食纤维：又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
碳水化合物：是山碳、氢、氧二种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分了中的氢原了是氧原了的两倍，与水分了的组成相似，所以被称为碳水化合物。
简述食品污染的特点。
第一，食品被污染日趋严重及普及，其中化学性物质的污染占主要地位。
第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。
第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。
由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致变现象。
人体长期缺钙会导致哪些疾病？骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。
儿童缺钙会出现佝镂病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；。
中老年人缺钙易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸疼、高血压、冠心病等。
孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。
豆浆或其他豆制品为什么必须彻底加热才能食用？大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收，只有经过彻底加热才能使这种抗胰蛋白酶被破坏。
中国居民膳食指南(2007年版本)的内容是什么？(1)食物多样、谷类为主，粗细搭配。
(2)多吃蔬菜、水果和薯类。
(3)每天吃奶类、大豆或其制品。
(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。
期末食品营养学题库及答案
期末食品营养学题库及答案一、名词解释（每题2分共计60分）1、营养：2、营养素：3、食品营养学：4、营养价值：5、健康：6、氨基酸模式：7、限制性氨基酸：8、蛋白质的互补作用：9、推荐摄入量（RNI）：10、平均需要量（EAR）：11、可耐受最高摄入量（UL）：12、适宜摄入量（AI）：13、食物特殊动力效应：14、营养平衡：15、平衡膳食：16、营养强化：17、营养强化剂：18、早产：19、早产儿：20、断奶：21、人工喂养：22、营养质量指数（INQ）：23、酸性食品：24、碱性食品：25、糖尿病：26、功能食品：27、必需脂肪酸：28、必需氨基酸：29、维生素：30、营养生理需要量：二、填空题：（每空0.5分，共计65分）1、世界常见四大营养缺乏病是、、和。
2、人们常说的六大营养素是、、、、、，其中、和为产能营养素，现在人们也把看作是第七类营养素。
3、消化道活动的特点表现在、、、和。
4、碳水化合物通常分为能被人体消化吸收的碳水化合物和不能被人体消化吸收碳水化合物的两类，前者包括、和，后者包括和等。
5、碳水化合物、脂肪、蛋白质分别占人体摄入总热能的、和。
6．根据食物中所含蛋白质的氨基酸种类、数量及比值通常将蛋白质分为、和。
7、食物中的膳食纤维主要有、和等。
8、人体需要的必需脂肪酸有、和。
9、根据溶解性通常将维生素分为脂溶性和水溶性维生素两大类，前者包括、、和，后者包括和。
10、体内缺乏VB1、VC分别时易患和，体内缺乏 VA时易患、、和，体内缺乏烟酸时易患赖皮病，表现为“三D”症状即、和，婴儿先天性神经管发育畸形是由于孕期体内缺乏引起。
11、VA主要来源于、和等动物性食品中，VC主要来源于和等植物性食品中，可以通过晒太阳获得。
12、人体内水的排泄途径主要由、、和。
13、水食物来源有、和。
14、根据矿物质在人内的含量多少通常将其分为常量元素和微量元素两类，前者包括、、和，后者包括、、、和等。
15、人体内缺乏钙时，儿童易患和，成人易患和。
食品营养学期末复习试题三-西南科技大学
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共25分)1.全国开始分步实施“学生饮用奶计划”是在 ( ) 。
A.1992 年B.1993 年C.1997 年D.2000年2. 可游离存在于血液中运输的是 ( ) 。
A. 葡萄糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 双糖3. 妊娠对能量的需要量比平时 ( ) 。
A.增加B.减少C.不变D.不确定4. 根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( ) 。
A.>0B.=0C.<0D. ≤ 05. 脂溶性维生素与下列物质一起被运输( ) 。
A. 脂肪B. 脂肪酸C. 水D. 葡萄糖6. 而在外周组织，则有血管收缩的作用的是 ( ) 。
A. γ-氨基丁酸B. 色氨酸C. 5-羟色胺D. 组胺7. 以下属于微量元素的是 ( ) 。
A. 钾B. 钙C. 铁D. 氯8. 以下属于水溶性维生素的是 ( ) 。
A. 维生素 AB. 维生素 BC. 维生素 ED. 维生素 D9. 肾脏的基本功能单位称 ( ) 。
A. 肾单位B. 集合管C. 远曲小管D. 近球小管10. 正常成人能量消耗主要用于( ) 。
A. 维持基础代谢B. 体力活动C. 食物的热效应D. 以上均是11. 人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的( ) 。
A. 40％—50％B. 60％—70％C. 70％—80％D. 80％—90％12. 碳水化合物的食物热效应约相当于本身产热能的( ) 。
A. 5％-6％B. 6％-7％C. 7％-8％D. 8％-9％13. 膳食纤维的生理作用主要有( ) 。
A. 降低血浆胆固醇的作用和改善血糖生成反应B. 只有AC. 改善大肠功能和具有预防肥胖症的作用D.A和B 均有14. 糖类的能量系数是( ) 。
A. 39.54KJ(9.45 kcal)B. 17.15 KJ (4.10kca1)C. 23.64kJ(5.65 kcal)D. 16.8 KJ(4 kcal)15. 乳母膳食中脂肪的构成可影响乳汁中下列成分( ) 。
食品营养学期末复习试题八-西南科技大学
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共25分)1. 在下列哪些情况下，机体对维生素的需要量增加( ) 。
A.儿童生长期B.妊娠期C.高温环境D.以上均是2. 下列哪组不是人体的必需微量元素( ) 。
A. 铁、锌、铜B. 铁、钙、硒C.锌、硒、铜D. 铁、铜、碘3. 豆类中抗营养因子主要有豆类中抗营养因子主要有 ( ) 。
A. 蛋白酶抑制剂、脂氧合酶B. 红细胞凝集素、植酸C. 胆固醇、脂肪酸D.A和B4. 谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要缺陷是缺乏( ) 。
A. 优质蛋白质B.脂肪C.糖类D. 维生素5. 建国以来我国先后进行的全国性营养调查已有( ) 。
A. 5次B. 4次C. 3次D. 2次6. 下列哪种酶是肠液消化酶中没有的( ) 。
A. 氨基肽酶B. 乳糖酶C. 羧基肽酶D. 糊精酶7. 低温作业人员膳食供给应注意增加下列营养素的比例( ) 。
A. 糖类B. 脂肪C. 蛋白质D. 矿物质8. 含类胡萝卜素丰富的食物是( ) 。
A. 黄瓜B. 白菜C. 菠菜D. 马铃薯9. 紫菜、海带等含碘丰富，常吃可预防( ) 。
A. 夜盲症B. 脚气病C.贫血病D. 克山病10. 某成人的体质指数(BMI)为26，则他的体重程度为( ) 。
A. 消瘦B. 正常C. 超重D. 肥胖11.乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是 ( ) 。
A. 鲜奶B. 酸奶C. 炼乳D. 乳粉12. 脂类吸收的部位主要在十二指肠的下部和空肠的上部( ) 。
A. 十二指肠的下部B. 十二指肠的上部C. 空肠下部D. 结肠13. 膳食纤维又可分为 ( ) 。
A.功能性低聚糖和可溶性膳食纤维B. 功能性低聚糖和不可溶性膳食纤维C. 可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维D.以上均是14. 生乳的蛋白质含量80％以上为 ( ) 。
A.乳清蛋白B. 酪蛋白C.糖蛋白D.脂蛋白15. 脂类的食物热效应约相当于本身产热能的( ) 。
食品营养学复习题
一、1.AASP：机体在蛋白质代谢过程中，对各种必需氨基酸的需要量和利用都处在一定的范围内，某种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用，故为了满足机体对蛋白质合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种氨基酸之间相互搭配的比例称为必需氨基酸需要量模式。
2.食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3.低聚糖：指水解后能生成3-9个单糖分子的糖，它们多与非糖化合物结合，存在于动植物体内。
4.膳食纤维：指木质素及不能被人体消化道分泌的消化酶消化的多糖的总称，主要指植物性物质，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素、戊聚糖等。
5. 平衡膳食：膳食中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
6. 基础代谢：人体在清醒、空腹（进食后12-16小时不进食），静卧状态、室温20摄氏度左右，人体所需消耗的最低能量。
7. 食品强化：根据需要向食品中添加一种或多种营养素，或含有这些营养成分的物质，提高食物的营养价值的过程。
8.能量密度：每克食物中所含的能量。
9.Specific dynamic action ：食物特殊动力作用，又称食物的热效应，是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。
10.必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
11.蛋白质的生物学价：是机体的氮储留量与氮吸收量之比。
amino acid score ：12.膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。
是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
13.食品强化是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
食品营养学期末复习题
食品营养学期末复习题一、填空题1、蛋白质中各种 EAA 的构成比例称为_________ , 一般是将_____ 含量定为 1，分别计算其他EAA 的相应比值。
KEY: 氨基酸模式 ; 色氨酸 (Trp)2、大鼠在某实验期内摄入食物氮 120g，吸收氮75g，排出：粪氮15g,粪代谢氮5g,尿氮18g, 尿内源性氮76g,则食物蛋白质真消化率为_____________ ，蛋白质生物价为_____ °KEY: 91.7% ; 58.23、大豆胀气因子是指大豆中不能被人体消化吸收的_________ 和_____ KEY: 水苏糖 ; 棉籽糖4、中国营养学会建议妊娠中、晚期妇女膳食能量 RNI 应在非孕妇女能量 RNI 的基础上每日增加______ MJ，即________ kcal。
KEY: 0.83 ; 198.375、具有营养学意义的多糖主要有三种，除淀粉和纤维外，还有 __________ ，亦称_____ 。
KEY: 糖原 ; 动物淀粉6、人体中 99%的钙集中在________ ，主要存在形式为 ______ 。
KEY: 骨骼和牙齿 ; 羟磷灰石/[Ca10(PO4)6(OH)2]7、某男生20岁，身高1.75m，体重65kg，其BEE值为_____________ kcal。
8、由于谷类缺乏某些 EAA ，故常采用 ___和___的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
KEY: 氨基酸强化 ;蛋白质互补9、妇女在孕前1个月和孕早期每天补充—400卩g可有效预防新生儿神经管畸形的发生；对妊娠期妇女，其 RNI建议为___卩g DFE/d。
10、维生素E的活性可用_____ (TE)来表示；我国现行成人VE的AI为每天_______ mg总生育酚。
KEY: a -生育酚当量;1411、类脂包括 __和__，其中后者主要是细胞膜的主要结构成分。
KEY: 固醇类 ;磷脂12、人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗称为___，又称 ___。
(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案
食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20 分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害3.维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4.食品5.食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
6.食品安全7 .氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
8.营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。
9.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
10.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。
11.酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
12.必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
13.矿物质在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。
14.食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。
15.化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。
16.焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150C〜200C生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。
17.膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
二、问答题⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑹食不过量，天天运动，保持健康体重⑺三餐分配要合理，零食要适当⑻每天足量饮水，合理选择饮料⑼如饮酒，应限量⑽吃新鲜卫生的食物2•食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
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一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共25分)1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。
A.柠檬B.猕猴桃C.柑桔D.山楂2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。
A. 提供能量B. 脂溶性维生素载体C. 预防冠心病D. 保护器官3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。
A. 咀嚼肌运动产热B. 食物本身的热能C.吞咽运动产热D. 因摄食引起体内能量消耗增加4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。
A. 半胱氨酸B. 亮氨酸C. 赖氨酸D. 蛋氨酸5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。
A. 正常成年人B. 青少年C. 烧伤病人D. 孕妇6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。
A. 70%以上B. 20-30%C. 10-15%D. 5-10%7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。
A. 饮食中几乎不含蛋白质B. 占全天总热能的10%C.<40%D. <60%8. 膳食纤维是(D ) 。
A.单糖类物质B. 双糖类物质C. 可被消化吸收的多糖D. 不能被消化吸收的多糖9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。
A. 500mgB. 1000mgC. 2000mgD. 4000mg10. 亚油酸是(A ) 。
A. 18碳2稀酸B. 22碳4稀酸C. 24碳6稀酸D. 18碳4稀酸11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。
A. CTB. 皮褶厚度C. B超D. X透视12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。
A. 脂蛋白B. 金属蛋白C. 糖蛋白D. 磷蛋白13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。
A. 苯丙氨酸B.赖氨酸C. 精氨酸D. 组氨酸14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。
A.98%B. 96%C.94%D. 92%15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。
A. 亮氨酸B.赖氨酸C. 丝氨酸D. 脯氨酸16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。
A. 单纯扩散B. 携带者促进之被动扩散C. 主动运输D.胞饮作用17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。
A. 150mg/LB. 210 mg/LC. 225 mg/LD. 250 mg/L18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。
A. 牛乳糖B. 葡萄糖C. 果糖D. 甘露糖19. 镁的排泄是由( 2 ) 。
A. 粪B. 尿C. 汗液D. 呼吸20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。
A. 4 ppmB. 3 ppmC. 2 ppmD. 1 ppm21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。
A. 肺B. 心脏C. 肾脏D. 胰脏22. 锌含量较多的食物是(C ) 。
A. 浆果类B.蔬菜类C.肉类D. 粮谷类23. 可激活胰蛋白酶原为胰蛋白酶的因子是(B ) 。
A. 胆囊收缩素B. 肠胜肽酶C.肠促胰激素D.胆酸24. 头发失去光泽稀少与缺乏下列营养素有关(A) 。
A. 维生素AB. 维生素EC. 维生素CD. 维生素D25. 氨基酸的吸收不需要下列步骤( C) 。
A. 三磷酸腺苷（ATP）B. 特殊的转运蛋白C. 与脂肪结合成脂蛋白D. 须与钠离子的吸收同时进行二、填空题(每小题2分，共12分)26. 维生素缺乏的主要原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍和需要量相对增加。
27. 随着谷类加工精度的提高，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。
28. 脑细胞生长发育的两次高峰是指怀孕后第10-18周和出生后第3个月。
29. 膳食纤维摄入过少易导致的疾病是大肠癌、肥胖症和胆石症和便秘和憩室病。
30. 大豆蛋白有降低胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。
31. 减轻体重的最好方式是增加身体活动量和减少热量摄取。
三、名词解释(每小题3分，共12分)32. 易化扩散：营养素需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。
33. 蛋白质-能量营养不良(PEM)：能量长期摄入不足，人机体储存的糖原及脂肪动用，蛋白质参与供热，造成人体蛋白质缺乏。
34. 营养素生物利用率(bioavailability)：是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。
在不同的食品中，不同的加工烹调方式，与不同食物成分同时摄入时，营养素的生物利用率会有差别。
35. 营养素的强化(fortification)：即向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。
四、判断说明题( 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”，并说明错误的理由。
每小题2分，共10分)36. 维生素缺乏是一个渐进的过程。
(√ )37. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。
( √ )38. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。
( ╳)39. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病危险因素的患者。
(√ )40. 婴儿配方奶可完全取代母乳。
( ╳)五、简答题(每小题5分，共30分)41. 简述畜肉的营养价值。
答案要点：（1）蛋白质，畜肉中的肥肉蛋白质含量仅2%-3%，瘦肉中含有10％-20％的蛋白质，蛋白质含量最高的部位是里脊，结缔组织中的蛋白质如胶原、弹性蛋白等因为缺乏色氨酸，其生物价值极低。
（1.5分）（2）脂肪，畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇；畜肉中脂肪的含量与畜种、部位、年龄、肥育度等关系密切。
（1.5分）（3）维生素，畜肉含有较多B族维生素，其中猪肉维生素B1含量较高，瘦肉中的维生素A、维生素D、维生素E均很少。
（1分）（4）矿物质，畜肉中钙含量很低，畜肉中铁、锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用率比植物性食品高。
（1分）42. 胰液重要成分的作用。
答案要点：（1）碳酸氢盐，保护肠粘膜免受强酸的侵蚀；弱碱性环境，有利于小肠内多种消化酶的活动。
（1.5分）（2）胰淀粉酶，可以将淀粉水解为糊精、麦芽糖及麦芽寡糖。
（1.5分）（3）胰脂肪酶，可以将甘油三酯分解为脂肪酸、甘油一酯和甘油；胰液还含有胆固醇酯酶和磷脂酶A2，可以分别水解胆固醇和卵磷脂。
（1分）（4）胰蛋白酶和糜蛋白酶，将蛋白质分解为示、胨等。
此外，胰液中还含有羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等水解酶。
（1分）43. 脂肪的生理功能。
答案要点：(1)供给和储存能量是脂肪的主要功能。
每克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7KJ(9kcal)的能量，所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物（1分）。
当机体摄入过量碳水化合物、脂肪和蛋白质时最终都转换为脂肪储存在体内。
（1分）(2)脂肪与脂溶性维生素共同存在，并可促进脂溶性维生素消化吸收。
（1分）(3)脂肪在食物中具有特殊属性。
脂肪能赋予食物特殊的风味，改善食物的色、香、味等感官质量，并可激发人的食欲（1分）；且含油脂较多的食物在进入十二指肠后，可刺激机体产生肠抑胃素，使肠道蠕动速度延缓，从而延迟了胃排空时间，故可给人以饱腹感（1分）。
44. 简述维生素D的生理功能及缺乏症。
答案要点：维生素D主要与钙和磷的代谢有关，它影响这些矿物质的吸收以及它们在骨组织内的沉积。
（1分）（1）维生素D在体内肝肾处转化为活性形式，并被运送至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平。
（1分）（2）维生素D促使骨与软骨及牙齿的矿物化，并不断更新以维持其正常生长。
（1分）（3）维生素D对防止氨基酸通过肾脏时的丢失也有重要作用，且还具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应。
（1分）主要缺乏症为：佝偻病，骨软化症。
（1分）45. 我国居民营养现状如何？答案要点：（1）党和政府十分重视营养工作，把发展食物生产、保障供给、改善居民营养作为一项基本国策。
全国居民摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比例有了一定增长，膳食质量显著改善，居民营养状况与健康水平有很大改善和提高。
（1分）（2）由于经济发展的不平衡和居民营养知识水平的不足，致使我国居民中存在着不可忽视的营养不良和营养不平衡的问题（1分）。
从总体上看，我国膳食热量、蛋白质的摄入量及其来源等指标仍低于世界平均水平，更低于发达国家的水平（0.5分）。
我国儿童营养状况虽有较大的改善，但农村5岁以下的儿童低体质量率、生长迟缓率仍然是相当高的，贫困地区的儿童更为严重（0.5分）。
钙、铁、碘、锌、硒、维生素A、维生素D、维生素B2等微量营养素的缺乏还比较普遍（0.5分）。
儿童、孕妇、产妇、老年人的缺铁性贫血也有一定比例（0.5分）。
（3）由于营养过剩或营养不平衡所致的肥胖和一些慢性病(癌症、心脑血管病、糖尿病等)不断增多，已成为使人丧失劳动能力和死亡的主要原因。
（1分）所以，我国的营养工作面临营养缺乏和过剩的双重挑战。
46. 营养调查的基本方法及内容是什么?答案要点：营养调查包括膳食调查、人体营养状况的生化检验和体格检查。
（1分）（1）膳食调查，通常用3种方法，即称重法、记账法和24h个人膳食询问法。
（1.5分）（2）体格检查，体格检查通常包括体格检查、某些有关的生理功能检查和缺乏症征检查。
（1分）（3）生化检验，评价营养状况的生化测定方法较多，基本上可以分为测定血液及尿液中营养素的含量、排出速率、相应的代谢产物以及测定与某些营养素有关的酶活力等。
（1.5分）六、论述题(11分)47. 试述婴儿辅助食品添加的原则。
答案要点：（1）婴儿对疾病的抵抗力较低。
添加的食物必须具有高度的安全性。
（2分）（2）为了避免婴儿对食物的不耐受性，应由一种食物开始，逐渐过渡为多种；添加量亦应从极小量开始，逐步过渡到适当量，且应避免添加过量食物。
（2分）（3）考虑到婴儿的咀嚼能力和胃肠适应能力，辅食添加应选择粗纤维少、容易消化吸收的食物，避免纤维较粗、脂肪含量高或辛辣刺激类食物。
（2分）（4）供应方式是渐进式的，即流质、半流质、半固体、固体逐步添加。
（1分）（5）避免添加特殊口味或调味太重的食物，应以新鲜、天然、未精制的自然食物为主。
（1分）（6）由于婴儿在饥饿时容易接受新食物，刚开始添加辅食时，可先喂辅食后喂奶，待婴儿习惯了辅食后，为了不影响其对吃奶的兴趣，可先喂奶后喂辅食，以保证婴儿的营养需求。
（2分）（7）婴儿对水分的需求比成人多，添加辅食后，乳汁饮用量减少，故需特别补充水分。
（1分）。