食醋
食醋生产加工技术
目录
一、概述 二、食醋的种类 三、制醋的原料及预处理 四、食醋生产的工艺原理 五、食醋的生产工艺
一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒 精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制 成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调 的调味品。
❖ 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工 配制获得。
香醋酿制的工艺要点
❖ 陈酿:将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿30天，产生香 味。要防止醋酸被利用，密封是关键。
❖ 淋醋：将醋醅放入食盐和炒米色进行浸泡24小时后 ，自流出头醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水 浸泡淋制得三醋。
❖ 调配、澄清、灭菌，根据食醋成品的要求进行调配 ，并放置静置沉淀以澄清，取上清夜进行加热煮沸 ，杀菌后进行包装。
老陈醋酿制的工艺要点
*醋酸发酵： 喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠 等，添加比例为1:0.5:0.8，添加这些物料的目的： 补充部分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等 。喂料后，制成醅料。 有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌 的作用。接入量为5-10%。 醋酸发酵：温度38-42℃，每天翻醅一次，发酵8-9 天后，醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵， 食盐加入量为总生料量4-5%。
液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲以 促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为140%（ 占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌1-2次来调节 温度不超过30℃，四天后静止发酵，液态发酵10天后，酒醪 中酒精含量达到10-14%，结束酒精发酵。
香醋酿制的工艺要点
❖ 醋酸发酵 向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发酵旺 盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料),水1倍, 拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控制品温 36℃. 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天后 发酵结束.
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程
食醋是一种常见的调味品，其生产工艺流程可以分为以下几个步骤：原材料准备、发酵、沉渣、净化、杀菌和贮存。
首先，原材料准备是食醋生产的第一步。
通常使用的原料包括碱性物质、加热材料、木薯、植物纤维和醋酸菌等。
这些原料需要经过筛选，除去杂质，并在一定条件下储存。
第二步是发酵。
将醋酸菌和适量的加热材料放入发酵罐中，通过对温度和湿度的控制来创造一个适宜的环境供醋酸菌生长繁殖。
在发酵过程中，醋酸菌吸收加热材料中的含糖物质，产生乙醇，然后将乙醇氧化为醋酸。
第三步是沉渣。
发酵结束后，将发酵液倒入沉渣罐中，静置一段时间让残渣沉淀到底部。
此时，酸性物质将悬浮在液体上部。
第四步是净化。
将液体从沉渣罐中取出放入蒸馏罐中进行净化。
通过加热蒸馏罐，将醋酸和水进行分离。
蒸馏会产生大量的蒸汽，使用冷却设备将蒸汽转化为液态，然后收集下来。
第五步是杀菌。
通过加热杀菌设备对醋进行杀菌处理，以消除可能存在的有害微生物。
杀菌温度和时间需要严格控制，以确保安全和质量。
最后一步是贮存。
将杀菌后的食醋倒入密封的容器中，然后储存在阴凉、干燥和通风的地方。
食醋的贮存时间越长，其口感和质量会越好。
以上就是食醋的生产工艺流程。
总体来说，这个工艺流程主要包括原材料准备、发酵、沉渣、净化、杀菌和贮存几个步骤。
通过精确的控制和安全的操作，可以生产出高质量和符合卫生标准的食醋产品。
食醋简介介绍
THANKS
感谢观看
食醋中含有丰富的氨基酸和有机酸，可以促进人体新陈代谢，提高免疫力，增强抵 抗力。
食醋中还含有多种维生素和矿物质，如维生素B、C、E和钙、铁、锌等，有助于补 充人体所需营养素。
食醋与健康的关联
食醋有助于降低血糖、降低血压 、降低胆固醇，对心血管疾病具
有一定的预防作用。
食醋可以促进肠胃蠕动，帮助消 化食物，减轻肠胃不适症状。
食醋的出口情况与国际市场
出口量逐年增加
近年来，我国食醋出口量逐年增加，越来越多的国家和地区开始接受并喜爱我国的食醋产品。
出口品种多样化
为了满足不同国家和地区的需求，我国食醋出口的品种也日益多样化。除了传统的米醋、香醋外，水果醋、红曲醋等 新型食醋也逐渐进入国际市场。
出口市场拓展
我国食醋企业积极开拓国际市场，通过参加国际展览、进行国际合作等方式，提高了我国食醋在国际市 场的知名度和影响力。
日韩料理
在日韩料理中，食醋也常常被用来 制作寿司、泡菜等食品。
食醋的独特风味与烹饪技巧
不同种类的食醋
根据原料和酿造工艺的不同，食醋的 风味也有所不同。如米醋、陈醋、白 醋等都有各自独特的风味。
烹饪技巧
使用食醋时，可以根据不同的菜肴和 风味需求，选择合适的食醋种类和用 量。同时，也要注意食醋的使用温度 和时间，以保留其最佳风味。
醋等，满足了消费者对健康和口感的多样化需求。
02
品质与品牌建设
在市场竞争中，食醋企业越来越注重品质和品牌建设。通过提高产品质
量、研发新产品、加强品牌营销等方式，提升自身竞争力，赢得了消费
者信任和市场份额。
03
智能化生产
随着科技的发展，食醋生产过程逐渐实现了智能化。企业采用先进的生
第8讲 食醋
3、许氏醋酸菌 4、纹膜醋酸杆菌
三、醋母的制备
（一）试管斜面培养基 斜面培养基（任选一种） （1）6度酒液100毫升。葡萄糖0.3克，酵母 膏1克、琼脂2.6克，碳酸钙1.5克 （2）葡萄糖1克，酵母膏1克，琼脂2.5克，碳 酸钙1.5克，水100毫升、酒精（95% 含量） 2毫升，（酒精灭菌后加入） 培养：30℃、48小时。
第四节 酶法液化通风回流制醋
酒母 细菌α-淀粉酶、CaCl、Na2CO 3 麸曲 水 碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→ 酒精发酵 →酒醪 →拌合麸皮、谷糠、醋酸菌种子入池→ 固态醋酸发酵（松醅、回流） →加盐→淋醋→加热灭菌→ 装坛→成品
操作要点
（一）原料配方： 碎米1200kg， Na2CO31.2kg， 细菌α–淀粉酶：6.5单位/g碎米计， 麸曲：60单位/g淀粉计，酒母500kg， 水3250kg ， 麸皮1400kg， 砻糠1650kg， 食盐100kg 醋酸菌种子200kg。
3、喷淋及其操作
每天喷洒16次：早3点一次，8点至22点15次，每 次喷洒量为混合液45kg，其余时间静止发酵。 发酵：室温28～32℃， 塔内温度34～36℃ 流出液酸度：9～9.5%， 一部分循环使用流出液 成品：加水调到规定酸度，加入2.5％食盐。 50度大曲酒每kg可产5%白醋8kg。
（二）液化、糖化与发酵
液化：品温85-92 ℃，维持10-15分钟，碘 液检查呈黄色升温至100 ℃保持10分钟； 糖化：冷却至63± 2 ℃ 时加入麸曲（510%），维持30分钟； 发酵：降温27-30 ℃泵入酒精发酵缸加水稀 释至7.5-80 Be’并调节pH4.2-4.4，接入酒母 30-33 ℃发酵64-72小时。酒醪酒度8.5左右， 酸度0.3-0.4。
食醋养生顺口溜
食醋养生顺口溜
摘要：
1.食醋的概述
2.食醋的养生功效
3.食醋的食用方法与注意事项
4.食醋养生顺口溜
正文：
食醋，即醋，是一种古老的调味品，也是一味中药，被广泛应用于日常生活中。
醋以酸味为主，有开胃消食、杀菌消毒、解酒化脂等功效。
食醋的养生功效有很多。
首先，食醋可以促进消化，增加食欲。
醋中含有的醋酸可以刺激胃液分泌，帮助消化。
其次，食醋有抗菌消炎的作用，可以预防感冒、咽喉疼痛等症状。
此外，食醋还可以软化血管，降低血压，预防心血管疾病。
食醋的食用方法有很多，可以作为调料加入菜肴中，也可以直接饮用。
在食用时，需要注意以下几点：首先，不宜过量，每天食用量不宜超过20 毫升；其次，不宜空腹食用，最好在饭后食用；最后，有些人群如胃酸过多、胃溃疡患者等不宜食用。
食醋养生顺口溜：醋香扑鼻食欲起，消食化脂保健康；抗菌消炎防感冒，心血管病也防备。
酿造食醋标准
酿造食醋标准食醋是我们日常生活中常见的调味品，也是许多菜肴中不可或缺的一部分。
而一瓶优质的食醋，背后则需要经过严格的酿造标准和工艺流程。
在这篇文档中，我们将深入探讨酿造食醋的标准，以期为食醋生产提供指导和参考。
首先，酿造食醋的原料至关重要。
一般来说，食醋的主要原料是谷物、水果或蔬菜等。
不同原料所制成的食醋口感和风味也各有不同。
在选择原料时，需要确保原料的新鲜度和质量，以保证最终食醋的品质。
其次，酿造食醋需要注重发酵过程。
发酵是食醋酸味形成的关键环节，也是食醋品质的决定因素之一。
在发酵过程中，需要控制好温度、湿度和氧气的供应，以促进酵母菌的生长和醋酸菌的发酵活动。
同时，发酵过程中需要定期搅拌和通风，确保每一部分原料都能均匀地进行发酵，从而使食醋的酸度和风味得到均衡和提升。
此外，酿造食醋还需要严格控制酿造时间。
不同种类的食醋需要不同的酿造时间，一般来说，酿造时间越长，食醋的风味和口感会更加浓郁和醇厚。
但是，过长的酿造时间也会导致食醋的酸度过高，影响口感和品质。
因此，在酿造过程中需要根据不同种类的食醋，精确控制酿造时间，以确保食醋的品质和口感。
最后，酿造食醋需要严格遵守卫生标准。
在酿造过程中，需要保持生产场所的清洁和卫生，避免杂质和细菌的污染。
同时，酿造容器和设备也需要定期清洁和消毒，以确保食醋的卫生和安全。
只有在严格遵守卫生标准的情况下，才能生产出优质的食醋产品。
总之，酿造食醋需要严格遵守原料选择、发酵过程、酿造时间和卫生标准等一系列标准和流程。
只有在严格遵守这些标准的情况下，才能生产出口感醇厚、品质优良的食醋产品，满足消费者的需求和口味。
希望本文对酿造食醋的标准有所帮助，也希望食醋生产企业能够在生产过程中严格遵守相关标准，为消费者提供更加优质的食醋产品。
中国十大名醋排行榜
中国十大名醋排行榜中国十大名醋:恒顺镇江醋、美和居山西醋、东湖牌山西醋、山西水塔醋、紫林山西醋、四川阆中保宁醋、四川阆中保宁醋、福建永春醋、天津田丽刘度醋、山东淄博玉兔米醋、北京龙门米醋。
No.1：镇江香醋——恒顺香醋根据澎湃新闻的报道，镇江醋业协会会长朱炳国告诉记者，拿到“中国醋都”称号的，镇江是第一也是唯一。
也就是说，镇江香醋是唯一获得“中国醋都”称号的醋，充分说明了镇江香醋在整个醋行业的地位。
截至目前，镇江食醋生产规模达50万吨，全国市场占有率超过10%，是全国食醋品类最丰富，也是出口量最大的城市。
同时，“镇江香醋”的品牌价值高达458.92亿元，位列国家地理标志保护产品第二，仅次于“茅台”。
号称“天下第一醋”的镇江食醋龙头企业——“恒顺”，是中国四大名醋之首，由1840年朱兆杯创立，迄今已经180年发展史了，2003年获得“中国名牌”称号，2006年获得商务部“中华老字号”称号，2010年获得上海世博会食醋行业产品唯一质量奖，2013年获得亚洲名优品牌奖，国家地理标志保护产品，2006年5月20日，镇江恒顺香醋酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
恒顺香醋达到国际高质量标准，自1909年获南洋劝业会金奖以来，又五次荣获国家、国际金奖，是全国食醋族中唯一得此殊荣者，并被人民大会堂制定为专用产品。
恒香醋产销量连续25年位居全国第一。
它出口到50多个国家，并供应给160多个中国驻外使领馆。
No.2：山西老陈醋——美和居山西老陈醋大部分北方人可能没有吃过镇江香醋，几乎没有人没吃过山西老陈醋。
山西老陈醋，是山西省特产，中国国家地理标志产品。
有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
2004年08月09日，原国家质检总局批准对“山西老陈醋”实施原产地域产品保护。
按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准，山西老陈醋不用再标注保质期，且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。
食醋的四大好处你吃对了吗
• 3. 醋能抑菌 • 食醋中含有0.4%~0.6%的醋酸成分， 可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和 繁殖。所以，在本地细菌和病毒类疾病流 行的时候，人们可以在炒菜、拌凉菜时添 加适量的醋，这样既可以开胃增食，又可 以抑菌，可以说是“一石二鸟”。
• 4. 醋能去腥解腻 • 醋是可以用于去腥解腻的好食料，如 在烹制水产品或肚、肠、心等动物内脏时， 醋可以消除食物的腥臭和异味，对一些腥 臭味道较重的原料还可以提前用醋浸渍， 同时可以去除一些表面附着的油“吃醋”也有学问。吃醋的 好处很多，开胃增鲜、促食欲、杀菌等。 • 醋本身也含有对人体有益的营养成分， 如合成蛋白质的18种氨基酸、葡萄糖、果 糖、麦芽糖及丰富的无机元素（如钙、铁、 磷等），都是人体新陈代谢过程中必不可 少的成分。
• 下面由我来为大家总结吃醋的四大好处吧！ • 1. 醋能提味儿，增进食欲 • 醋在调节食欲方面有一定的作用，最简单的 调味方法就是，用醋、酱油、蒜末等凉拌菜。在 饭前吃些醋拌的小菜，对食欲不佳的人有较好的 开胃作用。尤其对患有慢性病的病人和味觉退化 的老年人来说，醋可以改变他们食欲不佳的情况， 效果较为明显。
• 2. 醋能“减盐” • 利用醋来提升食物的鲜美相比用盐要健康很 多。在烹调时，少盐多醋不失为一种健康的饮食 习惯。吃太多的盐不但危害身体健康，而且人的 味觉还会越吃越咸，其他食物也会跟着吃得多， 水也越喝越多，体重随之也会增加。对于爱吃咸 味儿的人来说，不妨在菜里加点醋，多一点醋少 一点盐，不仅不会感到咸度不够，反而菜会变得 更加鲜美可口，也更健康。
• 不宜食醋的三类人再好的食物也有禁忌。 醋也并不是适用于所有人，哪些人不宜吃 醋呢？ • 1、正在服用某些西药的人不宜同时食 用大量的醋。 • 2、胃溃疡和胃酸过多的患者不宜食醋。 • 3、对醋过敏的人不宜食醋
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第二章食醋的生产
1、食醋酿造原理认识和了解p162
糖化作用：糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。
酒精发酵：酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。
在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。
醋酸发酵：醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。
醋酸与乙醇的质量比为1.304∶1。
但由于发酵过程中醋酸的挥发、再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸与酒精的质量比仅为1∶1。
2、食醋，果醋，与酱油发酵的相似与差别
果醋发酵：果醋生产最好采用液态发酵工艺，以保留水果的固有果香。
若采用固态发酵，拌入谷糠及麸皮即可。
醋酸发酵时，最好采用人工纯培养的醋酸菌种子，其纯度高，发酵速度快。
酱油发酵p136
食醋发酵：糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖，可发酵性糖在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用转化成酒精和二氧化碳，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸
3、食醋酿造工艺：
（1）固体发酵工艺与液体发酵工艺的异同
固体发酵工艺：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。
液体发酵工艺：液体深层发酵法制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。
液体深层发酵法制醋具有机械化程度高，操作卫生条件好，原料利用率较高（可达65%～70%），生产周期缩短为7d，产品质量稳定等优点，缺点是醋的风味较差。
（2）生料发酵与前两种发酵的异同
生料酿醋：原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完善
4、不同传统工艺醋的共同点及差异
一、山西老陈醋
山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治年间，至今已有300多年的生产历史。
酿造方法有以下特点：
①以优质高粱为酿醋主料。
②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.5%。
酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅温高达43～45℃,新醋露天陈酿
二、镇江香醋的酿造特点是：①以优质糯米为酿醋原料。
②以酒药和麦曲为糖化、
发酵剂。
③采用固态分层发酵酿醋工艺。
三、福建红曲老醋的酿造特点是：
以糯米为原料。
以红曲为糖化、发酵剂。
采用分次添加液体发酵工艺。
加入芝麻调香，白糖调味；经多年陈酿而成。
福建红曲老醋是香气独特，口味醇厚，酸中带甜，色泽棕黑的调味佳品，产品畅销国内外。
第六章酱腌菜
1、酱腌菜的分类
酱腌菜是酱菜和咸菜的统称，是蔬菜经渍制加工后的产品。
一般按照工艺分为盐渍菜（咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱菜）和盐水渍菜（泡菜
P241-243：分类
2、酱制，清水，发酵生产工艺的不同，区分、差异。
酱渍菜：p249以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。
黄色或棕褐色，具酱香味，咸、甜适口，有鲜味，无异味，口脆，无杂质。
清水渍菜:p254
以新鲜蔬菜为原料，经漂腌在不同浓度盐水中，进行乳酸发酵而成的蔬菜制品。
色泽接近本色，酸味正，清香脆嫩，无异味。
3、生物安全性：酱腌菜风味形成过程中对工艺的了解、成分变化
p246-248。