食品化学试卷

《食品化学》期末考试试卷

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

1、利用美拉德反应会（ABCD）

产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸

2、防止酸褐变的方法（ABCD）

加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D）

A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型

4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ）

A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸

6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A）

A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR´D、R.

7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B）

A、VB1

B、VB2

C、VA

D、VC

8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ）

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B）

减少B、增大C、不变D、先增大后减小

10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ）

A、花青素、黄酮素

B、花青素、血红素

C、血红素、黄酮素

D、类胡萝卜素、黄酮素

11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ）

A、花青素

B、血红素

C、红曲色素

D、虫胶色素

12、水的生性作用包括（ABCD）

A、水是体内化学作用的介质

B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，

D、水是体内摩擦的滑润剂

13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ）

A、NaNO3

B、NaNO2

C、Nacl

D、NaHCO3

14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（A）

A、脂氧合酶

B、木瓜蛋白酶

C、细菌碱性蛋白酶

D、多酚氧化酶

15、影响油脂自氧化的因素（ABCD）

油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响

二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分）

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（×）

2、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×）

3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。（√）

4、蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（√）

5、味精中主要成份为蛋氨酸。（×）

6、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（√）

7、所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（√）

8、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。（√）

9、丙二酸越多，油脂氧化越历害。（√）

10、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。（√）

四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）

1. 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？

答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。它们与食品加工的关系分别如下：(1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。

2.简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法

答：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po。三种常用水分活度的测定方法有：(1)扩散法(2)水分活度仪法(3)冰点下降法

3.试述脂质的自氧化反应。

答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。

4. 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

5.保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。

答：1碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST 加工多种技术联合使用。

五、分析论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分）

简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量(2)改变pH(pH≤6)(3)降温(20℃以下)(4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)(5) 亚硫酸处理(6)去除一种底物。