食品营养与健康 3-1.2.3 氮平衡与营养不良、蛋白质供给与来源

3-1.2.3 氮平衡与营养不良、蛋白质供给与来源

同学们大家好，今天我们要学习的内容是氮平衡与营养不良及蛋白质供给与来源。

我们人体在完全不摄入蛋白质的情况下，每天仍然会经尿液、粪便、皮肤、毛发、分泌物和黏膜脱落等途径排出一定量的氮，这样所产生的氮消耗量，称为“必要的氮损失”(ONL)。在这种情况下,体内的蛋白质仍然在分解和合成。

氮平衡，是指在一定时间内机体摄入的氮量和排出的氮量的关系，常用于了解人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质的营养状况。

B=I-(U+F+S）

式中：B——氮平衡；I——摄入氮；U，F，S—排出氮(U-尿氮；F—粪氮；

S——皮肤氮)

大家从公式中可以看到，氮平衡等于摄入氮减去从尿液，粪便和皮肤中排出的氮。（可添加图片或动画）

其中，氮平衡的关系有三种。

第一种是，当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡,表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态。

这种情况主要表现在正常健康成年人身上。但实际上只有摄入氮的量比排出氮的量多5%时机体才处于平衡状态。

第二种关系是，当摄入的氮多于排出氮时，则为正平衡，表示蛋白质的合成大于分解。

因为儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时,以及运动、劳动等需要增加肌肉时，均应保证适当的正氮平衡,以满足机体对蛋白质的需要。

但是对于健康成年人来说，如果长期维持在正氮平衡，则会使过多的蛋白质转化为脂肪储存而导致能量过剩，最直接的表现就是长肉肉了。

第三种关系是，摄入氮少于排出氮，则为负氮平衡，表示蛋白质的分解大于合成。

当人在饥饿、创伤、疾病及老年时，一般会处于负氮平衡，应当尽量避免这种情况的发生。

下面我们需要关注的问题是蛋白质营养不良。

一般蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在。

蛋白质-能量营养不良(PEM)，是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。

这种情况，主要发生于经济落后、贫穷地区的婴幼儿，是危害婴幼儿健康,导致其死亡的主要原因之一。

根据临床表现，蛋白质营养不良又可分为两种类型，分别为水肿型营养不良和消瘦型营养不良。

首先我们来了解一下水肿型营养不良，它是蛋白质严重缺乏而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。

本病常发生于工业不发达的地区，如非洲地区，是当今世界最流行的一种营养不良，主要发病人群为6个月到5岁的小孩。主要表现为精神萎靡、表情冷漠、食欲减退、体重不增或减轻、头发稀少容易脱落、水肿等。（可添加图片或动画）还有一种消瘦型营养不良，它是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。

营养消瘦症在婴幼儿中常见，患儿体重降低，常低于同龄儿的60%，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，四肢犹如“皮包骨”、皮肤干燥、毛发发黄而无光泽、全身抵抗力低下等。（可添加图片或动画）

同学们了解了蛋白质缺乏会引起营养不良，那么应该如何适当的补充蛋白质呢，下面要给大家讲解的内容就是蛋白质的供给量与食物来源。

蛋白质的供给要适量而且平衡,不是愈多愈好。

并且蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有直接关系。2013年中国营养学会根据我国居民营养与健康状况调查数据,推荐我国成年男子轻体力劳动者蛋白质RNI为65g/d，而成年女子则为55g/d。

我们每天都需要补充蛋白质，这些蛋白质主要来源于哪些食物呢？

像我们经常食用的畜肉、禽肉和鱼肉的蛋白质含量一般在16%-22%，蛋类的蛋白质含量为1%-14%，奶制品一般为3.0%-3.5%。因为组成动物蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式很接近，所以动物性蛋白质质量好，利用率高,是人体蛋白质的重要来源。（可添加图片或动画）

我国是大豆的原产国,也是为人类提供大豆食品的发源地。大豆中的蛋白质

含量高达35%-40%，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品。大豆蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，含有人体所必需的8种氨基酸。其中赖氨酸含量较高，与动物蛋白质相似，但蛋氨酸含量较低；而粮食作物中的赖氨酸含量却很低，蛋氨酸含量较高。

所以，将大豆与粮食作物搭配食用，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了蛋白质互补。

1999年，美国食品药品监督管理局提出“每日摄入25克大豆蛋白，作为不饱和脂肪酸和胆固醇膳食的一部分，可减少心脏病发生的风险。”可见多吃大豆蛋白质好处多多，所以我国营养学会出版的《中国居民膳食指南》中，也一直强调要常吃大豆及其制品，最好天天吃。（可添加图片或动画）

在膳食中,一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%。植物蛋白质中,谷类含蛋白质10%左右,谷类作为主食，也是膳食蛋白质的主要来源。

通过本节课程的学习，希望同学们能够了解蛋白质缺乏所带来的不良影响，能够合理选择富含蛋白质的多种食物，以补充足够的蛋白质，并且能够发挥蛋白质的互补作用，以提高蛋白质的利用率。

谢谢！

判断题:

蛋白质的供给是愈多愈好。（错误）