鉴别猪肉的安全性
食肉安全鉴别方法
Ｌ ⅣＥ Ｓ Ｔ ｏ Ｃ Ｋ Ａ Ｎ Ｄ Ｐ Ｏ Ｕ Ｌ Ｔ Ｒ Ｙ Ｉ Ｎ Ｄ Ｕ Ｓ Ｔ Ｒ Ｙ
食 肉安 全 鉴 别 方 法
朱 小 军 ， 张 兵
（ １ ． 陕西省铜川市宜君县 宜阳街道 办事处， 陕西 宜君 ７ ２ ７ ２ ０ ０ ；
２ ． 陕 西省铜 川 市宜君 县动 物卫 生监 督 所 ，陕 西 宜君 ７ ２ ７ ２ ０ ０ ）
艳， 很少有液体 流 出， 病 死猪 肉的肌 肉色 泽较 深或 呈 暗红 色 ． ．
看弹性 ， 好猪 肉有弹性 ， 尤其新鲜猪 肉质地 紧密弹性 好 ， 用手指
按 压 凹 陷后 会 立 即 复 原 ， 变 质 猪 肉 由 于 自身 被 分 解 严 重 ， 组织
５ 买 肉慎 防注 水 肉
平时大家在买肉时 ， 最 担心 的是买 到注水 肉 ， 鉴 别 可 以 用 ７个字 简单 概 括 “ 一看 、 二按 、 三触摸 ” 。 注 水 肉 和 新 鲜 肉相 比 ， 肉色 浅 ， 看上 去不 新 鲜 ； 用手 指轻轻按 一下 ， 注水 肉肉质死 ， 没 有弹力 ， 而新 鲜 肉 弹性 好 ， 能迅 速 回 弹 。另 外 ， 注 水 肉 因 为 水 分
购 买 量 最 大 的一 种 。猪 肉 产 品 的 质 量 安 全 直 接 关 系 到 广 大 人
民群众的身体健康 和生命安全 ， 在市场上如何 鉴别 和选择新鲜 肉类 ， 如何加工“ 放心 肉 ” ， 怎样 购买 “ 放 心 肉” ， 笔者有 几点建
议。
不均， 缺少香味 ， 有上 浮血 味， 有血腥黑 ， 则说 明猪 肉中被 注水。 正 常猪 肉也含有 ７ ０ ％ 以上 的水分 ， 但轻 味。此 外 ， 还有 １个鉴 别注水 肉的小窍 门， 只需 要 １ 个 打火机 和 １块纸 巾。将 １块纸 巾贴在被横切开 的猪 肉上 ， 轻轻拍打 ， 在纸 巾浸透之后 ， 如果打 火机 能将纸 巾点燃 ， 说明纸 巾吸 附的是 油 ， 而若 点不 着或 只是 被熏轻拍打不 会轻 易渗 出 ， 而注 水 肉的水 分 则很难 被 猪 肉吸
猪肉感官评价安全操作及保养规程
猪肉感官评价安全操作及保养规程作为世界上最爱吃肉的人民之一，我们的餐桌上少不了猪肉。
猪肉不仅味道鲜美，而且营养丰富，是人们日常饮食中的重要组成部分。
但是，在食用猪肉的过程中，我们也需要注意其感官评价、安全操作和保养规程。
本文将介绍猪肉感官评价、安全操作和保养规程的相关内容，让大家更加安心地享用猪肉。
猪肉感官评价：感官评价是指通过肉眼观察、手触、嗅闻、口感等方面对猪肉进行评价，判断其质量好坏。
具体评价方法如下：肉眼观察通过观察猪肉的颜色、光泽、纹理等方面，可以判断其均匀度、鲜度、肉质紧实度等质量问题。
好的猪肉应该是红色或粉红色，有光泽，纹理清晰且不粘连。
手触通过手掌的触感，感受猪肉的硬度、弹性和肉质致密程度等问题。
手感柔软、弹性好、肉质致密且不易松散的猪肉质量较好。
嗅闻通过闻其气味，判断猪肉是否香气扑鼻，带有腥味或其他异味。
好的猪肉应该有自然而清香的气味。
口感猪肉的口感受是最直观的感受之一。
新鲜的猪肉在口感上略微韧性，但又要有一定的嚼劲儿，好的猪肉肉质应该是嫩滑且口感鲜美。
猪肉安全操作规程：猪肉作为人们日常饮食的重要组成部分，它的安全问题深受广大市民的关注。
猪肉的安全操作规程主要分为选肉、存储、烹饪等方面。
选肉在选购猪肉时，首先要选择色泽鲜艳，纹理清晰且无粘连的肉。
其次，要选择肉质弹性好、紧实饱满且有一定的嚼劲儿的肉。
最后，要选择无异味，肉质新鲜的猪肉。
存储在存储猪肉时，需要注意以下几点：1.猪肉放置在冰箱中，保持温度在0℃-4℃之间。
2.猪肉应该分开存放，不同种类的肉之间不要相互接触，以免交叉感染。
3.确保猪肉在冰箱中保存的时间不超过3天。
烹饪在烹饪猪肉时，需要注意以下几点：1.确保猪肉已经煮熟，不要食用未煮熟的猪肉。
2.用开水和火炖等方式烹饪猪肉，可以起到杀菌作用。
3.重要的食品接触表面，比如切割的板子和刀子，首先要用肥皂和开水清洗干净，以免病原菌感染传播。
猪肉保养规程：在使用过程中，正确的猪肉保养规程不仅可以延长猪肉的使用寿命，还可以从根本上预防猪肉变质和食品中毒。
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。
本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。
二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。
外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。
新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。
三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。
气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。
新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。
如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。
四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。
口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。
新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。
如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。
五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。
营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。
优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。
六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。
微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。
合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。
七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。
添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。
合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。
八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。
包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。
猪肉食品安全标准
猪肉食品安全标准
【原创版】
目录
1.猪肉是否属于食品
2.猪肉的食品安全检测项目
3.食品安全标准的重要性
4.食品安全法的相关规定
5.食品安全注意事项
正文
猪肉作为一种常见的肉类食品，在我国的食品安全检测中，是属于食品类别的。
在食品安全检测里面，猪肉的检测项目主要有：注水肉、病害肉、瘦肉精等。
这些检测项目是为了确保猪肉的安全，以及预防不良商家使用违法添加剂等问题。
食品安全标准对于食品的生产、加工、销售和消费都有着重要的作用。
食品安全标准的制定，是为了保障人们的身体健康和生命安全。
根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第七条，食品安全风险监测结果表明存在食品安全隐患，食品安全监督管理等部门经进一步调查确认有必要通知相关食品生产经营者的，应当及时通知。
接到通知的食品生产经营者应当立即进行自查。
在食品安全方面，除了对食品进行检测外，还需要注意一些事项。
例如，在操作食品前后要认真洗手，不用脏手接触食品；刀具、砧板、餐具和容器等要做到生熟分开，避免交叉污染；制作肉、禽、蛋、水产品或其他易腐食品时，特别注意要烧熟煮透；保持食物的安全温度，在冰箱中也不能过久储存食物；挑选新鲜和有益健康的食物，确保水和食物原材料安全。
总的来说，食品安全事关每个人的身体健康和生命安全。
食品一旦不安全，会造成很多后果，会危害人体的身体健康。
因此，食品一定要符合安全标准才可以食用。
猪肉类检验标准
猪肉类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
猪肉类：肉联厂，要求必须是放心肉，交货时需配有动物卫生检疫及屠宰证明，去除筋、杂物，肉质鲜嫩，不注水，符合食品卫生要求；对于鲜猪手脚等；必须去除一切杂毛污物，无异味，交货以干净、新鲜、大小适中为标准。
1、产品入厂抽验化验依据《GB T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的要求，和《GB 2763-2014 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中规定的检验方法对入厂的杂粮类产品进行抽检化验并确定猪肉的等级，合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存，具体化验内容如下：
《GB 5009.3-2010 食品安全国家标准食品中水分的测定》
《GB/T 5009.17-2003 食品中总汞及有机汞的测定》
《GB 5009.33-2010 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》
产品入库储藏
1、产品不与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
2、将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库，保证猪肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值。
产品的包装
产品包装的设计符合《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的要求
产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。
出厂检验项目为：感官检验、挥发性盐基氮、汞、水分等且依据国家相关标准。
猪肉品质的检测技术方法
猪肉品质的检测技术方法
当今，猪肉作为一种重要的营养来源，也是消费者们最重视的食品来源之一。
为了确保消费者们能吃到新鲜、健康的猪肉，需要有一种准确的猪肉品质检测技术，来提供相关的质量数据，助力食品安全。
一般来说，猪肉品质检测技术分为外观及数据检测技术、化学检测技术、微生物检测技术等。
外观与数据检测技术主要是对猪肉之外部特征进行检测，主要检测内容有外观颜色、肌腱结，以及产品细胞内积水率、水糖含量等信息。
此外，还可以进行味道、嗅觉和呼吸等感官检测，从而确定产品的新鲜程度。
化学检测技术是进行猪肉品质检测的主要手段，其主要检测内容有脂肪含量、蛋白质含量、胆固醇含量、脂肪酸串联指数、还原糖含量、PH值、灰分等。
这些数据可以反映出猪肉的营养成分，同时还可以发现猪肉中的不合格成分，为安全饮食做出提示。
微生物检测技术是检测猪肉中微生物污染的重要手段。
它主要是对猪肉中的许多有害微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等进行检测，以确保食品安全。
总之，猪肉品质检测技术可以准确地反映和阐明猪肉的品质，保证消费者们能够获得新鲜、健康的猪肉。
外观数据检测技术、化学检测技术和微生物检测技术是猪肉品质检测的三大主要技术手段，结合这些检测技术可以提供准确可靠的质量数据，让消费者安心食用，同时也可以帮助食品安全工作者们更好地完成工作任务。
猪肉中的微生物污染问题与风险评估
猪肉中的微生物污染问题与风险评估猪肉是人们常见的肉类食材之一，但其微生物污染问题也备受关注。
本文将探讨猪肉中的微生物污染问题，并进行相关风险评估。
一、常见的猪肉微生物污染问题1. 细菌污染：猪肉中常见的细菌污染源包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌可能在饲养、屠宰、加工等过程中被引入，或者由于不当的储存和处理方式而滋生。
2. 寄生虫感染：猪肉中可能存在寄生虫，如旋毛虫、蛔虫等。
这些寄生虫的存在可能对人体健康带来潜在的威胁。
正常烹饪猪肉可以有效杀灭这些寄生虫，但不当的处理方式可能导致感染。
3. 病毒污染：猪肉中的病毒污染也是一个不可忽视的问题。
猪传染性胃肠炎病毒、猪传染性腹泻病毒等都可能存在于猪肉中，引发相关疾病。
二、猪肉微生物污染的风险评估食品安全领域常常采用风险评估的方法来评估微生物污染对人体健康的潜在风险。
风险评估主要包括以下几个步骤：1. 危害识别：确定猪肉中存在的微生物及其对人体健康的潜在危害。
通过文献研究和疫情调查，我们可以识别出常见的细菌、寄生虫和病毒等污染物对人体健康可能产生的不良影响。
2. 暴露评估：评估人群对猪肉中微生物污染的暴露情况。
这需要考虑猪肉的摄入量、加工方式、烹饪程度等因素。
通过调查问卷、实验室测试等方法，可以了解人群的实际食用情况。
3. 剂量-反应关系：研究微生物污染对人体的剂量-反应关系。
这可以通过动物实验或流行病学调查等方法来实现，以确定微生物的剂量与人体健康的关联程度。
4. 风险特征：深入了解风险的特征，包括污染物的生长特性、传播途径、存活能力等。
这有助于制定有效的控制措施，减少微生物污染带来的风险。
5. 风险管理：根据风险特征，制定相应的风险管理策略。
这包括加强养殖管理、健全屠宰和加工环节的监管体系、加强烹饪技巧和食品安全知识的普及等。
三、减少猪肉微生物污染的措施除了风险管理策略外，我们还可以采取其他措施来减少猪肉中的微生物污染，保障食品安全：1. 养殖环境控制：加强养殖环境的卫生管理，保持猪圈清洁，控制细菌和寄生虫的传播。
猪肉质量安全的监测与保障措施
猪肉质量安全的监测与保障措施随着人们对食品安全意识的提高，猪肉质量安全问题备受关注。
为了确保消费者食用的猪肉品质符合相关标准，监测与保障措施被广泛采用。
本文将重点讨论现代猪肉质量的监测手段和保障措施。
一、猪肉质量监测手段1.1 采样方法猪肉质量监测的第一步是采样。
采样方法的选择对于确保监测结果的准确性至关重要。
目前，常见的采样方法有随机抽样、定点采样和特定方式采样等。
无论采用哪种采样方法，都应确保样品的代表性和随机性。
1.2 检测指标猪肉质量监测所关注的指标通常包括外观、质地、致病菌、兽药残留、非法添加物等多个方面。
外观和质地通常通过人工观察来判断，而致病菌、兽药残留和非法添加物等则需要借助现代化的检测设备和技术。
1.3 检测技术现代科技的发展使得猪肉质量监测变得更为精确和高效。
常见的猪肉质量检测技术包括PCR技术、质谱分析、免疫分析等。
这些技术可以快速准确地检测出猪肉中可能存在的安全问题，从而保障消费者的健康。
二、猪肉质量保障措施2.1 养殖环境管理猪肉质量的安全与养殖环境密切相关。
合理的养殖环境管理可以减少疾病传播和兽药残留等问题的风险。
提供清洁、通风和适宜温度的环境，合理控制猪只密度，加强卫生管理，是保障猪肉质量安全的重要保证。
2.2 饲料管理饲料是猪肉质量的重要影响因素。
合理的饲料管理可以减少兽药、非法添加物残留等问题。
监督饲料生产过程，建立饲料追溯体系，加大对饲料质量和安全的监测力度，是保障猪肉质量的关键措施。
2.3 兽药管理兽药的滥用是猪肉质量安全的主要隐患之一。
建立兽药使用记录和追溯制度，加强对兽药的注册和许可管理，严禁非法使用和添加兽药，加大兽药残留的监测力度，是保障猪肉质量安全的重要手段。
2.4 加工环节监管猪肉的加工过程也是猪肉质量安全的重要环节。
加强对屠宰、分割及包装等环节的监管，确保操作规范和卫生安全，加大对加工环节的抽检力度，保证猪肉产品符合相关标准和要求。
2.5 溯源体系建设建立猪肉质量溯源体系是加强猪肉质量监测与保障的有效手段。
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江
注水猪
南
佳
味
猪
肉 摸：潮湿，并且摸肉还没有粘性。
脯：
看：色泽变淡，显得臃肿，切面看上去湿。
压：用手指按压凹陷，恢复慢，还能看到液体流出的。
测：拿餐纸贴在肉上，撕下来很完整，就有可能注水。
复冻肉
零 食
复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。
批
发 解冻肉在常温下微生物繁殖力增强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，
汁流失，组织松弛。
米猪肉
米猪肉就是含有寄生虫猪肉绦虫囊尾蚴的病猪肉。
零 食
瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡。
批
发 ：
识别米猪肉主要是“看”，“米”猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五
脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌
纤维 ( 瘦肉 ) 中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，
如
何
辨
别
不
安
全
的
猪
江南佳味
死猪特点
1
注水猪肉的特点
4
江 南
死猪的特点
佳
味：
闻气味：血腥味、腐臭味、其他异味。 看表皮：紫色出血斑点、会出现红色或者黄色疹块。 看弹性：用手指按压凹陷，不但不能复原，有时还 可以刺穿。 看脂肪：红色、黄色、绿色等其他异色。 看肌肉：发红，无光泽，挤压时有暗红色血汁渗出。
：
易于变质；初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷
冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的
营养价值和风味全面下降。因此，应特别注意此类肉，尽量避免食用。
即使是没有变质的再冻肉，由于上述原因其外观质量和内在品质都较差。
一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉
一般厚度 1 厘米，长度 20 厘米，每隔 1 厘米切一刀，切 4 － 5 刀后，
在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包
虫。这种猪肉即是米猪肉。
谢谢
江南佳味