猪肉的感官检验..

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生猪散养模式的缺点：
（1）饲养条件相对较差，畜禽疫病防治、科学养殖方面的知识相对欠缺，不 利于疫病的防治； （2）不利于工业饲料的推广，猪只的生产性能难易最大程度发挥，饲料转化 率低； （3）从饲料安全的角度出发，在养猪业发展到一定时期后，其负面影响更大： 虽然散养对饲料产品的使用量较少，但部分养殖户受利益驱使，违禁添加 “瘦肉精”等药物，从而导致食品安全事件发生； （4）千家万户分散饲养加大了技术服务和监督管理的难度，其中存在的安全 隐患难以及时发现，一旦发生问题，特别是传染性疫病，很容易扩散，造成 大范围的影响。 。
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我国生猪产业及居民消费结构 ——居民消费结构
随着居民家庭肉类消费量的增加，我国城乡居民人均肉类消费的 内部结构也发生了很大变化。根据统计结果，1980年全国肉类消费结 构是猪肉占87.6%，牛羊肉占6.4%，禽肉占6%，到2008年则是猪肉 占65.4%，牛羊肉占9.5%，禽肉占25.1%，1980-2008年，猪肉比重 下降了22.2个百分点，牛羊肉比重上涨了3.1个百分点，禽肉比重增 长19.1个百分点。由此可看出，虽然猪肉的消费比重在逐渐下降，但 我国年人均肉类消费中猪肉所占的比重较大，占肉类消费总量的60% 以上；虽然我国牛羊肉消费量还不到肉类消费总量的20%，但牛羊肉 的消费比重在逐年上升，说明还有较大的发展潜力和调整空间；禽肉 的消费比重增长很快，禽肉消费量的增长也最快。因此，对于我国居 民消费者而言，猪肉始终是肉类消费的主体，其次是禽肉消费。
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生猪养殖现状
根据USDA2013年5月推出的预测报告，2013年中国的猪肉消费量预计将达到5261.5万吨，占全 球猪肉消费总量50.2%，远高于第二大的消费地区欧盟27国和第三大的美国。 我国生猪养殖主要包括散养和规模养殖， 生猪散养模式的优缺点：长期以来，我国生猪模式以 散养为主。这一模式符合我国的基本国情，其优点有以下几点： （1）可以及时充分利用农作物副产品等非常规饲料，减少饲料用粮，节约资源； （2）可以提供大量的农家肥，改善土壤团粒结构，提高土壤肥力和农作物产量，降低种植业生产 成本，降低畜禽粪便对环境产生的污染，促进农业生产的良性循环； （3）可以充分利用农村廉价劳动力，解缓就业压力，有效促进农民增收，特别是现金收入的增长； （4）因其投入较少，所以与大型养殖场相比，更能抵御畜产品的市场波动； （5）从对饲料安全的影响来看，其积极的一面是：饲料产品使用量少，生产出来的畜产品流通面 小，多自产自销、自给自足，因此，发生饲料安全事件的几率相对较低。
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生猪规模化养殖模式的优缺点
生猪规模化养殖模式的优点： （1）在疫病防治、科学饲养管理、养殖技术方面优势明显，生产效率高，有 利于疫病的防、控、治；
（2）综合养殖效益相对较好且稳定；
（3）能够长期、较稳定地为社会提供安全的畜禽产品，有利于食品安全的监 控； （4）较大程度发挥猪只生长性能，提高我国畜禽产品的质量，有利于扩大我 国的畜禽产品出口； （5）有利于工业饲料产品的推广，带动相关产业的发展
看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚 至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。 看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈 红色、黄色或绿色等异常色泽。 看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流 出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。 看弹性，好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹 陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出 现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把 肉刺穿。 看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉 为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。 可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气 味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
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鉴别注水猪肉的方法
1. 注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。 2. 用手触摸 里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果 水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。 3. 贴纸法 卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸 上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸 上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水
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商品猪产业链看问题
生猪屠宰到销售过程中，猪肉的销售渠道控制 不严加重了猪肉安全问题的表现。猪肉销售渠道 在城市主要在超市，农贸市场，早市摊点，在农 村地区则是以个体户销售为主。只有规范城市与 农村的正轨销售渠道，严厉打击与取缔难以控制 的小微型销售方式，如临时摊点，早市摊点。规 范与整合政府认可的正规的销售渠道，才能使老 百姓一定程度上吃上相对安全的放心肉。也只有 规范销售渠道，才能使私人屠宰场与病死猪收购 这些问题才能得以缓解或规范。
2014年5月7日晚，央视报道了兴化市注水猪肉事件。 报道称，兴化市一家屠宰场每晚给近两百头活猪注水，并 且检验过程造假。昨天，现代快报记者了解到，这家屠宰 场名叫兴化市屯军畜禽有限公司，被曝光后，屠宰场已被 关闭，3人被刑事拘留。
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变质猪肉事件
广州花都警方近日捣毁了一个藏匿在鱼塘山边，用变质 猪肉加工制作成烟熏肉的黑窝点，抓获犯罪嫌疑人5名， 现场查扣变质猪肉4000斤，烟熏肉成品、半成品1060斤， 以及亚硝酸钠、工业用盐、日落红、日落黄等添加物质一 批。
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猪肉常用感官检验方法
猪肉的感官指标
项目
色泽
鲜猪肉
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白 色
冻猪肉
肌肉有光泽，红色或稍暗
白色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性，指压 后凹陷立即恢复肉质紧密， 切湿润不黏手 外表湿润，切面有渗出液， 不黏手 解冻后具有鲜猪肉固有的气 味，无异味 澄清透明或稍有浑浊，脂肪 团聚于表面
黏度
外表湿润，不黏手
气味
具有鲜猪肉固有的气味，无异味
煮沸后肉汤
澄清透明，脂肪团聚于表面
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感官鉴别方法的种类
视觉鉴别法
嗅 觉 鉴 别 法
味觉鉴别法
触 觉 鉴 别 法
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鉴别瘦肉精猪肉方法 一看：看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异 常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄， 通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于 案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有 “瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧 腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。 二察：观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深， 肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗 水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性 好，肉上没有“出汗”现象。
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猪肉安全问题
瘦肉精事件 自2011年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日 18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6 万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头，涉 及60多个养殖场；排查50头以下散养户7万多个， 确认“瘦肉精”呈阳性生猪8头；同时还查获含 “瘦肉精”饲料若干批次
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注水猪肉事件
中国医学认为，猪肉有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效；但也不 主张多吃，称多食用“令人虚肥，大动风痰（即指冠心病和脑中风）”。中 医的这一认识与现代医学基本相同。
另外就烹调来说，因猪肉属酸性食物，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜 等性食物，如土豆、萝蔔、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。
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我国生猪产业及居民消费结构 ——我国生猪产业 根据美国农业部（USDA）统计，2001年猪肉 总消耗量以中国最多。而若以平均每人食用的猪 肉，则以捷克第一，其次为台湾、波兰。此外， 生产猪肉最多的地方亦为中国，占全世界猪肉肉 品46%以上，接下来则是美国的7%。
（4）若生猪规模养殖企业配套除污设施不够完善，将给生态环境造成相当程 度的污产过程中，药品与饲料使用安全问题值得关注： 瘦肉精事件让生猪养殖过程中，饲料问题暴露于大众的视 线之中，引起广泛关注。其实，瘦肉精是一类动物用药， 在中国，通常所说的“瘦肉精”是指克伦特罗。它曾经作 为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁 用。它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点 就会导致心脏病。这仅仅是药品与饲料问题中的一小部分， 药品中抗生素的滥用，饲料中抗生素的广泛使用，在短时 间内提升了养殖户的经济利益，但从长远来看对猪肉食品 安全问题与国人健康问题都提出了巨大的挑战。规模化养 殖兴起的大背景下，生猪养殖的生长周期越来越短，精饲 料中各种添加剂的滥用，对于猪肉食品安全问题也提出了 更多的挑战。
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生猪规模化养殖模式的缺点： （1）一次性固定投资过大，成本回收较慢，风险相对较大； （2）因其规模化程度高，生产过程要求严格，同时，目前我国生猪养殖过程 中，多参照美国NRC营养标准，推广“玉米-豆粕”型饲料配方，因此需要长 期大量消耗玉米、大豆等资源。若按此配方推算，我国的蛋白饲料资源严重 短缺，需从美国、巴西等国大量进口大豆。玉米等能量饲料虽然短期内不会 出现此问题，但我国是人口大国，“人畜争粮”的矛盾必将在不远的将来进 一步加深，我国从玉米出口国转变为进口国只是时间问题。同时，因我国没 有统一的适应本国国情的饲料营养标准，在玉米、豆粕等饲料粮大量消耗的 同时，短期内还导致农村大量的农作物副产品等非常规饲料积压、无法处理， 导致大量的营养物质未被充分利用，给生态环境带来了一定的压力； （3）需大量消耗水、电等社会资源；
猪肉的感官检验
农检
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猪肉的营养价值 猪肉
我国生猪产业及居民消费结构
生猪的养殖现状
生猪养殖发展 现状及问题
商品猪产业链看问题 猪肉安全问题
猪肉的感官检 验
猪肉常用感官检验方法
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猪肉的营养价值（一）
猪肉是我国重要的肉食来源，人们平时所说的“吃肉”，指的主要是吃猪 肉。除穆斯林（伊斯兰教即回教徒）不食猪肉外，其他凡是能食荤者都经常 吃些猪肉，以保证营养。 肉类食品是现代人食物源中一个极为重要的类别。从营养学的角度看，肉 类食品是人体必须蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的一个很好来源，动物蛋 白所含的八种必须氨基酸含量和比例接近人体需要，是一种优质蛋白；除钙 质外，肉是所有矿物质的最好来源；另外肉类也是B族维生素特别是B12的极 好来源。