浅谈猪PSE肉产生原因和预防措施

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减少劣质猪肉发生技术措施分析？

减少劣质猪肉发生的技术措施分析？
劣质PSE肉和DFD肉发生的原因：
PSE肉即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。

产生原因：应激时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍．体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺苷（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。

而长时间低强度的应激源刺激又可导致DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、质地粗硬（Firm）、色泽深暗(Dark），这主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗多，产生乳酸减少等所致。

PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感。

DFD肉口味较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并且会发生在所有动物身上，而PSE肉通常只影响猪肉品质。

减少劣质肉发生的主要技术措施包括：
(1) 通过品种选育选择应激抵抗品种，淘汰应激敏感猪种是防制劣质肉的根本措施。

(2) 加强饲养管理，坚持按饲料卫生标准选购原料，供给优质、营养全面的饲料日粮，在饲料中加入Se、Fe、Cu、VA、VE、VC、VB1
等缺乏的物质，也可添加延胡素酸等以提高机体免疫力改善肉品质。

(3) 尽量减少长途运输、驱赶等应激因素，严格执行生猪屠宰操作规程，对猪进行电刺激时选择合适的电压和电流，选择合适的时间，烫毛时的水温也有严格的要求。

PSE猪肉发生原因及预防对策

一、PSE肉发生原因PSE肉俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。

PSE肉发生的原因有：1. 与品种（基因）有关有些品种染色体中含有氟烷敏感基因，这类猪通常为应激敏感猪，是产生PSE肉的主要来源。

2. 与营养有关猪日粮中缺乏Se、VE等亦可引起PSE肉；日粮中大量使用有毒原料如菜籽粕、棉籽粕等也可引起肉质变差。

3. 与激源（Stressor）有关养猪生产中常见的激源有：①物理因素：噪音、辐射、高温、寒冷。

②化学因素：有害气体（NH3、H2S、CO2）、化学毒物（As、Hg、F）等等。

③生物因素：寄生虫、疫病感染、生物毒侵袭等。

④生产因素：断奶、转群、并圈、称重、去势、剪牙、断尾、注射、打耳号、运输等等。

⑤自然因素：风、雨、雷、电、气候剧变。

二、PSE肉发生相理及危害1. PSE肉发生的机理各种应激因素作用于机体引起缺氧，糖酵解增强，产生大量乳酸，pH值下降，使机纤维变性收缩，水分游离出细胞质，肌肉质变软；另一方面，在应激源刺激下，机体体温升高，肾上腺皮质激素分泌增强，磷化酶活性上升，促使肌糖元分解加速，导致氧合肌红蛋白变为正铁肌红蛋白，从而使肌肉颜色变淡，产生PSE 肉。

2. 危害 PSE肉使商品质量下降，肉质、味道变差，失重率大，保存时间短，影响销售，使经济效益受损。

PSE肉不宜作鲜销，轻度可通过加工再利用，重度应做工业利用或进行无害化处理。

三、预防对策1. 选择优良品种在育种中注意选择抗应激基因的品种，加大消除氟烷阳性基因的力度，建立抗应激品系，充分利用地方猪种肉质优良的特性，引入优质外来种猪，选择合理的多元杂交方案，生产优质商品猪。

2. 加强营养调控科学的营养调控措施有利于提高猪肉品质。

日粮能量、蛋白质水平要适当。

高能日粮能促进猪的生长并能提高肉质的嫩度。

高蛋白水平日粮可增加瘦肉率，也可降低猪肉嫩度，蛋白质不足亦能降低猪肉嫩度。

对PSE肉的屠宰检疫与防控措施的探讨

畜牧兽医2021年第7期新农民对PSE肉的屠宰检疫与防控措施的探讨郭春辉（周口市西华县动物卫生监督所，河南西华 466600）摘要：PSE肉也被称作白肌肉，这种肉源于宰前处理过程中猪出现的应激反应，存在质地松软、无弹性、苍白、表面渗出肉汁等特征，PSE肉的防控向来受到业界重视。

基于此，本文将简单分析PSE肉的屠宰检疫要点，并深入探讨PSE肉的防控措施选择。

关键词：PES肉；屠宰检疫；生猪麻电1 PSE肉的屠宰检疫要点1.1 发生机理如敏感猪在屠宰前受到强烈应激刺激，如捆绑、驱赶、拥挤、长途运输，其肾上腺皮质激素分泌将大幅增加，磷酸肌酸、三磷酸腺苷的消耗剧增，猪体内的磷酸肌酸含量也会同时出现大幅下降，大量的磷酸会因此产生。

肌肉糖酵解过程受到分泌增多的肾上腺素影响出现亢进，肌肉内糖原分解会在屠宰后加快，6-磷酸葡萄糖在肌肉中的含量会因此提升，肌磷酸、ATP、1，6-二磷酸果糖含量这同时下降，大量乳酸的随之产生也不容忽视。

在乳酸和磷酸急剧增加影响下，肌肉pH值将急剧下降，在下降到5.8后，肌纤维膜很容易因肌肉痉挛和屠宰前高温产生的僵直热而出现严重变性，肌浆蛋白和肌原纤维凝固收缩将导致肌肉保水力下降，随之增加的肌肉细胞内游离水也将渗出，PES肉将因此形成。

1.2 发生因素遗传因素、饲养管理因素、收购运输因素、屠宰加工工艺因素均可能导致PES肉的出现。

所谓遗传因素，指的是应激敏感型猪只，由于存在含有氟烷敏感基因的染色体，如长白猪、皮特兰猪，这类猪只很容易出现PES肉，且PES肉具有遗传性；所谓饲养管理因素，指的是饲料单一、猪只运动量较少、猪只日粮缺乏硒与维生素E等物质，如大量使用的棉籽饼、菜籽饼存在棉酚过量问题或饲喂陈玉米，均可能导致PES肉出现；所谓收购运输因素，指的是生猪因长途运输、棒打、剧烈运动、捆绑、驱赶、拥挤、惊吓、寒冷、噪声、高温受到的影响，猪只会因此出现体温升高情况，糖酵解过程加速，乳酸量增加；所谓屠宰加工工艺因素，指的是烫毛温度不同、放血方式不同、电麻电压过高、胴体冷却时间不同带来的影响，这种情况同样需要得到重视。

PSE猪肉的形成原因与分析

部屠宰猪瘦肉量价值的２２。在丹麦商品猪中产生的劣质．％肉约占１％～１％。在法国，给猪熟火腿生产厂家的生猪０５供大腿肉中，约１％～２％的含有ＰＥ肉区域【。Ｋｕｆ有５０Ｓ９］ａｆ．ｍａｎ等【的调查指出，Ｓ１ＪＰＥ与ＲＥ猪肉代表着美国生产的猪Ｓ肉的相当大的比例。美国的猪肉生产中，Ｓ的发生率在ＰＥ１６年为１％，９２年为ｌ％，本未发生改观－９３８１９６基１美国。伊利诺伊斯大学的Ｍｉｅｌ（ｋｌＥｉ ¨指出，０３美国商品肉猪的ｓ２０年大腿肉和腰肌肉中，ＳＰＥ类型的肉占１．％，Ｆ占１９。５５ＤＤ．％
用【１引。
在澳大利亚，Ｓ和ＤＤ发生率可能分别为３％和ＰＥＦ２ｌ％【，为ＰＥ、Ｆ猪肉而造成澳大利亚养猪业每年约５７因ＪＳＤＤ２００万美元的经济损失【。在英国，质肉损失大约占全０８Ｊ劣
酶活性转换有关，丙酮酸激酶是糖酵解的关键酶。而Ｓｈｇｌ等 “ Ｊ另一研究认为，应激敏感猪（Ｓｅｗ￣ｅｅ５的对ＰＳ猪）来说，肉糖原磷酸化酶（）具备激发其肌肉加速ＡＰ周肌ＧＰ不Ｔ转的能力。而按照另一假设，离子代谢的负向调节【钙１发６Ｊ生在ＰＥ肌肉的肌浆中。脂酶和蛋白酶活性的提高被认为Ｓ是粘膜和肌原纤维蛋白结构改变的原因【１引。其他有关ＰＥＳ的研究者推测，线粒体中可能存在ＡＰ形成的非偶联作在Ｔ

PSE肉的形成机理和控制措施

ｉａｔｉｄｓｒ．ｎｍｅｎｕｔｙ
ＫｅｗｏｄＰＥａｔｍｅｔｑａｉｉｆｅｃｍｅｓｒｙｒｓＳｍｅａｕｌｙｎｕｎｅｔｌａｕ￣ｃｌｒｏｏ
当前，由于多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高
１：２８～２Ｏ８６８
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维普资讯
质量・标准卫生・
肉粪工业
Ｍｏａｔ／ｎｄｏｒｙｓｓ
ＰＥ肉的形成机理和控制措施Ｓ
杨兴章云南农业大学食品科技学院
摘要
关键词
‘
６００５２１
阐述了ＰＥ肉的特点、形成机理，明了影响ＰＥ肉形成的因素和一些解决方法。最后还说明了对Ｓ说Ｓ
ＰＥ肉是指猪宰后肌肉苍白（ａ）Ｓｐｌ、质地松ｅ软缺乏弹性（ｏｔ、肌肉表面渗出肉汁（ｘｄ— ｓｆ）ｅｕａｔｅ，俗称白肌肉，也叫 “ ｉ）ｖ水煮样”肉。发生于肥猪，常见于猪腰部和腿部肌肉。该肉眼观呈淡白色，与周围肌肉有明显区别，其表面湿如水洗，多汁，指压无弹力，呈松软状态，主要特征是水肿、变性、坏死…。ＰＥ肉现象是由高代谓速率导致持Ｓ｝续高温和低ｐＨ值并产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的。有研究认为，引起ＰＥ肉大量汁液渗出Ｓ的主要原因是肌浆球蛋白的变性。目前，关于ＪＰＥ肉的产生机制，大部分理论都是以自由基理论Ｓ为基础的】，它们认为：应激敏感猪遭受短时间高强度应激因子的作用，自由基代谢发生紊乱即自由基产生增加，清除自由基能力减弱，结果自由基过

养殖户如何预防异常肉

异常肉分为：肌肉异常：PSE肉;DFD肉;白肌肉.脂肪异常：软脂;黄膘;水膘肉; 腐败肉.
（一）PSE猪肉
指猪宰后呈现苍白颜色（pale）、质地柔软（soft）和汁液渗出（exudative）特征的肌肉。

PSE猪肉的发生受遗传因素和环境因素的共同影响。

预防措施：
1、选育抗应激品系;
2、饲粮中添加VE和硒;
3、减少宰前的各种应激刺激;
4、作好宰后处理。

（二）DFD猪肉
宰后肌肉外观呈暗红色（dark）、质地坚硬（firm）、肌肉表面干燥（dry）的特征。

DFD猪肉发生在屠宰时肌肉中能量水平低，肌糖元耗竭的情况下。

防止措施：应避免使猪长期处于应激条件下，以保证屠宰时肌肉中能量水平适宜。

（三）黄脂肉
脂肪呈淡黄色的猪肉。

主要由色素和黄疸所引起。

由色素引起的黄膘，主要与饲料有关。

由黄疸引起的，多为能起肝脏、胆囊严重病变的疾病和饲料中毒症所造成。

防止措施：控制鱼粉、鱼油的饲喂量；供给VE；不喂霉玉米等；进行猪疾病的治疗。

（四）其他异常肉
白肌肉：心肌和骨骼肌变性，肌肉变白。

主要是因为饲料中缺乏硒和VE。

软脂肉：脂肪里不饱和脂肪酸的含量高，体脂软而松驰。

原因：饲料配制不
合理。

腐败肉：主要由于加工贮存方法不当引起。

PSE肉成因及预防措施

PSE肉的形成机制及预防措施当前,由于多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高的饲料报酬，采用封闭式饲养,喂饲高蛋白高能量的全价饲料，这对促进猪的生长，提高瘦肉率和经济效益是有利的.然而高瘦肉率和屠宰率的猪对应激刺激反应强烈，这些应激敏感猪,由于宰前运输、拥挤、捆绑、撕咬、冷热、电等刺激，引起此类猪的应激反应。

而宰后出现的水猪肉（PSE肉）就是猪的应激综合症的表现之一。

根据宰后检验和上市猪肉质量调查,PSE肉呈逐年上升趋势，这有悖于人们对肉质要求越来越高的愿望。

由于PSE肉味差、口感粗硬、肉的品质不佳,影响了上市猪肉销售质量，这个问题已经引起了有关专家和业内人士的关注和重视.因此，对PSE肉的形成机理进行探讨,找到影响PSE肉的原因,并找出有效的防控措施具有重要的理论价值和实际意义。

1 PSE肉的特点及形成机制PSE肉的特点：肉色苍白（pale）、质地松软（soft）、肌肉表面渗出肉(exudative），俗称白肌肉。

PSE肉的发生部位常见于猪腰部和腿部肌肉.该肉表面颜色苍白，系水力较差，无弹力。

PSE肉现象是由高代谢速率导致持续高温和低pH值并产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的.有研究认为，引起PSE肉大量汁液渗出的主要原因是肌浆球蛋白的变性。

目前，关于PSE肉的形成机制，大多数学者认为是高温和pH下降所致.生猪屠宰前发生了应激反应，易感猪宰前受到强烈刺激后，由于肾上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性增高,肌肉糖酵解过程加快,产生大量乳酸，致使肉的pH急剧下降，宰后45minpH下降至5.7以下（正常猪肉宰后45min，pH值则为6.3以上).再加上屠宰后高温和肌肉痉挛所产生的强直热,使肌纤维发生收缩,肌浆蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出。

肌外膜胶原纤维膨胀软化，使肌肉色泽变淡，质地松软，组织脆弱，切面多汁。

也有很多学者从自由基理论角度解释PSE肉产生机理，应激敏感猪遭受短时间高强度应激因子的作用，自由基代谢发生紊乱即自由基增加,清除自由基能力减弱，结果自由基过剩，活性氧增多，导致脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。

PSE肉的产生、鉴别和控制

从而产生大量的乳酸＿，６因而肌肉中ｐ值降低，』Ｈ蛋
白质发生变性。
２２原因．
２ＰＥ肉的产生Ｓ
２１机理．
ＰＥ肉的产生有遗传因素和环境因素之分。遗Ｓ传因素主要是品种和个体差异两种。外界环境因素
２２２环境因素．．
以及控制措施作了介绍。关键词猪肉ＰＥ肉鉴别控制Ｓ
Ｆｏｍａｉｎ，ｉｅｔｆｃｔｏａｄｏｒｌｏＥｏｒｒｔｏｄｎｉｉａｉｎｎｃｎｔｏｆＰＳｐｋＡｂｓｒｃＴｈｒｓａｈｉｈｉｃｄｎｅｏＥｍｅｔｉｇ，ａｄＰＳｒｓｎｔｗｅｃｍｅｙｃｎｓｔａｔｅｅｉｇｎｉｅｃｆＰＳａｎｐｉｎＥｐｏｋｉｏｌｏｄｂｏｕｍ— ｅｓｇｎｒｌｒｅｅａｌｙ．Ｉｈｓａｔｃｅ，ｔｅｃｎｅｔｈｏｍａｉｎｍｅｈｎｓ，ｃｕｅｎｄｎｉｃｔｏｓｗｅｌａｎｔｉｒｉｌｈｏｃｐ，ｔｅｆｒｔｃａｉｍｏａｓｓａｄｉｅｔａｉｎａｌｓｉｆｃｎｒｌｍｅｓｒｓｗｅｅｉｔｏｃｄｏｔｏａｕｅｒｎｒｄｕｅ．Ｋｅｒｐｒｙｗｏｄｓｏｋ；ＰＳｏｋ；ｉｅｔｆｃｔｏＥｐｒｄｎｉａｉｎ；ｃｎｒｌｉｏｔｏ
夸质量・卫生・标准・安全．．．
由凌，业
ＭＥＡＴＮＤＵＳＲＹＩＴ
２１第２期００年总第３６期４

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肉产生原因和预防措施进行浅析和介绍。
在现代养猪生产中，猪优良性能选育提
高了瘦肉率、饲料报酬、生产性能，但也增加
目前，关于猪ＰＳＥ肉的形成机制，大多数
学者认为是高温和ｐＨ下降所致。生猪在屠宰
提供理论依据和解决方法。
文ｌ徐建傲农集团技术中心
⑧ 徽ＡＯＮ农ＯＮＧ集ＧＲｏ团ＵＤ
本栏目由傲农集团协办
多，目前确定的只有极少数，最常见的有两
种，氟烷基因和酸肉基因。氟烷基因和酸肉基因通过影响屠体糖原酵解，进而影响猪肉ｐＨ值。含氟烷基因的猪屠宰后猪肉ｐＨ值迅速下降，而猪肉温度仍维持在较高时，ｐＨ值的下降
显降低，不被消费者接受，对养殖者、批发
商、零售者造成经济损失。本文就此对猪ＰＳＥ
导致ＰＳＥ肉的产生；含酸肉基因的猪屠宰后猪
肉ｐＨ值的下降速率是正常的，但下降的幅度
大，形成ｐＨ值低于正常的酸肉。
Ｐｒａｃｔｉｃｅ实践傲农专栏
浅谈猪ＰＳＥ肉产生原因和预防措施
猪ＰＳＥ肉是最常见的劣质肉，失重大，口感差，品质低，每年给
我国养殖、肉类相关产业造成损失高达数十亿元。本文对ＰＳＥ猪肉产生原因进行浅析，并提出了预防措施，为减少ＰＳＥ猪肉产生
应激，造成ＰＳＥ肉的形成。ＰＳＥ肉的发生频率
肌浆蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游离水增
多并从肌细胞中渗出；此外，强烈刺激后，肌外膜胶原纤维膨胀软化，使肌肉组织脆弱，质地松软，色泽变白，切面渗水。
猪ＰＳＥ肉（ｐａｌｅｓｏｆｔｅｘｕｄａｔｉｖｅ，ＰＳＥ），
又叫水猪肉，肉色苍白、质地松软、表面有汁
液渗出，是一种比较常见的劣质猪肉。这种肉
虽然对人体无害，但失重大，口感差，品质明
应激反应。猪在屠宰前受强烈刺激，一方面会
增加’ 肾上腺素分泌，促使磷酸化物酶的活性增
肉的发生率提高了５０％～１００％，属强应激敏感型品种；杜洛克猪和约克夏猪发生率最低，为
Ｏ％～３％，属强应激抵抗型品种；瘦肉型品种猪如长白、杜洛克、大约克、杂交猪的发生率远高于本地土杂猪。
缩，痉挛并产生强直热，使肌纤维发生收缩，
２．２屠宰前应激
猪ＰＳＥ肉的形成因素除品种和遗传因素影响，屠宰前应激也是产生ＰＳＥ肉的一个重要原因。有研究发现，屠宰前猪的气候、气温、运输、禁食时间和屠宰致晕方式等会对猪产生
品种＼
望堡里室１＿＞
品种选育／
／
减少ＰＳＥ猪肉产生的解决方法
式常用两类：器械致昏、电致昏。传统的器械致昏，动物应激过大，易产生ＰＳＥ肉，目前，
种、遗传基因（如氟烷基因）、屠宰前应激，
屠宰后处理等有着密切的关系。
２．１品种和遗传因素
ＰＳＥ猪肉的形成与猪的品种和遗传基因有直接关系。研究发现影响猪肉品质的基因有很
８４
ＰＩＧＳＴＯＤＡＹＪｕｌｙ２ｏ１５
高，肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，致
使肉的ｐＨ急剧下降，宰后４５ａｉｒｎ，ｐＨ下降至５．７以下（）；另一方面，强烈刺激会使肌肉剧烈收
了猪应激敏感性。ＰＳＥ肉多出现在改良的瘦肉型猪中，尤其连续选育更高比例的瘦肉型良种猪。许多国家在对不同品种猪猪肉进行大量
的肉质测定，结果发现皮特兰猪和长白猪ＰＳＥ
前和整个屠宰过程中受多种因素影响，产生了
２ＰＳＥ猪肉产生原因
ＰＳＥ猪肉的产生原因有很多，与生猪的品
与气候有关，ＰＳＥ肉发生率变化范围从冬季的２％到春季气温突然升高时的３０％；气温过高时（４２～４５ ℃ ），猪受热应激，屠宰后肌肉温度较高，肌肉的糖酵解增快，ｐＨ值下降，发生ＰＳＥ肉；长途运输，肌肉糖原显著下降，甚至下降为０，如此时立即屠宰，易出现ＰＳＥ肉；研究表明运输前２４小时禁食，ＰＳＥ肉较少产生，而禁食１６小时与不禁食没有明显区别；致昏方