白酒品评基础知识论述PPT课件( 40页)
合集下载
白酒品鉴课件
长期储存的陈酒图谱整齐。特色的储存容器也带来的特殊风味，如酒海味。
26
认识白酒的品与饮 五、白酒品评基础知识
中国白酒是粮谷极致转化，是天人共酿、天地人和、天人合一、温暖人心的 一杯热饮，我们应该尊之、敬之、分享之。喝酒的人看品牌，买酒的人只看 价格，品酒的人求风味。应学会品的能力，饮的快乐！
2023/10/19
安全与质量并不等同，安全是基础，质量是固有特性满足要求的程度。
2023/10/19
16
五、白酒品评基础知识
中国酿酒源 于谷物发酵
先秦确定米 酒酿造模式
唐朝用热处 理保持酒质
元代蒸馏得 到谷物烧酒
2023/10/19
中国白酒发展简史
17
五、白酒品评基础知识
曲
原
药
料
发
选
明
择
及
与
改
配
良
伍
酿 技艺不断改进
目 录
1、酒的定义及分类 2、世界蒸馏酒简介 3、白酒生产基础知识 4、白酒微量成分与酒质的关系 5、白酒品评基础知识 6、白酒品评方法及技巧训练
一、酒的定义及分类
• 酒的定义：凡是乙醇含量在0.5％（体积分数）以上的饮料。
• 酒的分类：一般分以下三类
举例
分类
1
2
3
酿造酒（发酵酒） 黄酒（中国） 啤酒 葡萄酒
主要生产国 中国
墨西哥: 特吉拉Tequila 原料：龙舌兰
白兰地Brandy
葡萄
威士忌Whisky 大麦芽
伏特加Vodka
大麦
朗姆酒Rum 杜松子酒
金酒Gin
甘蔗汁 松果
38~43% 42~45%
38~50%
26
认识白酒的品与饮 五、白酒品评基础知识
中国白酒是粮谷极致转化，是天人共酿、天地人和、天人合一、温暖人心的 一杯热饮，我们应该尊之、敬之、分享之。喝酒的人看品牌，买酒的人只看 价格，品酒的人求风味。应学会品的能力，饮的快乐！
2023/10/19
安全与质量并不等同，安全是基础，质量是固有特性满足要求的程度。
2023/10/19
16
五、白酒品评基础知识
中国酿酒源 于谷物发酵
先秦确定米 酒酿造模式
唐朝用热处 理保持酒质
元代蒸馏得 到谷物烧酒
2023/10/19
中国白酒发展简史
17
五、白酒品评基础知识
曲
原
药
料
发
选
明
择
及
与
改
配
良
伍
酿 技艺不断改进
目 录
1、酒的定义及分类 2、世界蒸馏酒简介 3、白酒生产基础知识 4、白酒微量成分与酒质的关系 5、白酒品评基础知识 6、白酒品评方法及技巧训练
一、酒的定义及分类
• 酒的定义：凡是乙醇含量在0.5％（体积分数）以上的饮料。
• 酒的分类：一般分以下三类
举例
分类
1
2
3
酿造酒（发酵酒） 黄酒（中国） 啤酒 葡萄酒
主要生产国 中国
墨西哥: 特吉拉Tequila 原料：龙舌兰
白兰地Brandy
葡萄
威士忌Whisky 大麦芽
伏特加Vodka
大麦
朗姆酒Rum 杜松子酒
金酒Gin
甘蔗汁 松果
38~43% 42~45%
38~50%
课件：白酒的品评与选购
香
白酒的香气是通过人的嗅觉器官来 检验的，它的感官质量标准是是香 气协调、有愉快感，主体香突出而 无其他邪杂味。同时应考虑溢香、 喷香、留香性。评气味时，置酒杯 于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅 其气味。这是第一印象，应充分重 视。第一印象一般较灵敏、准确。 嗅一杯。立刻记下一杯的香气情况， 避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅 下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。 稍事休息再作第二遍嗅香，然后转 动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。 这样就可也对酒的香气作出准确地 判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可 根据自己的感受，按香气的浓淡或 优劣排出顺序。
首先举杯欣赏酒液，好的白酒澄清 透明、不混浊，无悬浮物及沉淀物；接 着鼻闻其香――手托酒杯轻轻旋动，让 酒香溢出，轻嗅其味，体验酒香特点， 是芳香、浓香还是果香？好的白酒，主 体香突出却无邪杂味，且能带来丰富的 愉悦感；进入"品尝其味"是品尝白酒的 重要部分――轻啜一口，注意入口时慢 而稳，好酒入口甘美醇厚、落喉爽净、 绵甜、彻洌，且饮后满口生香、回味悠 长、留香持久。经过色、香、味三步的 品尝，基本可体会到酒的风格，同时也 达到了品酒的最高境界。当然，此特指 如"国窖.1573"般的顶级酒品。
嗅觉
人能感觉到香气，主要是由于 鼻腔上部的嗅觉细胞起作用， 有气味分子随空气吸入鼻腔， 接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分 泌液或借助化学作用刺激细胞， 从而发生神经传动，传导至大 脑中枢，发生嗅觉。
味觉
味觉是经唾液或水将食物溶解， 通过舌头上的味蕾刺激味觉细 胞，然后由味蕾传达到大脑， 便可分辨出味道。人的味蕾约 有9000个，分布在口腔周围， 大部分在舌头上，不同的位置 的味觉并不相同。
14.5 风格独特，但不大喜人
13.5-14 诸味协调、风格尚可
白酒知识培训(详细版)PPT课件
白酒的历史可以追溯到元代，当时称为烧酒。随着酿造技术的不断发展和完善，逐渐形成了以茅台镇酒为代表的 酱香型、以泸州老窖为代表的浓香型和以汾酒为代表的清香型等不同风味的白酒。近年来，白酒产业不断发展壮 大，成为中国酿酒产业的重要组成部分。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒知识培训ppt课件
发酵温度与时间控制
根据原料和酒曲的特性，合理控制发 酵温度和时间，使酵母菌充分发酵， 产生丰富的香味物质。
蒸馏技术要点
蒸馏设备的选择
选用密封性好、操作简便的蒸馏设备，如甑桶、蒸馏塔等，以确 保蒸馏效率和产品质量。
蒸馏温度与时间控制
根据原料和酒曲的特性，合理控制蒸馏温度和时间，使酒精和香味 物质充分挥发和冷凝。
03
勾兑技术的运用
通过勾兑不同年份、不同等级的白酒，调整酒液的口感和香味，使产品
更加符合市场需求。同时，注意保持勾兑比例的准确性和稳定性，确保
产品质量的稳定。
03
白酒的品鉴与评价
外观特征识别
酒液透明度
优质白酒酒液清澈透明， 无悬浮物和沉淀物。
酒液颜色
不同香型的白酒颜色略有 差异，如酱香型白酒微黄 透明，浓香型白酒无色透 明等。
、清香型清正爽净等。
时代风格
随着酿酒技术的发展和消费者口 味的变化，白酒风格也在不断变
化和创新。
04
白酒市场现状及趋势分析
市场规模与竞争格局概述
市场规模
近年来，白酒市场规模持续扩大，产销量稳步增长，显示出强劲的市场活力。
竞争格局
当前白酒市场呈现多元化竞争格局，各大品牌通过产品创新、营销策略等多种 手段争夺市场份额。
蒸馏过程中的管理
注意控制蒸汽量、保持设备清洁等操作，防止杂质进入酒液，确保 蒸馏出的酒液清澈透明、香味纯正。
陈酿与勾兑技巧
01
陈酿容器的选择
选用透气性好、密封性强的陶坛、木桶等作为陈酿容器，有利于酒液的
呼吸和老化。
02
陈酿时间的控制
根据白酒的品质和市场需求，合理控制陈酿时间，使酒液充分老熟，香
《中国白酒品鉴》课件
端午节等。
在这些节日里，人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿，白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说，如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系（如诗词、绘画等）
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系，许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中，也有不少作品 描绘了饮酒的场景，反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特，采用传统固态发酵工艺，以高粱为主要原料，经过长 时间的贮存和陈酿，使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区，除了郎酒之 外，还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一，以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县，这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后，静坐片刻，体会酒的后 味和余香，感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受，对酒进行综合评 价，包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ，倾听他人的评价和建议，共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一，以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料，以小麦、麸、水为主要配 料，通过独特的酿造工艺，形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁，味道柔和，回味悠长，口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词
在这些节日里，人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿，白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说，如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系（如诗词、绘画等）
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系，许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中，也有不少作品 描绘了饮酒的场景，反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特，采用传统固态发酵工艺，以高粱为主要原料，经过长 时间的贮存和陈酿，使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区，除了郎酒之 外，还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一，以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县，这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后，静坐片刻，体会酒的后 味和余香，感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受，对酒进行综合评 价，包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ，倾听他人的评价和建议，共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一，以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料，以小麦、麸、水为主要配 料，通过独特的酿造工艺，形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁，味道柔和，回味悠长，口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词
白酒品评鉴别知识
昔年，《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“ 猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常 有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源，当由果发酵开始，因 为它比粮谷发酵容易得多。
酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产 生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其 在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的 水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石 洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种 被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是 合乎逻辑与情理的。
PPT文档演模板
白酒品评鉴别知识
各香型白酒的特点（清香）
•三、清香型。 •1.典型代表：杏花村汾酒、宝丰酒、黄鹤楼；红星二锅头、 牛栏山二锅头、玉林泉、江津小曲酒。 •2.工艺特点：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，短期贮存。 •3.标准评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调， 余味爽净。 •4.主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
白酒品评鉴别知识
PPT文档演模板
2023/5/28
白酒品评鉴别知识
白酒是什么
• 白酒是由麦子（小麦、大麦）、高梁（糯高梁、粳高 梁）、玉米、大米（糯米、粳米）、红薯、米糠等粮食或其它 水果发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白 酒。因主要采用烧（蒸）工艺，也称为烧酒。是世界蒸馏酒中 独具一格的一个分类。 • 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的98～ 99%），另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物 （占总量的1～2%）。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物 质，决定着白酒的风格和质量。 • 1克乙醇可供热5千卡，酸、酯、醇、醛并没有营养，只 是形成白酒独特的风味。 •
酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产 生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其 在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的 水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石 洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种 被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是 合乎逻辑与情理的。
PPT文档演模板
白酒品评鉴别知识
各香型白酒的特点（清香）
•三、清香型。 •1.典型代表：杏花村汾酒、宝丰酒、黄鹤楼；红星二锅头、 牛栏山二锅头、玉林泉、江津小曲酒。 •2.工艺特点：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，短期贮存。 •3.标准评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调， 余味爽净。 •4.主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
白酒品评鉴别知识
PPT文档演模板
2023/5/28
白酒品评鉴别知识
白酒是什么
• 白酒是由麦子（小麦、大麦）、高梁（糯高梁、粳高 梁）、玉米、大米（糯米、粳米）、红薯、米糠等粮食或其它 水果发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白 酒。因主要采用烧（蒸）工艺，也称为烧酒。是世界蒸馏酒中 独具一格的一个分类。 • 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的98～ 99%），另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物 （占总量的1～2%）。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物 质，决定着白酒的风格和质量。 • 1克乙醇可供热5千卡，酸、酯、醇、醛并没有营养，只 是形成白酒独特的风味。 •
白酒品评基础知识PPT课件
3、会锻炼身体，并坚 持经常
4、会处理人际关系， 和睦相处
20
21
11
第三节 白酒品评的环境与条件
品酒环境的要求
1
2
3
无震动和噪音。 清洁整齐，空 气新鲜，光线 充足，以恒温 15-20℃为宜。
有专用的品酒 桌，桌子上力 求有白色台布、 茶水杯，并具 备痰盂等。
12
第三节 白酒品评的环境与条件
二、品酒条件
1、专业品酒师； 2、严格遵守品酒规则； 3、良好的品酒环境； 4、评酒时间：上午9-11时，下午3-5时较适宜； 5、酒样温度：21-30℃，且各轮次的酒样温度应保持一致； 6、酒样的编组：一般从无色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、
山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。
6
第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会：
时间：1989年1月 地点：安徽省合肥市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒
19二提高专业技能1了解行业动态2了解最新技术进步3了解市场情况4了解消费者需求1提高准确性2掌握重复性3把握再现性4保持稳定性1检出力2识别力3记忆力4表现力1懂工艺2懂分析3懂贮存扩大知识领域力争做到四了解努力达到一专多能做到四懂努力提高检评能力达到四性努力提高专业能力实现四力20保持感觉器官正常做1戒烟或少吸烟2不酗酒或少饮酒3少吃辛辣油腻重的食物4少感冒三保持身心健康1会自我调节不着急上火2会安排生活饮食起居有规律3会锻炼身体并坚持经常4会处理人际关系和睦相处保持心态平衡做到四
4、会处理人际关系， 和睦相处
20
21
11
第三节 白酒品评的环境与条件
品酒环境的要求
1
2
3
无震动和噪音。 清洁整齐，空 气新鲜，光线 充足，以恒温 15-20℃为宜。
有专用的品酒 桌，桌子上力 求有白色台布、 茶水杯，并具 备痰盂等。
12
第三节 白酒品评的环境与条件
二、品酒条件
1、专业品酒师； 2、严格遵守品酒规则； 3、良好的品酒环境； 4、评酒时间：上午9-11时，下午3-5时较适宜； 5、酒样温度：21-30℃，且各轮次的酒样温度应保持一致； 6、酒样的编组：一般从无色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、
山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。
6
第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会：
时间：1989年1月 地点：安徽省合肥市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒
19二提高专业技能1了解行业动态2了解最新技术进步3了解市场情况4了解消费者需求1提高准确性2掌握重复性3把握再现性4保持稳定性1检出力2识别力3记忆力4表现力1懂工艺2懂分析3懂贮存扩大知识领域力争做到四了解努力达到一专多能做到四懂努力提高检评能力达到四性努力提高专业能力实现四力20保持感觉器官正常做1戒烟或少吸烟2不酗酒或少饮酒3少吃辛辣油腻重的食物4少感冒三保持身心健康1会自我调节不着急上火2会安排生活饮食起居有规律3会锻炼身体并坚持经常4会处理人际关系和睦相处保持心态平衡做到四
白酒基础知识培训教材(PPT 51张)
三、白酒生产企业专项 检查表讲解
国家加工食品质量监督检验中心（福州）
三、白酒生产企业专项检查表讲解
1.企业资质的检查 2.生产场所、环境、厂房及设施情况检查 3.企业的生产设备和检验设备 4.人员要求 5.原辅料采购及验证
6.生产过程控制和出厂检验
7.企业质量管理情况检查
国家加工食品质量监督检验中心（福州）
发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
（出处：GB/T15109-2008《白酒工业术语》）
国家加工食品质量监督检验中心（福州） 一、白酒的基础知识简介
世界著名的六大蒸馏酒分别是白兰
地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗 姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金 酒（Gin）、中国白酒（Chinese Wine）。
国家加工食品质量监督检验中心（福州）
（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查
近年来全国白酒厂发生火灾统计表
国家加工食品质量监督检验中心（福州）
（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查
2.8
库房应当整洁、地面平整、保持清洁和干燥。
库房通风、温度、湿度和防火防鼠等设施良好运行。
2.9
库房内的原料、半成品、成品、及包装材料等
◆半固态法白酒
酒等。 ◆ 液态法白酒
半固态配料、发酵、蒸馏的白酒。例如米香型、豉香型白
液态配料、液态糖化、液态发酵、蒸馏、勾兑的白酒。例
如使用食用酒精为酒基，经勾兑而成的白酒。
◆固液法白酒 固态法白酒（不低于30%）和液态法 白酒勾兑而成的白酒。
国家加工食品质量监督检验中心（福州）
一、白酒的基础知识简介
白酒申证单元
白酒（液态）：以原酒或食用酒精为原料，进 行加工灌装的企业。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
13种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加4种，即武 陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。获得银质奖(国家 优质酒)的有53种，其中25种为上届国家优质酒经本届复 查确认，新增加28种。
第二节 评酒的历史作用
综观五次全国评酒会，它对白酒工业的发展具有以下几点重 要作用：
(1)通过产品质量的评比，检验了部分历史时期生产技术水 平的提高，推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共 同进步。
白酒品评基础知识
目录
• 第一部分 历届评酒会及评酒的历史作用 • 第二部分 品评的意义和作用以及相关要求 • 第三部分 品评的基本方法 • 第四部分 各香型白酒风味特点介绍
第一部分
历届评酒会及评酒 的历史作用
第一节 历届评酒会
1、第一届全国评酒会 (1)时间：1952年 (2)地点：北京市 (3)评酒结果：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒被评
(2)促进了科学地总结传统工艺；同时积极推动继承与发扬 学创结合的精神，致使新香型不断涌现。由第三届5种香 型发展至第五届10个类别。
(3)推动了各历史时期产业政策的贯彻落实。如麸曲酒、液 态法白酒、代用原料酒、低度酒等。
(4)从第三届起，在全国逐步培养和形成了一支以感观检验 产品质量的评酒技术队伍。
(4)评酒结果： 8种国家名酒，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、董酒 、洋河大曲酒、泸州老窖特曲酒。
18种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮 北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒 、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大 曲酒(酒精度39％VOL)、坊子白酒。
为国家名酒。 2、第二届全国评酒会 (1)时间：1963年10月 (2)地点：北京市 (3)评酒结果：共评出国家名酒8种，国家优质酒9种。8种国
家名酒为：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大 曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。9种国家优质酒为 ：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林 三花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、 沧州薯干白酒。
二、评酒员的要求
1、敏感性：就是要求身体健康，具有敏锐的视觉、 嗅觉和味觉。能够对各种色、香、味进行分辨， 这是评酒员生理素质，也是最基本的条件.
2、准确性：就是要求评酒员能够非常准确的分辨出 所鉴别的样品的特性，是什么颜色，什么香气， 什么味道等。不至于与其他特性相混淆。
3、精确性：是要求评酒员对所鉴别的样品的特性能 进行非常精确的描述。能够通过文字或语言将自 己所感受到的样品特性进行精确的表述。
三、评酒对环境和容器的要求
1、评酒室： ①光线充足柔和，照明度计测量，以500LX（勒克斯）的照度为宜 ②应该保持空气清新，不允许有任何气味，保持空气流通，但室内应该
处于无风状态 ③温度和湿度应该保持温度均匀，温度保持20－25度，相对湿度50－60
％为适宜 ④噪音应该限制在40分贝以下。 2、评酒桌应该铺白色桌布，桌旁放置漱口用水盂。 3、评酒杯。评酒杯是评酒的主要工具，它对酒的色、香、味、格有直
第一节 历届评酒会
4、第四届全国评酒会 (1)时间：1984年5月7日至5月16日。 (2)地点：山西省太原市 (3) 评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组
初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。 5、第五届全国评酒会 (1)时间：1989年1月10日至l月20日 (2)地点：安徽省合肥市 (3)评酒结果：获得这次金质奖(国家名酒)的有l7种，其中
第二节 品评的相关要求（因素）
一、评酒员应具备的条件 1、有较高的评酒能力和品评经验。A、检出
力 B、识别力 C、记忆力 D、表现力 2、要有实事求是和认真负责的工作态度。 3、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。 4、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏。 5、要坚持为社会服务的宗旨。
第二节 品评的相关要求（因素）
第一准确 3、方便 4、适用 三、品评的作用 1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。 2、品评是指导生产的有力措施。 3、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的
效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。 4、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一。
3、后效应。品尝前一种酒时会对后一种酒产生影响，叫后效应。如先 尝一个苦涩味重的酒在尝一个苦涩味轻的酒会感觉没有苦涩味。
4、总之要消除这些影响，每轮酒样不宜安排过多，评完一轮后要适当 休息，最好能食用少量中性面包，以消除感觉疲劳。评酒时先12345 的顺序品评，再按照54321的顺序品评反复验证。
第二节 品评的相关要求（因素）
第二节 品评的相关要求（因素）
一、影响品酒效果的主要因素
1、身体健康状况与精神状态因素 2、心理因素 3、品酒能力及经验因素 4、评酒环境因素
二、顺效应、顺序效应、后效应
1、顺效应。人的嗅觉和味觉经过较长时间的连续刺激，就会逐渐降低 敏感性，显然对最后评出的酒样会有影响，这叫顺效应。
2、顺序效应。有的人评酒比较偏爱后面的酒样，有的人会比较偏爱先 尝的酒样，这叫顺序效应
第二部分
品评的意义和作用以及 相关要求（因素）
第一节 品评的意义和作用
一、品评的意义 白酒品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅
觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别 白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快 速而又准确的特点，到目前为止，还没有 被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴 别食品内在质量的重要手段。
第一节 历届评酒会
3、第三届全国评酒会
(1)时间：1979年8月3日至8月l5日 (2)地点：辽宁省大连市
(3)评酒办法：采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛， 超过6个的进行初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名 酒不参加初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行品评。评比 按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱 香、浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。评比 办法是按酒的色泽l0分，香气25分，口味50分，风格l5分打分，总计 100分。
第二节 评酒的历史作用
综观五次全国评酒会，它对白酒工业的发展具有以下几点重 要作用：
(1)通过产品质量的评比，检验了部分历史时期生产技术水 平的提高，推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共 同进步。
白酒品评基础知识
目录
• 第一部分 历届评酒会及评酒的历史作用 • 第二部分 品评的意义和作用以及相关要求 • 第三部分 品评的基本方法 • 第四部分 各香型白酒风味特点介绍
第一部分
历届评酒会及评酒 的历史作用
第一节 历届评酒会
1、第一届全国评酒会 (1)时间：1952年 (2)地点：北京市 (3)评酒结果：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒被评
(2)促进了科学地总结传统工艺；同时积极推动继承与发扬 学创结合的精神，致使新香型不断涌现。由第三届5种香 型发展至第五届10个类别。
(3)推动了各历史时期产业政策的贯彻落实。如麸曲酒、液 态法白酒、代用原料酒、低度酒等。
(4)从第三届起，在全国逐步培养和形成了一支以感观检验 产品质量的评酒技术队伍。
(4)评酒结果： 8种国家名酒，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、董酒 、洋河大曲酒、泸州老窖特曲酒。
18种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮 北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒 、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大 曲酒(酒精度39％VOL)、坊子白酒。
为国家名酒。 2、第二届全国评酒会 (1)时间：1963年10月 (2)地点：北京市 (3)评酒结果：共评出国家名酒8种，国家优质酒9种。8种国
家名酒为：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大 曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。9种国家优质酒为 ：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林 三花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、 沧州薯干白酒。
二、评酒员的要求
1、敏感性：就是要求身体健康，具有敏锐的视觉、 嗅觉和味觉。能够对各种色、香、味进行分辨， 这是评酒员生理素质，也是最基本的条件.
2、准确性：就是要求评酒员能够非常准确的分辨出 所鉴别的样品的特性，是什么颜色，什么香气， 什么味道等。不至于与其他特性相混淆。
3、精确性：是要求评酒员对所鉴别的样品的特性能 进行非常精确的描述。能够通过文字或语言将自 己所感受到的样品特性进行精确的表述。
三、评酒对环境和容器的要求
1、评酒室： ①光线充足柔和，照明度计测量，以500LX（勒克斯）的照度为宜 ②应该保持空气清新，不允许有任何气味，保持空气流通，但室内应该
处于无风状态 ③温度和湿度应该保持温度均匀，温度保持20－25度，相对湿度50－60
％为适宜 ④噪音应该限制在40分贝以下。 2、评酒桌应该铺白色桌布，桌旁放置漱口用水盂。 3、评酒杯。评酒杯是评酒的主要工具，它对酒的色、香、味、格有直
第一节 历届评酒会
4、第四届全国评酒会 (1)时间：1984年5月7日至5月16日。 (2)地点：山西省太原市 (3) 评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组
初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。 5、第五届全国评酒会 (1)时间：1989年1月10日至l月20日 (2)地点：安徽省合肥市 (3)评酒结果：获得这次金质奖(国家名酒)的有l7种，其中
第二节 品评的相关要求（因素）
一、评酒员应具备的条件 1、有较高的评酒能力和品评经验。A、检出
力 B、识别力 C、记忆力 D、表现力 2、要有实事求是和认真负责的工作态度。 3、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。 4、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏。 5、要坚持为社会服务的宗旨。
第二节 品评的相关要求（因素）
第一准确 3、方便 4、适用 三、品评的作用 1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。 2、品评是指导生产的有力措施。 3、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的
效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。 4、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一。
3、后效应。品尝前一种酒时会对后一种酒产生影响，叫后效应。如先 尝一个苦涩味重的酒在尝一个苦涩味轻的酒会感觉没有苦涩味。
4、总之要消除这些影响，每轮酒样不宜安排过多，评完一轮后要适当 休息，最好能食用少量中性面包，以消除感觉疲劳。评酒时先12345 的顺序品评，再按照54321的顺序品评反复验证。
第二节 品评的相关要求（因素）
第二节 品评的相关要求（因素）
一、影响品酒效果的主要因素
1、身体健康状况与精神状态因素 2、心理因素 3、品酒能力及经验因素 4、评酒环境因素
二、顺效应、顺序效应、后效应
1、顺效应。人的嗅觉和味觉经过较长时间的连续刺激，就会逐渐降低 敏感性，显然对最后评出的酒样会有影响，这叫顺效应。
2、顺序效应。有的人评酒比较偏爱后面的酒样，有的人会比较偏爱先 尝的酒样，这叫顺序效应
第二部分
品评的意义和作用以及 相关要求（因素）
第一节 品评的意义和作用
一、品评的意义 白酒品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅
觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别 白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快 速而又准确的特点，到目前为止，还没有 被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴 别食品内在质量的重要手段。
第一节 历届评酒会
3、第三届全国评酒会
(1)时间：1979年8月3日至8月l5日 (2)地点：辽宁省大连市
(3)评酒办法：采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛， 超过6个的进行初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名 酒不参加初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行品评。评比 按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱 香、浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。评比 办法是按酒的色泽l0分，香气25分，口味50分，风格l5分打分，总计 100分。