智能感官分析仪器在宣威火腿加工品质控制中的应用
宣威火腿中生物胺的HPLC测定
宣威火腿中生物胺的HPLC测定廖国周;王桂瑛;曹锦轩;程志斌【摘要】Biogenic amines content was investigated in Xuanweiham.Samples were extracted with 0.4 mol/L HClO4,and then derived with dansyl chloride.Separation was achieved using ZORBAX XDB-C18 column and identification,and a quantitative analysis of biogenic amines fraction was carried out using a HPLC system with DAD.Results showed that the linear ranges were 0.5~20 μg/mL,the limit of detection was 0.05~0.1μg/mL,the recoveries were 81.58%~95.58% and the relative standard deviation were 2.48%~5.85% for eight biogenic amines.Six biogenic amines were detected in Xuanwei ham,the content of β-phenylethylamine,putrescine,cadaverine,tyramine,spermidine and spermine were 0.56 mg/100g,1.45 mg/100g,0.37 mg/100g,3.62mg/100g,1.26 mg/100g and 4.28 mg/100g,respectively.%以宣威火腿为对象分析其中8种生物胺含量,样品通过0.4 mol/L高氯酸提取后以丹磺酰氯柱前衍生,经ZORBAX XDB-C18柱分离以配备二极管阵列检测器的HPLC对生物胺进行测定。
机器视觉在智能食品加工中的应用
机器视觉在智能食品加工中的应用随着科技的不断进步，机器视觉技术正在越来越多的应用于智能食品加工领域中，这为食品加工业的智能化生产提供了新的方法和途径。
机器视觉技术通过对图像和视频的处理，可以实现食品生产和加工过程中的自动化、高效化和智能化，下面将着重探讨机器视觉在智能食品加工中的应用。
一、外观质量检测食品产品外观是消费者在选购时非常重要的一个考虑因素。
机器视觉可以通过对图像的识别和处理，自动检测食品产品的外观质量，如大小、形状、颜色、损伤、缺陷等。
这可以确保生产的食品质量始终保持一致，从而提升产品的市场竞争力。
二、生产质量检测机器视觉可以对食品生产流程中的各个环节进行监测和检测，从而确保产品的质量和安全。
比如，机器视觉可以监测食品原材料的质量，检测生产过程中是否存在污染、异物、坏点等问题，自动检测产品是否符合质量要求和安全标准。
三、自动化生产控制在食品加工过程中，机器视觉可以自动监测和控制生产线的运行状态，自动调整运行参数，保证生产效率和产品质量。
比如，当生产线上的机器出现异常情况时，机器视觉可以及时发现问题并通知工作人员进行及时维修，从而减少生产线因故障产生的停机时间，降低生产成本。
四、面向消费者的互动机器视觉技术还可以在零售端应用。
例如，在超市中，顾客可以通过使用机器视觉应用程序扫描商品条码来获得产品的详细信息，如生产日期、营养成分、价格等。
这种技术可以为消费者提供更加便利的购物体验，同时促进产品销售和品牌推广。
综上所述，机器视觉技术在智能食品加工中的应用前景广阔。
通过应用机器视觉技术，食品生产企业可以提高生产效率，提高产品质量和安全性，为消费者提供更好的服务和产品。
但是，目前机器视觉技术在食品行业中的应用还存在一些技术和政策上的困难，如数据安全、智能硬件的研发和生产等，需要相关部门的支持和应用创新来逐步解决。
感官分析在检验工作中运用的思考及建议
感官分析在检验工作中运用的思考及建议感官分析在检验工作中的作用不可忽视。
在某些情况下，仪器或设备无法完全取代人的感官。
在食品行业中，人的口味、嗅觉和视觉对产品的检验和鉴定起着决定性的作用。
在这种情况下，只有通过人的感官才能获得准确的结果。
人的感官也可以作为仪器和设备结果的一种验证。
通过与仪器结果进行比对，可以更好地发现潜在的问题和偏差，并进行进一步的调整和纠正。
感官分析在检验工作中的作用是非常重要的。
感官分析在检验工作中的应用也面临着一些困难和挑战。
人的感官容易受到外部环境和个体差异的影响。
不同的环境条件（例如光线、温度等）和个体差异（例如年龄、性别等）都会对感官的敏感度和准确性产生影响，进而影响到检验结果的准确性。
感官分析需要经验和专业的知识。
只有经过系统的培训和实践，才能够获得准确和可靠的感官分析结果。
感官分析的标准和规范也需要不断地完善和提升，以确保结果的可比性和一致性。
针对以上问题，我们提出以下一些建议。
需要建立统一的感官分析标准和规范。
这需要各行业、各领域的专家和相关机构共同参与，制定出一套科学、严谨的感官分析标准和方法。
还需要不断更新和完善这些标准和方法，以适应社会和科技的发展。
需要加强对感官分析人员的培训和管理。
只有经过专业的培训和考核，才能够保证感官分析人员的专业水平和准确性。
还需要加强对感官分析环境的管理和控制，以减少外部环境对感官的影响。
需要加强对感官分析结果的分析和评价。
通过与仪器结果的比对和交叉验证，可以更好地发现问题和偏差，从而提高感官分析结果的准确性和可靠性。
感官分析在检验工作中发挥着重要的作用，但也面临着一些困难和挑战。
只有通过建立统一的标准和规范、加强人员培训和管理、控制环境影响，并加强结果的分析和评价，才能够更好地发挥感官分析在检验工作中的作用。
希望本文的思考和建议能够为各行业和领域的检验工作提供一些参考和启发。
仪器设备在食品安全监测中的应用
仪器设备在食品安全监测中的应用近年来，随着食品安全问题的不断引起社会的关注，食品行业对于食品质量和安全的监测要求也日益提高。
在食品安全监测中，仪器设备的应用起到了至关重要的作用。
本文将探讨仪器设备在食品安全监测中的应用，并对其意义进行分析。
一、迅速准确的检测方法在食品安全监测中，常常需要对食品样品中的污染物进行检测，如重金属、农药残留等。
而传统的检测方法需要花费大量的时间和人力，且容易产生误差。
而通过使用仪器设备，可以实现对食品样品的快速准确的检测。
例如，质谱仪可以用来检测食品中的农药残留，不仅能够提供迅速的检测结果，还能够精确地确定农药的种类和含量，从而保障食品质量和消费者健康。
二、提高检测的灵敏度和检出限食品安全监测涉及到各种微量污染物的检测，这就要求仪器设备在检测过程中能够提高检测的灵敏度和检出限。
例如，气相色谱仪和液相色谱仪可以通过不同的检测方法和技术，实现对食品中细菌、真菌和病毒等微生物的准确检测，减少食品中微生物污染对人体健康的风险。
三、多项指标一次性检测食品安全检测需要对多项指标进行检测，传统的检测方法往往需要对不同指标进行单独检测，费时费力。
而仪器设备的应用可以实现多项指标的一次性检测，大大提高了工作效率。
例如，在食品中添加的食品添加剂，如防腐剂、着色剂等，可以通过光谱仪进行快速准确的检测，包括检测成分的种类和含量。
四、数据处理与分析仪器设备的应用不仅可以进行食品样品的检测，还可以对检测数据进行处理与分析。
例如，利用分光光度计测定食品中的营养成分含量，并结合专业软件进行数据处理和分析，可以得出食品中各种营养成分的含量和相关指标，以指导生产加工和配方的优化，从而提高食品质量和安全性。
综上所述，仪器设备在食品安全监测中的应用不仅可以提高食品检测的准确性和灵敏度，还可以实现多项指标的一次性检测，提高工作效率。
通过对检测数据的处理和分析，还可以为食品生产和加工提供科学的依据和指导。
仪器设备的应用在食品安全监测中具有重要意义，为确保食品质量和消费者的健康安全发挥着不可或缺的作用。
QDA 在火腿肠感官评定中的应用
QDA 在火腿肠感官评定中的应用摘要采用定量描述法( QDA) 对三种火腿肠进行了感官评定，并建立了三种火腿肠的QDA 数据的蜘蛛网图，结果表明，此方法能区别三种火腿肠的感官特性，适用于火腿肠感官品质的评价。
关键词火腿肠定量描述分析法感官评定火腿肠是一种肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长的肉类食品，因此深受广大人民的喜爱，感官评价在食品中已经得到非常广泛的应用，如品酒、食品新鲜度的鉴别、火腿肠风味差别检验等，而火腿肠感官评价指标更是其质量的首要标准，而目前感官评价火腿肠的品质仍是很有效的方法。
定量描述分析是20 世纪70 年代发展起来的，其特点是数据不是通过一致性讨论而产生的，它是使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称为QDA 图或蜘蛛网图，并利用该图形态变化定量描述试样的品质变化，定量描述分析对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等方面最为有效，已在一些食品的感官评定中得到了应用。
本文采用定量描述分析法对火腿肠进行感官评定，主要目的是为火腿肠感官品质的评定提供一种比较科学有效的方法。
1 材料与方法1．1 材料与工具火腿肠( 市售) ，编号分别为A、B、C 三种; 感官评定的工具主要有盘子、小刀、筷子、记录用的纸笔等。
1．2 感官品评由经过感官品评培训并进行筛选后的10 名品评员组成评定小组，对火腿肠的感官特性指标逐项进行评定打分，全部评定结束后，收集每一位评定人员对火腿肠的评价结果，进行统计分析，采用蜘蛛网图表示。
要求感官评定人员在评定前12h 不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，每感官评定一个样品后，要以清水漱口并间隔10min 再感官评定下一个样品。
1．3 评分标尺的建立本试验采用9 点数字标度为评分标尺，由低到高来表示感官特性由弱到强的变化。
1．4 描述词汇表的建立感官品评人员各自对火腿肠样品进行品评( 每品尝完一个后要进行漱口再品尝下一个) ，然后独立记录能反映火腿肠产品色泽、香气、肉味、咸味等感官特征的描述词汇，并给出每个词汇的定义。
现代仪器分析在食品感官评定的应用
现代仪器分析在食品感官评定的应用
• 二、常见的味觉传感器的机理
• （一）电位分析的传感器
• 在原电池内, 化学反应的进行使自由电子发生转移,只要反 应未达到平衡 ,就会有电势的产生 。基于这个原理, 在无电 流通过的情况下测量膜两端电极的电势, 通过分析此电势 差来研究样品的特性。
现代仪器分析在食品感官评定的应用
现代仪器分析在食品感官评定的应用
• 3.模式识别单元
• 传感器阵列输出的信号经专用软件采集、加工、处理 后与电子鼻经过人为“学习、训练”后在数据库储存 的已知信息进行比较、识别，最后得出定量的质量因 子决定被测样品质量的真伪、优劣、合格与否等不同 结果。
• 通过采用传感器阵列和模式识别技术，电子鼻可以得 到不同气体/气味的数字化“指纹”,并将待测样本的 “指纹”和标准样本的“指纹”进行比较，最后给出 分析结果。
• 从不同的机理看，味觉传感器大致有以下几种： • 膜电位分析传感器、伏安分析传感器、光电方法传感器、
多通道电极传感器、生物传感器、基于表面等离子共振原 理制成的传感器、凝胶高聚物与单壁纳米碳管复合体薄膜 的化学传感器、硅芯片传感器等。 • 模式识别主要有人工神经网络分析、主成分分析、偏最小 二乘法、聚类分析、判别因子分析、软独立簇类模式分类 法、支持向量机法、简单优劣判别法、混沌识别等方法。 • 目前较典型的电子舌系统有法国的 alpha mos系统和日本 的kiyoshitoko系统电子舌。
现代仪器分析在食品感官评定的应用
• 四、电子舌在乳及乳制品感官分析中的应用
• 范佳利等利用多频脉冲电子舌对５种品牌的超高温灭菌纯 牛乳和２种品牌的巴氏杀菌纯鲜牛乳进行了评价试验。
• 试验结果表明：电子舌可以很好地区分不同企业采用不同 热处理工艺生产的牛乳产品，在室温（20℃ ）和冷藏 （ 4℃ ）条件下，鲜牛乳品质随贮藏时间变化的特性也可 以通过电子舌表征。
食品加工行业中的传感技术在质检中的应用
食品加工行业中的传感技术在质检中的应用近年来，随着食品安全意识的增强和消费者对产品质量的要求不断提高，食品加工行业对质检技术的需求也越来越大。
传感技术作为一种先进的检测手段，已经在食品加工行业的质检领域得到了广泛应用。
本文将就食品加工行业中传感技术在质检中的应用进行介绍。
首先，传感技术在食品加工行业的质检中可以提高检测的准确性和效率。
传统的质检方法需要人工采样和实验室分析，费时费力，而传感技术可以实时、准确地监测食品的各项指标，如温度、湿度、pH值等。
通过安装传感器设备，可以实现对食品加工过程中关键参数的连续监测，及时发现异常情况，提高质检效率。
此外，传感技术可以实现远程监测，不仅可以减少人力资源的浪费，还可以避免人为操作误差带来的质检结果的不准确性。
其次，传感技术在食品加工行业的质检中可以实现数据的自动记录和分析。
传感器设备通过采集和传输大量的数据，可以实时记录食品加工过程中的各项参数，并进行分析、统计。
通过对数据的处理，可以快速检测出食品中的异常情况，并及时采取相应的措施。
这种自动化的质检方式可以提高食品加工的效率，降低人工操作的错误率，同时也提高了产品质量的稳定性和可追溯性。
第三，传感技术在食品加工行业的质检中可以实现预警和预测。
传感器设备可以及时感知食品加工过程中的各种情况，通过监测食品的温度、湿度、压力等参数的变化趋势，可以预测出潜在的质量问题，并提前采取措施进行调整和纠正。
例如，在烘烤食品的过程中，传感器可以实时监测食品的表面温度，当温度超过设定的阈值时，传感器会发出警报，提醒操作人员及时调整烘烤时间，避免食品的过度加热。
这种预警和预测功能可以大大减少食品加工过程中的浪费和损失，提高食品加工行业的效益和竞争力。
此外，传感技术还可以在食品加工行业的质检中帮助监管部门进行监管和溯源。
通过在食品加工过程中安装传感器设备，监管部门可以实时监测食品的质量指标，及时发现问题，防止不合格产品上市流通。
智能感知技术在食品安全检测中的应用与优化建议
食品科技智能感知技术在食品安全检测中的应用与优化建议姜德全（东明县检验检测中心，山东菏泽 274511）摘 要：本文探讨了智能感知技术在食品安全检测中的重要性，分析了智能感知技术在食品安全检测中存在的问题，提出了加强技术研发以提高检测精度与可靠性，建立数据安全与隐私保护机制，降低智能感知设备的成本与维护难度以及完善法规与政策以推动智能感知技术的广泛应用等建议。
关键词：智能感知技术；食品安全检测；应用；优化建议Application and Optimization Suggestions of Intelligent Sensing Technology in Food Safety DetectionJIANG Dequan(Dongming County Inspection and Testing Center, Heze 274511, China) Abstract: This article explores the importance of intelligent perception technology in food safety detection, analyzes the problems existing in intelligent perception technology in food safety detection, proposes strengthening technological research and development to improve detection accuracy and reliability, establishing data security and privacy protection mechanisms, reducing the cost and maintenance difficulty of intelligent perception devices, and improving regulations and policies to promote the widespread application of intelligent perception technology.Keywords: intelligent sensing technology; food safety detection; application; optimization suggestions1 智能感知技术概述1.1 智能感知技术的定义智能感知技术是指利用人工智能、机器学习、计算机视觉及自然语言处理等技术，对环境、物体、人体的信息进行感知、识别、理解的技术。
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iNose电子鼻
iNose电子鼻作为一种智能嗅觉仿生系统，里面的传 感器阵列能感知一种或多种风味物质的“气味指纹”并 经过特殊的智能模式识别算法提取。利用不同的风味物 质的不同“气味指纹”信息，就可以来区分、辨别不同 的气味样本。
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iNose电子鼻用于不同年份宣威火腿气味的研究
图A 不同年份宣威火腿主成分分析图
图B 不同年份宣威火腿判别函数分析图
注：A4、B4和C4宣威火腿采自云南富源县大河种猪场乌金猪，A4火腿腌制一年， B4火腿腌制二年，C4火腿腌制三年
电子鼻能将不同年份的宣威火腿很好地区分开
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SmarTongue电子舌
为提高食品感官的客观性、可靠性、重复性，减少人为评定差异， 国内外应用电子舌对食品滋味进行评定。 SmarTongue电子舌采用6个惰性金属电极代替仿生脂质膜传感器 对样品进行滋味检测，不仅清洗更方便更快速，而且应用领域非常广 泛。
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乌金猪简介
高原良种，国之瑰宝，起源于云、贵、川乌蒙 山区与金沙江畔，故取名乌金猪。乌金猪是中国 高原生态系统唯一自由放养驯化的猪种。 生活吃习最接近野猪的猪种。肉质鲜美，富含 钙、铁、锌和Ω脂肪酸，适合高原牧场养殖。与 西班牙的伊比利亚黑猪齐名。 采用“放牧+补饲+圈养”的养殖方式，使乌金 猪素有“吃的中草药、喝的矿泉水、长的健美肉” 之美誉。因此无论是鲜肉食用亦是深加工成火腿、 腊肉等产品都有很好的品质，而闻名世界的云南 宣威火腿就是以乌金猪为原料制作而成，故有 “宣威火腿乌金猪”之说。
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TA.new plus质构仪
美国isenso生产的物性测试仪可对样品的物性概 念作出数据化的准确表述，使用统一的测试方法，是 精确的感官量化测试仪器。 仪器特点： 稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便。 应用领域： 面团，面条，烘烤食品，肉制品，水产品，乳制品， 水果，蔬菜，糖果、薯片、膨化食品等休闲食品、果 冻、果酱、调味酱等凝胶中。 物性测试指标： 硬度(Hardness) 、酥脆性(Fracture)、弹性 (Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、坚实度 （Firmness）/ 韧性（Toughness） /纤维强度 （Fibrousness） 、粘着性(Gumminess)、胶着性 (Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、 屈服点（Yield）、延展性（extension）、回复性 (Resilience)、凝胶强度等。
智能感官分析仪器在宣威火腿加工 品质控制中的应用
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Hale Waihona Puke 上海瑞玢国际贸易有限公司主要内容
乌金猪简介 宣威火腿简介 iNose电子鼻用于不同年份宣威火腿气味的研究 电子舌 TA.new plus质构仪用于不同年份宣威火腿物性的分析
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宣威火腿简介
宣威火腿，云南省著名汉族特产之一，云南省著名特产之一，素 以风味独宣威火腿特而与浙江金华火腿、江西安福火腿齐名媲美，蜚 声中外。 目前国家已经出台国家标准(GB18357-2001)对宣威火腿进行了 定义：用在原产地域范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿在原产 地域范围内经传统工艺加工制成的具有三签清香肉色嫣红香气浓郁的 火腿及其制品。 宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿；分割腿分为块状火腿、片状 火腿、丁状火腿、丝状火腿。原腿按国家标准分为优级、一级和合格 品。
2500 2000 1500 1201.559 1000 500 0 A4 B4 C4 1527.669
2685.292
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不同年份宣威火腿咀嚼性
不同年份宣威火腿
0.16 0.14 0.135
回复性(Resilience)
0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 A4 B4 C4 0.049 0.068
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不同年份宣威火腿弹性
不同年份宣威火腿
1.3 1.2
弹性(Springiness)
1.1
1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 A4 B4 C4 0.892 0.998 0.901
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不同年份宣威火腿咀嚼性
不同年份宣威火腿
3000
咀嚼性(Chewiness)
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SmarTongue电子舌用于不同年份宣威火腿汤的研究
图A 不同年份宣威火腿汤主成分分析图
图B 不同年份宣威火腿汤判别函数分析图
注：A4、B4和C4宣威火腿采自云南富源县大河种猪场乌金猪，A4火腿腌制一年， B4火腿腌制二年，C4火腿腌制三年
在不同年份宣威火腿汤区分辨别上，电子舌的 判别函数分析法优于主成分分析法。
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TA.new plus质构仪用于不同年份宣威火腿物性的分析
宣威火腿质构仪曲线图
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不同年份宣威火腿硬度
不同年份宣威火腿
8000 7000 7063.058
硬度(Hardness)
6000
5000 4000 3000 2000 1000 0 A4 B4 C4 2315.556 3345.277