《食品卫生与安全》复习纲要
食品安全复习大纲
食品安全学复习大纲题型：一、名词解释：（每题2分，共14 分）二、填空题：（每空格1分，共15 分）三、选择题：（每题1分，共15分）四、判断题：（每1题分，共8分）五、简答题：（7题，共38分）六、论述题：（1题，共10分）一、名词解释：1.农药残留：农药残留是指农药使用后残存于环境生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
2.兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物、以及与兽药有关的杂质。
3.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳蛋等产品许可上市的间隔时间。
4.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5.环境：环境是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础，它包括自然环境和生活环境，自然环境包括大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈;生活环境包括人类为从事生活活动而建立起来的居住环境、公共场所等。
6.环境污染：环境污染是环境中进入了超出环境自净能力的某种物质即污染物，使这一环境质量降低甚至丧失其使用价值的现象。
7.环境激素：环境激素是指外因性干扰生物体内分泌的化学物质，这些物质可模拟体内的天然荷尔蒙，与荷尔蒙的受体结合，影响本来身体内荷尔蒙的量，以及使身体产生对体内荷尔蒙的过度作用，使内分泌系统失调，进而阻碍生殖及、发育等机能，甚至有引发恶性肿瘤与生物绝种的危害。
8.次生环境：次生环境指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化、能量信息的传递都发生了重大变化的环境。
9.原生环境：原生环境是指天然形成，并未受人为活动的影响或影响较小的环境。
10.动植物天然有毒物质：就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。
11.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病。
《食品卫生与安全》简答
1食品的三项功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；三是生理调节功能，以调节人体生理代谢，改善健康。
2、食品受污染的途径主要有：（1）生物性污染：主要是指生物引起的食品污染，它包括①有害微生物造成的食品污染。
②寄生虫造成的食品污染。
③昆虫造成的食品污染。
（2）化学性污染：包括①重金属。
②农药、化肥。
③饲料添加剂和兽药。
④在食品加工、包装过程中，一些化学物质等造成的污染。
（3）放射性污染：主要是指放射性物质造成的食品污染。
（4）动、植物中含有某种毒物。
3餐馆企业保证食品相对安全的办法：首先要选用新鲜、清洁、无污染的食品原料，也就是尽量选用无公害农产品、绿色食品和有机食品作为餐饮原料。
其次，在加工时使用的调味料、配料、添加剂、加工器具和包装容器都要符合食品安全卫生的有关规定。
4豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用后可造成中毒。
豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。
餐饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。
煮豆桨时，开始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。
5、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。
主要是把四季豆彻底加热后再食用。
要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
6、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一，另外还有少数人体内因缺乏6－磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生理缺陷有很大关系。
有先天性生理缺陷的最好不要食用。
凡家长有蚕豆黄病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。
7、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料一、食品卫生与安全的重要性民以食为天，食以安为先。
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品的卫生与安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的需求不仅是数量上的满足，更注重质量和安全。
然而，近年来频繁发生的食品安全事件，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋等，给人们的健康带来了严重威胁，也引起了社会的广泛关注。
因此，了解食品卫生与安全的知识，掌握保障食品安全的方法，对于每个人来说都至关重要。
二、食品污染及其危害（一）生物性污染1、细菌污染细菌是导致食品腐败变质和食源性疾病的主要原因之一。
常见的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，可通过污染的食物进入人体，引起胃肠道感染、食物中毒等症状。
2、霉菌污染霉菌在自然界中广泛存在，其产生的毒素如黄曲霉毒素具有很强的致癌性，对肝脏危害极大。
3、病毒污染如诺如病毒、甲肝病毒等，可通过污染的食物和水传播，引发传染病。
（二）化学性污染1、农药残留农作物在种植过程中使用的农药，如果残留超标，会对人体造成慢性中毒，损害神经系统、免疫系统等。
2、兽药残留动物养殖中使用的兽药，如抗生素、激素等，在动物体内残留，可能导致人体产生耐药性、内分泌失调等问题。
3、重金属污染工业废水、废气的排放以及不合理的土壤施肥等，可能导致食品中重金属如铅、汞、镉等含量超标，长期摄入会损害肾脏、神经系统等。
4、食品添加剂滥用食品添加剂在规定的使用范围和剂量内是安全的，但过量使用或违规使用会对人体健康产生不良影响。
（三）物理性污染主要包括杂质、放射性物质等。
杂质如沙石、毛发等可能混入食品中，影响食品的品质和安全。
放射性物质污染主要来自核泄漏等突发事件。
三、食品添加剂（一）食品添加剂的种类食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸味剂、香料等。
（二）食品添加剂的作用1、延长食品的保质期，如防腐剂。
2、改善食品的感官品质，如着色剂使食品色泽更诱人。
食品安全与卫生的复习资料
食品安全与卫生的复习资料食品安全与卫生的复习资料食品安全与卫生是每个人都应该关注的重要话题。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对食品安全和卫生的要求也越来越高。
本文将从食品安全的意义、食品安全的问题、食品卫生的重要性以及保障食品安全的措施等方面进行探讨。
一、食品安全的意义食品安全是指食品不含有对人体有害的物质，不含有病原微生物和其他有害微生物，不含有超过国家标准的有害成分，不含有对人体有害的植物毒素，不含有有害的动物毒素，不含有对人体有害的农药残留和兽药残留等。
食品安全的意义在于保障人们的身体健康和生命安全。
二、食品安全的问题食品安全问题是一个全球性的难题。
在中国，食品安全问题也备受关注。
常见的食品安全问题包括使用过期食品、添加非法添加剂、农药和兽药残留超标、食品中含有病原微生物和其他有害微生物等。
这些问题严重威胁着人们的健康和生命安全。
三、食品卫生的重要性食品卫生是指食品从生产到消费的全过程中，经过科学的处理和管理，确保食品安全、卫生和合理的过程。
食品卫生的重要性不言而喻。
食品卫生的好坏直接关系到人们的身体健康和生活质量。
只有保持食品卫生，才能有效预防食源性疾病的发生，保障人们的身体健康。
四、保障食品安全的措施为了保障食品安全，我们可以采取一系列的措施。
首先，加强食品安全法律法规的制定和执行，严厉打击食品安全违法行为。
其次，加强食品安全监管，建立健全食品安全监管体系，提高监管力度和效果。
同时，加强食品生产和加工企业的自律，强化食品质量控制和安全管理。
此外，加强食品安全宣传教育，提高公众的食品安全意识和素质。
最后，加强食品安全科研和技术创新，提高食品安全监测和检测水平。
总结起来，食品安全与卫生是一个重要的话题，关系到每个人的生活质量和健康。
我们应该关注食品安全问题，加强食品安全意识，从自身做起，遵循科学的饮食原则，选择安全可靠的食品，共同维护食品安全和卫生。
只有这样，才能享受健康的生活。
食品安全与评价复习知识点
食品平安及评价复习学问点名词说明1.食品平安：指对食品按其原有性用途进行制作或运用时不会使消费者受到损害的一种担保；食品卫生：为确保食品平安性和适用性在食物链全部过程实行的条件和措施。
2.长久性污染物：指长久存在于环境中，具有很长的粪食期，且能通过食物链积累，并对人类健康及环境造成不利影响的有机化学物质。
3.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的疾病，统称为食源性疾病；食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
4.农药：指用于防止、歼灭或限制危害农、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的调整植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他自然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂；农药残留：指农药运用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原味，有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。
5.食物链：指动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象；生物富集：又称生物浓集，指生物体从环境中能不断汲取低剂量的农药并渐渐在其体内积累的实力。
6.兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物以及及兽药有关的残留。
7.残留总量：指对食品动物用药后，任何可食动物源性产品中某种药物残留的原形药物或其全部代谢产物的总和；最大残留量（MRL）：是对动物性食品用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量；休药期：又称停药期，是指食品动物从停止给药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。
8.转基因技术：指运用基因工程或分子生物学技术将外源遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；转基因生物：简称GMO，指通过转基因技术将遗传基因变更的生物；转基因食品：指采纳转基因技术开发的食品或食品添加剂，通过肯定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物、植物或动物细胞而使它们获得有利特性。
食品健康安全复习提纲
一、名词解释1、食源性疾病：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
2、转基因食品：转基因食品是指利用基因工程（转基因）技术在物种基因组中嵌入了（非同种）外源基因的食品。
3、GAP：即良好农业规范。
从广义上讲，良好农业规范作为一种适用方法和体系，通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施，来保障食品安全和食品质量。
4、食品：指可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
5、食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或食用时不会对消费者产生危害。
6、食品污染：食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
7、食物变态反应：是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。
8、食品质量与安全控制：食品质量是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等；食品控制指强化国家或地方当局对消费者利益的保护，确保所有食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中是安全的、健康的、宜于人类消费的一种强制性的规则行为，同时符合安全及质量的要求，以及依照法规所述诚实、准确地予以标注。
9、有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机。
，二、简答题1、无公害食品、绿色食品、有机食品？无公害食品：无公害农产品（食品）是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。
绿色食品：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
有机食品：有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂等化学物质，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。
食品卫生安全知识宣传资料
食品卫生安全知识宣传资料第一部分：食品卫生概述食品卫生是指从食品生产、加工、运输到消费环节中，保障食品的卫生安全，预防食品污染和食品中毒，保障人们的身体健康。
食品卫生涉及食品的质量、卫生标准、食品中的有害物质等方面。
第二部分：主要食品卫生问题1.食品中的微生物污染：细菌、病毒、霉菌等会导致食品腐败和食源性疾病。
2.食品中的化学物质污染：农药残留、重金属、食品添加剂等对人体健康有害。
3.食品中的物理杂质污染：如玻璃碎片、金属碎屑等，会对人体造成伤害。
4.不安全的食品加工和储存：不规范的食品加工和储存条件可能导致食品污染和食品中毒。
第三部分：食品卫生安全的重要性1.保障身体健康：良好的食品卫生可以预防食源性疾病，保障身体健康。
2.维护社会稳定：食品卫生安全事关人们的生命健康，维护社会稳定。
3.促进经济发展：良好的食品卫生能够提升人们对食品质量的信心，促进食品产业的发展。
第四部分：食品卫生安全的常见问题及预防措施1.食品加工及储存问题及解决方法：-选购无公害食品，避免购买过期或变质食品；-食品加工要采用洗手、防护措施，保证食品的卫生；-合理储存食品，避免食品受潮霉变。
2.食物中毒问题及预防措施：-食用前要加热煮熟，确保食品吃熟煮熟；-避免食品交叉污染，如生熟食品分开存储。
3.食品中的农药残留和食品添加剂问题及预防措施：-选购有机食品，减少农药残留风险；-合理使用食品添加剂，避免过量使用。
4.食品中的重金属问题及预防措施：-选择新鲜食品，减少重金属积累；-避免使用有污染的土壤或水源进行食物种植。
第五部分：食品卫生安全的个人防护措施1.养成良好的个人卫生习惯：勤洗手、保持身体清洁。
2.合理储存和加工食品：避免食品受潮、变质。
4.加热煮熟食物：确保食物吃熟煮熟。
第六部分：食品卫生安全的监管机构和法规1.监管机构：食品药品监督管理局、卫生部门等。
2.相关法规：《食品安全法》、《食品安全标准》等。
结语：。
《食品安全与卫生》课程考核大纲
《食品安全与卫生》课程考核大纲【考核目的】了解学生对该课程的基本理论与基本知识掌握的情况，考核学生对各类食品的主要安全与卫生问题的掌握程度及管理控制措施，帮助学生认识在学习方法、能力上的不足，为以后教学提供反馈信息。
【考核范围】考核的主要内容包括食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；食品卫生学意义及预防处理原则；影响食品安全的主要化学因素；兽药、农残等化学性污染的途径、及检测手段；异杂物性污染及放射性污染的预防及监控措施；食物中毒的途径及应急处理；各类食品在加工、储藏、运输过程中的安全问题以及预防措施；食品添加剂使用规范、毒性作用及检测方法；绿色、有机、无公害食品的生产环境要求、生产加工技术规范、产品标准、管理机构及认证体系；食品安全问题出现的原因及解决食品安全问题的主要对策；HACCP、ISO9000、GMP的涵义、内容、相关要求及三者之间的关系。
【考核方法】本课程考核包括形成性考核和终结性考核两部分。
1．形成性考核是对学生学习过程的评价和考试，包括平时学习内容考核和学习状态两个部分，学习内容考核包括作业、单元考核（期中考核、小论文、研究报告、案例分析等）；学习状态考核包括到课率、学习笔记等，占总成绩的40%。
2．终结性考核就是期末考试，采用笔试的方法进行，根据学科发展动态和出题内容进行开卷和闭卷考试方式的选择，占总成绩的60%。
【期末考核形式】以闭卷考核为主，结合其他考核方式。
【期末考核对试题的要求】题型比例：客观性试题占40~50%，包括：填空题、概念题、选择题；判断题等。
主观性试题占50~60%，包括：简答题、论述题、案例分析题等。
难度等级：分容易、中等、较难三等级，分数大致比例为30:60:10。
【期末考核的具体内容】第一章绪论知识点：1．食品安全与卫生概述2．国内外食品安全卫生的主要问题3．食品安全卫生法规与标准4．食品安全卫生监管考核目标：1．了解：（1）食品安全卫生法规与标准（2）食品安全卫生监管6512．理解：（1）食品安全与卫生概述（2）国内外食品安全卫生的主要问题第二章食品的污染种类及防控方法知识点：1．食品的细菌污染与腐败变质2．食品的致病性细菌污染及预防3．食品的霉菌污染及预防4．病毒对食品的污染及预防5．寄生虫对食品的污染及预防6．食品化学性污染的种类7．食品物理性污染的种类考核目标：1．了解：（1）食品腐败变质的概念和发生原因（2）食品发生腐败变质的途径2．理解：（1）食品腐败变质过程中营养成分的变化及主要鉴定指标（2）食品的生物性污染、化学性污染、物理性污染对食品安全性的影响3．掌握：（1）食品腐败变质的食品卫生学意义（2）食品腐败变质的预防处理措施4．运用：（1）鉴别食品的污染种类（2）根据污染的途径及性质对食品采取污染防控措施第三章食源性疾病的防控知识点：1．食源性化学物慢性中毒、食源性变态反应性疾病和食源性放射病2．真菌毒素和霉变食品中毒3．食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病预防措施4．食源性疾病的定义、分类5．其它细菌性食物中毒的特点与预防6．食物中毒定义7．食物中毒的分类与特点8．细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因与发病机制9．导致食物中毒的病原菌及其流行病学特点10．常见中毒食品、发生原因与发病机制、临床表现、诊断和治疗、预防措施考核目标：1．了解：（1）食物中毒定义（2）食物中毒的分类与特点（3）食源性疾病的定义、分类2．理解：（1）食源性化学物慢性中毒、食源性变态反应性疾病和食源性放射病的概念及特点（2）食源性疾病的致病因素3．掌握：（1）常见食物中毒的流行病学特点（2）常见食物中毒的中毒机制4．运用：（1）食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病预防措施（2）其它食物中毒的特点与预防第四章各类食品的卫生及管理知识点：1．粮食的安全与卫生2．食用油的安全与卫生3．豆制品的安全与卫生4．畜禽肉类及其制品的安全与卫生5．乳及乳制品的安全与卫生6．禽蛋及蛋制品的安全652与卫生7．水产品的安全与卫生8．果蔬的安全与卫生9．安全食品的管理规范10．转基因食品的安全性考核目标：1．了解：（1）引起各类食品安全问题的途径（2）无公害食品、绿色食品、有机食品的区别2．理解：（1）食品生产过程中对水的要求（2）转基因食品的安全与管理3．掌握：（1）食品包装材料的卫生及管理（2）各类食品中由生物因素导致的安全问题4．运用：（1）各类食品的卫生管理（2）各类食品中掺杂、掺假问题的检验及管理第五章食品卫生监督管理及安全性评价知识点：1．近年国内外出现的食品安全事件、食品安全问题造成的危害与损失2．食品安全相关的国际组织和部分国家的法规条例3．我国食品安全的管理机构及我国有关食品安全的主要法规条例4．食品安全问题造成的贸易壁垒5．食品安全问题出现的原因及解决食品安全问题的主要对策6．HACCP、ISO9000、GMP的涵义、内容、相关要求及三者之间的关系考核目标：1．了解：（1）国外主要的食品安全管理机构有哪些（2）食品安全问题造成的贸易壁垒2．理解：（1）HACCP、ISO9000、GMP的涵义、内容、相关要求及三者之间的关系（2）我国食品安全的管理机构及我国有关食品安全的主要法规条例3．掌握：（1）HACCP认证应具备的基本条件（2）SSOP的主要内容（3）食品企业实施GMP的作用4．运用：（1）食品安全问题出现的原因及解决对策（2）HACCP认证程序【样题】一、填空题：（每空1分，共20分）1．细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，是食品中的主要天然毒素物质之一，通常分为和。
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《食品卫生与安全》复习纲要绪论食品卫生(food hygiene)：研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用的规律和机制。
食品安全(food safety)：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
第七章食品污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防可污染食品的微生物：1.直接致病微生物；2.相对致病微生物；3.非致病性微生物微生物在食品中的繁殖取决于水分活度，即食品中可被利用的水。
水分活度（Aw）:即食品中水分的有效浓度Aw=P/P0,或用平衡相对湿度(ERH）表示Aw=ERH/100, 0~1。
Aw<0.6，绝大多数微生物无法生长。
Aw越小，食品越稳定，少变质。
降低食品Aw的方法：干燥法、加盐或糖常见的食品细菌假单胞菌属：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
微球菌属：营养要求较低，食品中极为常见芽孢杆菌属：兼或有嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌。
肠杆菌属：分解蛋白能力强，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。
弧菌属：可在低温和5％食盐中生长，在鱼类及水产品中多见。
评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群。
菌落总数：是指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在规定的条件下(培养基及其pH值，培育温度及时间，计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit,cfu)表示。
菌落总数的卫生学意义：1.作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。
2.预测食品耐储藏的期限。
3.菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，对食品卫生质量的影响比菌相更明显。
大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。
来自人和温血动物的肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群的卫生学意义：1.作为食品受到粪便污染的标志。
2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
主要产毒霉菌：(1) 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等；(2) 青霉菌属：扩展青霉等；(3) 镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等。
主要霉菌毒素：（一）黄曲霉毒素(a-fla-toxin，AF，AFT)污染食物：花生和玉米污染最为严重。
毒性：（1）急性毒性；（2）慢性毒性；（3）致癌性（是目前最强的化学致癌物。
少量、长期摄入黄曲霉素的危险性更强。
主要致诱发肝癌，大白鼠为敏感动物）预防：(1) 食品防腐：最根本措施；(2) 去除毒素；(3) 经常性食品卫生监测。
（二）镰刀菌毒素污染食物：玉米受NIV污染较多；小麦受DON污染较多；大麦受两者以上的污染。
1.单端孢霉烯族化合物T-2毒素→食物中毒白细缺乏症（A TA）二醋酸藨草镰刀菌烯醇（DAS）雪腐镰刀菌烯醇（NIV）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）2.玉米赤霉烯酮3.丁烯酸内酯4.伏马菌素（三）赭曲霉毒素污染食物：玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆。
（四）展青霉素污染食物：面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒。
食品腐败变质的鉴定指标1.感官指标：颜色、气味、形态、味道通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。
2.物理指标：浸出物量、浸出液电导度、折光率↑、冰点↓、粘度↑（粘度尤为敏感）3.化学指标：（1）挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)[鱼、肉蛋白质腐败鉴定] 指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即形成氨的含氮物。
氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性（2）组胺、三甲胺[鱼、虾、贝类等水产品腐败鉴定]（3）K值：ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌吟(Hx) 占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。
[主要适用于鉴定鱼类早期腐败]若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K ≥40％鱼体开始有腐败迹象。
（4）pH值的变化：一般腐败开始时，食品pH值略微降低，随后上升，因此多呈现V 字型波动。
4.微生物指标：细菌总数（活菌数＞108cfu/g时，初期腐败）、大肠菌群值。
防止食品腐败变质的措施(一) 食品的化学保藏1.盐腌法（10%）和糖渍法（60%~65%）；2.酸渍法：提高氢离子浓度防腐；3.添加化学防腐剂。
(二) 食品的低温保藏1.食品的冷藏：一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。
冷藏温度一般稳定在-1~10℃。
2.食品的冷冻保藏：冷冻保藏是指在-18℃一下保藏。
(三) 食品的高温保藏1.常压杀菌100℃以下的杀菌操作，如巴氏杀菌。
2.加压杀菌100℃~121℃，常用于肉制品，中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。
3.超高温瞬时杀菌4.微波杀菌(四) 脱水与干燥防腐(五) 食品的辐照保藏第二节食品的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防农药残留：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。
食品中常见的农药和兽药残留及其毒性：1．有机磷：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等毒作用机制：属于神经毒剂，抑制胆碱酯酶活性。
危害：急性中毒胆碱能神经兴奋症状。
慢性中毒神经系统、血液系统和视觉损伤。
2. 氨基甲酸酯类：杀虫剂、除草剂、杀线虫毒作用机制：胆碱酯酶抑制剂危害：急性中毒表现为胆碱能神经兴奋症状。
潜在致癌弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺。
3．拟除虫菊酯类：常用作杀虫剂和杀螨剂毒作用机制：通过对钠泵的干扰使神经膜动作电位的去极化期延长，阻断神经传导。
另外，还具有改变膜的流动性，增加兴奋性神经介质和cGMP的释放，干扰细胞色素 C和电子传递系统功能。
危害：急性中毒，主要是神经系统症状。
4. 有机氯：主要有六六六及DDT等毒作用机制：细胞毒性危害：急性中毒神经系统和肝、肾损害。
慢性中毒肝脏、血液和神经系统损害。
致畸、致癌5. 杀菌剂有机汞类杀菌剂：毒性大，且不易降解。
有机砷类杀菌剂：急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突变。
苯丙咪唑类杀菌剂：致畸、致癌。
6. 除草剂毒性较低，部分有三致活性（阿特拉津），杂质二噁英致畸、致癌。
7.混配农药的毒性：加重毒性预防农药和兽药残留措施：1.加强对农药生产和经营的管理2.安全合理使用农药3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准4.发展高效、低毒、低残留农药二、有毒金属污染及其预防几种主要有害金属对食品的污染及毒性:1．汞(Hg)无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。
慢性甲基汞中毒的病理损害主要为细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失。
中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、足趾、口唇和舌等处麻木，严重者可出现共济失调、发抖，说活不清，失明，听力丧失，精神紊乱，严重者可因疯狂痉挛而死。
2．镉(Cd)镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄人镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害肾近曲小管上皮细胞，影响重吸收功能，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。
日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。
此外，摄入过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。
提高锌的摄人，能拮抗镉的毒性作用。
3．铅(Pb)慢性中毒主要表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如食欲不振、胃肠炎、口腔金屑味、面色苍白、头昏、头痛、乏力、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛；便秘、腹泻等。
严重者可导致铅中毒性脑病。
儿童摄人过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。
4．砷(As)急性中毒胃肠炎症状、神经系统麻痹、七窍出血慢性中毒神经衰弱综合征，皮肤色素异常，皮肤过度角化致畸、致癌、致突变有毒金属污染预防措施：(1) 消除污染源：主要；(2) 制定最高允许限量标准，加强监督；(3) 妥善保管有毒有害金属及其化合物，防误食；(4) 对已污染食品的处理：确保食用安全，尽量减少损失。
三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝胺毒性：经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物，致癌致突变，致畸作用弱，间接致癌物。
N-亚硝酰胺毒性：无需体内活化，直接生成烷基偶氮羟基化物，致畸作用强，直接致癌物，直接致突变物。
预防亚硝基化合物危害的措施：1．防止食物霉变以及其他微生物污染2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量3．施用钼肥4．增加维生素C摄入量5．制定标准并加强监测四、多环芳烃化合物污染及其预防多环芳烃(PAH)：已发现约200种，其中多数具有致癌性苯并(a)芘[benzo(a)pyrene，B(a)P]：最重要的食品污染物。
食物来源：1．(煤)烟尘的污染，工业三废的污染2．食品烹调过程熏制：烟尘直接污染烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P高温：脂肪热解或热聚，产生B(a)P3. 植物性食品吸收4、食品加工时被污染：设备机油、柏油路5. 污染水产品6．植物和微生物可合成微量多环芳烃防止B(a)P危害的措施：1.防止污染：治理工业三废、改进食品加工烹调方式：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火、沥青润滑油2.污染食品的处理吸附：活性炭氧化：氧化剂（紫外线、日光）3.制订食品B(a)P的允许含量标准五﹑杂环胺类化合物食物来源：高温烹调，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉。
防止杂环胺危害的措施：(1) 改变不良的烹调方式和饮食习惯(2) 增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性，某些成分可抑制致突变、致癌(3) 灭活处理：次氯酸﹑过氧化酶使其失活亚油酸降低其诱变性(4) 加强监测，尽快建立允许限量标准六、环境持久性有机污染物及其预防持久性有机污染物(POPs):指可通过大气、水等环境介质长距离并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。
持久性有机污染物特点：1.化学性质稳定，半衰期长2.可蓄积于脂肪组织3.“全球蒸馏效应”可远距离迁移二噁英(dioxins)污染及其预防毒性和致癌性(1)一般毒性：剧毒物质，相当于氰化钾的1000倍急性毒性(废物综合征)体重极度减少，伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少(2) 对皮肤的影响氯痤疮(3)肝毒性：肝细胞变性坏死(4)免疫毒性：抑制体液免疫和细胞免疫(5)生殖毒性和内分泌系统毒性：抗雌激素 TCDD抗雄激素(6)神经毒性(7)遗传毒性和发育毒性：致畸性(8)致癌性：是较强的促癌剂九、食品容器、包装材料污染及其预防(一) 塑料分类与基本卫生问题1．常用塑料制品（1）聚乙烯(PE)→属于低毒级物质聚丙烯 (PP)（2）聚苯乙烯(PS)→具有毒性（3）聚氯乙烯（PVC）1）未参与聚合的游离氯乙烯单体：氯乙烯单体在体内可与DNA结合产生毒性，主要表现在神经系统、骨骼和肝脏。