山羊奶营养及加工工艺特性_陈建明
山羊奶的营养特性和奶山羊的发展趋势
山羊奶的营养特性和奶山羊的发展趋势2010年12月15日来源：中国农业全搜索中国农业全搜索网讯山羊是最早被驯养的动物之一，可以追溯到大约公元前6000到7000年，它性情温顺、好动，喜欢干净。
全世界有50多个奶山羊品种和品种群，其中以瑞士育成的萨能山羊(Saanon)和吐根堡山羊(Toggenburg)历史最久、分布最广，山羊奶的营养价值（修改2005[1].07）.doc其次是埃及的努比亚山羊(Nubian)，英国的英努山羊（Anglo-Nubian）、阿尔卑山羊(Alpine)等品种较著名。
萨能奶山羊是世界上最著名的品种，它产奶量高、繁殖力强、利用年限长，许多国家用它来改良地方品种，培育出了很多新品种。
从乳脂率来说，以努比亚羊最高，为4.6%，吐根堡羊是3.5%，阿尔卑为3.4%，萨能则为3.6%。
在美国，萨能山羊、努比亚山羊、阿尔卑山羊、吐根堡山羊和拉曼查山羊的饲养较为普遍。
山羊奶是一种独特的奶资源，《本草纲目》记载“羊乳甘、温、无毒，可益五脏、补肾虚、益精气、养心肺、利皮肤、润毛发”，羊奶不但营养品质高，还有医疗和保健作用。
过去，人们对山羊奶的营养价值认识不足，奶山羊没有得到应有的重视和发展。
随着对山羊奶营养价值认识的深入，人们越来越重视奶山羊的发展，在欧美等发达国家和中东地区的穆斯林国家都很重视食用山羊奶及其奶制品。
随着我国人民消费观念的转变和生活水平的提高，人们会更倾向于健康、安全的奶制品，山羊奶产业在我国有着巨大的发展潜力。
一、山羊奶的营养特性奶是营养成分最均衡的食品，共含有200多种营养物质和生物活性物质，其中包括64种乳酸、20种氨基酸、20种维生素、25种矿物质、数十种酶和多种乳糖。
山羊奶和其它动物奶相比具有一定的特性，见表1所示，主要表现在如下几个方面。
1、干物质含量和能量高。
山羊奶的干物质、蛋白和脂肪比牛奶分别高0.9%，0.7%，0.5%，能量高出50卡/kg。
2、脂肪更温和、容易消化吸收。
羊奶的营养与食疗特性
酸、 维生 素 Ｂ 、 叶酸 、 物素 、 生 维生 素 Ｂ 维生 素 Ｃ 。 和
等 十种 主要维 生素 的 总含 量 比牛奶 高 ， 山羊 奶 中维 生素 的含量 为 ７８ ８ ｇｋ ， １ ／ ｇ 牛奶 中维生 素 的总含量 ７０ ６ ｇ ｋ ， １ ／ ｇ 人奶 中维 生素 的总含 量为 ４９ ６ ３ ｇ ４ ． ／ ｋ ， 中硫 胺 、 克 酸 、 酸 、 生 素 Ｃ含 量 均 高 于 ｇ其 尼 叶 维 牛奶 ， 特别是 维生 素 Ｃ的含 量是 牛 奶 的 １ ０倍 ； 克 尼 酸含 量是 牛奶 的 ２ ５倍 ； 生 素 Ｄ的 含量 也 高于 牛 ． 维 奶 。因此 ， 奶 也是 人 类 维 生 素 的 良好来 源 。但 对 羊
生。
畜牧兽 医杂志
１４ 山羊奶的结构 特点 ．
第２ ９卷
第１ 期
２１ ００年
６ ７
山羊奶 中的氨 基 酸 、 生 素 、 物 质 、 机 盐等 维 矿 无
羊 奶 中的脂 肪 是 以脂 肪球 的形 成 或存 在 于乳 中 ， 的脂肪球 小 、 白质凝 块 软且 小 ， 它 蛋 脂肪 球 的平 均直径 为 ２ ｍ 左 右 ， 牛奶 脂 肪 球 平 均 直 径 为 ３ ｍ 而 ｍ 羊奶 富含 短链 脂 肪 酸 ， 含 脂 肪 凝 集 素 （ ｍ； 不 牛奶
牛奶 中主要 含 仅 ， 一酪 蛋 白， 而
一
一酪蛋 白是
种过 敏源 ， 用牛奶 可引起 人类过 敏 ， 羊奶 主要 饮 而
含易 消化 具 有抗 变态 反应 特 性 的 ｄ 一酪 蛋 白及 Ｂ
酪蛋 白。因此 ， 牛奶 过敏 和体质 较弱 的人 来说 ， 对 食
用羊 奶较安 全 。
酸 的作用下 形成较 大 的凝 固体而 影响蛋 白质 的消化 率， 球蛋 白分子量 小 ， 营养 价 值 较 高 ， 人 体 内形 成 在 的凝块细 而软 ， 易被人 体消化 吸收 。因此 ， 容 羊奶蛋 白质 的消 化率 比牛 奶 的高 ， 适 合婴 儿 、 人食 用 ， 更 老 人体对 山羊奶 的吸收率 可高达 ９ ％。 ５
山羊奶的功效与作用
山羊奶的功效与作用山羊奶是一种具有丰富营养价值和多种功效的动物乳制品。
相比于牛奶，山羊奶含有更多的营养物质，更易于消化吸收。
本文将详细介绍山羊奶的功效与作用，包括山羊奶对健康的好处、对肠胃健康的促进、对免疫系统的增强、对骨骼健康的改善以及对皮肤健康的维护等。
首先，山羊奶对健康有诸多好处。
山羊奶富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种营养成分，能够为人体提供全面均衡的营养。
其中，山羊奶中的蛋白质含量较高，而且含有较多的胺基酸，能够提供丰富的营养物质，满足人体对蛋白质的需求。
其次，山羊奶对肠胃健康有促进作用。
由于山羊奶中的脂肪球较小，因此更易于消化吸收。
此外，山羊奶中含有较高水平的中链脂肪酸，这对于改善肠道菌群平衡、预防和缓解肠胃不适、促进肠道蠕动等方面有着积极的作用。
因此，对于消化系统较弱的人群来说，饮用山羊奶是一种理想的选择。
第三，山羊奶对免疫系统有增强作用。
山羊奶中含有丰富的维生素A、D、E和B群以及矿物质如钙、铁、锌等，这些营养物质对于维持身体免疫功能、促进免疫细胞的生长和发育、增强机体抗病能力等方面具有重要作用。
因此，适量饮用山羊奶可以提高机体的免疫力，减少疾病的发生。
第四，山羊奶对骨骼健康有改善作用。
山羊奶中的钙含量较高，并且钙与磷的比例适宜，这对于骨骼发育和维持骨密度至关重要。
此外，山羊奶中的维生素D也有助于钙的吸收和利用。
因此，适量饮用山羊奶可以改善骨骼健康，预防骨质疏松等相关疾病。
最后，山羊奶对皮肤健康的维护也具有一定的功效。
山羊奶中的维生素A和维生素E是维持皮肤健康的重要成分，能够促进皮肤细胞的再生和修复，改善皮肤干燥、粗糙等问题。
此外，山羊奶中所含的丰富胺基酸和脂肪酸也能够增强皮肤的保湿能力，防止水分的流失。
因此，用山羊奶来洗脸或沐浴可以保持皮肤的柔软和光滑。
总结起来，山羊奶具有丰富的营养物质和多种功效，在保健功效方面具有明显优势。
饮用山羊奶可以提供全面均衡的营养，促进消化吸收，增强免疫功能，改善骨骼健康，保护皮肤健康等。
山羊乳的营养价值及风味改善技术
段 、产乳量 、体况 、饲草料 、管理 以及气候 、季 节等多种 因素的影响而发生变化。
１ ． ２ 蛋 白质
消化速度和消化率均高于牛乳 。
１ ． ４ 碳 水化 合物
乳蛋 白分为酪蛋 白 （ Ｃ Ｎ） 和乳清蛋 白 （ ＷＰ ）
接 、提供技 术服务等方面应充分发挥作用 ，促进
乳品加 工企业与养殖场结 成稳定 的产销关 系和 紧
密 的利益 联结 机制 。
２ ０ １ ３ 年 第６ 期
约 了羊 乳 产 业 的 发 展 。本 文 简 略 介 绍 山羊 乳 的化
综述
山羊乳脂肪球平均直径为３ ． ５ ｍ 显著小于牛乳脂
酪 蛋 白 （１ ３一 Ｃ Ｎ）、 Ｋ一 酪 蛋 白 （Ｋ— Ｃ Ｎ ）；乳
时水解为葡萄糖和半乳糖 ，前者可供 给能量 ，后 者则是构成脑苷 的原料 ，对神经系统和智力发育 有重要作用。乳糖在肠道微生物作用下可产生乳 酸 ，降低肠道 的ｐ Ｈ 值 ，调节肠道菌群 ，促进益生
企业 自建奶源基地 ，应该在金融政策及用地 、用 水 、用电等方面给予优惠政策。
大对合作组 织在资金方面的支持力度 ，使合作组
织在维护奶农利益 、协调利益分配 、加强产销对
４ ． ３ 新疆 目前乳品企业虽然有４ ０ 余家 ，但大多规
模较小 ，没有全国知名品牌 ， 且多以生产大包粉为 主 ，产品销售价格低。各级政府应当进一步加大招 商引资力度 ，引导 区内外企业通过购并 、注资 、 控
肪 球 的４ ． ５岬 。 山羊 乳 脂 肪 球 中直 径 在 ２ Ｉ ｚ ｍ以 下
学成份 、营养价值 、膻味形成机理及改善技术。 。
羊奶制品加工技术研究
羊奶制品加工技术研究近年来，羊奶制品市场不断发展壮大，成为了人们日常生活中不可或缺的部分。
羊奶制品不仅含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，还具有单胺酸、多肽等生物活性成分，对人体健康具有重要的保健功能。
为了满足市场需求，同时保持羊奶制品的高品质和安全性，加工技术研究显得尤为重要。
一、羊奶加工技术的现状羊奶制品的加工过程包括原奶的接收、清洗、消毒、分离、糊化、灌装等环节。
目前，国内主要的羊奶加工工艺有简单处理、低温灭菌处理、超高温灭菌处理等，而且普遍采用手工操作，缺乏自动化设备。
由于操作繁琐、加工环节多、流程复杂，导致生产成本高、劳动力浪费、产品质量难以保证。
二、羊奶加工技术的发展趋势为了解决当前羊奶加工过程中存在的问题，不断推进羊奶加工技术的现代化，提高加工效率、产品质量和市场竞争力，目前的发展趋势主要有以下几个方面：1. 提高加工自动化水平。
在羊奶加工过程中，利用工业机器人、自动化控制技术等现代化技术手段，实现加工自动化，提高加工效率，降低生产成本，保证产品质量。
2. 采用低温灭菌工艺。
低温灭菌工艺可以大大降低加工温度，保持产品的有机活性物质、营养成分、口感等特点，同样可以实现有效灭菌，提高产品安全性和质量。
3. 提高生产过程的信息化程度。
在羊奶加工过程中，通过信息技术手段实时监测原奶质量、加工环节温度、生产环境参数等重要因素，不仅可以帮助生产人员及时发现问题，同时也可以保证产品的稳定性和可追溯性。
4. 引进新型加工技术。
如膜分离、超声波、微波等新型加工技术可以极大地提高加工效率，同时也可以更好地保留营养成分、保持食品质量，为羊奶制品的创新发展提供更多的可能性。
三、羊奶加工技术的应用前景随着人们健康意识的提升和营养、保健品需求的增加，羊奶制品的市场前景愈加广阔。
在未来，羊奶加工技术将不断发展和完善，很可能出现更多的新型羊奶产品，其中含有更多的营养成分，更符合人们对健康的追求。
总之，羊奶制品是人们日常饮食中不可或缺的部分，而羊奶加工技术的研究和发展，不仅能够提高羊奶制品的安全性和品质，还能够增加生产效率，为羊奶制品市场的发展注入新的动力。
羊奶加工工艺技术
羊奶加工工艺技术羊奶是一种营养丰富的乳制品，具有较低的脂肪和胆固醇含量，富含优质蛋白质、矿物质和维生素。
由于其独特的口感和较高的营养价值，羊奶越来越受到人们的喜爱。
为了生产高质量的羊奶制品，必须经过一系列的加工工艺技术。
首先，羊奶加工的第一步是收集和储存鲜羊奶。
在羊奶被采集之前，羊圈应该保持清洁，以确保奶质量的安全。
羊圈的卫生条件应定期检查并保持干净。
收集的羊奶必须在2小时内冷却到4-6摄氏度，以防止细菌滋生。
将羊奶贮存在冷藏设备中，并且定期检查温度以确保其保持在所需的温度范围。
第二步是对羊奶进行杀菌处理。
杀菌过程可以通过加热羊奶来杀灭细菌和其他微生物。
这个过程需要控制温度和时间，以确保彻底杀菌，同时又不过度加热导致羊奶风味的损失。
常用的杀菌方法是高温短时间法（HTST），将羊奶加热到72摄氏度，并保持15秒钟。
第三步是冷却杀菌后的羊奶。
杀菌后的羊奶需要迅速冷却到4-6摄氏度，以防止细菌再次滋生。
冷却的方法可以是通过冷却设备，将羊奶在短时间内冷却到所需温度。
第四步是羊奶的过滤和分离。
羊奶中可能含有一些杂质和固体颗粒，通过过滤和分离可以去除这些杂质，使羊奶更加纯净。
过滤可以通过过滤装置进行，分离可以通过离心分离机进行。
这样可以得到纯净的羊奶。
第五步是对羊奶进行加工。
羊奶可以用于制作奶粉、奶酪、酸奶等制品。
根据制作不同产品的要求，可以加入不同的酸奶菌、酶和添加剂进行加工。
例如，如果要制作酸奶，可以选择加入乳酸菌发酵，使羊奶在适当的温度下发酵。
如果要制作奶粉，可以将羊奶进行喷雾干燥，去除其水分部分。
最后一步是包装和储存羊奶制品。
这一步需要注意包装材料的选择和卫生条件的维护。
羊奶制品应该在干燥和清洁的环境中进行包装，并有适当的密封措施，以防止产品污染或变质。
包装好的羊奶制品应储存在干燥、清洁、低温的环境中。
总之，羊奶的加工工艺涉及收集和储存、杀菌、冷却、过滤和分离、加工、包装和储存等多个步骤。
通过正确操作和严格的质量控制，可以生产出高质量的羊奶制品，满足人们对健康和美味的需求。
羊乳制品营养价值和健康功能研究进展
羊乳制品营养价值和健康功能研究进展哈布拉乌拉特后旗获各琦苏木综合保障和技术推广中心，内蒙古巴彦淖尔 015500摘 要：本文综述了羊乳制品营养价值和健康功能的研究进展。
羊乳制品的营养成分包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等。
蛋白质主要由乳清蛋白和酪蛋白组成，脂肪主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成，糖类主要包括乳糖和其他少量单糖和双糖，维生素主要包括维生素A、维生素 D、维生素 B2（核黄素）和维生素 B12等，矿物质有钙、磷、锌和硒等。
羊乳制品在促进生长发育、增强免疫力、改善消化系统功能、预防心血管疾病、抗氧化和抗肿瘤等方面具有健康功能，这些功能为羊乳制品的推广和应用提供科学依据。
关键词：羊乳制品；营养价值；健康功能文章编号：1671-4393（2023）11-0023-04 DOI:10.12377/1671-4393.23.11.050 引言羊乳制品以其丰富的营养成分和潜在的健康益处近年来备受百姓关注。
作为乳制品的重要类别之一，羊乳及其衍生产品因能提供独特生物活性化合物和必需营养素组合，使其成为食品领域的研究热点之一。
羊乳中蛋白质的氨基酸组成与人体需要较接近，具备较高营养价值。
此外，羊乳中脂肪含量较低，且富含多不饱和脂肪酸，对心血管健康有积极影响。
羊乳制品还富含多种维生素和矿物质，如维生素A、维生素D、钙和铁等，对维持人体正常生理功能具有重要作用。
此外，羊乳制品还有促进生长发育、增强免疫力、改善消化系统、预防心血管疾病、抗氧化和抗肿瘤等多种健康功能。
尽管羊乳制品有广阔应用前景，但对其营养价值和健康功能研究较少。
本文综述羊乳制品营养价值和健康功能的研究进展，为其推广与应用提供科学依据，促进羊乳制品在食品和保健品行业的发展[1~3]。
1 羊乳制品的营养成分1.1 蛋白质羊乳中的蛋白质是羊乳的重要营养之一。
研究表明，羊乳中蛋白质主要由乳清蛋白和酪蛋白组成。
乳清蛋白包括α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和γ-乳清蛋白，在羊乳中含量相对较高。
山羊奶的功效与作用
山羊奶的功效与作用
山羊奶是一种营养丰富且有益健康的食物，具有以下功效与作用：
1. 丰富的营养成分：山羊奶富含优质蛋白质、脂肪、维生素（如维生素A、维生素D、维生素B2等）和矿物质（如钙、铁、锌等）。
这些营养成分有助于满足身体的生长发育和代谢需求。
2. 易于消化：相比牛奶，山羊奶中的脂肪球较小，脂肪含量较低，蛋白质结构独特，因此易于消化。
对于消化系统脆弱或对牛奶过敏的人来说，山羊奶是一个良好的替代品。
3. 增强免疫系统：山羊奶中富含乳酸菌和益生元，这些有益菌能够促进肠道健康，增强免疫系统功能，预防肠胃疾病。
4. 有助于骨骼健康：山羊奶中富含钙、磷、镁等矿物质，这些营养物质对于骨骼生长和骨密度的维持非常重要。
适量摄入山羊奶可以帮助预防骨质疏松症。
5. 调节血压：山羊奶中的矿物质钾、钙和镁可以帮助调节血压，降低心血管疾病的风险。
6. 改善肤质：山羊奶中的乳酸和丰富的维生素A能够促进肌
肤的新陈代谢，使皮肤更加健康、滋润，缓解皮肤问题。
总之，适量摄入山羊奶可以为人体提供丰富的营养，增强免疫
力，维持骨骼健康，调节血压，改善肤质。
然而，需要注意的是，对于乳糖不耐受或过敏的人群，应慎重选择山羊奶或在医生的指导下食用。
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7 讨论分析 7.1 关于发病原因的探析
犊 牛 肠 毒 血 症 是 由 产 气 荚 膜 梭 菌 （Cl.perfringens）， 亦 称 魏 氏 梭 状 芽 胞 杆 菌 （Cl.wechii） 引 起 的 一 种 急 性 传 染病。 临床上以发病急、病程短、腹泻、肠黏膜出血性 炎症、组织出血和水肿为特征。 魏氏梭菌是一种分布极 广的条件性致病菌,生存于土壤、饲料、粪便及人畜肠 道中，当动物机体抵抗力下降时，即可大量增殖产生外 毒素引发严重疾病。 同时，据资料介绍犊牛感染球虫卵 囊在 10 万个以上，可产生明显的症状，感染 25 万个以 上时可致犊牛死亡[1]。 本次发病犊牛回肠内容物球虫卵 囊数量达到 1.04×106 个，足以说明该犊牛球虫感染已经 达到了比较严重的程度，引起了较为严重的肠道黏膜 损伤。 因此，可以说球虫感染是肠毒血症的继发性因素； 泥泞而富有腐殖质的舍外运动场和群体饲养的管理方 式 则 为 引 起 本 次 发 病 的 两 个 病 原 体— — — 球 虫 和 魏 氏 梭 菌提供了合适的孳生条件和传播途径，这一结论通过后 来防治效果也可以得到证明。 7.2 关于剖检变化
摘要：山羊奶是一种营养完全的食品，含有能促进人类生长发育以及维持健康的必须营养成分。 它所含各种营养成分的 比例，大体适合人类的生理需要。 发展山羊奶业不仅是对中国奶业数量上的补充，而且在品质上，与牛奶相比更具潜力。 山羊奶与牛奶的蛋白质组成结构不一样，故其蛋白电荷不同，从而影响蛋白质的稳定性。 所以羊奶比牛奶稳定性要差很多。 关键词：山羊奶；营养；加工；热稳定性；超高温处理
山羊奶
11.46 12.58 4.00 4.58 3.54 1 340 1 110 39 68 210 305.4
牛奶
13.69 11.63 3.85 4.70 3.20 1 190
930 21 45 159 284.5
人奶
10.40 12.02 4.05 6.90 1.10 320 140
32 17 26 326.4
种类
人奶 牛奶 山羊奶
表 2 不同来源奶蛋白质组成的比较
酪蛋白（%）
60 85 75
白蛋白和球蛋白（%）
40 20~40
1．3 山羊奶中的脂肪 山羊奶中的脂肪主要由短链脂肪酸组成。 这种脂
肪酸更容易消化吸收。 乳脂肪是携带维生素 A 的主要 成分之一，且能促进钙的吸收。 饮用山羊奶能够满足人 类对必需脂肪酸的需求。 山羊奶中的亚油酸、花生四烯 酸是婴儿的必需脂肪酸。 从营养学分析，必需脂肪酸 是一种具有生理机能的脂质成分，既是人体组织和器 官如脑和神经的重要组成部分，又是体内多功能的代 谢物质。 山羊奶脂肪含量为 4．0％，以脂肪球的形式存 在于乳中，脂 肪 球 的 平 均 直 径 为 2mm 左 右 ，而 牛 奶 脂 肪球平 均 直 径 为 3mm；因 此 ，山 羊 奶 的 脂 肪 球 要 比 牛 奶小的多，其在胃液中与脂肪酶接触的面积大，所以消 化吸收快。 除此以外，山羊奶中的脂肪 有 近 20％的脂 肪酸是短链和中链的，而牛奶中的这类脂肪酸只有 14％ 左右。 脂肪酶分解短中链脂肪酸的能力要比长链快 的多。 尤其是羊奶富含短链脂肪酸，碳十二以下的低级 挥发性脂肪酸占所有的脂肪酸含量的 25％左右，形成羊 奶的特殊风味，而牛奶中则不足 10％。 正由于羊奶脂肪 球直径小，因此容易被消化吸收。 1．4 山羊奶中的矿物质与无机盐
山羊奶中的蛋白质品质极高，其生物学价值高达 85％，而谷物仅 50％。 羊奶蛋白质主要是酪蛋白和乳清 蛋白。 羊奶、牛奶、人奶三者的酪蛋白与乳清蛋白之比 大致为 75：25，85∶15，60∶40。 可见羊奶比牛奶酪蛋白含 量低，乳清蛋白含量与人奶接近。 羊奶蛋白质的凝块也 比 较 软 （牛 乳 凝 块 为 50～60g、山 羊 乳 为 20~40g），因 此 容易消化吸收。 山羊奶中的酪蛋白和白蛋白都是全价 蛋白质，含有人体需要的 8 种必需的氨基酸和畜体需要 的 10 种必需的氨基酸，其蛋白质消化率达 98％左右， 据测定，山羊奶的氨基酸总含量比牛奶高 3％，在 17 种 氨基酸中，除丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸外，其余 13 种氨基酸含量均比牛奶中高。 山羊奶中的蛋白质成 分与牛奶相比有明显差异，如山羊奶含有 5 种基本蛋 白质， 即 α-乳蛋白、β-乳球蛋白，γ-酪蛋白和 as1-酪 蛋白。 但缺乏牛奶中的 as2-酪蛋白。 有人认为，这是饮 用山羊奶不会发生过敏反应的主要原因。
由表 1 可见，山羊奶钙和磷，不仅含量高，而且比 例适当，对老人、青少年、婴幼儿、孕妇和哺乳期的妇女 特别重要。山羊奶含脂肪量也很高，每 100mL 山羊奶中含 脂肪 4.1g；山羊奶脂肪本身已形成良好的乳化状态，脂 肪球的大小与人乳脂肪相近，直径在 2μm 左右，丰富的 中链脂肪酸不会造成脂肪的堆积；山羊奶中的乳糖可 调节胃酸，有促进肠蠕动和消化腺分泌的作用。
山羊奶的总营养价值高于牛奶，其中干物质营养含 量一般比牛奶高 10%左右，比人奶高 5%左右。 每100mL 山羊奶中含蛋白质 3.8g，蛋 白 质 中 含 有 很 多 种 必 需 氨 基酸。 其中除蛋氨酸外，其余 9 种均高于牛奶。 山羊奶中 的游离氨基酸也高于牛奶，而游离氨基酸是很容易消 化的。 综上所述，山羊奶可以满足人和动物的营养需要。 1．1 山羊奶中的蛋白质
·44·
乳品加工
中国奶牛·2009 年第 4 期
1．5 山羊奶中的维生素 研 究 证 明 ，每 100g 羊 奶 所 含 的 10 种 主 要 的 维 生
素 的 总 量 为 780μg，VA、VB1、VD、尼 克 酸 、泛 酸 、生 物 素 、 胆碱均比人奶和牛奶多，而维生素 C、叶酸、肌醇则比人 奶少。
据资料介绍，羊肠毒血症病死羊肾脏会随死亡时间 的延长肾脏实质变得柔软松弛，时间稍长变成不定型
的软体面团状[2]。 本次解剖是在犊牛死后约 8h 进行的， 未见肾脏变软。 7.3 一点启示
尽管在回肠内容物的细菌学检验中发现有球虫卵 囊存在，一般情况下也不会想到去对回肠内容物进行球 虫卵囊计数，之所以进行了球虫卵囊的计数，是因为当时 正好有一个班级正在进行寄生虫病学的粪便检查实验， 顺便作了一下检查。 这一偶然举动，发现了本次发病的 直接诱因，使下一步的防治少走了弯路，取得了立竿见 影的效果。 因此，对回肠内容物进行球虫卵囊计数的行 动就成为影响本次疾病诊断结论的关键一步。 这启示 我们在进行疾病诊断之时不应满足于对疾病在浅层次 上的圆满解释，而应不放过任何线索或可疑之处，深入 探索疾病发生的诱因或促发因素。
山羊奶以其特殊的风味和营养价值及保健功能、 易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中 之 王 ”，是 世 界 上 公 认 的 最 接 近 人 奶 的 奶 品 ，也 是 现 代 人类健康的营养佳品。 山羊奶的基础结构、特征性和其 各项营养元素配比均与人奶接近。采用山羊奶喂养的 婴儿身高、体重和骨密度都超过同期用牛奶喂养的婴
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乳品加工
中国奶牛·2009 年第 4 期
山羊奶营养及加工工艺特性
陈建明 1,2，冯建忠 1，张居农 2
（1.天津市畜牧兽医研究所,天津 300381; 2．新疆石河子大学动物科技学院，石河子 832000）
中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1004－4264（2009）04－0042－03
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版 社 ，2002.9 P691-693. [3] 孟庆玲，吴文娟，等.天山马鹿肠毒血症的病原学诊断及病理
山羊奶中的糖类是很容易被消化吸收的单糖（半 乳糖）和双糖（乳糖）。 乳糖是山羊奶中最丰富的糖类， 它构成奶中干物质的 30％以上，在小肠中它被分解为单 糖而被吸收。 葡萄糖易于吸收，而乳糖吸收甚慢，但半 乳糖是合成维生素 K 和复合维生素 B 的肠内细菌生长 的促进剂。 乳糖还能在肠内细菌的作用下变为乳酸。 乳酸 可以在肠道内抑制病原菌的生长繁殖。 不仅如此，乳糖 还能增进矿物质元素钙、磷、镁、钡的吸收。 因此，饮用 山羊奶完全可以满足人类对糖类的需要。
羊奶中 VA、VB、VC、泛 酸 和 尼 克 酸 的 含 量 均 可 满 足 婴儿的需要。 此外山羊乳几乎不含胡萝卜素，因此制成 的奶油为白色。
有资料认为山羊奶中缺微量元素铁和叶酸，山羊 奶 中 铁 含 量 仅 为 0．25×106mg ／ 100mL，人 奶 中 含 1．25× 106mg ／ 100mL， 相差近 5 倍。 山 羊 奶 中 的 叶 酸 含 量 为 0．0008mg ／ 100mL， 人 奶 中 含 0．0038mg ／ 100mL， 相 差 也 近 5 倍。 因此，有人认为单独用山羊奶哺喂婴儿可能 会发生贫血症，影响生长发育。 对此我们进行了核查： 发现有些地方的奶山羊在纯放牧饲养条件下由于土壤 和饲料中缺铁，可导致山羊奶中铁的不足；在以精料和 糟渣为主的日粮中，由于缺乏青绿饲料，也可导致山羊 奶中叶酸的不足。 为了防止山羊奶中铁和叶酸及维生 素的不足，我们在舍饲条件下实行青粗精饲料搭配 的全价饲养，就可有效地提高山羊奶中铁和叶酸等微 量营养成分的含量，所测结果与轻工业出版社出版的 《新版乳制品配方》中所公布的羊奶营养成分测值相似。 可见，山羊奶的营养成分不仅与奶山羊的乳汁合成、 生理代谢有关，而且与饲草饲料中所提供的养分含量 也有密切的关系。 因此，全价饲养是保证山羊奶营养全 价的关键。 2 羊奶的物理性质以及与牛奶的区别 2.1 热量
山羊奶中的矿物质同牛奶一样，呈溶解状态，钙、 磷比例适宜，易于消化吸收，且含量丰富。 相反，人奶中的 矿物质则比山羊奶和牛奶低。 1 升山羊奶中大约含有 1．3g 钙和 1.1g 磷。 人奶中的钙仅为山羊奶的 1 ／ 4，磷为 1 ／ 6。 山羊奶、牛奶和人奶中的铁都不能满足婴幼儿的营养需要。 因此，对哺乳期的婴儿应适当补充。 羊奶无机盐含量为 0．86％，比牛奶高 0．14％，羊奶中钙、磷含量均比牛奶的高。