七大营养素

可能缺乏VK哦！
5、维生素C（抗坏血酸）
⑴维生素C的生理功能： ①可辅助抑制肿瘤的作用； ②具有抗氧化作用，减少自由基对身体的伤害； ③增强机体对外界环境 的抗应激能力和免疫力； ④保护牙齿、骨骼，增加 血管壁弹性； ⑤防治坏血病； ⑥预防中风发作。
5、维生素C（抗坏血酸）
⑵维生素C的食物来源： 维生素C在新鲜水果蔬菜中含量丰富,是唯一一种不在动 物性食品中存在的维生素。水果中鲜枣、沙棘、猕猴桃、橙 类，蔬菜中青椒、番茄、菜花 以及各种深色叶菜的维生素C 含量都很高。
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有 生命。 如果把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是构 成这座建筑物的建筑材料。 蛋白质约占整个人体重量的五分之一； 约占人体干物质重量的一半。
2、蛋白质分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将 食物蛋白质分三类：
完全蛋白质
半完全蛋白质
不完全蛋白质
（1）完全蛋白质
（1）维生素B1 （硫胺素、抗脚气病维生素）
①维生素BI的生理功能：
1）参与糖的代谢； 2）维持神经传导正常进行； 3）促进消化液分泌及肠道蠕动； 4）促进生长发育。

蛋白质的日推荐量
组 别 年龄(岁) 婴 儿 0--1 儿 童 1--10 青少年 11-18 成 人 孕 妇 乳 母 蛋白质(克) 13--35 35--70 70--90 70--90 65--95 95--100
5、蛋白质摄入不合理的影响 蛋白质缺乏： ①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、 严重者产生水肿。 ②未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、 营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。
⑵维生素D的食物来源：
食物中肝、牛奶、蛋黄，鱼肝油等含量最丰富。
通过日光照射皮肤可制造维生素D。
2、维生素D （抗佝偻病维生素、钙化醇）
⑶维生素D摄入量不合理的危害： 维生素D缺乏：
①儿童：佝偻病 ②成人：软骨病、骨质疏松

维生素D摄入过量： 过量摄取维生素A易导致中毒
表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、 头发稀 疏以及皮肤瘙痒等。
5、维生素C（抗坏血酸）
⑶维生素C摄入量不合理的危害： 维生素C缺乏： ①维生素C缺乏的直接后果是患坏血病。 ②伤口、溃疡难愈合。 ③免疫系统功能低下，易患感冒。 ④精神不振、肌肤黑化。 维生素C摄入过量： 虽然维生素C是无毒的营养素，但近年来发现摄入过多的 维生素C对身体也有一定的损伤，会诱发尿路结石，加速动 脉硬化的发生。
经肝脏转化
维生素A
1、维生素A (视黄醇)
⑶维生素A摄入量不合理的危害： 维生素A缺乏：
①夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。
②可引起皮肤干燥、毛囊角质化。 ③生殖系统发育障碍以及生长停滞。

维生素A摄入过量：
过量摄取维生素A易导致中毒。 表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、 过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等。
②减少生理期大量出血； ③防治新生儿出血性疾病； ④防治内出血及痔疮等，
又被称为
“凝血功臣”。
4、维生素K（凝血维生素）
⑵维生素K的食物来源： 动物肝脏、鱼、肉、苜蓿、菠菜等维生素K含量丰富。 另外，肠道细菌可以合成维生素K。
4、维生素K（凝血维生素）
⑶维生素K摄入量不合理的危害： ①维生素K缺乏：凝血时间延长，可发生皮下、肌肉及胃肠道出血。 ②维生素K摄入过量：过量摄入也会导致中毒。表现为短期肠胃不 适、皮炎以及疲劳。
4、蛋白质食物来源：
每天饮食中的蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、 牛奶、豆类及鱼类中。
常见食物中蛋白质的含量范围
食物 蛋白含量 食物 蛋白含量
大米
玉米 绿豆、豌豆 核桃 猪肉（肥） 猪肝 鸭肉 虾仁 鲜牛奶 萝卜 菠菜 梨、苹果
7～10%
7～10% 18～25% 12～17% 1～3% 15～22% 13～18% 30～50% 2.5～3.5% 0.7～1.5% 2～3% 0.1～0.8%
6、B族维生素
B族维生素中常见的几种主要为：



维生素B1 维生素B2 维生素B3 维生素B5 维生素B6 维生素B7 维生素B9 维生素B12
（硫胺素、抗脚气病维生素） （核黄素） （维生素PP、烟酸、抗癞皮病维生素、 尼克酸）
（泛酸）
（吡哆醇） （也称生物素维生素H、或者辅酶R） （叶酸 ） （钴胺素）
第一章 人体必需的七大营养素
第一节 蛋白质 第二节 脂肪 第三节 碳水化合物 第四节 维生素
第五节 矿物质
第六节 水 第七节 膳食纤维
本章主要内容

人体七大大营养素的简要介绍 各种营养素的生理功能及获得途径 营养素摄入量不合理带来的危害
第一节 蛋白质
蛋白质是人类赖以生存的物质基础
1、蛋白质定义：
餐饮业食品营养与安全系列 课程
课程大纲
第一章 人体必需的七大营养素 第二章 常用烹饪原料的营养分析 第三章 餐饮业酒水介绍 第四章 中国居民膳食指南 第五章 食品中营养成分的耗损及控制措施 第六章 餐饮业食品安全危害及控制措施
教学目标

学员们通过本课程的学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够 根据人体需求科学配膳，结合客人自身健康状况，合理给客人设计菜 单，保障客人健康； 厨房工作人员要能够自主进行营养配餐，开发和研制合理搭配营养的 菜品，科学烹调，最大限度保障菜品营养价值；

谷类食物中含糖大约70%.
4、碳水化合物摄入量不合理的危害
（1）膳食中碳水化合物缺乏： 将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、 脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 （2）膳食中碳水化合物过多： 就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖 而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。
维生素定义:
1、维生素A (视黄醇)
⑴维生素A的生理功能：
①维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等； ②促进细胞生长和分化,维护皮肤和粘膜的健康； ③促进生长发育； ④维持机体正常免疫功能； ⑤抗氧化、抑癌作用。
1、维生素A (视黄醇)
⑵维生素A的食物来源：
动物肝、奶、蛋黄、鱼肝油、绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米等。 直接获得维生素A的食物来源 ： 动物肝脏、奶、蛋黄、鱼肝油 需要在体内转化获得维生素A 的来源： 黄绿色植物 →胡萝卜素
小麦粉
大豆 花生 木耳 猪肉（瘦） 牛肉 鸡肉 鱼、虾 鸡蛋 奶粉 马铃薯 枣
9～12%
30～40% 18～28% 11～18% 18～22% 20～22% 17～22% 15～22% 11～14% 18～25% 1.5～2.5% 0.8～2.0%

蛋白质推荐摄入量
从安全考虑，成人0.8克/天.千克， 推荐摄入量为1-1.2克/天.千克；
（3）不完全蛋白质
这类蛋白质不能提 供人体所需的全部必需 氨基酸，单纯靠它们既 不能促进生长发育，也 不能维持生命。 例如:肉皮中的胶原蛋 白便是不完全蛋白质。
3、蛋白质的生理功能：
（1）构建机体和修复组织 蛋白质可以制造肌肉，血液，皮肤和各身体器官，同时蛋白 质也是新增组织和更新组织中的重要成分，帮助身体制造新组织 以替代坏掉组织帮助伤口愈合。 （2）构成体内许多有重要生理作用的物质 蛋白质构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、 补体、免疫组织细胞等等。 （3）提供能量 每克蛋白质可提供4千卡能量，人体每天所需能量大约10%-15% 由蛋白质提供。

但是肉、鱼类等动物性食品，水果及其它蔬菜中含量很少。
3、维生素E（生育酚）
⑶维生素E的摄入量不合理的影响： ①维生素E缺乏：由于食物中容易获得维生素E,故人类尚发现缺乏 症。 ②维生素E过量：过量出现肌无力，恶心，视觉模糊等。
4、维生素K（凝血维生素）
⑴维生素K的生理功能： ①有助于某些凝血因子在肝脏的合成，促进血液凝固；
严格预防和控制食品安全危害，给客人提供营养丰富、优质安全的餐 饮。 学习对象：全体员工



第一章
人体必需的七大营养 素
前言
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种， 其中一些可由自身合成、制造；但有些是无法自身合 成、制造，必须由外界摄取，约有40余种，可分为七 大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、 膳食纤维、水。
单糖---葡萄糖、果糖、半乳糖 低聚糖---蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖 多糖---糖原、淀粉、纤维素
碳水化合物也称糖类，那么糖类和人们 日常生活中所说的糖有什么区别呢？
人们日常生活中所说的糖 白糖 红糖 冰糖 水果糖 奶糖等
很甜的食物
淀粉 纤维素
不甜
糖类
糖类
糖
2、碳水化合物生理功能：
（1）贮存和提供能量； （2）参与人体细胞和组织的构成； （3）维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作 用）。
3、碳水化合物的食物来源
食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。 其主要形式有： （1）淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。 （2）蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖 （3）果糖：水果、蜂蜜、水果糖 （4）乳糖：奶及奶制品
（5）葡萄糖 碳水化物的供给量： 中国营养学会推荐量为： 碳水化合物所提供的能量应占 膳食总能量的55-65%。 精制糖不超过总能量的10%。
2、维生素D （抗佝偻病维生素、钙化醇）
⑴维生素D的生理功能：
①促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平； ②促进骨骼和牙齿的生长发育； ③维持血液中正常的氨基酸浓度； ④调节柠檬酸代谢。 柠檬酸代谢是生物机体获取能量的主要方式，是碳水化合物、 脂肪、蛋白质在体内彻底氧化的共同代谢途径。
2、维生素D （抗佝偻病维生素、钙化醇）
3、维生素E（生育酚）