食品营养与卫生课程任务九
《食品营养与卫生》-课程教学大纲
《食品营养与卫生》教学大纲一、课程基本信息课程代码：16065402课程名称：食品营养与卫生英文名称：Food Nutrition and Hygiene课程类别：专业选修课学时：32学分：2适用对象：酒店管理、旅游管理考核方式：考查先修课程：酒店英语、烹饪学基础二、课程简介《食品营养与卫生》以“营养为本，烹饪为用”为理念，课程主要内容以高中生物、生理卫生、有机化学为理论基础，与中国丰富悠久烹饪文化技术结合，形成了自身的理论架构、体系和特色。
从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的公共卫生、生产、加工、销售及服务过程相联系，使《烹饪营养与卫生》的体系更完整、更科学，并注重从方法上，更加注重营养卫生基础知识、中国烹饪文化知识与烹饪技能的综合应用，特别对酒店管理专业学生具有很强的可操作性及实践意义。
“Food Nutrition and hygiene” is based on the concept of "nutrition-oriented and cooking-oriented" . The main contents of the course are based on the theories of high school biology, physiological hygiene and organic chemistry, and are combined with the rich and long-standing cooking culture and technology in China, formed its own theoretical framework, system and characteristics. In terms of form, attention should be paid to the cultivation of students'comprehensive professional ability and practical ability on the post; in terms of content, it can be better connected with the public health, production, processing, sales and service processes of the cooking, food and beverage service industries, etc. , to make the system of "cooking nutrition and hygiene" more complete and scientific, and to pay more attention to the comprehensive application of basic knowledge of nutrition and hygiene, knowledge of Chinese cooking culture and cooking skills in termsof methods, in particular, it has a strong Operability and practical significance for students majoring in hotel management.三、课程性质与教学目的通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高中国旅游服务艺术系统，经营餐饮企业，奠定坚实的基础。
食品营养与卫生课程标准
《食品营养与卫生》学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：食品加工技术课程类别：专业核心领域修课方式：必修教学时数：80学时一、课程的性质和任务（一）课程定位：营养与食品卫生是认识食物、营养与人体健康关系的一门学科。
具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
《食品营养与卫生》是食品加工技术类专业的必修课，也是食品专业的核心课程，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是营养配餐员、营养师等职业资格考证的主要内容。
（二）学习目标：1．知识目标通过学习，使学生熟悉和掌握宏亮营养素、微量营养素的生理功能、缺乏症以及社区营养、特殊人群营养的食谱制定原则。
2．能力目标通过理论与实践教学，使学生学会人群体质的评判，并针对不同的群体或个体作出合理的膳食指导和营养食谱的制定。
3．素养目标通过学习培养学生与人交往的能力，团队合作的能力，培养学生具有实事求是的学风，具有科学态度和严谨的工作作风和创新意识，培养学生良好的职业道德。
（三）前导课程本课程开设的前导课程是食品原料学、食品化学。
（四）后续课程本课程开设的后续课程是食品检验技术、食品质量安全控制、食品营销等二、课程内容标准（一）学习情境划分及学时分配（二）学习情境描述（三）实践教学设计三、课程实施建议（一）课程教学模式在食品营养与卫生的教学过程中，探索任务驱动、项目导向等有利于增强学生实践能力的教学模式，优化了教学内容，将教学内容与实践紧密相结合，与职业岗位群的要求相适应，删减偏深的理论知识和实用性不强的课程内容，培养学生具备较强的理论知识应用能力和实践操作能力，为学生今后适应社会发展及岗位的变更起到了积极作用。
（二）教学方法（1）采用问题式教学方法。
在教授过程中，主要地采用提问的方式，引导学生进行思考。
例如在学习人体消化系统的组成时，可以让学生先对着自己的身体指出不同器官，再拿出模具，系统讲解，让学生带着问题，带着好奇听，接着用感知的方法讲解个器官的生理功能，充分调动学生学习的积极性。
《食品营养与卫生》课程标准(食品检验)
《食品营养与卫生》课程标准一、课程概况注：课程类别填公共基础课、专业基础课、专业核心课、岗位方向课。
二、专业对课程要求《食品营养与卫生》是绿色食品生产与检验专业的专业基础课。
以培养学生从食品营养与卫生的观点出发，掌握营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源、不同人群的营养需求、营养配餐、食品污染途径及预防措施、食物中毒的发病机理及预防、各类食品的营养与卫生要求的基本理论和技能，培养学生具备在食品企业或健康机构解决食品营养与卫生所涉及到的实际问题，具备参加四级公共营养师职业资格考试的知识与技能。
三、课程培养目标总体目标：使学生成为具有一定现代食品、营养、卫生科学知识，又具有食物选择、食谱制定、营养评价、营养卫生教育等操作技能和管理水平的高技能人才。
知识目标：1、掌握各类营养素的功能、营养价值和食物来源；2、掌握各类食品的营养价值；3、掌握各类人群的营养特点和需要；4、掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；5、掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施；6、掌握食物中毒及预防；7、掌握各类食品的主要卫生问题和管理措施。
能力目标：1、具有简单食谱编制能力；2、具有食物选择与营养价值评价的能力；3、具有食品营养、食品卫生宣教能力；素质目标：1、方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；2、社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力、灵活适应能力、沟通能力。
四、课程设计思路本课程的整体教学设计以“必需够用、实用、职业定向”为原则，以岗位及工作任务为依据，以岗位职业能力培养为出发点，将国家标准、行业规范内化于教学内容，着重培养学生掌握食品营养与卫生的基础理论及其应用技术，同时注意自学能力、创新能力与职业综合素质的培养。
课程设计充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
课程设计的职业性：以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对公共营养师活动领域，以实际工作过程为主线，以完成实际工作任务的逻辑顺序来组织。
食品营养与卫生课程标准
《食品营养与卫生》课程标准课程信息一、课程简介食品营养与卫生是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。
具体内容：基础营养知识、合理营养、营养食谱编制、食品污染与腐败变质、预防食物中毒五个项目。
系统授课，与营养点菜师和营养配餐师资格鉴定考核相衔接。
以保证学生能通过该课程的学习，完成专业能力、社会能力的提高，实现提高就业竞争力和持续发展潜力的目的。
二、课程性质与定位《食品营养与卫生》是酒店管理专业重要的职业能力课，是培养酒店管理人才整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程以培养酒店餐饮部点菜师、营养配餐师所需要的所必需的专业素质与职业能力为主旨，突出教学内容与教学方法的实践性、实用性和可操作性。
本课程以《烹饪基础知识》《餐饮服务与管理》的学习为基础，其后续课程为《酒店营销策略》、《酒店经营与管理》，目标指向打造学生的专业核心技能。
三、课程设计思路本课程依据本专业的人才培养方案，确定本课程的目标和教学内容，具体应遵循以下理念：（一）在课程设计上，坚持以能力为本位，以学生为主体。
从营养实际应用的角度出发，依据营养设立模块教学，通过教师指导学生开展自主学习完成项目，结合社区营养调查和学校食堂营养调查，获取营养知识和技能，提高学生的营养配餐能力和营养调查能力。
（二）在课程内容选取上，为了保证学生毕业后能够胜任有关工作岗位，依据专业人才培养方案对岗位能力的要求，按照模块教学，共分2大领域和8大学习情境，具体见课程内容。
（三）在课程教学组织设计上，分两部分，营养理论知识按照项目教学，以传统的教学方式进行，营养配餐实践知识以真实工作任务组织教学，积极推广探索教学做一体化、任务式教学、自主学习。
四、课程培养目标（一）总体目标：本课程的目标一方面是营养知识的学习——-学会人体对营养素的需要、合理营养与平衡膳食、营养食谱的制定等知识，学会营养能量与营养素的计算，学会普通人群的营养配餐。
《食品营养与卫生学》课程标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：64一、课程的性质“食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。
3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。
4 .了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。
5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。
6 .了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。
（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。
2.1. 悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。
3.了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。
（三）素质目标1 .培养良好的思想品德、心理素质；2 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3 .培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5 .具有创业和就业能力；6 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准一、课程性质与目标《食品营养与卫生》是一门关于食品营养学和卫生学的基础课程，旨在帮助学生了解食品的营养价值、食品安全与卫生的重要性，以及如何科学合理地摄取营养、预防食品安全与卫生问题。
本课程共分为五个模块，涵盖了食品营养学、食品卫生学、食品安全监管、食品营养教育与健康促进等方面。
本课程的教学目标包括：1. 了解食品营养与卫生的基本概念和原理；2. 掌握食品的营养价值评估方法；3. 熟悉食品安全与卫生的相关法规和标准；4. 了解食品安全风险评估和监管体系；5. 培养学生的食品营养素养和卫生意识，提高食品安全与健康水平。
二、教学内容与要求本课程的教学内容主要包括以下几个方面：1. 食品营养学：介绍食物中的营养素及其功能，以及食品营养的摄入与分配；2. 食品卫生学：探讨食品生产、储存、运输、销售过程中的卫生问题及其预防措施；3. 食品安全监管：了解国内外食品安全监管体系和法规，熟悉食品安全风险评估方法；4. 食品营养教育与健康促进：探讨如何通过科学合理的饮食来促进健康，提高生活质量。
在教学过程中，要求学生能够：1. 掌握食品营养学和卫生学的基本知识和技能；2. 能够运用所学知识对食品营养和卫生问题进行评估和分析；3. 具备基本的食品安全风险意识和防范能力；4. 能够将所学知识应用于实践，提高自身的食品营养素养和卫生意识。
三、教学方法与手段为了达到上述教学目标，本课程采用多种教学方法和手段，包括：1. 课堂讲授：结合多媒体课件、案例分析等方式，深入浅出地讲解食品营养与卫生的基本概念和原理；2. 实验教学：通过实验操作和数据分析，帮助学生掌握食品营养价值的评估方法；3. 案例分析：结合实际案例，引导学生分析食品安全与卫生的实际问题，提高分析和解决问题的能力；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，分享食品营养与卫生的经验和心得，培养团队协作和沟通能力。
此外，还鼓励学生参加课外实践活动，如食品营养调查、食品安全宣传等，以增强学生的实践能力和社会责任感。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准课程代码：X0606517 课程类别：拓展学习领域课授课系（部）：制药与环境工程系学分学时：4/54一、课程定位与作用1.课程的定位：课程是酒店管理专业的专业拓展课程；是校企合作开发的基于工作过程的课程，课程注重培养学生对实际的食品营养及卫生问题，具体分析及卫生监督管理的能力，为以后的工作和就业奠定良好的专业基础。
2.课程的作用：本课程在专业人才培养过程中，处于一个较为重要的位置，属于专业拓展领域内课程，引导学生对食品、营养、卫生建立一个正确的价值观，增强学生在处理营养、卫生问题上的实际能力，更能胜任餐饮岗位群的工作，课程符合高技能人才培养目标和专业相关技术领域职业岗位（群）的任职要求，本课程对学生职业能力培养和职业素质养成，能起到明显的促进作用。
3.与其他课程的关系：前导课程有：《酒水知识与酒吧管理》、《餐饭店饮服务与管理》和《宴会设计》等。
二、课程目标1.知识目标通过《食品营养与卫生》课程的学习，使学生具备营养学的基本知识，并能够结合人体对营养素的需求、不同人群对营养需求的特点、卫生等方面的知识，更好地用于餐饮设计、食品保藏、污染预防等实际工作问题。
(1)了解食物消化和吸收的知识；(2)了解各类营养素的生理作用、缺乏症和参考摄入量；(3)掌握各类食品的营养价值；(4)了解各类人群的营养需求特点；(5)了解营养与慢性疾病之间的关系；(6)理解食品加工与食品品质之间的关系；(7)掌握各类食品污染的来源、危害及防止措施；(8)掌握食物中毒、紧急措施和预防措施；2、能力目标(1)能从营养学角度对菜品做出客观评价；(2)能设计出各类特殊人群的餐食；(3)能为各类菜品做出营养标签；(4)能及时发现食品在贮藏、使用过程中可能出现的卫生隐患；(5)能参与制定预防食品卫生风险发生的预案；3、素质目标(1)培养学生处理信息的能力、自学力、分析及创新力；(2)能够独立制定工作计划并实施；(3)能与人协作、良好沟通、组织协调；(4)树立正确的食物观；三、课程设计1、设计基本理念教学内容框架根据企业调研和学生顶岗实习反应的状况，结合行业现状，发展趋势，国内外行业对比，设计了七大营养素；特殊人群与营养需求；认识食品卫生；共3个学习情境（课程单元）。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准1.课程说明《食品营养与卫生》课程标准课程编码〔35888〕承担单位〔生物化学工程学院〕制定〔〕制定日期〔2018.10 〕审核〔专业指导委员会〕审核日期〔〕批准〔二级学院（部）院长〕批准日期〔〕（1）课程性质：本门课程是食品生物技术专业的核心课、必修课。
《食品营养与卫生》是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是食品加工技术专业的职业能力核心课程，有很强的科学性、社会性和应用性。
它是引导学生从一般基础知识进入食品专业实践技能培养的桥梁，以化学、生物化学、微生物学为基础，培养学生掌握各种食品营养与食品卫生管理方面的专业知识和技能。
为后续的核心专业课程奠定良好的理论和实践基础。
（2）课程任务：《食品营养与卫生》课程实际上包含既有区别又有密切联系的两部分，即食品营养和食品卫生。
食品营养是研究人体营养规律及其改善措施的科学，以营养及其有关因素和措施为主要研究对象；食品卫生是研究食品当中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的实用科学。
学生通过对营养学的学习可以掌握各营养素的功能、食物来源、有关营养性疾病防治、膳食改善及相关措施等基本理论和知识；通过对卫生学的学习可以了解各类食品中各种有害物质污染途径、危害性、预防措施，有关法律及管理办法；实验实训课让学生掌握基础知识和技能。
学生通过本课程学习后能为从事食品营养和卫生的管理、打下较为全面的理论和技能的基础，为今后独立工作奠定坚实的基础，对保证社会人群合理膳食、增进健康、提高中华民族的身体素质具有重大意义。
（3）课程衔接：在课程设置上，前导课程有基础化学、食品生物化学、食品微生物等，后续课程乳品加工技术、焙烤食品加工技术、肉制品加工技术、软饮料加工技术、果蔬加工技术、发酵食品加工技术、功能食品加工技术。
2.学习目标学生通过本门课程的学习，应达到具体学习目标如下：1）知识目标（1）了解中国居民营养与健康状况；（2）掌握营养学基础知识；（3）熟悉食品营养安全相关知识；(4)理解合理营养与平衡膳食的关系；(5)理解我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔，掌握食谱编制的方法；(6)理解健康基本知识；(7)了解食品污染、食物中毒及预防措施。
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（六）中老年人一日食谱
二、强化营养素的健康食谱与分析 （一）富含维生素A的一日食谱
（二）富含铁的一日食谱
（三）富含钙的一日食谱
（四）富含维生素B1的一日食谱
（五）富含维生素C的一日食谱
三、疾病患者的调理食谱与分析 （一）糖尿病患者的一日食谱
（二）冠心病患者的一日食谱
（三）高血压患者一日食谱
任务 导入
高红今年高三了，父母工作虽然很忙，但非常关心女儿，考虑孩子学习压力大， 用脑过度，需要好好补补，所以每天会给高红吃多种营养品，还怕女儿在学校午 餐吃不好，即使是夏天，也让她每天带饭菜到学校。也许是营养过剩，使得高红 脸上长出了许多青春痘，爱美的高红很是苦恼。
分析：
建议：
1.每天吃多种营养品，则会导致 营养过剩，导致脸上长青春痘， 或者发胖。 2.夏天气温高，菜肴会变质变味。
1.营养品可吃，一种即可。 2.吃富含蛋白质、磷脂的食物。 3.维生素A、C、B族，铁这几种 营养素适量增加。 4.要让孩子吃饱（碳水化合物）。
这样的分析和建议Байду номын сангаас否合理？
一、不同年龄人群的营养食谱与分析 （一）乳母一日食谱
（二）幼儿一日食谱
（三） 中小学生一日食谱
（四） 成年女性一日食谱
（五） 成年男性一日食谱
（四）肝病患者一日食谱
（五）肾病患者一日食谱
项目四 营食品污染与腐败变质养需求与膳食分析
健康虽说不 是一切，但 失去健康你 就失去一切。
营养师的话
学习 目标
掌握食品污染的途径，熟悉各个污染物的毒性、 中毒表现及预防措施。熟悉食品腐败变质的原 因，了解变质食品的简单检验方法，掌握食品 腐败变质的控制措施。