食品营养与卫生课程标准(食品)
食品营养与卫生学课程教学标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程名称：食品营养与卫生学课程编码：310170课程类型：专业必修课开课部门：生物技术及应用专业规定课时：64课时一、前言1．课程性质食品营养与卫生学是生物技术及应用技术的重要专业必修课，是培养生物技术及应用专业的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作及生活紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合高职院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
2. 课程定位本课程基于典型工作过程的专业能力定位。
在教学中，尤其注意与中职教育的区别。
基于生物技术应用的专业特点，按照食品、药品检验工作的流程开展教学，培养学生检验知识、技能、工作态度、方法能力和职业意识，从而实现学生职业能力与岗位需求的“无缝对接”。
通过培养具有扎实营养与食品卫生学基础理论、基本技能，以及基本应用和实践能力，达到输出能够面向生物医药及食品加工行业，从事药物成分分析、保健品功效宣传、食品质量检测等岗位，具有较宽知识面和较强工作适应能力的实用型、复合型人才的目的。
前导课程：基础化学、仪器分析、食品应用化学、食品理化检验。
后续课程：食品药品管理法规。
3．课程设计思路通过职业分析，归纳出食品营养与卫生等13个典型工作任务，再通过教学分析，将典型工作任务转化为教学内容。
教学内容以工作过程为载体构建为4个项目，即人体所需的营养素、膳食营养、不同人群对营养素的需求、食品污染与预防。
课程教学采用教、学、做一体化教学模式，主要运用现场教学、项目教学等教学方法以及多媒体教学、网络教学等先进教学手段，课程评价注重过程考核，将小组评价与自我评价相结合，提高学生的团结协作能力。
《食品卫生学》课程标准
《食品卫生学》课程标准一、课程性质及设置目的1.课程性质和定位《食品卫生学》是食品质量与安全专业的一门重要的专业必修课，是培养食品科技人才整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，从卫生学的角度了解食品在生产、加工、贮藏和流通过程中可能产生的生物性、化学性、物理性污染。
理解和掌握食物中毒、预防措施以及各类食品卫生质量的感官检验技术和常规理化检验技术。
深入理解食品卫生质量和有害因素与人体的关系，系统掌握食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为后续课程的学习及后期从事有关食品卫生与安全，食源性疾病的预防、监督管理等工作奠定基础。
2.前后续课程的安排根据食品质量与安全专业人才培养方案要求，《食品卫生学》课程的学习和掌握需要该专业学生首先具备食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品物理化学、食品安全导论等相关学科知识，为食品卫生学的学习奠定良好基础。
因此，食品卫生学的主要先行课程有食品化学、食品物性学、食品安全导论、普通生物学、食品物理化学、食品法规与标准化、食品微生物学、食品营养学等。
食品卫生学的后续课程主要有食品工艺学、食品理化检验技术、食品感官评价、食品原料学、食品生物技术、食品毒理学、食品安全评价、食源性流行病学等。
二、课程设计思路1.总体思路培养学生从卫生学的观点出发，掌握食品卫生学的基本概念、食品的生物性、化学性污染因素。
了解食品在生产、加工、贮藏和流通过程中可能产生的卫生污染问题。
深入理解食品卫生质量和有害因素与人体的关系，食物中毒、预防措施以及各类食品卫生质量的感官和常规理化检验技术。
系统掌握食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，使学生能够学会应用所学的理论知识来分析解决实际问题，提高专业理论和技能水平。
同时，在教学中理论联系实际，重视学生自学能力，知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品卫生与安全的最新国内外进展。
《食品营养与保健》课程标准
《食品营养与保健》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时：72 编制人：王尔栋1.课程概述1.1课程性质本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。
本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量相关指标及其制定依据。
掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。
培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。
本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。
1.2课程设计思路本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。
突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。
理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。
在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。
课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查与评价。
然后有针对性地选取教学内容。
理论知识的选取紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，在选取及组织课程内容时，课程组紧紧围绕完成工作任务的需要，但同时又考虑到高等职业教育对理论知识的学习的需要，并融入相关职业资格对知识、技能和态度的要求，突出对学生职业能力的训练。
营养膳食与卫生课程标准-精品
《营养膳食与卫生》课程标准一、课程定位《营养膳食与卫生》为食品营养、家政类专业的专业必修课通。
前续课程为健康管理，后续课程为食品配餐及烹饪技术。
二、教学目标及任务本课程的主要内容包括食品安全与营养健康两大部分，食品安全部分主要介绍了影响食品安全的生物性、化学性有毒有害物质，食品的内源性、以及生产、加工、贮藏过程中产生的有毒有害物质，如何去除食品中的有毒有害物质、如何评价转基因食品的安全性、安全食品的类型及选择方面的知识。
营养健康部分介绍食品中的各种营养素及其生理功能，主要食物营养素来源及有效利用、食物之间的相互作用以及人类营养与健康的关系。
通过本课程的学习，让学生了解食物中营养素的种类、作用、有效利用的方法，利用所学的食品安全、营养和健康知识选择安全的食品，进行合理的膳食安排，将有助于他们在今后的学习和工作中保持健康的身体和旺盛的精力，为国家、社会经济发展多做贡献。
三、教学内容及教学要求绪论本章教学目的：食品安全问题涉及到千家万户的身体健康。
近年来食品安全问题一直为人们所关注，市场上不断出现的一系列食品问题也一再给食品安全敲响警钟。
因此本章主要介绍食品安全问题提出的背景，国内外近些年来出现的一系列食品安全问题，让学生了解当前我国食品安全的现状。
本章主要内容：本章着重介绍国内外出现的一系列食品安全问题，分析问题产生的原因。
本章重点、难点：让学生不德当瑞山内外食品安全现状及主要问题，了解本课程学习的重要性和必要性。
本章参考文献：1.周兴文等，关于人类的营养与健康的认知例谈，生物学教学，2009(11)2.李凯年，国外食品卫生安全管理动态与发展趋势，世界农业，2004(12)3.张雨，我国食品安全先现状与对策，食品科学，2004(25)增刊4.吕宗恕等，双汇“瘦肉精”源头起底，南方周末，2011年4月14日本章思考题：1.食品营养的定义是什么？2.食品安全的定义？3.当前我国食品方面存在哪些安全问题？一、食品安全的概念二、国内外食品安全现状三、食物营养与健康的关系第一章食品中的生物性危害本章教学目的：食品在生产、加工、贮藏和销售过程中还会受到各种微生物和寄生虫的污染，本章教学目的是让学生了解污染食品的微生物、寄生虫的种类和主要污染途径。
《食品营养与健康》课程标准
《食品营养与健康》课程标准（一）课程性质《食品营养与健康》是一门研究食品与人体营养的科学，是食品营养与检测专业的一门必修的专业核心课。
通过本门课程的学习，学生可参加注册营养师（技师）、助理健康管理师职业资格认证的理论部分考试。
内容涉及职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食品营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、以及相关的法律法规等。
作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。
本标准适用于食品营养与检测专业三年制专科学生。
（二）课程基本理念高等职业教育不仅要使学生掌握专业技术知识，还要使其具备较高的技能与综合素质，而技能、素质的培养要以学生为中心。
在《食品营养与健康》课程的教学过程中始终以学生为主体，以教师为主导，以实践为载体，充分应用现代职教理念，教学过程中坚持理论与实践相结合。
采用以网络多媒体教室和实训室为中心的教学组织形式，融“教、学、做”为一体。
不仅重视理论知识的学习，更注重学生实践能力的培养。
在教学过程中，做到师生平等，教学相长。
（三）课程设计思路1、课程设计原则课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业、企业服务的宗旨，积极打通“教学做”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。
1）课程内容选取坚持以《注册营养师（技师）》、《健康管理师》国家职业标准为选择教学内容的核心，针对理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。
2）理论课程适度化课程中所涉及的专业理论的内容和深度以理论在指导实践工作中能达到“必需、够用、可发展”作为总的要求，严格按照职业岗位工作的需要和发展去螺旋上升式地精选内容适合深度适当的专业理论知识，强调理论在实际工作中的应用，突出专业理论在生产实践中的直效性。
《食品营养与卫生》课程标准(食品检验)
《食品营养与卫生》课程标准一、课程概况注：课程类别填公共基础课、专业基础课、专业核心课、岗位方向课。
二、专业对课程要求《食品营养与卫生》是绿色食品生产与检验专业的专业基础课。
以培养学生从食品营养与卫生的观点出发，掌握营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源、不同人群的营养需求、营养配餐、食品污染途径及预防措施、食物中毒的发病机理及预防、各类食品的营养与卫生要求的基本理论和技能，培养学生具备在食品企业或健康机构解决食品营养与卫生所涉及到的实际问题，具备参加四级公共营养师职业资格考试的知识与技能。
三、课程培养目标总体目标：使学生成为具有一定现代食品、营养、卫生科学知识，又具有食物选择、食谱制定、营养评价、营养卫生教育等操作技能和管理水平的高技能人才。
知识目标：1、掌握各类营养素的功能、营养价值和食物来源；2、掌握各类食品的营养价值；3、掌握各类人群的营养特点和需要；4、掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；5、掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施；6、掌握食物中毒及预防；7、掌握各类食品的主要卫生问题和管理措施。
能力目标：1、具有简单食谱编制能力；2、具有食物选择与营养价值评价的能力；3、具有食品营养、食品卫生宣教能力；素质目标：1、方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；2、社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力、灵活适应能力、沟通能力。
四、课程设计思路本课程的整体教学设计以“必需够用、实用、职业定向”为原则，以岗位及工作任务为依据，以岗位职业能力培养为出发点，将国家标准、行业规范内化于教学内容，着重培养学生掌握食品营养与卫生的基础理论及其应用技术，同时注意自学能力、创新能力与职业综合素质的培养。
课程设计充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
课程设计的职业性：以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对公共营养师活动领域，以实际工作过程为主线，以完成实际工作任务的逻辑顺序来组织。
《食品营养与卫生学》课程标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：64一、课程的性质“食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。
3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。
4 .了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。
5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。
6 .了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。
（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。
2.1. 悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。
3.了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。
（三）素质目标1 .培养良好的思想品德、心理素质；2 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3 .培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5 .具有创业和就业能力；6 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准一、课程性质与目标《食品营养与卫生》是一门关于食品营养学和卫生学的基础课程，旨在帮助学生了解食品的营养价值、食品安全与卫生的重要性，以及如何科学合理地摄取营养、预防食品安全与卫生问题。
本课程共分为五个模块，涵盖了食品营养学、食品卫生学、食品安全监管、食品营养教育与健康促进等方面。
本课程的教学目标包括：1. 了解食品营养与卫生的基本概念和原理；2. 掌握食品的营养价值评估方法；3. 熟悉食品安全与卫生的相关法规和标准；4. 了解食品安全风险评估和监管体系；5. 培养学生的食品营养素养和卫生意识，提高食品安全与健康水平。
二、教学内容与要求本课程的教学内容主要包括以下几个方面：1. 食品营养学：介绍食物中的营养素及其功能，以及食品营养的摄入与分配；2. 食品卫生学：探讨食品生产、储存、运输、销售过程中的卫生问题及其预防措施；3. 食品安全监管：了解国内外食品安全监管体系和法规，熟悉食品安全风险评估方法；4. 食品营养教育与健康促进：探讨如何通过科学合理的饮食来促进健康，提高生活质量。
在教学过程中，要求学生能够：1. 掌握食品营养学和卫生学的基本知识和技能；2. 能够运用所学知识对食品营养和卫生问题进行评估和分析；3. 具备基本的食品安全风险意识和防范能力；4. 能够将所学知识应用于实践，提高自身的食品营养素养和卫生意识。
三、教学方法与手段为了达到上述教学目标，本课程采用多种教学方法和手段，包括：1. 课堂讲授：结合多媒体课件、案例分析等方式，深入浅出地讲解食品营养与卫生的基本概念和原理；2. 实验教学：通过实验操作和数据分析，帮助学生掌握食品营养价值的评估方法；3. 案例分析：结合实际案例，引导学生分析食品安全与卫生的实际问题，提高分析和解决问题的能力；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，分享食品营养与卫生的经验和心得，培养团队协作和沟通能力。
此外，还鼓励学生参加课外实践活动，如食品营养调查、食品安全宣传等，以增强学生的实践能力和社会责任感。
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《食品营养与卫生》学习领域（课程）标准
课程编号：
适用专业：食品加工技术
课程类别：专业核心领域
修课方式：必修
教学时数：80学时
一、课程的性质和任务
（一）课程定位：
营养与食品卫生是认识食物、营养与人体健康关系的一门学科。
具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
《食品营养与卫生》是食品加工技术类专业的必修课，也是食品专业的核心课程，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是营养配餐员、营养师等职业资格考证的主要内容。
（二）学习目标：
1．知识目标
通过学习，使学生熟悉和掌握宏亮营养素、微量营养素的生理功能、缺乏症以及社区营养、特殊人群营养的食谱制定原则。
2．能力目标
通过理论与实践教学，使学生学会人群体质的评判，并针对不同的群体或个体作出合理的膳食指导和营养食谱的制定。
3．素养目标
通过学习培养学生与人交往的能力，团队合作的能力，培养学生具有实事求是的学风，具有科学态度和严谨的工作作风和创新意识，培养学生良好的职业道德。
（三）前导课程
本课程开设的前导课程是食品原料学、食品化学。
（四）后续课程
本课程开设的后续课程是食品检验技术、食品质量安全控制、食品营销等
二、课程内容标准
（一）学习情境划分及学时分配
（二）学习情境描述
三、课程实施建议
（一）课程教学模式
在食品营养与卫生的教学过程中，探索任务驱动、项目导向等有利于增强学生实践能力的教学模式，优化了教学内容，将教学内容与实践紧密相结合，与职业岗位群的要求相适应，删减偏深的理论知识和实用性不强的课程内容，培养学生具备较强的理论知识应用能力和实践操作能力，为学生今后适应社会发展及岗位的变更起到了积极作用。
（二）教学方法
（1）采用问题式教学方法。
在教授过程中，主要地采用提问的方式，引导学生进行思考。
例如在学习人体消化系统的组成时，可以让学生先对着自己的身体指出不同器官，再拿出模具，系统讲解，让学生带着问题，带着好奇听，接着用感知的方法讲解个器官的生理功能，充分调动学生学习的积极性。
并且阶段性地开展专题讨论以讨论式的教学方法进行教学。
（2）采用现代教学手段辅助教学。
运用多媒体技术，对于学生难以理解的内容，如微量元素的缺乏症等可运用动画、影片等手段把难以理解的概念形象化，引起学生的兴趣，加深学生的理解。
（3）自主学习与教师讲授结合。
学生要根据自己的学习、生活安排和教师提供的教学工作安排表，制定自主学习计划，并按照每章的学习目标计划有步骤实施自学计划。
包括自主阅读教材，积极思考，记录疑难问题。
（三）教学手段
利用计算机、投影仪、音箱等光、电现代化科学技术辅助理论基础知识教学，利用实验室进行实验实训教学。
（四）教学条件
1.标准与规范
（1）师资队伍
建设一支高素质和年龄、职称结构合理的师资队伍是提高教学质量的关键，为此，要采取“内培养、广引进、外聘请”的办法，大力加强师资队伍建设。
首先，要大力培养本专业的教师，利用假期到其他学校去学习，
（2）教材
针对高职院校的培养目标，我们选择了《食品营养与卫生学》这一实用教材，但其缺乏对目前比较普遍的特殊人群（高血压、糖尿病等）的膳食指导，建议授课教师在授课时逐步补充该内容的讲解，形成完整的讲义后与行业企业专家合作编写既适合于高职教育、又适合食品加工行业要求的特色教材——《食品营养与卫生》。
教材更能体现营养行业的发展，学生更能适应社会。
提高课程的教学水平。
2.实训条件
该课程课堂教学需要有多媒体教学设备，实训教学在校内应配体重身高称，为保证开展全真情境教学，在校外设立一到两个营养监测及膳食指导点。
（五）课程考评方法
考核的目的是为了了解学生对所学知识的掌握程度，在新课改下，打破原来以期末考试成绩为主的考核方法,结合考试成绩与实训成绩来对学生进行考核。
因该课程实践教学比例较少，具体分数比例如下：
1．过程性考核：计划所设置必修模块及单元，均在教学过程及完成教学目标时进行知识和技能考核。
即包括平时表现考核、作业、提问和单元考试及实验设计、实验过程、实验报告的撰写，共同构成了过程性考核成绩。
2．终结性考核：以期末考试成绩为主，其中理论知识占80%，操作技能型知识占20%，由过程性考核和期末考试成绩共同组成了终结性考核成绩。
3．成绩构成：理论考试（平时表现考核10%、作业和提问20%、单元考试20%、期末考试50%）和实验考试（实验表现10%，实验实训报告或课程论文50%，实践技能考试40%）各占50%。
以上各项分数按百分制给分，最后总评按比例折算成百分制。
由系教学秘书统一上报学院教务处。
四、参考文献
（一）教材
《食品营养与卫生》李凤林夏宇主编，中国轻工业出版社，2012.7，高职高专“十二五”规划教材
（二）实训指导书
《食品营养与卫生》李凤林夏宇主编，中国轻工业出版社，2012.7，高职高专“十二五”规划教材
（三）参考资料
《营养师职业资格双认证培训教材》蔡美琴主编，国际专业人才出版社，2010.7.
执笔人:薛新花
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开始执行时间: 年月日。