酸性氧化电位水对鲜切莲藕保鲜的效果
酸性氧化电位水在水产品和水产养殖中的应用讲解
酸性氧化电位水在水产养殖和水产品中的应用叶章颖*，祁凡雨，裴洛伟第一作者兼通讯作者：叶章颖，副教授，博导，主要从事电解水工程化应用技术与装备的研究，Email：yzyzju@ 来源：《水产工业化养殖的理论与实践》作者：刘鹰、朱松明、李勇出版社：海洋出版社出版时间：2014-9-1摘要本文介绍了酸性氧化电位水在水产领域中的应用，主要涉及养殖水体杀菌和环境消毒、毒藻清除，以及酸性氧化电位水在水产品活体净化、清洗杀菌、贮藏保鲜等卫生品质中的应用进展。
提出进一步推广微酸性电解水的应用范围、加强电解水专用设备的研发及完善电解水的相关标准规范将是今后研究的方向。
关键词：酸性氧化电位水，杀菌，水产养殖，水产品我国是水产品生产大国，2011年我国水产品生产总量达到5611万吨。
水产养殖业是我国农业的重要组成部分，在国民经济中占有重要地位。
然而，我国并不是水产养殖技术强国，当前渔业水体环境的污染和渔药残留等因素严重制约我国水产行业的发展。
同时水产品极易腐败变质，研究表明，微生物污染是导致水产品腐败变质的最主要因素之一。
甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其表面或体内易携带致病菌；淡海水中的水产品均有感染沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌等的可能。
一些水产品如牡蛎、三文鱼等在食用前不经过加工或半加工，消费者不可避免的会通过该种食用方式感染某些食源性疾病，尽管这些疾病一般不会威胁生命，其症状一般从短期温和型肠紊乱到急性胃肠炎，但极可能引发其他更严重的疾病。
因此，抑制或消除水产品中食源性致病菌是保证水产品食用安全的重要保障之一[1]。
一般通过养殖过程中的水体净化和水产品加工处理两方面来进行。
水产养殖过程常用的水体净化技术是紫外照射和臭氧杀菌以及一些化学杀菌剂。
紫外线处理海水时，海水的浑浊度、颜色及其可溶性铁盐均能影响紫外线通过海水的透过率，降低杀菌作用进而影响净化效率。
臭氧是一个强氧化剂，用于海水消毒时会首先与海水中的离子反应产生副产物，其次，如何精确的控制臭氧发生量，均匀地溶于海水，并保持海水中稳定的臭氧浓度尚存在困难，同时臭氧发生装置要求高，操作不便[2]。
酸性氧化电位水的应用
酸性氧化电位水的应用酸性氧化电位水的应用酸性氧化电位水(electrolyzed-oxidjzing water,简称EOW),又称高电位氧化离子水、强酸水、酸化电位水、强酸性电解水、氧化电位水，是一种具有高氧化还原电位(ORP)，低pH值,含低浓度活性氯、活性氧和次氯酸的水．具有较强的快速杀灭微生物作用。
这种水在完成消毒杀菌作用后，不留任何有害残存物，是一种以物理消毒为主，化学消毒为辅的新型消毒刺。
EOW于20世纪80年代由日本研制成功，初始作为对耐甲氧西林的金黄色葡萄球菌(MRSA)的杀菌剂．经过多年的研究、实践,人们对其杀菌的有效性、安全性、不留残毒、有利于环保等优点得到共识，并在医疗领域用于手消毒、内窥镜的清洗消毒、血液透析装置的消毒、环境的消毒以及褥疮等剖面的治疗。
20世纪90年代末EOW生成机进入中国市场，很快得到中国同行的认可，在一些医院用于内窥镜、牙钻、手术室、供应室医疗器械的消毒收到了理想效果。
目前国内上海、宝鸡等地已有多种型号的产品上市，并得到有关卫生行政部门的卫生许可。
现简要综述如下。
1 生成原理EOW是将含有微量氯化钠或氯化钾的水(称原水)输入EOW生成器中的直流电解槽中，使原水电解而成。
在EOW生成器的直流电解槽中，正负电极间由双向离子交换膜分隔，当原水进入电解槽时．在水中的氯化钠或氯化钾电解强化荆参与下，产生下列化学反应：H2O—H+OH。
NaCL—Na+Cl。
Na,H及原水中的Ca,Mg和各种金属离子会通过膜向负极迁移，负极处有氢气气泡冒出；而OH，Cl和水中的酸根负离子则通过膜向正极迁移。
在正极处有氧气和氯气大量气泡冒出：40H一4e一2H20+O22Cl一2e—CL2同时还有进一步的化学反应产生：O2+H2O一2e一2H+O3Cl2+H2O一HCLO+Cl+HHClO一H+Clo正极侧的原水经电解后，水中H浓度增加．呈酸性，PH值可小于2.7，氧化还原电位ORP值可大于1 100 mv呈强氧化性．同时水中还含有O3，Cl2和HClO，因而具有强烈的杀灭细菌的功能。
酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究
酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究李华贞1,2，郑淑方2，宋曙辉2，李建1，李里特1，刘海杰1（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）（2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097）摘要：本研究采用酸性电解水对新鲜菠菜、桃子及樱桃进行处理，考察了酸性电解水对上述果蔬在不同贮藏条件下保鲜效果的影响。
结果表明， pH 3.04、有效氯浓度（ACC）30.2 mg/kg的强酸性电解水和pH 5.68、ACC 26.6 mg/kg的微酸性电解水浸泡处理5 min均能使菠菜表面的微生物数下降2.0 lg cfu/g以上，5 ℃条件下贮藏9 d，微生物数量增长缓慢，营养成分含量基本保持不变，亚硝酸盐的积累受到抑制，食用品质和食用安全性提高。
pH 5.85、ACC 55.0 mg/kg的微酸性电解水处理桃子能有效的降低其表面的微生物总数及霉菌、酵母菌数量，贮藏期间（25 ℃），桃子硬度和可溶性固形物含量和对照相比下降缓慢，腐烂率和褐变指数降低，保鲜期延长。
酸性电解水浸泡处理樱桃并于24 ℃条件下贮藏13 d后，与对照组相比较，樱桃的好果率显著提高，可溶性固形物含量无显著性差异。
关键词：酸性电解水；果蔬；杀菌；保鲜文章篇号：1673-9078(2011)3-361-365Study on Sterilization and Preservation of Fruits and Vegetables UsingAcidic Electrolyzed Oxidizing WaterLI Hua-zhen1,2, ZHENG Shu-fang2, SONG Shu-hui2, LI Jian1, LI Li-te1, LIU Hai-jie1 Abstract: In this study, acidic electrolyzed oxidizing water (AEOW) was used to treat fresh spinach, peaches and cherries. The preservative effects of AEOW on spinach, peaches and cherry under different storage conditions were investigated. The results showed that 5-min soaking treatment using either strong acidic electrolyzed water (pH 3.04) with available chlorine concentration (ACC) of 30.13 mg/kg or slightly acidic electrolyzed water (pH 5.68) with ACC of 26.59 mg/kg decreased the number of microorganisms on spinach surface by 2.0 lg cfu/g. These treatments also restrained nitrite accumulation and the growth of microbes, and preserved the quality and safety of the spinach during the storage at 5 °C for 9 days. For peaches stored at 25 °C, slightly acidic electrolyzed water with pH 5.85 and ACC 55 mg/kg effectively restrained microbial growth, maintained the hardness and soluble solid content of three different peaches, reduced the decay rate and browning index, and extended the length of preservation. Fresh cherries were soaked with acidic electrolyzed water and stored at 24 °C for 13 days. Compared with the control, the percentage of disease-free cherry increased significantly. The acidic electrolyzed water treatment also helped to maintain the content of soluble solids in cherries.Key words: acidic electrolyzed water; fruits; vegetables; sterilization; preservation电解水又称电生功能水，氧化还原电位水，是在特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的具有特殊功能的酸性电解水和碱性电解水的总称。
酸性电位水在鲜切果蔬加工和贮藏中的应用
ｔｒ又称 电 生 功 能 水 、 性 电 解 水 、 性 氧 化 电 位 ｅ） 酸 酸
水、 酸性 水等 ， 以特 殊 电解装 置 对 电解 质稀 溶液进 是
行 处 理 ， 过 一 系 列 的 复 杂 电 化 学 及 化 学 反 应 ， 电 经 在
何残 留性 ， 随着 与光 和空气 以及 有机 物等 接触 ， 于 溶 其 中的有效 成分 会 放 电分 解 ， 氧 化 还 原 电位 会 逐 其
第２ ８卷 第 ３期
２１ ０ １年 ５月
河 北 工 业 科 技
Ｈｅ ｅ ｏ ｒ ａ ｆＩ ｄ ｓ ｒａ Ｓ ｉ ｎ ｅａ ｄ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ ｂ ｉ ｕ ｎ ｌ ｎ ｕ ｔｉｌ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌ ｇ Ｊ ｏ
Ｖｏ ． ８， ． Ｉ ２ Ｎｏ ３
Ｍ ａ ０１ ｙ２ １
文 章 编 号 ： ０ ８ １ ３ （ ０ １ ０ —２ ２０ １ ０ — ５ ４ ２ １ ） ３０ １ － ４
酸性 电位 水 在鲜 切果 蔬 加工 和贮 藏 中的应 用
杨 与 争 李 慧颖 白新 芳 郝建 雄 ， ， ，
（． １ 河北科技 大学生物科 学与 工程 学 院 ， 河北石 家庄
院 ， 北 石 家庄 河 ０ ０１ ） ５ ０ ８
００ １ ；． ５ ０ ８ ２ 河北 科技 大学化 学与制 药工程 学
摘 要 ： 为一种 新型杀 菌剂 ， 作 酸性 电位 水具有 广谱 杀 菌的特性 而且 灭菌后 可 完全还 原成水 ， 无毒 、
无残 留 ， 泛用 于食 品加 工 、 广 医疗卫 生等领域 。采 用酸性 电位 水 用 于鲜 切 果蔬 的 杀 菌保 鲜 ， 以减 可 少在 农产品储 运过程 中化 学药剂 的使 用 ， 加食品 的安 全性 。对酸性 电位 水在 鲜切 果 蔬加 工和 贮 增
不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响
不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响何萌;王丹;马越;赵晓燕;童军茂【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)018【摘要】研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4种不同清洗处理对鲜切莲藕在4℃条件下贮藏14d期间,色差值(L*、a*、b*,△E*及色相角)、褐变度、多酚氧化酶(PPO)活性及整体感观质量的变化.结果表明:弱酸电解水(pH 5.65,有效氯剂量48 mL/L,氧化还原电位800 mV)能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值,同时抑制褐变,降低PPO活性,有效地改善鲜切莲藕的贮藏品质,延长货架期.【总页数】5页(P214-218)【作者】何萌;王丹;马越;赵晓燕;童军茂【作者单位】北京市农林科学院蔬菜研究中心,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室,农业部都市农业(北方)重点实验室,北京 100097;石河子大学食品学院,新疆石河子 832000;北京市农林科学院蔬菜研究中心,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室,农业部都市农业(北方)重点实验室,北京100097;北京市农林科学院蔬菜研究中心,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室,农业部都市农业(北方)重点实验室,北京 100097;北京市农林科学院蔬菜研究中心,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室,农业部都市农业(北方)重点实验室,北京 100097;石河子大学食品学院,新疆石河子 832000【正文语种】中文【中图分类】TS255.3【相关文献】1.莲藕皮节水提物对鲜切莲藕褐变的影响研究 [J], 谢君;闵婷;郑梦林;高梦哲;易阳;王丽梅;王宏勋2.莲藕皮节水提物对鲜切莲藕褐变的影响研究 [J], 谢君;闵婷;郑梦林;高梦哲;易阳;王丽梅;王宏勋;3.短波紫外线处理对鲜切莲藕酶促褐变的影响 [J], 解新方;王晓萍;王志东;张洁;郝青4.不同清洗剂对鲜切生菜品质及贮藏期间微生物的影响 [J], 苏艳玲;赵毅;官逍逍;李佳怡5.壳聚糖处理对鲜切莲藕褐变和抗氧化活性的影响 [J], 孙晓飞;丁永川;马建平因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酸性氧化电位水水产加工的应用
酸性氧化电位水水产加工的应用
酸性氧化电位水水产加工的应用
1、冷冻水产品：用于水产品冷冻前的浸泡，可以有效的杀灭各种细菌，延长保鲜、储存时间；
2、干制品：用于干燥前的加工工艺中，可以有效的避免加工过程中的细菌污染，防止预制品的腐败变质，尤其适用于对卫生要求较高的半干制品；
3、腌制品：传统的水产品腌制主要是为提高制品的保藏性，但现代的腌制工艺逐渐转向以赋与腌制品特有的色泽和风味为主要目的。
通过酸性氧化电位水处理，可以有效的解决因嗜盐菌繁殖引起的制品发生红色菌斑和腐败发臭的粘液而变质问题。
4、薰制品：水产品的熏制和腌制的主要目很接近，在熏制工艺中，使用氧化电位水处理的水产品在不破坏制品原有的品质及出上，可以为制品提供很好的无菌环境。
5、渔糜及制品：此类制品对卫生的要求比较高，日本水产品的要求标准中对这类产品有明确的规定，使用酸性氧化电位水可以很好的控制制品卫生条件，简化操作，节省成本，日本的许多水产企业均使用此类设备来进行HACCP管理。
6、水产罐头食品：酸性氧化电位水可以帮助加工企业减少原材料储藏和处理过程中的细菌污染，减少杀菌工艺前后的最初细菌数。
7、生产环境及食品加工设备消毒:酸性氧化电位水可有效杀灭沙门氏菌、弧状菌属细菌、大肠杆菌、利斯特菌、黄曲霉毒素、棕曲霉毒素A等真菌毒素，以及海洋生物毒素等有害微生物，并且可有效发挥并保障企业食品卫生要求。
微酸性电解水用于鲜切莲藕杀菌处理的实验研究
微酸性电解水用于鲜切莲藕杀菌处理的实验研究胡朝晖;吴彤娇;李慧颖;郝建雄;刘海杰【摘要】鲜切果蔬的微生物安全问题一直是食品安全领域的研究热点,电解水技术在食品安全上的应用日益受到重视.以鲜切莲藕为研究对象,以强酸性电解水和次氯酸钠溶液作为对照,对微酸性电解水处理鲜切莲藕的杀菌效果进行了研究.结果发现,用微酸性电解水处理鲜切莲藕,可以明显降低附着于产品上的各类微生物,增加产品的食用安全性,且微酸性电解水较之强酸性电解水有着更强的杀菌效果.通过对微酸性电解水用于鲜切莲藕的杀菌工艺优化发现,浸泡比例和浸泡时间对微酸性电解水处理鲜切莲藕的杀菌工艺有显著性影响,有效氯浓度对杀菌效果没有显著性影响.最佳工艺条件如下:有效氯质量浓度为10 mg/L,浸泡比例为1∶5,浸泡时间为10 min.本研究对于微酸性电解水在鲜切产品上的应用提供了一定的技术支持.【期刊名称】《河北工业科技》【年(卷),期】2016(033)001【总页数】6页(P40-45)【关键词】应用微生物学;鲜切果蔬;微酸性电解水;杀菌效果;莲藕;食品安全【作者】胡朝晖;吴彤娇;李慧颖;郝建雄;刘海杰【作者单位】河北省邯郸市疾病预防控制中心,河北邯郸056002;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083【正文语种】中文【中图分类】X705在鲜切果蔬的加工过程中，经常涉及去皮、整形及切分等加工操作，这些操作易使果蔬组织受到机械损伤，流出营养物质，容易被微生物侵染而发生腐败变质，同时增大了产品受到致病菌污染的机会。
因此，有必要采用一些必要的杀菌、抑菌措施来降低微生物数量，提高食品安全性[1－2]。
强酸性电解水在农产品上的杀菌效果已经得到确认，但是其较低的pH值及较高的有效氯质量浓度（60～200mg／L）总会引起消费者的不安，从而限制了它的推广和应用[3－4]。
酸性氧化电位水在食品工业中的应用进展
原 料 清 洗 、 除 农 残 等食 品安 全 领 域 具 有 广 阔 应 用价 值 。概 述 目前在 食 品 工业 中的 应 用 进 展 ， 分 析 其将 来 的发 展 去 并
方向。
关 键 词 ： 性 氧 化 电位 水 ； 菌 剂 ； 品 工 业 酸 杀 食
Ｆｏ ｄ Ｉ ｕｓｒ ｖ ｌｐｍ ｅ ｆ ｃｄ Ｏｘ ｄ ａ ｉｎ。Ｐｏ ｅ ｉ ｌ ａ ｅ ｏ ｎｄ ｔｙ Ｄｅ ｅｏ ｎｔｏ ｉ ｉ ｉ ｔｏ ｔｎｔａ Ａ Ｗ ｔｒ ＺＨＡＮＧ ａ，ＺＯＮＧ ｅ ，Ｌ ａ ｇ ｗｅ Ｈｕ Ｗ ｉ ＩＣｈ ｎ － ｎ
ｔ ｅｆ ｔｒ ． ｈ ｕｕ ｅ ．
Ｋ ｅ ｒ ： ｉ ｘｄ ａｉｎ — ｏｅ ｔａ ｔｒ ａ ｔ ｅ ｔｃ ｆｏ ｎ ｕ ｔ ｙ ｗｏ ｄｓ Ａｃｄ ｏ ｉ ｉｔｏ —ｐ ｔｎ ｉｌ ｗａ ｅ ； ｎｉ ｐ ｉ ；ｏ ｄｉ ｄ ｓｒ ｓ ｙ
食 品工业在原辅料 、 生产环境 和产 品中面临着各 种病 源微生物 ， 细菌 、 如 病毒 等 ， 需要采取 各种杀 菌消 毒方法进行控制 ，以保证食品安全 。鉴于 目前食品工 业 上使用 的多为化 学 消毒剂 ， 性强 、 有残 留毒 物 毒 且 质， 急需开发高效低毒的消毒剂 。
作 了分析 。
Ａ ｗ） ０ 是近年来研制开发 的一种 以电化学原理为基 础 生产 的高 效低毒的新 型消毒剂 ， 接触空气 、 它 光线 、 有 机物或加 温至 ５ ０℃以上可逐 渐还原 成为普通水 ， 无残
留， 对环境 污染 小 、 对人体无 害 ， 属实 际无毒 物 ， 对皮肤
基金项 目： 国家“ 十一五” 科技支撑课题 （Ｏ ７ ＡＤ ４ Ｏ ） ２ Ｏ Ｂ ７ Ｂ ３ 作者简介： 张华（９ ５ ）男 （ ）副教授 ， １７ 一 ， 汉 ， 博士 ， 研究方 向： 冷冻食品 。
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酸 性 氧化 电位水 对 鲜 切 莲藕 保 鲜 的效 果
张 华 ，董 月 强 ，李 星 科 ，纵 伟 ，袁 博
（ 郑州 轻 工业 学 院 食 品与 生 物工 程学 院 ， 河南 郑州 ４ ５ ０ ０ ０ ２ ）
摘
要： 以 鲜切 莲藕 为 试 材 ， 采 用静 态 和 动 态 电位 水 处 理 ， 研 究 了酸 性 氧 化 电位 水 （ Ａ Ｏ Ｗ） 对
鲜切莲藕 中酶活性 以及褐 变的影响 。结果表 明： 动态 Ａ Ｏ Ｗ 处理 的鲜切 莲藕 多酚氧化酶 （ Ｐ Ｐ Ｏ ） 、
过 氧化 物 酶 （ Ｐ Ｏ Ｄ ） 残存 酶 活分 别 为 ３ ３ 、 ３ Ｏ ， 动态Ａ Ｏ Ｗ 处 理 能更 好 地 抑 制 酶 的 活 性 ； 经 ＡＯ Ｗ 处 理 的 鲜切 莲 藕 贮藏 １ 周后 ， Ｐ Ｐ Ｏ和 Ｐ Ｏ Ｄ残 存 酶 活 为 ４ ５ ． ３ ２ 、 ４ ３ ． ４ ３ ， 对 照 组 褐 变度 （ Ｌ值 ） 下 降了３ ５ ， 莲 藕 色泽 变 暗 ， 而经 Ａ Ｏ Ｗ 处理 的 莲藕 其 褐 变度 值 几乎 不 变 ， 仍高达 ７ ０ ． １ ６ 。说 明
影响 ， 以期为 Ａ Ｏ Ｗ 应用 于易褐变 、 腐 坏的鲜切果蔬领域
提供理论支持 。
１ 材 料与 方法
１ ． １ 试 验 材 料
供试新鲜莲藕为市售 ， 选 择成熟度相 同 、 大小一致 、 无 明显破损 的新鲜莲藕 ， 冷藏（ ４ ±１ ℃） 备用 ； 化学 试剂 ：
修、 去皮 、 切 分等 步 骤 ， 用 塑料 薄 膜 袋 或者 塑 料 托 盘盛 装， 外覆塑料包 装 ， 到达消费者手 中仍需 保持新鲜状 态 ， 且可 供 餐 饮 业 使 用 和 立 即使 用 的一 种 产 品＿ ８ ］ 。 目前 Ａ ０Ｗ 已经被应用于新鲜产品的消毒和杀菌 。Ｉ ｚ ｕ ｍ ｉ ＿ ｇ ］ 证
创木 酚、 过氧化 氢均为分析纯 ， 购 自天津市华 东试 剂厂 。
仪器和设备 ： 酸性 氧化 电位机 （ 郑州 天水环 保制 品技术
生产的 高效 低毒 的新 型消毒剂 ， 它接触空气 、 光线 、 有机 物或温度达 到 ５ Ｏ ℃ 以上可 逐 渐还 原成 为 普通 水 ， 无 残 留， 对环境污 染小 ， 对人 体无 害 ， 属 实际 无毒 物 ， 对皮 肤
无 明显刺激［ １ ］ 。国 内外 已有 不少 报道 其可 快速 杀灭 多
鲜切果蔬 是 指将 新 鲜水 果 和蔬 菜 原 料经 清 洗 、 整
为３ Ｏ 。用 ５ Ｏ 的 Ａ Ｏ Ｗ 处 理大 白菜 、 胡 萝 卜３ ０ ｍｉ ｎ 也可以达到很好 的抑菌效果 ［ １ 。截至 目前绝大 多数有 关Ａ Ｏｗ 研究均侧重 于对 果蔬杀 菌上的应用 ， 而 对影 响 果蔬 品质 变化 的酶促 褐变 尚鲜见 报道 。现 以鲜切 莲藕 为试 材 ， 研究 了 Ａ Ｏ Ｗ 对鲜切莲 藕酶活性 和褐变 程度 的
果和西红柿 杀菌效果达到 ７ ０ 左右 ， 对莴苣 的杀菌效果
种 细菌和病 毒 ， 且 低毒 、 无残 留 、 无腐 蚀性 ， 是一 种理 想 的消毒剂 。 目前 主要集 中应用 在 食 品工业 、 医疗 系统 、 环境卫生等领域［ ２ ］ 。 近年来 ， 有关 Ａ Ｏ Ｗ 在食 品生 产上杀 灭食源性 致病 菌、 对蔬菜水果保鲜 等方面 的应 用 已有报 道 。李新武¨ ５ ］ 研究发现 ， Ａ Ｏ Ｗ 可以改变细菌细胞膜 的通透性 ， 使 菌体 细胞 内容物溢 出以及超微结构 的改变 ， 从 而导致病 源细 胞死亡 。乳 品行业采用 Ａ Ｏ Ｗ 消毒， 成本 只是 Ｃ Ｉ Ｐ消毒 方法 的 １ ３ ． ２ ， 在经济成本方 面有 着 明显 的优势Ｌ ６ ］ 。张 竞立等［ ７ 用气溶胶 喷雾法 喷雾 Ａ Ｏ Ｗ 消毒 室 内空气 ， 对 人工污染 白色葡萄球菌和 自然菌均有一定杀灭作用 。
土豆消毒 的可行性 ， 发现鲜 切产品用 Ａ０ ｗ 进 行浸 泡或 者清 洗 处 理 ， 其 细 菌 数 明 显 下 降 。武 龙＿ ｌ 叩研 究 表 明
ＡＯ Ｗ 对 刚采摘 的番茄果 实处理 １ ０ ｍｉ ｎ ， 室温贮藏 １ ２ ｄ
后， 果 实硬度 明显 高于 自来水 浸泡对 照组 ， 失重 率 明显 降低 。Ｂ ｅ ｕ ｃ ｈ ａ ｔ 等［ １ １ ］ 利用 Ａ Ｏ ｗ 对苹果 、 西 红柿 、 莴苣 等 果蔬进行杀菌试验 ， 发现与对照蒸 馏水相 比 Ａ Ｏ ｗ 对苹
第一作者简介： 张华（ １ ９ ７ ５ 一 ） ， 男， 博士， 副教授 ， 现主要从 事农副产
品加 工 及 方 便 食 品 等 方 面 的 研 究 工 作 。 Ｅ － ｍ ａ ｉ ｌ ： ｚ ｈ ｈ ７ ５ １ ０ ＠
１ ２６ ． ｃ ｏ ｒ ｉ ￣
磷酸二氢钠 、 磷 酸氢二钠 、 硼酸 、 四硼 酸钠 、 邻苯二 酚 、 愈
Ａ ０ Ｗ 显著抑制 了鲜切 莲藕的褐变， 因此 ＡＯ Ｗ 处理较好地保护 了鲜切 莲藕 的色泽和品质 。 关键词 ： 酸性氧化 电位水 ； 鲜切莲藕 ； 多酚氧化酶 ； 过 氧化物酶 ； 褐变度 中图分类 号 ： Ｓ ６ ４ ５ ． １ 文献标 识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ １ －０ ０ ０ ９ （ ２ ０ １ ３ ） １ ３ 一Ｏ １ ６ ３ —０ ３ 酸 性 氧 化 电位 水 （ Ａｃ ｉ ｄ ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ — ｐ ｏ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｌ ｗ ａ ｔ ｅ ｒ ， Ａ （ ） Ｗ） 是近年 来研 制开 发 的一种 以电化 学原 理为 基础 实了 Ａ ｏＷ 用于鲜切胡 萝 卜、 青椒 、 菠菜 、 日本小萝 卜 和