第一章第一节功能性碳水分化合物

第二章 功能性食品化学与营养学 ●功能性食品化学，研究功效成分的来源、制备、结构、性能、分析和应用等内容。 ●功能性营养学，研究功效成分对人体的营养保健规律及对各种慢性病的预防、改善作用。

第一节 功能性碳水化合物 功能性碳水化合物：指具有增强免疫力、降低血脂、调节肠道菌群等生理功能的碳水化合物。 一、膳食纤维 （一）膳食纤维的定义：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。包括可溶性的与不溶性的两类。 （二）、膳食纤维的化学组成 1、纤维素 2、半纤维素 3、果胶及果胶类物质 4、木质素  膳食纤维与传统意义上的“粗纤维”有本质的区别。传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种 产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。  膳食纤维在大肠可被某些微生物降解部分组成成分，某些成分可能具有生理功效。

（三）膳食纤维的物化特性 1、高持水力 结构基础：亲水基团 功能作用：增加粪便的含水量和体积，促进粪便的排泄。 2、吸附作用 结构基础：吸附或螯合基团. 功能作用：吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质，有毒化学医药品等。 3、阳离子交换作用 结构基础：羧基、羟基和氨基等侧链基团 功能作用：影响消化道的pH、渗透压等，以出现一个更缓冲的环境，有利于消化吸收。 4、无能量填充剂 结构基础：膳食纤维体积大，不被消化的特点 功能作用：缚水膨胀引起饱腹感，影响碳水化合物等在肠内的消化吸收，不易产饥饿感。 5、发酵作用 结构基础：大肠内的微生物 功能作用：发酵产生的短链脂肪酸使大肠内pH降低，诱导产生大量好气有益菌，抑制氧厌腐败菌。

（四）膳食纤维的生理功效 1、低（无）能量，预防肥胖症 2、调节血糖水平（非胰岛素依赖型） 机理：延缓和降低机体对葡萄糖的吸收速度和数量。 3、降血脂 可有效降低血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），而对HDL-C和TG无明显影响。 4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌 5、调节肠道菌群 6.美容养颜 因此，被国内外医学和营养学家称为第七营养素。 可溶性和不溶性膳食纤维的各种性能比较见表3-1。 表3-1 可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别 生理作用 不溶性膳食纤维 可溶性膳食纤维 咀嚼时间 延长 缩短 胃内滞留时间 略有延长 延长 对肠内pH值的变化 无 降低 与胆汁酸的结合 结合 不结合 可发酵性 极弱 较高 肠粘性物质 偶有增加 增加 大便量 增加 关系不大 血清胆固醇 不变 下降 食后血糖值 不变 抑制上升 对大肠癌 有预防作用 不明显

（五）膳食纤维的有效摄入量 美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20-35g/d. 我国低能量摄入（7.5MJ)成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为25g/d.中等能量摄入的（10MJ）为30 g/d.高能量摄入的（12MJ）为35 g/d.

吃多少克新鲜水果蔬菜才含有30克膳食纤维素呢？例如：2240克苹果，2250克香蕉，2100克芹菜，4000克番茄，4300克白菜等。 当人们出现便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等症状和疾病时，应注意增加膳食纤维素的摄入。

蔬菜价格高，人们吃得少怎么办？ 膳食纤维的主要来源是谷类，特别是未加工或是粗加工的谷类食品，以全谷粒和麦麸为最。食物中含量最多的是不可溶膳食纤维，谷物的麸皮、全谷粒和干豆类、干的蔬菜和坚果也是不可溶膳食纤维的好来 源，可溶性纤维则富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。 美国成立了膳食纤维协会，在年销售60亿美元方便谷物食品中，约20％是富含膳食纤维的产品。欧美及日本盛行强化膳食纤维功能食品。日本利用膳食纤维制成的饮料包括碳酸饮料、乳酸饮料及果汁等。国内众多科研机构和厂家也在推出多项膳食纤维产品，膳食纤维越来越多地被应用在各种食品中。

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珍爱生命，多吃蔬菜与水果！ 美国国家癌症研究中心建议大家每天最好吃五份蔬菜和水果。 所谓一份是指半杯煮熟的或生的水果或蔬菜；一杯生的叶菜类蔬菜；一片中等大小的水果；180克的果汁或蔬菜汁。 然而只有10%的美国人每天吃下这个分量。

二、活性多糖 何谓活性多糖：除了具有营养的生理功能外，还有特殊生理活性（就 是有特殊药学特性和活力）的多糖化合物，被称为“活性多糖”， “活性多糖”通常具有某些特殊的多糖体结构和活性基团。

生物活性多糖的结构特征：活性多糖一般由7个以上一种或两种以上的单糖（如葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、鼠李糖、半乳糖和甘露糖等）以α或β-(1→2)、(1→3)、（1→4）和(1→6)等特殊糖苷键缩合而成的多聚糖作为主链，多数还带有不同单糖以特殊糖苷键连接的聚合糖支链，目前从天然产物中已提取分离出来300多种生物活性多糖。

（一）真菌多糖 主要包括灵芝、香菇、冬虫夏草、云芝、猪苓、茯苓、银耳、猴头菇、金针菇、黑木耳、灰树花及裂褶菌等 。

灵芝多糖：灵芝多糖对心血管疾病、免疫功能低下、气喘、过敏、神经衰弱、胃热等有显着效果，同时还具有降血压、降血脂、解血瘀、改善血液循环、皮肤美容等作风。

1、抗肿瘤作用 灵芝多糖是最佳的免疫功能调节和激活剂，它可显着提高机体的免疫功能，增强患者自身的抗癌能力。 灵芝多糖可以促进白细胞介素-2的生成 促进单核巨噬细胞的吞噬功能、 提升人体的造血能力尤其是白细胞的指标水平， 某些有效成分对癌细胞的抑制作用 灵芝多糖对人体几乎没有任何毒副作用。。成为抗肿瘤、防癌以及癌症辅助治疗的优选药物。 2、保肝解毒作用 灵芝多糖能促进肝脏对药物、毒物的代谢， 可明显消除头晕、乏力、恶心、肝区不适等症状， 并可有效地改善肝功能，使各项指标趋于正常。 所以，灵芝多糖可用于辅助治疗慢性中毒、各类慢性肝炎、肝硬化、肝功能障碍。 3、对心血管系统的作用 灵芝多糖可有效地扩张冠状动脉，增加冠脉血流量，改善心肌微循环，增强心肌氧和能量的供给； 可明显降低血胆固醇、脂蛋白和甘油三脂，并能预防动脉粥样硬化斑块的形成。并可改善局部微循环，阻止血小板聚集。 4、抗衰老作用 · 促进和调整免疫功能 对于成年人和老年人而言，这种促进和调整可明显延缓衰老。对于处于生长发育阶段的少年儿童而言，则可促进其免疫功能的完善，增强抗病能力，确保其健康成长。 · 调节代谢平衡 促进核酸和蛋白质的合成。研究表明，灵芝多糖 能促时血清、肝脏和骨髓的核酸及蛋白质的生物合成，因此可以有效地抗病防衰老。 、 · 抗自由基作用:灵芝多糖有显着的拟SOD活性，可显着清除机体产生的自由基，从而阻止自由基对机体的损伤，防止了脂体的过氧化，保护了细胞，延缓了细胞衰老。 · 促进核酸合成：灵芝多糖能显箸促进细胞核内DNA合成能力，并可增加细胞的分裂代数，从而延缓了机体的衰老。 5.镇静安神作用：灵芝多糖对于中枢神经系统有较强的调节作用，具有镇静安神的功效，对于神通衰弱和失眠患者是必备佳品。国家药典中，灵芝就是有效的安眠宁神之药。 6.稳定血压：灵芝多糖能延长和稳定其 它降压药物的效果。 7·稳定血糖：灵芝多糖能促进组织对糖的利用，可取代胰岛素抑制脂肪酸的释出，可改善血糖、尿糖等症状。 8·镇咳祛痰及平喘作用：灵芝多糖有显着的镇咳祛痰及平喘作用，可缓解慢性支气管炎、支气管哮喘疾病的咳痰、喘的症状及防止喘息发作有显着效果。 9·抗过敏作用： 灵芝多糖能抑制亢进的免疫水平，保持机体自身的稳定。 灵芝可阻断过敏反应介质的释放，防止过敏反应的发生，对过敏性哮喘、红斑狼疮、肾炎、过敏性鼻炎、多种顽固性皮肤病等都可起到较好的效果， 并可部分对抗某些疾病患者因长期使用激素而出现的毒副作用。 10·美容作用： 灵芝多糖能保持和调节皮肤水份，恢复皮肤弹性，使皮肤湿润、细腻； 并可抑制皮肤中的黑色素的形成和沉淀，可令全身肌肤光滑细腻； 能有效防止细菌对肌肤的侵袭。 11、其它作用 如灵芝多糖可刺激骨髓造血，升高白血球，可用于各种原因（如放射线药物、血液性）引起的白细胞减少症； 通过提高机体的免疫能力，抵抗顽固性病毒如艾滋病的侵袭；还可帮助机体，提高对各种不良环境（如高原缺氧等）的耐受性； 灵芝多糖还有好的镇痛作用，对头痛，腰痛、神经痛、癌症疼痛等都有良好的效果。

你知道吗？ 能预防癌症的食物： 蔬菜，尤其是大蒜、甘蓝菜、黄豆、洋葱、红萝卜、番茄、所有绿色及黄色的蔬菜、水果，尤其是柑橘属的水果、富含脂肪的鱼、茶、牛奶。 容易致癌的食物： 肉类、高脂肪的食物、蔬菜油、例如玉米油或过量的酒。 能够防止癌细胞转移的食物： 海鲜、大蒜、十字花科的蔬菜，例如甘蓝菜、绿花菜。