浙江省餐饮服务色标管理操作指南
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》
意见的函
文章属性
•【制定机关】浙江省食品药品监督管理局
•【公布日期】2015.07.21
•【字号】
•【施行日期】2015.07.21
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】机关工作
正文
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函
为规范餐饮服务食品安全操作，我局在《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》（浙食药监食〔2013〕35号）的基础上，起草了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南(征求意见稿)》，现向社会公开征求意见，公众可以通过以下途径和方式提出反馈意见：
传真：*************
电子信箱：******************
通信地址：浙江省食品药品监督管理局餐饮服务监管处
邮编：310012
意见反馈截止日期为2015年7月26日。
浙江省食品药品监督管理局
2015年7月21日
附件：《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南（征求意见稿）
》。
2023年德阳市餐饮安全管理人员常用测试题
2023年德阳市餐饮安全管理人员常用测试题一、单选题(50题)1.《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。
A.红蓝绿B.红绿蓝C.蓝绿红2.《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是（）。
A.食品生产经营者B.县级以上人民政府C.食品行业协会D.各级食品安全监督管理部门3.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）A.食品安全标准是鼓励性标准B.食品安全标准是推荐性标准C.食品安全标准是强制性标准D.食品安全标准是自愿性标准4.以下哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒( )A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐5.故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款A.3 B.5 C.10 D.126.某食品生产企业食品生产许可证有效期至2019年1月1日，该企业为了延续生产许可的有效期，可在（）前向原发证的食品安全监督管理部门提出申请。
A.2018年12月31日B.2018年12月1日C.2019年1月1日D.2018年11月13日7.食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告。
A.边生产边整改B.在三日内停止食品生产活动C.立即停止食品生产活动D.保持正常生产8.下列不能作为食品原料的物质是（）。
A.吊白块B.鸡精C.白砂糖D.淀粉9.以下易引起交叉污染的做法有（）。
A.配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施B.生产设备按工艺流程有序排列C.清洁消毒前后的设备和工器具分开放置并妥善保管D.食品原料、包装材料等码放在一起10.下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？（）A.活动性肺结核B.伤寒C.化脓性或渗出性皮肤病D.以上都不可以11.食品原料仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。
2023年平凉市餐饮安全管理人员习题【练习用】
2023年平凉市餐饮安全管理人员习题【练习用】一、单选题(50题)1.《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。
A.红蓝绿B.红绿蓝C.蓝绿红2.故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款A.3B.5C.10D.123.食品生产企业在一年内（）次因违反《中华人民共和国食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。
A.出现一次B.累计两次C.累计三次D.以上都不对4.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》，食品生产企业应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至（）。
A.整改完毕B.食品安全监督管理部门通知后C.下次日常监督检查D.5个工作日5.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）。
A.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B.符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C.将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施D.防止食品在贮存、运输过程中受到污染6.进行食品留样,应将样品在( )条件下存放48小时以上。
A.冷冻B.冷藏C.以上都可以7.净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应（）其他检验项目。
A.大于B.等于C.小于D.二者无关系8.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
A.自查B.风险C.检验D.防范9.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
A.每年B.每两年C.每三年D.每五年10.食品生产企业停止生产、召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产、召回和处置不安全食品结束后（）个工作日内向县级以上地方食品安全监督管理部门书面报告情况。
餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南
餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
-、色标分类
类别
动物性食品原料加工工用具
水产品原料加工工用具
植物性食品原料加工工用具
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二^一条
第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。
、工用具类别和色标标注部位
序号类别材质标注部位
1刀具金属刀柄
2剪刀金属手柄
3砧板食品级塑料整体
4抹布毛巾整体
5刷子鬃质或塑料手柄
6原料容器食品级塑料整体
备注 1. 半成品和成品容器均米用不锈钢盘，不需标注色标。
2. 各类原料清洗池用20X 20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。
详见下表：
3、主要工用具清洁方法。
餐饮食品安全管理人员必备知识练习题及答案
餐饮食品安全管理人员必备知识练习题及答案1、以下哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒( )A、鱿鱼B、芹菜C、生豆浆D、豆腐答案：C2、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉答案：A3、留样食品应保留（）小时以上A、12B、24C、36D、48答案：D4、使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于（），相邻胶帘条的重叠部分不少于（）A、2cm2cmB、5cm5cmC、10cm10cm答案：A5、自建网站餐饮服务提供者，应在通信主管部门备案后（）个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。
A、30B、60C、90答案：A6、下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A、生食类食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食类食品；D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘答案：D7、《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。
A、红蓝绿B、红绿蓝C、蓝绿红答案：B8、以下哪种情形可免予处罚（）A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C、生产经营掺假掺杂的食品D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A9、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）A、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B、防止食品在储存、运输过程中受到污染C、食品贮存、运输温度符合食品安全要求D、将食品与有毒有害物品一起运输答案：D10、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可证的，应给予警告，申请人在（）年内不得再次申请食品经营许可。
A、一B、二C、三答案：A11、全国食品安全的投诉举报电话是（）A、12315B、12320C、12331D、12365答案：A12、食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃答案：D13、接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A、每6个月B、每1年C、每18个月D、每2年答案：B14、故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款A、3B、5C、10答案：C15、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、乳及乳制品答案：C16、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
浙江省餐饮服务色标管理操作指南
浙食药监餐〔2015〕12号浙江省食品药品监督管理局关于印发浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南的通知各市市场监督管理局食品药品监督管理局：浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南试行浙食药监食〔2013〕35号自2013年8月实施以来取得了显着的成效;实践证明,实行色标管理不仅有利于从业人员规范执行餐饮服务食品安全操作规范,有效解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题,更有利于餐饮单位管理人员和监管部门的监督管理;为进一步完善和推动该项工作,省局修订完善了浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南,现予印发;请各级市场监管食品药品监管部门在行政许可和日常监督检查中,积极引导、推荐、鼓励和支持餐饮服务单位按照操作指南的要求实施色标管理;浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南试行浙食药监食〔2013〕35号同时废止;浙江省食品药品监督管理局2015年8月31日浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南一、切配工用具色标管理一切配工用具色标分类说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品;动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类不含水生动物；水产品原料包括水生动物和藻类;二切配工用具类别和色标标注部位三切配工用具色标标注图示例四主要切配工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求;2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具,并按规定使用;详见下表：3、主要切配工用具清洁方法;二、工作服色标分类抄送：国家食品药品监督管理总局浙江省食品药品监督管理局办公室2015年9月7日印发。
餐饮服务标识化管理指南DB15T 2916-2023
餐饮服务标识化管理指南1 范围本文件规定了餐饮服务提供者食品容器、工具和设备的标识分类、标识标注部位、功能区域的配置、清洁工具标识、工作服标识、其他标识等内容。
本文件适用于餐饮服务提供者不需加热的食品容器、工具和设施设备的标识化管理。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 3181 漆膜颜色标准GB 4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GSB 05-1426 漆膜颜色标准样卡3 术语和定义GB 31654 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
餐饮服务 food and beverage service通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。
动物性食品原料 raw materials of animal food动物来源的食物，包括畜禽肉、蛋类、奶、昆虫及其制品等。
植物性食品原料 raw materials of plant food植物来源的食物，包括蔬菜、水果、薯类等。
水产品原料 raw materials for aquatic products淡水或海水中的鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类和其他的水生生物等鲜品及其加工制品。
半成品 semi-finished products经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。
[来源：GB 31654—2021，2.2]成品 finished product经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
专间 private Room为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。
[来源：GB 31654—2021，2.7]粗加工区 roughing area对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
浙江省餐饮服务色标管理操作指南
浙江省餐饮服务色标管理操作指南Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】浙食药监餐〔2015〕12号浙江省食品药品监督管理局关于印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》的通知各市市场监督管理局（食品药品监督管理局）：《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)自2013年8月实施以来取得了显着的成效。
实践证明，实行色标管理不仅有利于从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》，有效解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题，更有利于餐饮单位管理人员和监管部门的监督管理。
为进一步完善和推动该项工作，省局修订完善了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》，现予印发。
请各级市场监管（食品药品监管）部门在行政许可和日常监督检查中，积极引导、推荐、鼓励和支持餐饮服务单位按照操作指南的要求实施色标管理。
《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)同时废止。
浙江省食品药品监督管理局2015年8月31日浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南一、切配工用具色标管理(一)切配工用具色标分类说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。
(二)切配工用具类别和色标标注部位(三)切配工用具色标标注图示例(四)主要切配工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。
详见下表：3、主要切配工用具清洁方法。
二、工作服色标分类抄送：国家食品药品监督管理总局浙江省食品药品监督管理局办公室2015年9月7日印发。
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浙食药监餐〔2015〕12号
浙江省食品药品监督管理局关于印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理
操作指南》的通知
各市市场监督管理局（食品药品监督管理局）：
《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)自2013年8月实施以来取得了显着的成效。
实践证明，实行色标管理不仅有利于从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》，有效解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题，更有利于餐饮单位管理人员和监管部门的监督管理。
为进一步完善和推动该项工作，省局修订完善了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》，现予印发。
请各级市场监管（食品药品监管）部门在行政许可和日常监督检查中，积极引导、推荐、鼓励和支持餐饮服务单位按照操作指南的要求实施色标管理。
《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)同时废止。
浙江省食品药品监督管理局
2015年8月31日
浙江省餐饮服务食品切配工用具和
工作服色标管理操作指南
一、切配工用具色标管理
(一)切配工用具色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。
(二)切配工用具类别和色标标注部位
(三)切配工用具色标标注图示例
(四)主要切配工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，
并按规定使用。
详见下表：
3、主要切配工用具清洁方法。
二、工作服色标分类
抄送：国家食品药品监督管理总局
浙江省食品药品监督管理局办公室 2015年9月7日印发。