茶叶知识ABC

茶叶的保存方法



低温贮存法 将茶叶贮存的环境保持在5摄氏度以下，也就是使用冷藏库或冷冻库 保存茶叶，使用此法应注意： 贮存期六个月以内者，冷藏温度以维持0～5摄氏度最经济有效；贮藏 期超过半年者，以冷冻（-10至-18摄氏度）较佳。 贮存以专用冷藏（冷冻）库最好，如必须与其他食物共冷藏（冻）， 则茶叶应妥善包装，完全密封以免吸附异味。 冷藏（冷冻）库内之空气循环良好，已达冷却效果。 一次购买多量茶叶时，应先予小包（罐）分装，再放入冷藏（冻）库 中，每次取出所需冲泡量，不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。 有冷藏（冷冻）库内取出茶叶时，应先让茶罐内茶叶温度回升至室温 相近，才可取出茶叶，否在骤予打开茶罐，茶叶容易凝结水气增加含 水量，使未泡完之茶叶加速劣变。
茶叶的保存方法
茶叶长期贮存在处理方法 茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存，焙火及干 燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系；一般而言，焙火 较重，含水量较低者可贮存较久。 茶叶最适贮存期届满时，应取出再焙火。可洗净电饭锅至 无味，拭干后倒茶叶于瓷盘或锡箔纸上置入电饭锅内，开 关切至[保温]位置，锅盖半掩，适时翻动，约半天时间， 茶叶由陈旧味转清熟香，以食拇指捏之即碎为宜，俟降温 冷却后，始可再行包装贮藏。 有人以微波炉干燥、烘焙茶叶，唯其加热时间短，且炉门 虚紧闭，或后不易控制，常导致茶叶表面碳化或陈旧味未 能逸散之缺点，技术上仍待克服。 最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为 焙火。

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茶叶的保存方法
影响茶叶品质的因素：
茶叶吸湿及吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若 贮存方法稍有不当，就会在短时期内失去风味，而且愈是 清发酵高清香的名贵茶叶，愈是难以保存。通常茶叶在贮 放一段时间后，香气、滋味、颜色会发生变化，原来的新 茶叶消失，陈味渐露。 影响茶叶变质的环境因素： 影响茶叶变质、陈化的主要环境条件是温度、水分、氧气、 光线和它们之间的相互作用。 温度 温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏（冻） 可有效减缓茶叶变褐及陈化。 水分 茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促 进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。

茶叶的保存方法
氧气 引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有 关。 光线 光线照射对茶叶会产生不良的影响，光照会加速茶叶中各 种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。 由上述可知： 降低贮存环境温度。 保持茶叶与氧气之接触。 阻隔茶叶与氧气之接触。 防止光线直射等均可减缓茶叶的变质。

金属罐装贮存法 可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐，如果是新买的罐子，或原先存放 过其他物品留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左 右摇晃轻擦罐壁后倒弃，以去除异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐， 简便而实用，如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后，再置入罐内盖上盖子， 以胶带黏封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在阳光直 射、有异味、潮湿、有热源的地方，如此，铁罐才不易生锈，亦可减缓茶叶 陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密，对防潮、防氧化、阻光、防异味有很 好的效果。
茶叶分类知识
1. 制作工艺(茶多酚的氧化程度来分,目前世界上使用最普遍的分法)茶叶分类
茶类名 绿茶 制作特色 不发酵的茶(发酵度为零) 代表产品 龙井茶,碧螺春
黄茶
徽发酵的茶(发酵度为10-20m）
君山银针
白茶
轻度发酵的茶(发酵度为20-30m）
白牡丹,白毫银针,安吉白茶
青茶
半发酵的茶(发酵度为30-60m）
武夷岩茶,铁观音，冻顶乌龙茶 正山小种,祁门红茶，祁红，川红，闽红， 英红 普洱茶，六堡茶
红茶
全发酵的茶(发酵度为80-90m）
黑茶
后发酵的茶(发酵度为100m）
茶叶分类知识
2. 以季节的茶叶分类:




①春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适 中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶 芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。 不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。 ②夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢 芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨 基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的 花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不 一，而且滋味较为苦涩。 ③秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间， 茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶 底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。 ④冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐 渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以 滋味醇厚，香气浓烈法：
一般家庭选购的茶叶多为罐装或散装茶，由于买回后不是一次泡完，所以就 会遭遇到贮存的问题，以下建议几种家庭常用的茶叶贮存，方法如下： 塑料袋、铝箔袋贮存法 最好选有封口且为装食品用之塑料袋，材料后十一点、密度高的较好，不要 用有味道或再制的塑料袋。装人茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑 料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不易照射阳光。以铝箔袋装茶原 理与塑料袋类同。另外，将买回来的茶分袋包装，密封后装置于冰箱内，然 后分批冲泡，以减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓品质劣变的产生。
茶叶分类知识

3、按其生长环境的茶叶分类：
①平地茶----茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄 绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低， 滋味淡。 ②高山茶----由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。 故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高 山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上 生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得 天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥 硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。 白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。
茶叶知识
茶叶分类知识

中国茶叶源远流长，中国的茶叶品种繁多，据不完全统计 有6000多个品种，其中大部分为绿茶，下面介绍一下具体 的茶叶分类。按制作原理(茶多酚的氧化程度)分类，中国 茶叶分为六大类，即绿茶,红茶,黄茶,白茶,青茶,黑茶,后来 又有一些再加工的茶类，如花茶等，其实都是在六大茶叶 分类的基础上发展起来的，严格来说，也是算在这六大类 中，伴随现代科技的发展，未来的茶叶种类将会更加多元 化 ，茶叶中含有很多对人体有益的矿物质和微量元素， 都可以提炼出来充分利用，可以想象未来茶叶不单能饮用 还可以用作其它多方面的用途。按季节分为四季茶，有的 地方也有五季的，按生长环境分为两类，我国茶叶的出产 地多在南方，北方很少有出产茶叶的。