武汉鸭脖的配方和制作方法(绝对正宗,绝对绿色)
正宗的鸭脖4 点1 观色优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐 2 闻味鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味 3 品尝正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味4 回味鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻
辣味卤汁原料：袋装冰鲜鸭颈子5000 克、干辣椒400 克、姜块100 克、葱节120 克、八角20 克、三奈10 克、桂皮8 克、小茴香10 克、草果10 克、花椒10 克、丁香 5 克、砂仁8 克、豆蔻12 克、排草5 克、香叶 3 克、精盐200 克、味精15 克、硝盐1 克、红曲米50 克、料酒100 克、鲜汤5，000 克、精炼油2，000 克。
制法1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50 克、葱节50 克、精盐100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30 分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块
食用。香此配方出自武汉精武鸭脖,是正宗的精武鸭脖作法工艺特点辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示1 鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标 2 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即
可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3 其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果 4 鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。5 卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。6 以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
补充1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿。
2、红曲米的量是按照1 斤对一克,把汤调成咖啡色就可以
了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,多数是鸭头鼻子里还有异物,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水, 最好把那些异物清理干净。
鲜汤配方
50 千克的汤桶为例1 将猪棒骨10 千克洗净敲破，鸡架骨4 千克洗净；老姜300
克拍破，大葱200 克挽结。
2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。
3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40 千克，投入料酒500 克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬 5 小时，制成鲜汤20 千克备用。
精武鸭脖卤水配方
一药香型配方配制卤水15 千克灵香草100 克（切碎），白蔻100 克，红蔻100 克，小茴香100 克，香叶50 克，丁香50 克，花椒100 克，八角100 克，桂皮100 克，罗汉果5 颗，干尖椒500 克（福建产辣椒王为佳）。（制法）1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10 分钟。2、下干尖椒500 克炒5 分钟后入水17.5 千克，生姜200 克，盐1 千克左右，干硝一小汤匙（约 5 克左右），红曲米100
克，烧开并熬制20 分钟。3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45 分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25 分钟，全鸭45 分钟）。
二、辛香型配方
配制卤水15 千克八角150 克，桂皮100 克，花椒100 克，丁香50 克，香叶100 克，草果100 克，白蔻50 克，罗汉果4 颗，甘草100 克，红曲米50 克，干红椒250 克。制法
将大葱2 千克，芹菜1 千克，洋葱头500 克，胡萝卜500 克，香菜1 千克，生姜500 克等6 种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5 千克并投入以上香料，盐1~2 千克，干硝1 小汤匙（约 5 克），料酒1 千克，烧开后熬约20 分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45 分钟后捞起。
三、配制说明精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。
以上两种处方可任选一种，也可相互调整参考使用，其投料的比例还可在实际操作中灵活处理，摸索完善。
[工作]绝味鸭脖的做法与配方
[工作]绝味鸭脖的做法与配方 绝味鸭脖的做法与配方.txt人生在世，难敌宿命，沉沦其中。我不爱风尘， 似被前缘误～～我只为我最爱的人流泪“我会学着放弃你，是因为我太爱你”赢了你,我可以放弃整个世界经济不景，人们普遍的做法是尽量减少开支，尤其是可有可无的支出，如娱乐、旅游等。但是，不管如何，人们还是有一个消费“底线”，如今大学生人数不断飙升，而无论大学生或者中学生的消费能力都是我们不可估算的，... ...生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒... 正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... >>2个相似问题绝 味鸭脖的做法好像是保密的，建议你要么加盟，要么打进绝味工厂间，以偷窥到资料。祝你好运。正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。※真正使用的鸭脖子香料... 卤鸭脖配方及制作方法原料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、... 使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水... 武汉精武鸭脖 精武鸭颈鸭脖子鸭头精武鸭久久鸭绝味鸭脖土家烧饼掉渣烧饼技术培训武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧... 正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。※真正使用的鸭脖子香料... >>2个相似问题吃过绝味鸭脖的一种藕片，蛮好吃的，辣辣的，麻麻的，请问大家，有谁知道这个的做法呢,还有没有别的做法呢, 有没有那
武汉鸭脖的配方和制作方法(绝对正宗,绝对绿色)
正宗的鸭脖4 点1 观色优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐 2 闻味鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味 3 品尝正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味4 回味鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻 辣味卤汁原料：袋装冰鲜鸭颈子5000 克、干辣椒400 克、姜块100 克、葱节120 克、八角20 克、三奈10 克、桂皮8 克、小茴香10 克、草果10 克、花椒10 克、丁香 5 克、砂仁8 克、豆蔻12 克、排草5 克、香叶 3 克、精盐200 克、味精15 克、硝盐1 克、红曲米50 克、料酒100 克、鲜汤5，000 克、精炼油2，000 克。 制法1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50 克、葱节50 克、精盐100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30 分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块 食用。香此配方出自武汉精武鸭脖,是正宗的精武鸭脖作法工艺特点辣浓郁、鲜嫩可口 作法要领提示1 鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标 2 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即 可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3 其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果 4 鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。5 卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。6 以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。 补充1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿。 2、红曲米的量是按照1 斤对一克,把汤调成咖啡色就可以 了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴] 做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,多数是鸭头鼻子里还有异物,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水, 最好把那些异物清理干净。 鲜汤配方
(完整版)正宗绝味卤水配方(心得版)
绝味卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整。 水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
描写武汉鸭脖好句好段
描写武汉鸭脖好句好段 1.脖子本身食之无味，弃之可惜。可是它用红辣椒、花椒，八角几十种纯天然香料经精心烹制后，就成为人人皆知的美味---鸭颈。 2.辣招牌风味，麻辣入骨，层层刺激，四重口感不断充盈着味蕾，让人欲罢不能，其中当属绝味鸭脖中的麻辣鸭脖最为经典，其鲜香麻辣的独特口感，只要尝过的人都会难以忘记;甜辣黑鸭风味，甜得够味，辣得过瘾，甜辣两种滋味完美搭配，代表产品甜辣锁骨，入口甜中带辣，辣中透甜，好吃不腻; 3.味鸭脖的研发师从千余种辣椒中选取3种进行搭配，充分释放辣椒的香、辣、色等特性，选用川陕3000米以上山谷地带优质花椒，麻辣中带着丝丝清香，这份对品味的执着令即使是“吃辣高手”的湘人也不得不折服。路过绝味门店，仅闻到那浓郁的香味就已经让人垂涎欲滴，吃到嘴里初时感到咸并隐隐泛甜，最后慢慢变辣，变麻，越吃越有味，越吃越想吃，就连骨髓里都香飘四溢，直至肉光骨嚼，吸尽汤汁味料，方能依依作罢。 4.脖子之所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料之所以巨香，根本是因为上等的香料。真正使用的鸭脖子香料应该是25种。其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了。 5.子自古以来都是人们餐桌上的一个美味佳肴，而且鸭子十分的灵活和清洁，古诗里一句“春江水暖鸭先知”，更是点明了鸭的灵动和轻捷的特点，它素有”甲鸟”之称，处在阴阳之间，其肉味甘微咸，入脾，胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”。而餐桌上的鸭类菜式更是是种类繁多，而在江南一带，精武鸭脖早已是家喻户晓， 6.郁酱香风味，焦香浓郁，丝丝入味，秘制酱汁完美融入至肉质中，鲜香无比，口感极佳。特别是酱香整鸭，肉质细嫩紧致，很适合和家人及朋友分享。 7.味鸭脖的研发师从千余种辣椒中选取3种进行搭配，充分释放辣椒的香、辣、色等特性，选用川陕3000米以上山谷地带优质花椒，麻辣中带着丝丝清香，这份对品味的执着令即使是“吃辣高手”的湘人也不得不折服。路过绝味门店，仅闻到那浓郁的香味就已经让人垂涎欲滴，吃到嘴里初时感到咸并隐隐泛甜，最后慢慢变辣，变麻，越吃越有味，越吃越想吃，就连骨髓里都香飘四溢，直至肉．光骨嚼，吸尽汤汁味料，方能依依作罢。 8.半信半疑，从袋子里拿出一小截鸭脖子，细细端详：哇！火红火红、油亮油亮的，看起来很诱人。又放到鼻子前嗅了嗅，一股浓郁的香味扑鼻而来。我又使劲嗅了嗅，感到自己的口水就快流下来了，迫不及待地想一饱口福。可我怕辣，仍不敢放松戒备，咽了咽口水，实在抵制不了它的诱惑，先轻轻舔了舔它的表皮，味道不错，紧接着我又用牙齿轻轻咬了几丝肉，好鲜美，一股浓烈的鸭肉香溢满了口腔，我忘记了一切，一个接一个地吃着
赵忠祥揭秘独家炸酱面做法得侯宝林真传
赵忠祥揭秘独家炸酱面做法得侯宝林真传赵忠祥厨艺受好评 黄金周第四天，央视著名主持人赵忠祥值守华西都市报新闻客户端“明星直播间”。每位明星名人来到明星直播间，都会带来自己的“独门绝艺”，赵忠祥当然也不例外。他所介绍的“赵氏炸酱面”，可是只有在南京才能吃到，而且要卖36元一碗哦。对于自己的这道拿手美食，赵忠祥也很自信：“我的老北京炸酱面手艺，可是相声大师侯宝林先生传给我的！家里人在北京城也吃过炸酱面。吃来吃去，称赞说，还是咱老赵家做的炸酱面味道真地道。” 看到这里，你是不是已经食指大动，不用急，下面我们就为你介绍“赵氏炸酱面”是如何出炉的。 正宗手艺相声大师侯宝林真传，“三生面”36元一碗 说起赵忠祥，可能您马上就会联想到《动物世界》。是的，他从来就坚决抵制拒绝吃野生动物，也是中国第一个带头提倡环境保护，坚决反对猎杀野生动物的电视主持人。 再说到老北京炸酱面，最近赵忠祥的炸酱面馆开到了南京。招牌“三生面”取义“三生有幸，一面之缘”，还打算在北京、上海、广东等地开分店。品尝过“三生面”的食客无不称赞，但36元一碗的价格也常有人说“略贵”。为什么那么贵？赵忠祥对华西都市报记者解释说：“看起来是不便宜，但我们的食材是地道的，厨师的厨艺正宗的，成本很高。吃一碗老北京炸酱面，是让朋友们体验一次老北京的民俗，老北京的文化，老北京的感情。” 由于得到相声大师侯宝林的真传，他制作的炸酱面，挑选食材地道，制作正宗。从揉面、制作面条，到配菜，最后成型，极为考究、专业，现在成为了北京城名人明星的一道“名菜”。 赵忠祥的炸酱面厨艺，在北京早已是出了名。华西都市报记者曾6次到北京老赵会客厅，品尝过赵忠祥亲手所做的炸酱面，那美食美味真是不摆了。 最近，成都有一位餐饮老板，在南京品尝了“三生面”之后，国庆期间特别委托华西都市报记者转告赵忠祥，想在成都也要开一家分店，让成都吃货们也品尝到赵忠祥的厨艺。对此，赵忠祥说，想法很好，但还要认真考察成都人对炸酱面的接受程度。
绝密武汉精武鸭脖配方
原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节1 20克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克． 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐1 00克及料酒，硝盐拌和均匀淹码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。 2、制作辣味卤汁： 干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用． 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．
卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用． 特点，香辣浓郁，鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。 一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重． 加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害． 2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味． 4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管
绝味鸭脖的前世今生
绝味鸭脖的前世今生 相传，秦末赵被困，盟国将军项羽渡漳河救巨鹿，是有破釜沉舟之战。三军多楚人，喜辣，漳河两岸多鸭，以毁船之木烹，味辣，时虞姬随军，欲亲烹，辣重而喷嚏不止，所配香囊遗釜内不自知，于是香飘四溢，三军引颈相望，争往食之，尤以鸭脖最佳，不忘其味，士气大振，乃有巨鹿之胜，而后皆不知味何如此，唯一伙夫得香囊，乃密而藏之。归楚制以秘方与鸭脖、鸭掌等烹，因味绝好，故名“绝味”。 从秦末川人最早学会使用岩盐和花椒来“调夫五味”，这是最早卤味的雏形。到明代，人们的饮食注重养身食疗，推动香辛料在烹饪上的创新使用，卤制工艺就这样在时光变迁中得以延续和发展。现在的人们在细细咀嚼的同时，也能嗅到那一丝来自千年的气息，卤味已经渗透进入我们的日常生活之中。 俘获湘人的麻辣密码 鸭脖源于重庆，兴于武汉。一条窄窄的小巷子，两边开满了鸭脖子店面，成百上千根油光红亮的鸭脖子就这么摆在摊位上，场面颇为壮观。 南门口位于湖南长沙市天心阁南边约200米处、长沙市城南路与黄兴路的交叉路口，历史已逾百年。自晚清以来，这里就人流汹涌、车水马龙，是商贾云集的地方，在这里，曾经诞生过诸多“老字号”店。2005年，绝味鸭脖从武汉来到长沙，一改传统鸭脖售卖模式，以全新连锁形象亮相南门口。 湘人喜辣，但不喜麻，门店还未开张，房东就下了逐客令，担心生意做不起来影响收租，然而绝味开业后即销售火爆，以致顾客不得不分批进店购买，柜台多次被挤破，到底是什么样的魔力让湘人如此青睐？ 为了获得吃货们的认可，绝味的研发师从千余种辣椒中选取3种进行搭配，充分释放辣椒的香、辣、色等特性，选用川陕3000米以上山谷地带优质花椒，麻辣中带着丝丝清香，这份对品味的执着令即使是“吃辣高手”的湘人也不得不折服。路过绝味门店，仅闻到那浓郁的香味就已经让人垂涎欲滴，吃到嘴里初时感到咸并隐隐泛甜，最后慢慢变辣，变麻，越吃越有味，越吃越想吃，就连骨髓里都香飘四溢，直至肉光骨嚼，吸尽汤汁味料，方能依依作罢。 行走在舌尖上的娱乐 如今的歌手选秀节目层出不穷，一派娱乐不至死不罢休的气势，殊不知绝味早在2005年就连续推出3届美食PK选秀活动，通过与湖南卫视女性频道的合作，掀起了一场鸭脖创意新吃法的热潮，10名民间选手捉对“厮杀”，8位明星全程助阵，“冰激凌绝味鸭脖”、“冬瓜油炸绝味鸭脖”等极具创意的新吃法，把传统卤味的形象推向了休闲娱乐文化。 忠实的绝味粉丝们不会忘记，2008年，是绝味陪伴大家熬夜观看西班牙力擒德国获得13届欧洲杯的胜利；2010年，是绝味陪伴大家见证19届世界杯王位的诞生，这次的主角依然是绝味和西班牙；2012年，14届欧洲杯依然如约和大家见面，这次诞生了一个堪比章鱼保罗的“绝味呐喊鸭”，它惊人的预测准确了西班牙会再次夺冠，最终的结果是西班牙和绝味，你懂的。 2011年5月4日，天涯社区国际观察板块一篇《拉登幕后的故事》转载文章迅速爆红，数天内点击突破百万，引发大量自然网友关注，被誉为2011年网络第一神文。第二天，绝味鸭脖通过新浪官方微博声明对本次话题事件负责在淘宝商城绝味旗舰店打出一曲忠诚的赞歌全场8折活动，南方都市报第一期取材微博、源自微博、关注微博的“微观版”以“一曲忠诚的赞歌”作为专题内容正式上线，本次创意营销迅速引发了大量传统媒体的广泛报道。该创意营销被IWOM mark专栏评为当月最热门的网络营销事件。亲们，不知此时您去绝味鸭脖店购买绝味说句“一曲忠诚的赞歌”还是否有效？
2009年度“周黑鸭”武汉市场状况调研报告(1)
“周黑鸭”品牌武汉市场状况 调查研究报告 （2009年度）
目录 第一部分：研究缘起与目标设定 一、调研缘起 二、目标设定 三、调研方式 第二部分：调查问卷分析 一、本次受访者基本状况分析 二、消费者对卤制品的消费习惯和偏好 三、目前武汉卤制品市场的竞争状况 四、“周黑鸭”的三度状况 第三部分：深度访谈分析 一、区域访谈分析 二、学生访谈分析 第四部分：建议
第一部分：研究缘起与目标设定 一、调研缘起 出于湖北周黑鸭食品有限公司对其企业形象的保持与进一步发展、品牌的维护与完善、产品业务的营销与拓展的需要，必须对武汉卤制品市场有一个充分的认识。所以急需详细了解武汉卤制品市场存在的众多品牌、清楚消费者拥有的消费能力，以及影响湖北周黑鸭食品有限公司进一步发展的一系列问题，从而为公司制定正确、有效的下一步发展战略，提供重要参考。 湖北周黑鸭食品有限公司，是一家专业从事鸭类、鹅类、鸭副产品和素食产品等的熟卤制品生产的品牌企业，主要经营“周黑鸭”系列产品，目前在武汉市内拥有40家直营门店，基本遍布武汉三镇一类商圈，产品享誉全江城。目前，公司正致力于包装产品的上市和全国市场的开发。 然而，随着周黑鸭的日渐走红，困扰“周黑鸭”进一步发展的隐患逐渐浮出水面，怎样在日趋激烈的竞争中发掘强大的潜在消费市场，满足广大消费者的需求？如何建立健全自身的企业形象，完善产品和服务？怎样解决市场上出现的“山寨”周黑鸭等一系列问题已成为“周黑鸭”进一步稳固“武汉根据地”进而迈进全国市场必须重视的关键点。 本调研组经过详细缜密的调研后，得出了一套详细完整的市场分析报告，试图从中找出解决当前众多问题的对策。 二、目标设定 根据调研宗旨，本次调研的总体目标与具体指标设定为： （一）研究目标： 1、对武汉卤制品市场的竞争状况和特征以及其他卤制品品牌的市场策略和运作方法进行调研分析，了解卤制品市场的运营现状和模式，为找出有效发展模式提供依据。 2、对消费者的卤制品接触状况、整体印象、口味偏好、消费习惯、品牌意识等进行调查研究和分析评价，为接下来的营销方向提供科学、有效的依据。 3、对“周黑鸭”自创建以来的发展状况、企业文化、品牌营销的传播效果进行相关评估。评估指标为消费者对“周黑鸭”的知名度、品牌好感度和忠诚度的评价，消费者对“周黑鸭”CI体系的整体评价及“周黑鸭”自身发展情况等内容。具体研究指标为：（二）重点研究指标：武汉公众对“周黑鸭”品牌的认知状况 1“周黑鸭”品牌知名度 武汉市十个分区的消费者对“周黑鸭”认知度、商标记忆度、口味了解度等状况的调查。 2“周黑鸭”品牌美誉度 全市十个分区消费者对“周黑鸭”各方面的评价、品牌好感度、品牌热爱度、口味喜爱
一碗居老北京炸酱面
好吃炸酱面就在“一碗居” 昨晚平安夜，餐厅网小编和朋友平安夜探店一碗居。早就听闻一碗居的老北京炸酱面味道比较好，昨晚就和朋友一起去尝试了下。 到店之后才知道这是一个夫妻两个开的小饭馆，进门服务员不知道在哪里，可能是到晚上了吧！喊人的时候才找到服务员，然后开始点菜。点了老北京炸酱面、千叶豆腐、凤凰玉米汤、一小碗米饭，服务员满周到的还给到了两杯热水，在这寒冷的冬季两杯热水首先上来就给人一股暖意。 老北京炸酱面6元★★★★☆ 一碗居的炸酱面样式还有色泽上都是搭配的蛮好的，还有面汤。厨师搭配的不错，根据自己的喜好加入之后，尝试了下。面有点凉，在寒冷的冬季来说确实有点不是很好，如果在夏季应该刚好。味道不错，酱的味道很好。如果你感觉面干，或是你想吃汤面你可以加入面汤，因为小编喜欢不放面汤就没有加入面汤，如果加入的话也许别有一番风味。
千叶豆腐13元★★★★☆ 老板家的千叶豆腐和小编之前吃的有点不同，但是色泽和味道还是可以的，可能是因为地方不同做法也略有不同。千叶豆腐有点辣，由于小编暂时不可以吃辣所以就没有吃多少。 千叶豆腐里面的木耳有点不是很好，炒的有点过的的感觉。 米饭2元★★★★☆ 一碗居的米饭据小编了解应该是一小碗一小碗蒸出来的，因为米饭的边沿和米饭紧紧的黏在了一起。一碗居的米饭和别人家有略有不同，除去表面的一层比较不容易用筷子弄出吃外，里面的米是一样的。小编吃到底部发现这是用小碗直接蒸出来的一小碗米，很细心很精 致。米饭和家常米饭味道基本相同，有大碗和小碗区分，可以根据个人食量而定。
凤凰玉米汤12元★★★☆☆ 最后一道汤是凤凰玉米汤，一碗居的这道汤里面不是玉米粒而是玉米襂和鸡蛋做成的，比较偏甜。这个分量十足，小编和朋友都是盛在小碗里面喝掉的，因为老板好实惠，结果和朋友只是喝掉了一半。小伙伴们如果你们四个人的话点这个汤应该可以喝掉，两人就有点浪费掉了。这个汤最遗憾的就是木有加入玉米粒，如果老板减少分量加入玉米粒应该就会好很 多。 上面所写感悟纯属小编个人感悟，小伙伴们感兴趣的话可以去尝试下基本消费人均在15元左右，餐厅网预订一碗居打九折<< 地址:濮阳市京开道与建设路交叉口向南50米路东
绝味鸭脖的营销策划书
绝味鸭脖的营销策划书 目录 一、背景 二、公司介绍 1.公司简介 2.产品简介 三、绝味问卷调查 四、PEST分析 五、市场环境分析 （一）行业环境分析 （二）竞争对手分析 （三）消费者分析 （四）SWOT分析 六、营销环境分析 （一）产品分析 1.产品特色 2.产品包装 （二）产品市场前景分析 （三）消费者分析 1.目标消费者 2.影响消费者购买的因素 七、绝味长沙地区的促销
（一）策划目的 （二）具体实施方案 1.广告策划 2.促销活动 附录：绝味长沙地区的问卷调查
一、背景 随着人们生活水平的提高，人们对休闲食品的需求日益增加，促进了这一市场的迅速发展。根据调查显示，休闲食品市场发展前景巨大，在食品行业中处于朝阳产业的地位。一直以来，卤味因其口味醇香、食用方便深受大众的欢迎。据官方统计显示：在餐饮消费中卤制品消费所占比重接近10%，每年达千亿元以上，而且每年以30%的速度递增。同时专家指出，“目前全国的卤味熟食市场已成烽烟之势，50亿的市场份额等待这些企业去瓜分，而且还在以每年20%的速度增长。”由此可知卤味的市场潜力是巨大的，由此我们对卤味这个市场进行研究。 随着智能手机的推广和移动信号的逐步升级，卤味这个行业从单纯的线下变成了O2O（线上线下）的经营模式，所以我们以绝味这个品牌为例来分析社区O2O商业形态。 二、绝味公司介绍 1.公司简介： 长沙绝味轩企业管理有限公司成立于2005年，是一家从事休闲食品连锁经营的专业性公司。成立之初即进行了大胆创新，引进企业咨询、管理的服务模式，对品牌公司秉承“规范管理、标准服务、诚信经营”的经营理念，引进了大批优秀人才，组建了训练有素、精干高效的专业管理团队，同时也吸纳了诸多颇具实力的战略合作伙伴，通过运用先进的市
绝味鸭脖调料包绝味鸭脖配料
属性Sweet甜Beet，Black Beans，Corn，Blue Corn，Butternut Squash，Carrot，Cauliflower，Cucumber，Fennel，Green Beans，Green Pepper，Red Pepper，Peas，Plantain，Red Beans，Tomato，Zucchini，Blue Crab，Chicken Drumstick，Lobster，Mussels，Scallops，Shrimp，Tofu，Cardamom，Cornichons，Brie，Grapefruit，Lychee，Mango，Mozzarella，Ricotta，Apple，Banana，Basil，Blue Basil，Blueberries，Coconut，Dill，Vidalia Onion，Galangal，Ginger，Leeks，Orange，Peach，Plum，Raspberries，Red Onion，Strawberries，Tamarind，Vanilla，Onion 甜菜，黑豆，玉米，蓝玉米，白胡桃南瓜，胡萝卜，花菜，黄瓜，茴香，青豆，青椒，红辣椒，豌豆，大蕉，红豆，番茄，西葫芦，蓝蟹，鸡腿，龙虾，贻贝，扇贝，虾，豆腐，豆蔻，酸黄瓜，奶酪，葡萄柚，荔枝，芒果，意大利白干酪，意大利奶酪，苹果，香蕉，罗勒，蓝罗勒，蓝莓，椰子，莳萝，甜洋葱，莨姜，生姜，韭菜，橙，桃，李子，树莓，红洋葱，草莓，酸豆，香草，洋葱属性Tart酸Cornichons，Goat Cheese，Grapefruit，Green Olives，Lemongrass，Mango，Apple，Black Olives，Blueberries，Lemon，Lime，Mustard，Orange，Peach，Plum，Raspberries，Strawberries，Tamarind 酸黄瓜，山羊奶酪，葡萄柚，绿橄榄，柠檬草，芒果，苹果，黑橄榄，蓝莓，柠檬，酸橙，芥菜，橙，桃，李子，树莓，草莓，罗望子属性Bitter苦Arugula，Asparagus，Baby Spinach，Blue Cabbage，Broccoli，Brussels Sprouts，Cabbage，Eggplant，Endive，Kale，Mesclun，Radicchio，Spinach，White Asparagus，Grapefruit，Green Olives，Black Olives，Cocoa，Lemon，Lime，Orange，Rosemary，Sage 芝麻菜，芦笋，嫩菠菜，包菜，西兰花，芽甘蓝，大白菜，茄子，菊苣，羽衣甘蓝，混合苣(四片叶子)，紫包菜，菠菜，白芦笋，葡萄柚，绿橄榄，黑橄榄，可可，柠檬，酸橙，橙，迷迭香，鼠尾草属性Salty咸Beef Steak，Clams，Merguez，Mussel，Oysters，Sausage，Scallops，Shrimp，Anchovies，Cheddar Cheese，Cornichons，Brie，Goat Cheese，Gorgonzola，Green Olives，Parmesan，Bacon，Black Olives，Boiled Ham，Caviar，Foie Gras，Mustard，Prosciutto，Salmon Roe，Soy Sauce，Swiss Cheese 牛排，蛤，阿拉伯香肠，贻贝，牡蛎，香肠，扇贝，虾，凤尾鱼，切达干酪，酸黄瓜，奶酪，山羊奶酪，戈贡佐拉干酪，绿橄榄，意大利干酪，培根，黑橄榄，煮火腿，鱼子酱，鹅肝，芥菜，火腿，鲑鱼子，酱油，瑞士奶酪属性Savory芳香开胃Mushrooms，Beef Steak，Blue Crab，Chicken Breast，Chicken Drumstick，Clams，Cod Fish Filet，Duck Breast，Lamb Chop，Lamb Roast，Lobster，Merguez，Mussels，Oysters，Pork Chop，Pork Roast，Quail，Red Snapper Filet，Roast Beef，Kobe Beef，Salmon Steak，Sausage，Scallops，Sea Bass Filet，Shrimp，Squab，Tuna Steak，Veal Chop，Veal Roast，Anchovies，Cheddar Cheese，Brie，Goat Cheese，Gorgonzola，Green Olives，Mozzarella，Parmesan，Ricotta，Bacon，Black Olives，Black Truffle，Boiled Ham，Caviar，Vidalia Onion，Garlic，Foie Gras，Prosciutto，Rosemary，Red Onion，Sage，Salmon Roe，Scallions，Soy Sauce，Swiss Cheese，White Truffle，Onion 蘑菇，牛排，蓝蟹，鸡胸肉，鸡腿，蛤蜊，鳕鱼，鸭胸，羊排，烤羊肉，龙虾，阿拉伯香肠，贻贝，牡蛎，猪排，烤猪肉，鹌鹑，红鲷鱼，烤牛肉，神户牛肉，鲑鱼排，香肠，扇贝，鲈鱼，虾，乳鸽，金枪鱼排，小牛肉排，烤小牛肉，凤尾鱼，切达干酪，奶酪，山羊奶酪，戈贡佐拉干酪，绿橄榄，意大利白干酪，意大利干酪，意大利奶酪，培根，黑橄榄，黑块菌，煮火腿，鱼子酱，甜洋葱，大蒜，鹅肝，火腿，迷迭香，红洋葱，鼠尾草，鲑鱼子，大葱，酱油，瑞士奶酪，白松露，洋葱属性Spicy香料Arugula，Merguez，Chili Pepper，Green Peppercorns，Lemongrass，Black Pepper，Cinnamon，Curry，Vidalia Onion，Galangal，Garlic，Ginger，Hungarian_Paprika，Jalapeno，Mustard，Red Onion，Sage，Scallions，Onion 芝麻菜，阿拉伯香肠，红辣椒，绿胡椒，香茅，黑胡椒，肉桂，咖喱，甜洋葱，莨姜，大蒜，生姜，甜红椒粉，墨西哥辣椒，芥菜，红洋葱，鼠尾草，大葱，洋葱属性Aromatic香草Carrot，Celery，Cardamom，Grapefruit，Green Peppercorns，Lemongrass，Basil，Black Pepper，Blue Basil，Cilantro，Cinnamon，Curry，
《北京的炸酱面》中考阅读练习及答案(2017年山东省淄博市中考题)
（三）阅读下面的文章，完成15～19题。(18分) 北京的炸酱面 刘齐 ①北京的炸酱面很有名，我从小就知道。那时我在沈阳读书，家里常吃炸酱面。本来母亲做的已经不错了，我们吃得也快活，但幼年在北京住过的父亲仍不满意，认为没有北京的地道。我心想，北京人跟毛主席紧挨着，又有长城又有天安门，还能吃到比我们这个更棒的炸酱面，好事都让他们赶上了，难怪户口那么金贵。 ②长大看电视剧《四世同堂》，那里面有几个北京老爷子一起吃炸酱面，吃得踢里吐噜的，我在电视外面都替他们香得不行。各种书里也有不少赞誉，给人的总印象，北京除了烤鸭、涮羊肉等菜肴名震中外，主食方面最拿得出手的，就是堂堂炸酱面。说它是主食，似乎不妥；因为它还配有许多小花样，不就菜也能吃得很好，故应叫主副兼备的吃食。据说，老北京人对炸酱面格外青睐，平时舍不得惊动它，重要时刻才肯拿来派用场。炸酱面在北京众多面条中风头最健，简直可以评为京面。 ③现在我也有了北京户口，走大街穿小巷，上商店入公厕，都有自豪感。北京的风光养我眼，北京的伙食养我身，我特别感激。但对北京的炸酱面却再也不敢钦佩，确切说，不敢钦佩炸酱面里的那个酱。 ④面是没的说，手擀的，筋筋道道的，一碰到牙，牙就高兴。菜码也无可挑剔，黄瓜丝，水萝卜丝，其他丝，外加豆芽、豆瓣等，赤橙黄绿，清凉可人。还有老醋，还有辣油，还有白嫩爽滑的蒜瓣，万事俱备，千军待发，只欠那个酱了。那个酱却不争气，黑乎乎的，齁咸齁咸的，酱上泛一层令人难堪的浮油，酱里面藏一些令人更难堪的肥肉丁，亘旦冰凉呆滞，好像搁了一百年，是慈禧手下的小太监炸出来的。 ⑤如果我只在一家饭馆遇到这种酱，我会要求自己看主流，识大节。问题是不少饭馆都是这种酱，其中一些店铺还理直气壮地挂着“老北京炸酱面”或“正宗北京炸酱面”的大招牌，小伙计特意穿着老式服装，用朴素而精致的青花瓷碗盛酱，用谦卑而骄傲的京腔高喊“来了您呐”“慢用了您呐”——面对这一切，我变得十分困惑，主流观就有些动摇。 ⑥炸酱面以酱成名，兵熊熊一个，将（酱）熊熊一窝，酱的责任极其重要。历史也悠久，几千年以前，古人还没发明涤棉、味素、塑料盆呢，就已经做得一手好酱了。一千四五百年以前，北魏一个老干部贾思勰，给“齐民”也就是平民百姓，写了一本流芳千古的实用性名著，里边专门有一节讲怎样做肉酱。贾先生特意嘱咐说，要割取刚宰杀的新鲜肉，去掉肥肉， 剁得细碎一些。如若与肥肉混在一起，会使酱变得油腻（“取良杀新肉，去脂，细锉”“合脂令酱腻”，出自《齐民要术·作酱等法第七十·肉酱法》） ⑦我们家乡的现代人在做酱方面更有两下子。前一段，我在锦州、沈阳一些默默无闻的小馆子吃炸酱面，酱都是现吃现炸，热腾腾的，香喷喷的。花样也多，有鸡蛋酱、肉酱等。肉酱里不但有肉（是新鲜的瘦肉丁），还有青辣椒，有时有豆腐干、豆腐泡。酱往往也是东北大酱、甜面酱或豆瓣酱的复合体，多样香，不像北京那些店，仅由当地黄酱独霸一方。 ⑧我无意以家乡的好处来贬低炸酱面，我只是为它着急，就像为一个不思进取的名家惋惜一样。北京多好啊，名胜古迹比炸酱面里的菜码还多，老北京话的意味比手擀的面条还长，怎么那个酱就那么徒有其名，让人泄气呢？ ⑨或许这些年，我仍像一个初入皇城的外地人那样，只在北京的表打转转，一直没有发现真正的好酱，而该酱矜持地躲在三进四进的深宅大院、十层二十层的高楼大厦里，与一些熟知其妙的人物悄悄欢乐。 ⑩或许，被前人无数次夸奖过的那个酱，原本就是我现在所见的模样，只是今人发展太快，口味太刁，已经吃不出多好的滋味了。
正宗绝味鸭脖卤水配方应用版
正宗绝味鸭脖卤水配方 应用版 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克??可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克??可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克??又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克??又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克??气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克??气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个??有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个??有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克??有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克??味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克??气清香，味苦微酸。 荜拨：10克??味辛，增进食欲。 白芷：30克??气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克??常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克??有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克??气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克??气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克??颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。 注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 7、鸭肉香精200克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味； 增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。 8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。？？？分量多少？？ 注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
精武鸭脖卤水 配方
精武鸭脖卤水配方 全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣…… 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用**头干辣椒代替，辣度也够高。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻
绝味鸭脖卤水_配方价值60000元
精致鸭脖卤水配方价值两万 做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？ 这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣…… 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。