绝味鸭脖卤水_配方价值60000元
厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭鸭脖子翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
鸭脖子卤料包配方（单位/克）肉桂28 老姜50白芷30 大蒜50砂仁15 重庆干辣椒50红蔻15花椒50八角30 糖色50(红曲米)小茴香30 料酒50香果10千里香10大葱30香籽10 胡椒30草果15 盐适度玉果15 鸡精30陈皮20 味精30 以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作流程：配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。
在加如50克色拉油.卤制：1.将配制好的卤水烧开，2.投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，3.待水开后用小火卤制40分钟4.起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳西安厨魂小吃培训中心提示您：1.卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，2.每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水3.夏季卤水应每日烧开，以防变质4.卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 5.卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制西安厨魂小吃培训中心师傅教您其他原料的卤制时间：1.鸭胗与鸭脖子时间一致，2.整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，3.鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，4.鸭掌30分钟5.鸭肠5分钟大火此文档来源：西安厨魂小吃培训中心。
绝味鸭脖的做法 绝味鸭脖配方和料包的一些介绍
绝味鸭脖作法配方及工艺配方：原料：鸭脖子，【注：袋装冰鲜的为最佳。
】3000克，干辣椒240克，姜块60克，葱段72克，八角12克，三奈6克，桂皮4.8克，小茴香6克，草果6克，花椒6克，丁香3克，砂仁4.8克，豆蔻7.2克，排草3克，香叶1.8克，精盐120克，味精9克，硝盐0.6克，红曲米30克，料酒60克，鲜汤3000克，精炼油1200克。
（注：这个只是一个精准的比例，可以根据你的鸭脖子的多少，按此比例调整配料的多少，就是按这个比例就可以了）制作方法：第一步.先要对鸭脖子做一下初始的加工将冰冻的鸭脖子先进行解冻，（鸭脖子解冻，最好是让它自然解冻，更好一点）然后用水清洗干净，（注：流水冲洗效果更好一点）然后放在容器里，放入姜块30克，葱节30克，精盐60克，料酒60克，硝盐0.6克（硝盐一定要注意使用，这个放多了对人身体有害），一定要拌合均匀了，把鸭脖子腌渍码味1小时到2小时，然后把鸭脖子取出来，用清水洗干净了，在放入沸水锅里氽一下水，然后捞出来准备下一步使用。
第二步.开始制作辣味的卤汁把干辣椒用剪子剪成一节一节的节状，八角、丁香、砂仁、、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍微泡一下，泡完把水沥一下，然后把红曲米放入锅里，加入清水720克熬出色来，然后把里边的渣去掉，留下汁待下一步使用。
接下来净锅上火，放入精炼油烧至3成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成，后边会介绍鲜汤的方法）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味.香味后，即成辣味卤汁。
第三步.卤制的方法把已经初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，然后捞出来晾凉之后就能食用了。
其实做鸭脖子操作的流程都是大同小异的，但是关键就在于调料的配比一定要精确，我们做的时候一定要按配方的比例来操作，最好用天枰称一下，做到比例准确一点。
卤鸭脖配方及制作方法
卤鸭脖配方及制作方法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
正宗绝味鸭脖卤水配方应用版精修订
正宗绝味鸭脖卤水配方应用版SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克?可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克?可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克?又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克?又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克?气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克?气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个?有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个?有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克?有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克?味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克?气清香，味苦微酸。
荜拨：10克?味辛，增进食欲。
白芷：30克?气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克?常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克?有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克?气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克?气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克?颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
价值9900正宗武汉绝味鸭脖技术教程
正宗武汉绝味鸭脖技术（实体店配方）目录：1．卤水香料的配比2．鸭货、素食选购和前处理3．高汤的制作4．卤水的制作（调味、调色等备制卤水）5．食材卤制（鸭货、素食卤制）6．鸭货、素食的卤制时间和注意事项7．拌麻辣油、辣椒面进一步调味（各种味型的调制、剩余卤味的处理等）8．后期卤水的循环保存9．附录一、料酒的制作（用于腌制鸭货）10．附录二、糖色的炒制11．常见问题解答12．附录三、24 位香料高清图片1、卤水香料的配比以 50斤高汤的量来配比香料制新卤水【以下为精选 21位香料（花椒和干辣椒不包括在内）】白芷 28 克白扣（又叫白蔻或白豆蔻）18 克甘草 25 克玉果（又叫肉蔻、肉豆蔻）（拍破）10 克良姜（又叫高良姜）20 克砂姜(又叫沙姜，山奈) 25 克小茴香 28 克八角 30 克烟桂（又称香肉桂）25 克香砂（弄破外壳）18 克丁香5 克山楂10 克香叶30 克草果（拍破）30 克陈皮30 克辛夷（也叫毛桃）10 克砂仁10 克积壳15 克荜拨10 克槟榔（拍破）20 克罗汉果（弄破外壳） 2 个（如果是制作的味道偏麻辣味重，就不要加，如果偏清甜的，应加入，如果是清甜回甜的，花椒不加，辣椒减量，具体减多少，亲应根据当地顾客口味来适当调整。
）（福建古田产辣椒王）干辣椒1000 克（四川汉源产）大红袍花椒800 克（干辣椒和花椒的用量也可根据当地的食客口味，做适当增减）所有香料不包括辣椒和花椒（戴胶手套将干辣椒揉破出籽，轻揉破即可（或剪断也可），然后将干辣椒和花椒用冷水浸泡至软，泡到用手抓起辣椒能挤出水来即可，大约1.5～2 小时，然后捞出沥干水。
)用清水将香料清洗干净控干水（目的是为了除去香料中的砂尘），然后放入高度白酒内浸泡30分钟（因香料中含异味和苦涩味杂质较多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去）。
泡好后将香料捞出，白酒继续留着下次浸泡香料用。
绝味鸭脖的配方和做法
绝味鸭脖的配方和做法绝味鸭脖的配方和做法绝味鸭脖的配方绝味鸭脖之所以回味无穷，卤料包绝对功不可没。
要想做出正宗的味道，绝味鸭脖配方不可不看。
中药包：由18种中草药组成，每包270—300克，可卤制18—24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
绝味鸭脖的做法食品卫生问题日益严峻，如果您担心熟食店细菌超标、操作不规范，不妨来学一学绝味鸭脖的做法，自己动手安全又美味。
1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
绝味鸭脖卤水(不辣型)
绝味鸭脖《不辣型》
由几十种中草药组成，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香
香菜子30克山楂：8克山奈：12克甘草：12克红蔻：8克白蔻：6克草果：3个玉果：3个陈皮：30克桂皮：30克枳壳：10克。
荜拨：10克白芷：30克气丁香：8克良姜：20克。
砂仁：5克木香：15克小茴香：25克香叶40克草扣20克肉果
20克花椒2两辛夷10克灵草25克香加皮15克香砂1
两公丁香20克千里香30克香果30克苍浦根10克
每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克山药30克，花椒10克。
A料大厨四宝肉宝王：浓缩香精10克，甜蜜素5克，红曲粉8克，鸭膏15克，牛肉辣精20克，盐味精鸡精白酒100克干椒500克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
B料异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
1各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱。
精致鸭脖卤水 配方价值两万.doc
精致鸭脖卤水配方价值两万作者：来源：《中国大厨》2009年第08期“潜伏”半个月遇到知情人精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。
这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。
中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员打听，才知道其中内情：有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。
一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。
回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方!上色入味确有玄机在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道：“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。
全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。
”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑?辣味应如何添加?这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不列，浪费成本不说，口感也大打折扣……配方实录1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥昧的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
绝味鸭脖的做法及配方
绝味鸭脖的做法与配方.txt人一辈子活着，难敌宿命，沉溺其中。
我不爱风尘，似被前缘误！！我只为我最爱的人流泪“我会学着舍弃你，是因为我太爱你”赢了你,我能够舍弃整个世界经济不景，人们普遍的做法是尽可能减少开支，尤其是可有可无的支出，如娱乐、旅行等。
可是，不管如何，人们仍是有一个消费“底线”，现在大学生人数不断飙升，而不管大学生或中学生的消费能力都是咱们不可估算的，... ...生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒... 正宗鸭脖做法做法：1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)利用的香料有以... >>2个相似问题绝味鸭脖的做法仿佛是保密的，建议你要么加盟，要么打进绝味工厂间，以偷窥到资料。
祝你好运。
正宗鸭脖做法做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)利用的香料有以... ※鸭脖子只因此好吃，秘绝全在汤料里，汤料只因此巨香，全然是因为上等的香料。
※真正利用的鸭脖子香料... 卤鸭脖配方及制作方式原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、... 使香料达到和味的成效，呈现出一种假设有假设无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水... 武汉精武鸭脖精武鸭颈鸭脖子鸭头精武鸭久久鸭绝味鸭脖土家烧饼掉渣烧饼技术培训武汉精武鸭脖，最先起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水顶用大火烧... 正宗鸭脖做法做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)利用的香料有以... ※鸭脖子只因此好吃，秘绝全在汤料里，汤料只因此巨香，全然是因为上等的香料。
※真正利用的鸭脖子香料... >>2个相似问题吃过绝味鸭脖的一种藕片，蛮好吃的，辣辣的，麻麻的，请问大伙儿，有谁明白那个的做法呢？还有无别的做法呢？有无那种藕片看起来像有酱油似的呢？是不是淹久了的缘故？最好是简单好吃些的．材料不要太多，... 武汉九九鸭的做法福建福田的辣椒王 1kg 四川成都的上等花椒 0.20kg 盐、味精 0.5kg ... 鸭脖子，有白领mm昵称为鸭脖脖，其受欢迎的程度可想而知。
这才是绝味鸭脖的配方！
这才是绝味鸭脖的配方！绝味鸭脖大家都不陌生，不管在什么地方，走在大街上到处都可以看到绝味鸭脖的身影，麻辣鲜香，越吃越过瘾，做绝味鸭脖高汤的制作、卤油制作、卤汤调制都很重要，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的绝味鸭脖。
绝味鸭脖相信很多人都喜欢吃，麻辣鲜香，筋道十足，越吃越过瘾，我也是很喜欢吃绝味鸭脖，每次路过绝味鸭脖的店，都会忍不住买上一点来吃，后面也会自己在家做，做出来的绝味鸭脖一点都不比外面买的味道差，孩子们也都很喜欢吃，自己在家做，好吃还卫生，下面就来分享一下绝味鸭脖的配方。
一、绝味鸭脖配方之高汤做法1、准备食材：猪棒骨一根、鸡架两个、葱50克、姜50克、料酒50克2、把猪棒骨洗干净，鸡架处理干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，中间要换水，浸泡好后洗干净，姜葱洗干净，姜切片、葱切段。
3、猪棒骨从中间砍断，把猪棒骨和鸡架凉水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把浮沫撇干净，转小火熬制两个小时，熬制好后把料渣捞出来，高汤过滤一遍。
二、绝味鸭脖配方之卤油做法1、准备食材：山奈5克、香叶5克、砂仁6克、白蔻5克、草果6克、肉蔻3克、良姜8克、甘草8克、白芷6克、小茴香15克、陈皮5克、山楂5克、丁香2克、辛夷3克、荜拨3克、八角12克、香菜籽12克、桂皮7克、豆油1000克、猪油500克2、把上面的香料全部放在碗里，加入温水浸泡半个小时，去除香料的杂质和异味，浸泡好后洗干净沥干水分，锅里加入豆油和猪油，熬制猪油融化，把油温降到120度左右，把香料放进去，用中小火炸制，把水分炸干，炸出香味就可以了。
三、绝味鸭脖配方之卤汤调制1、准备食材：高汤20斤、盐150克、鸡精40克、味精80克、干辣椒250克、花椒60克、冰糖100克、卤油、糖色适量2、高汤里面加入盐、鸡精、味精、糖色搅拌均匀，再加入卤油、干辣椒、花椒、冰糖搅拌均匀，卤水就做好了，把鸭脖处理干净，腌制一下，腌制好后凉水下锅焯水，焯好水就可以放进去卤制了。
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精致鸭脖卤水配方价值两万
做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……
用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。
水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。
红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。
虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。
这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
老汤制作:
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。
这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。
熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。