乳品卫生

病原体，如结核菌、布氏杆菌、 病原体，如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫 病毒、炭疽菌等都具有传染性， 病毒、炭疽菌等都具有传染性，一律要 弃去，不能用作鲜奶销售。 弃去，不能用作鲜奶销售。 原料奶的卫生要求 1、奶的净化：刚挤出的鲜奶必须经过 、奶的净化： 净化，通常用3~4层过滤或离心机过滤， 层过滤或离心机过滤， 净化，通常用 层过滤或离心机过滤 即可除去杂质和微生物。 即可除去杂质和微生物。 2、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的乳汁， 、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的乳汁， 必须尽快冷却冷却温度为2~10℃为好， 必须尽快冷却冷却温度为 ℃为好， 最好在4 左右， 最好在 ℃左右，因为刚挤出的奶含有 溶菌酶， 溶菌酶，能在较低温度下抑制微生物的 生长繁殖。 生长繁殖。
• 挤奶的卫生milking: preparation：奶牛卫生，挤奶人员，用具 挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块 raw milk:多层灭菌纱布过滤后迅速冷却 • 收奶、运输奶卫生 GB6914-1986 生鲜牛奶收购标准 理化指标：fat protein density acidity Hg DDT 杂质度 感官指标 细菌指标 不得收购产前15日内的胎奶或产后7日内的初奶 搀杂搀假：某省1996 11个乳品厂调查 40余种
• Cooling and packaging: pasteurized milk is not sterile, so quickly cooled 4-6 ℃ paper cartons,plastic jugs,bottle
奶贮运的卫生
低温，保持运输工具及容器的卫生
消毒牛奶的卫生质量要求： 感官指标：色、香、味、形 理化指标： 比重1.028~1.032 脂肪≥3% 全乳固体 11.2% 杂质含量≤2mg/kg 酸度≤18 Hg(mg/kg) ≤0.01 微生物指标： 菌落总数≤30,000cfu/ml 大肠菌群MPN≤90/100ml 致病菌不得检出
• 抗生素、饲料中农药残留、霉菌及霉菌毒素对奶的污 染: antibiotic: 影响酸奶、干酪加工 人体健康：耐药性、菌群失调 America: 嗜热性杆菌平皿法 抑菌圈直径不大于 16mm Australia: penicillin ≤0.01ug/ml other antibiotics≤0.2mg/ml China：停药后5日以上方可利用
类不破坏. 类不破坏 超高温瞬时灭菌法： ⑶、超高温瞬时灭菌法：用加压蒸汽法 将乳的温度加热至125~138℃、2~4S； 将乳的温度加热至 ℃ ； 135~140℃、0.5~2S。这是目前理想的 ℃ 。 灭菌方法，效率达100%，配合无菌包 灭菌方法，效率达 ， 生产无菌乳，存放6个月以上 个月以上。 装，生产无菌乳，存放6个月以上。营 养成分有一定损失： 损失20%， 养成分有一定损失：如VB12损失 ， VC破坏蛋白质、脂肪等不破坏。 破坏蛋白质、 破坏蛋白质 脂肪等不破坏。 2、设备和器具卫生 、 乳品加工所用的设备、管道、工器具、 乳品加工所用的设备、管道、工器具、 容器及工作台必须经常清洗和消毒， 容器及工作台必须经常清洗和消毒，清 洗时
• Spoilage: 乳素（lectcynin)，抑菌作用 0℃ 48h 37℃ 2h 挤出牛奶，及时冷却 微生物污染，繁殖 lactose lactic acid ,酸味，pH protein凝固 protein decompose
• 乳蓄卫生： ⑴ Tuberculosis结核病：结核菌素试验阳性而无症 状时，煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品；有症状 时禁用 ⑵ Brucellosis布氏杆菌病：羊奶禁用（羊布氏杆菌 对人威胁大，易感性强）；牛奶煮沸5min或巴氏消 毒后用作食品工业，但不得制奶酪（限于奶牛无症 状） （3）foot and mouth disease口蹄疫：有症状时消毒 后废弃；无症状时煮沸5min或巴氏消毒后用于饲喂 畜禽 ⑷ mastitis乳房炎：消毒废弃 ⑸ 其它（炭疽、牛瘟、恶性水肿等）：消毒废弃
Milk processing sequence 鲜奶生产卫 生
• Clarification净化: centrifugal clarifier： remove sediment body cells,some bacteria filtration过滤法 • Homogenization均质化： fat globules(0.1~20um in diameter) gather into clumps and rise subdivide to small size
• Pasreurization: aim: rid any disease-producing organisms destroy lipase(脂肪酶） and other enzymes LTHT(low temperature long time): 62℃ for 30 min: mycobacterium tuberculosis non spore-forming bacterium 63 ℃ for 30 min: coxiella burnetii causing Q fever HTST(high temperature short time): 75 ℃ holding for not less than 15 sec UHT(ultrahigh-temperature process): 137.8 ℃ 2 sec bacterium and spore Others:煮沸消毒 蒸汽消毒
必须进行消毒灭菌， 必须进行消毒灭菌，以杀灭致病菌和繁 殖型微生物。灭菌方法有： 殖型微生物。灭菌方法有： 低温巴氏消毒法： ⑴、低温巴氏消毒法：62~65℃、加热 ℃ 30min，灭菌效果 ，灭菌效果97.3~99.9%，对嗜热 ， 耐热菌、芽孢杆菌不易杀死。 菌、耐热菌、芽杆菌不易杀死。营养 成分、乳的风味、蛋白质、脂肪、 成分、乳的风味、蛋白质、脂肪、糖、 盐不受破坏。 盐不受破坏。 ⑵、高温巴氏消毒：板式热交换连续灭 高温巴氏消毒： 菌法。灭菌温度为72~85℃、15~16S； 菌法。灭菌温度为 ℃ ； 80~85℃、10~15S，适用于较大规模乳 ℃ ， 品厂，灭菌效率高，营养成分较好， 品厂，灭菌效率高，营养成分较好，维 生素B 生素
三、 奶及奶制品的卫生质量要求
奶制品的卫生质量要求： ⑴ 全脂奶粉：感官指标、理化指标与消毒奶基本相同 微生物指标：菌落总数≤50000cfu/ml、大肠菌群 MPN≤40/100ml、致病菌不得检出 ⑵ 甜炼乳：酸度≤48、Pb≤0.5mg/kg、Cu≤4mg/kg、 Sn≤10mg/kg，其它指标与消毒奶相同 ⑶ 淡炼乳：不得含任何杂菌，其它指标同甜炼乳 ⑷ 酸奶：可加入纯的菌剂和果汁，2~8℃贮藏且不得 超过72小时（其它指标与消毒奶基本相同） ⑸ 奶油：与消毒奶基本相同
先用清洗剂清洗干净， 先用清洗剂清洗干净，然后用消毒剂消 清洗干净。 毒，清洗干净。 3、包装卫生：符合有关卫生标准，清 、包装卫生：符合有关卫生标准， 洁无害、严密完整。 洁无害、严密完整。 乳品具体标准见GB2746-1999， 乳品具体标准见 ， GB2747-1999等。 等
secton 3 Milk and milk products
鲜乳的微生物污染 1、乳牛本身存在的细菌： 、乳牛本身存在的细菌： 在理想的卫生条件下， 在理想的卫生条件下，所挤出的牛奶 不是无菌的。因为乳牛的各个乳腺腔、 不是无菌的。因为乳牛的各个乳腺腔、 乳头管存在少量乳菌。 乳头管存在少量乳菌。刚挤出的牛乳中 有球菌、链球菌、酵母菌。 有球菌、链球菌、酵母菌。 2、挤奶环境微生物的侵染：挤奶时牛 、挤奶环境微生物的侵染： 舍内粪尿、饲料、挤奶工人的手、 舍内粪尿、饲料、挤奶工人的手、工具 和容器都能直接或间接污染鲜奶。 和容器都能直接或间接污染鲜奶。 3、致病菌对奶的污染：一些人畜共患 、致病菌对奶的污染： 的
生鲜牛奶的收购标准 感官指标：色、香、味、形 感官指标：色、香、味、形 理化指标： 理化指标： 比重≥ 比重≥ 1.028 脂肪≥ 脂肪≥3.10% 蛋白质≥ 蛋白质≥2.95% 酸度（乳酸表示） ≤0.162 杂质度≤ 杂质度≤4mg/kg Hg(mg/kg) ≤0.01 六六六，DDT≤0.1mg/kg 细菌指标：平皿菌落总数 Ⅰ级 ≤50（万/ml) Ⅱ级 ≤100（万/ml) Ⅲ级 ≤200（万/ml) Ⅳ级 ≤400（万/ml)
P259表中，当温度为5~10 ℃时，抗菌 表中，当温度为 表中 时间约36~24小时。抗菌时间随乳温升 小时。 时间约 小时 高而减少，如不及时冷却， 高而减少，如不及时冷却，一些乳链球 乳酸杆菌、大肠杆菌、 菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蛋白质分解 菌大量繁殖、酸度增高。使乳凝固， 菌大量繁殖、酸度增高。使乳凝固，导 致腐败变质。 致腐败变质。 为确保原料乳连续供应生产的需要， 为确保原料乳连续供应生产的需要， 必须对冷却后的鲜乳进行贮存。 必须对冷却后的鲜乳进行贮存。贮温一 般为4~6 ℃，不断搅拌保持乳温的均匀 不断搅拌保持乳温的均匀. 般为 乳制品生产过程的卫生 1、乳的杀菌：原料乳用来加工成乳制 、乳的杀菌： 品，