第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验演示文稿
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23乳和乳制品的卫生检验
刚挤下的新鲜牛乳酸度一般在16～18°T之间
5.表面张力与黏度
第三节 乳和乳制品的营养价值
牛乳的组成成分中含有人体生长发育所 必需的营养物质
1kg牛乳的发热量相当于10～11个新鲜 鸡蛋，或210g牛肉。尤其重要的是，乳 的各种成分几乎全部能被人体消化和吸 收
所以乳是人们食物组成和食品工业的重 要原料
主要品种有全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖 奶粉、调制奶粉等
二、炼乳
鲜乳经预热、浓缩、均质、装罐、灭菌 而制得的产品成为炼乳。
一般分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 两种。
在消毒乳中加入15%～16%的蔗糖并浓缩 到原体积的40%即为甜炼乳，又称加糖 炼乳
淡炼乳即无糖炼乳，亦称蒸发乳。它是 将消毒乳浓缩到原体积的1／2～1／2.5， 经装罐密封后，再经一次灭菌即得
②高温短时间杀菌法（HTST）：将乳 加热到72～75℃维持15～20s或80～ 85℃维持10～15s
其优点是能够最大限度地保持鲜乳原有 的理化特性和营养，但仅能破坏、钝化 或除去致病菌、有害微生物，仍有耐热 菌残留
2.超巴氏杀菌法（Ultra Pasteurisation） 将乳加热至125～138℃维持2～4s， 然后在7℃以下保存和销售。超巴氏杀 菌产品并非绝对无菌，而且不能在常 温下保存和分销
因乳中结合水的存在，所以乳粉并不是 绝对脱水的产品，在乳粉中通常保留3% 左右的水分。
2.乳脂肪 乳脂肪在乳中呈球状悬浮液 存在，含量一般为3.8％，是形成牛乳 风味的主要物质，同时也是稀奶油、奶 油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成 份
3.蛋白质 牛乳中蛋白质总量为3.4%左 右，其中酪蛋白80-83%，乳清蛋白1720%
乳糖在人体中不因发酵而刺激肠粘膜，在肠 道中能助长乳酸菌的繁殖发育
5.表面张力与黏度
第三节 乳和乳制品的营养价值
牛乳的组成成分中含有人体生长发育所 必需的营养物质
1kg牛乳的发热量相当于10～11个新鲜 鸡蛋，或210g牛肉。尤其重要的是，乳 的各种成分几乎全部能被人体消化和吸 收
所以乳是人们食物组成和食品工业的重 要原料
主要品种有全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖 奶粉、调制奶粉等
二、炼乳
鲜乳经预热、浓缩、均质、装罐、灭菌 而制得的产品成为炼乳。
一般分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 两种。
在消毒乳中加入15%～16%的蔗糖并浓缩 到原体积的40%即为甜炼乳，又称加糖 炼乳
淡炼乳即无糖炼乳，亦称蒸发乳。它是 将消毒乳浓缩到原体积的1／2～1／2.5， 经装罐密封后，再经一次灭菌即得
②高温短时间杀菌法（HTST）：将乳 加热到72～75℃维持15～20s或80～ 85℃维持10～15s
其优点是能够最大限度地保持鲜乳原有 的理化特性和营养，但仅能破坏、钝化 或除去致病菌、有害微生物，仍有耐热 菌残留
2.超巴氏杀菌法（Ultra Pasteurisation） 将乳加热至125～138℃维持2～4s， 然后在7℃以下保存和销售。超巴氏杀 菌产品并非绝对无菌，而且不能在常 温下保存和分销
因乳中结合水的存在，所以乳粉并不是 绝对脱水的产品，在乳粉中通常保留3% 左右的水分。
2.乳脂肪 乳脂肪在乳中呈球状悬浮液 存在，含量一般为3.8％，是形成牛乳 风味的主要物质，同时也是稀奶油、奶 油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成 份
3.蛋白质 牛乳中蛋白质总量为3.4%左 右，其中酪蛋白80-83%，乳清蛋白1720%
乳糖在人体中不因发酵而刺激肠粘膜，在肠 道中能助长乳酸菌的繁殖发育
第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验
泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是 哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。
根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可 将乳分为正常乳和异常乳。
7
（一）正常乳
成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初 乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳汁， 又称为常乳。
第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验
1
乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增 进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老 人和病人的营养具有重要的作用。
2
3
4
5
6
第一节 乳的基本概念、化学组成及物理性质
一、乳的基本概念 乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
19
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳
腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有 过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸 酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。 （八）其他成分
乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、 激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。
牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中 80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。
15
（四）乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳
成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶 （lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。 （五）矿物质
乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、 氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘等 微量元素。
根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可 将乳分为正常乳和异常乳。
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（一）正常乳
成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初 乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳汁， 又称为常乳。
第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验
1
乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增 进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老 人和病人的营养具有重要的作用。
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第一节 乳的基本概念、化学组成及物理性质
一、乳的基本概念 乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
19
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳
腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有 过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸 酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。 （八）其他成分
乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、 激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。
牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中 80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。
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（四）乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳
成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶 （lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。 （五）矿物质
乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、 氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘等 微量元素。
乳制品检验检疫[1]
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乳制品检验检疫
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2020/11/7
乳制品检验检疫[1]
第一节 概 述
一、乳的组成
n 乳是由87%-90%的水分、10%-13%的乳固体及 一定量的气体组成。
n 乳固体的主要成分有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、 维生素等。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各 种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故 其熔点较低(27℃～34℃).
乳制品生产过程中加入乳糖、柠檬酸钠、磷酸氢 二钠等，还有一些调整乳制品营养成分而加入的 各种维生素、铁、钙及其他微量元素，都必须符 合食品卫生要求。
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（4）加工过程的卫生
在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过 滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不 按操作规程生产加工而造成微生物污染。
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乳制品检验检疫[1]
三、异常乳
正常乳是指奶牛产犊7天以后至干奶期以前所分泌 的乳汁。正常乳的成分和性质基本稳定。
异常乳是指泌乳过程中，由于奶牛本身的生质 发生变化。
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乳制品检验检疫[1]
异常乳种类
生理异常乳：包括营养不良乳、初乳、末乳 病理异常乳：包括乳房炎乳、其他病牛乳 化学异常乳：包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒
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乳制品检验检疫[1]
3、乳糖
是哺乳动物乳汁中特有的糖类，全部呈溶解状态。 又称1，4-半乳糖苷葡萄糖。
4、乳中的无机物
主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还 有一些微量元素。
5、乳中的其它成分
乳中含有多种维生素和酶类等。如乳中有脂溶性 的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶 性维生素B1、B2、B6、B12、维生素C及烟酸。还 有多种酶类。
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乳制品检验检疫[1]
第一节 概 述
一、乳的组成
n 乳是由87%-90%的水分、10%-13%的乳固体及 一定量的气体组成。
n 乳固体的主要成分有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、 维生素等。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各 种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故 其熔点较低(27℃～34℃).
乳制品生产过程中加入乳糖、柠檬酸钠、磷酸氢 二钠等，还有一些调整乳制品营养成分而加入的 各种维生素、铁、钙及其他微量元素，都必须符 合食品卫生要求。
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（4）加工过程的卫生
在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过 滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不 按操作规程生产加工而造成微生物污染。
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三、异常乳
正常乳是指奶牛产犊7天以后至干奶期以前所分泌 的乳汁。正常乳的成分和性质基本稳定。
异常乳是指泌乳过程中，由于奶牛本身的生质 发生变化。
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乳制品检验检疫[1]
异常乳种类
生理异常乳：包括营养不良乳、初乳、末乳 病理异常乳：包括乳房炎乳、其他病牛乳 化学异常乳：包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒
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乳制品检验检疫[1]
3、乳糖
是哺乳动物乳汁中特有的糖类，全部呈溶解状态。 又称1，4-半乳糖苷葡萄糖。
4、乳中的无机物
主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还 有一些微量元素。
5、乳中的其它成分
乳中含有多种维生素和酶类等。如乳中有脂溶性 的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶 性维生素B1、B2、B6、B12、维生素C及烟酸。还 有多种酶类。
乳制品检验(精品范文).doc
【最新整理，下载后即可编辑】实训一、乳制品的检验一、乳制品发证范围的确定及申证单元的划分实施食品生产许可证管理的乳制品包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。
乳制品的申证单元为3个：液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（包括炼乳、奶油、干酪）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品申证单元名称和产品品种。
如其他乳制品类发证时应标注到产品品种，如：炼乳、奶油、干酪。
乳制品生产许可证有效期为3年。
下面以巴氏杀菌乳为例，巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。
二、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题1．生产加工工艺巴氏杀菌乳通常是指将乳加热到75℃～80℃温度下，进行10s～15s的杀菌，杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。
巴氏杀菌乳生产工艺流程：这是全脂巴氏杀菌乳的生产，如果生产全脂乳、脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳，那么过程就较复杂。
但其主要过程如上所述。
⑴原料乳的验收和预处理巴氏杀菌乳的质量很大部分取决于原料乳的质量，因此必须加强对原料乳的质量控制，其预处理主要包括过滤、净化、冷却、标准化等工序。
⑵预热、均质牛乳通过预热至60℃左右,将该气体排出。
经均质后可使脂肪球直径变小（小于2µm），使产品组织状态均匀，口感好，不产生脂肪上浮现象。
⑶巴氏杀菌低温长时间杀菌法：60℃～65℃，保持30min；70℃～72℃，保持15 min～20 min。
高温短时间杀菌法：采用72℃～75℃，16s～40s，或80℃～85℃，10s～15s的方法进行加热。
⑷冷却牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃左右，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。
⑸灌装灌装的目的主要是便于分送销售、便于饮用。
此外还能防止污染，保持杀菌乳的良好滋味和气味，防止吸收外界异味，减少维生素等成分的损失。
乳与乳制品的检验(精选)PPT文档共61页
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个பைடு நூலகம்壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
61
乳与乳制品的检验（精选）
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
▪
乳与乳制品检验_ppt课件
乳与乳制品检验
前
言
本标准代替GB/T 4789.18-2003 《食品卫生微生物学检验 乳与乳制品检验》。 本标准与GB/T 4789.18-2003 相比，主要变化如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了“范围”和“规范性引用文件”； ——修改了采样方案和各类乳制品的处理方法。 本标准所代替的历次版本发布情况为： ——GB 4789.18-1984、GB 4789.18-1994、GB/T 4789.18-2003。
3.4 实验室检验用品
3.4.1 常规检验用品按GB 4789.1 执行。 3.4.2 微生物指标菌检验分别按GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15 执行。 3.4.3 致病菌检验分别按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30 和GB 4789.40 执行。 3.4.4 双歧杆菌和乳酸菌检验分别按GB/T 4789.34、GB 4789.35 执行。 4 采样方案 样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数 量应根据具体产品的特点和产品 标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有 微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
4.3 半固态乳制品的采样
4.3.1 炼乳的采样
适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。
4.3.1.1 原包装小于或等于500 g （mL ）的制品：取相同批次的最小 零售原包装，每批至少取n 件。 采样量不小于 5 倍或以上检验单位的样 品。 4.3.1.2 原包装大于500 g （mL ）的制品（再加工产品，进出口）： 采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法 进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不 小于 5 倍或以上检验单位的样品。 4.3.2 奶油及其制品的采样 适用于稀奶油、奶油、无水奶油等。
前
言
本标准代替GB/T 4789.18-2003 《食品卫生微生物学检验 乳与乳制品检验》。 本标准与GB/T 4789.18-2003 相比，主要变化如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了“范围”和“规范性引用文件”； ——修改了采样方案和各类乳制品的处理方法。 本标准所代替的历次版本发布情况为： ——GB 4789.18-1984、GB 4789.18-1994、GB/T 4789.18-2003。
3.4 实验室检验用品
3.4.1 常规检验用品按GB 4789.1 执行。 3.4.2 微生物指标菌检验分别按GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15 执行。 3.4.3 致病菌检验分别按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30 和GB 4789.40 执行。 3.4.4 双歧杆菌和乳酸菌检验分别按GB/T 4789.34、GB 4789.35 执行。 4 采样方案 样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数 量应根据具体产品的特点和产品 标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有 微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
4.3 半固态乳制品的采样
4.3.1 炼乳的采样
适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。
4.3.1.1 原包装小于或等于500 g （mL ）的制品：取相同批次的最小 零售原包装，每批至少取n 件。 采样量不小于 5 倍或以上检验单位的样 品。 4.3.1.2 原包装大于500 g （mL ）的制品（再加工产品，进出口）： 采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法 进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不 小于 5 倍或以上检验单位的样品。 4.3.2 奶油及其制品的采样 适用于稀奶油、奶油、无水奶油等。
乳与乳制品检验讲义
3.1 乳制品样品的简单准备3.1.1 鲜乳、全脂、低脂乳、脱脂乳、酪乳和乳清（其他液体样品参照进行）将样品反复从一个容器中倒入另一容器中，使样品完全混合。
如果脂肪有上浮和挂壁的情况，则应将样品缓慢加热到不超过37.8℃的温度，充分混合，冷却到15～25℃后取样。
3.1.2 炼乳样品的准备（粘性样品参照进行）淡炼乳样品：将炼乳罐来回翻倒和振摇，打开炼乳罐，将炼乳全部移入另一带密封盖的容器中，反复多次地来回在两个容器间转移炼乳，以使脂肪和其他附着在炼乳罐壁上的样品全部从炼乳罐中转移至第二个容器中。
甜炼乳样品：打开炼乳罐，用勺或刮铲搅动使样品完全混合。
搅动时要上下螺旋方向搅动，以使顶层、壁上的炼乳及底层容器角上的炼乳都动起来，与其他炼乳混合好。
将样品从罐中全部转移至另一带密封盖的较大容器中，加盖待用。
3.1.3 稀奶油和奶油样品的准备这样的样品在测定前应在0～4℃保存。
将样品的温度调节到30～40℃，必要时，要使用水浴锅。
缓慢翻转、振晃样品，样品粘稠时要使用刮铲，使样品完全混合。
迅速冷却样品，使其湿度降至20℃。
3.1.4 粉类样品的准备将样品在容器内来回番和摇混。
必要时，将所有样品全部移入一密封容顺内充分混合后再取样品分析。
3.1.5 硬质干酪样品的准备将采取的小块干酪样品充分混合，用牛角勺取30～40g于研钵中，轻轻研碎，备分析用3.1.6 冰淇淋样品的准备将样品置于室温下的称量瓶中，充分搅拌混匀，但用力不要过大，以免溅出。
盖好盖子。
如果样品很稠厚，可用水浴器皿加温至30～40℃，以促进混合，然后将样品冷却至室温。
也可将样品置于烧杯中，在微波炉内快速解冻，待温度接近室温时，从微波炉中取出样品，称样分析。
3.1.7 干酪素样品的准备将样品来回翻转和振摇，使其充分混合。
取约50g干酪素样品过直径200 mm，孔径500 m的筛子。
如果颗粒太大，通过的极少，应将样品在密封的情况下研磨。
将筛过的样品混合均匀，置于密封容器内待分析用。
E乳与乳制品的加工卫生与检验
（三）美兰还原试验
• 细菌繁殖能产生还原酶，可使美兰褪色， 根据美兰褪色时间来判定细菌污染程度
• • 良好生鲜牛乳：褪色时间≥5.5h 合格生鲜牛乳：褪色时间≥2h
五、乳房炎患畜乳检出
• 氯糖数=氯的百分含量÷乳糖的百分含量 • 健康<4 乳房炎6～10
六、乳的掺假检查
• （一）有关概念和危害 • 掺假：以假乱真，向乳中掺入非本身成分， 出售时仍冒充原物，其结果是降低了原食 品的品质或减小其效力。如掺水等。 • 掺杂：以杂当真，应用它种物质代替乳中 的一部分，如掺入米汤或豆浆。
（二）掺假作伪的检验
• 建立一综合判定的系统检验方法 • 单项检测结果:提示→筛选范围→确认(定性→定量) • 1.比重测定：
– 掺水：比重↘,酸度、脂肪、蛋白质、乳糖等成分相应 降低。 – 掺水时又掺入提高比重的物质（如电解质、非电解质 或胶体物质）：比重在正常范围内，但酸度、脂肪、 蛋白质、乳糖等可能低于正常值。
3.牛奶之界限酸度的测定
• 事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标 准溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。检验时，向试 管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇动 混合，观察结果。 在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不 褪色者，牛奶酸度低于18°T ；为良质新鲜牛奶； • 在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛 奶酸度低于20°T 。为合格新鲜牛奶。
牛奶卫生质量的感官鉴别与处理
• （一）牛奶卫生质量的感官检查方 法 1.观察色泽 看牛奶是否呈均匀 一致的乳白色或稍带微黄色(正常 牛奶)；是否带有红色(牛乳腺受伤 或有出血性乳腺炎)、绿色或显著 的黄色(掺假物或乳腺炎症)等异常 色调。
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乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、 激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。
三、乳的物理性质 （一）色泽
乳白色或微黄色的不透明液体 （二）气味和滋味
（二）异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理 异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。
1.生理异常乳 主要是指初乳和末乳。 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的
乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高， 含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和 钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有 利于仔畜的生长发育。
（2）低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive milk） 指乳 的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可 能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系 被破坏有关。
（3）冻结乳 在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分 酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。
（4）风味异常乳 指气味和滋味发生异常的乳。异常风 味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备， 由饲料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、 涩味、金属味、饲料味和酸味等。
（5）异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这种 乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害 金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物， 来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质， 以及有意识地掺入乳中的外来物质等。
（三）蛋白质 牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中 80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。
（四）乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳 成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶 （lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。
（五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、 氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘 等微量元素。
犬乳 人乳
75.44 9.57 3.09 6.10 88.50 3.30 6.80 0.90
5.05
0.73
0.40
0.20
（一）水分 水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为 游离水、结合水和结晶水。
（二）乳脂肪 牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯， 1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他 类脂。
泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是 哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。
根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可 将乳分为正常乳和异常乳。
（一）正常乳
成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初 乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳 汁，又称为常乳。
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳
腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有 过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸 酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。 （八）其他成分
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要 由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等 物质组成。
乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的是 脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。 哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表19-1。
表19-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）
（2）末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期1～ 2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高， 味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。
2.微生物污染乳
（1）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的 乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量 增高，并含病原菌。
第十九章乳与乳制品的 加工卫生与检验演示文
稿
乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增 进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老 人和病人的营养具有重要的作用。
第一节 乳的基本概念、化学组成及物理 性质
一、乳的基本概念 乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分
表19-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
矿物质 钠（Na）钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl）
平均值 470 1500
120
1210
950 1030
范围 300～ 700
1000～ 2000
50～240
900～ 1400
700～ 1200
800～ 1400
（六）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有
（2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生 乳酸（lactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味， 酸度增高，加热时易凝固。
（3）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生 物污染的乳。
3.化学异常乳
（1）低成分乳（low solid milk） 由于遗传、饲养管理、生理、 病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳 固体含量过低的乳。
乳的成分
水分
脂肪
乳糖
酪蛋白
乳白蛋白及乳 球蛋白
灰分
牛乳 山羊乳 绵羊乳
87.32 3.75 4.75 3.00 82.34 7.57 4.96 3.62 79.46 8.63 4.28 5.23
0.40
0.75
0.60
0.74
1.45
0.97
马 乳 90.68 1.17 5.77 1.27
0.75
0.36
水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素 C和脂溶性维生
表19-3 牛乳中维生素含量（mg/kg）
种类
脂溶性维生素
A
D
E
水溶性维生素
B1
B2
PP
C
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
三、乳的物理性质 （一）色泽
乳白色或微黄色的不透明液体 （二）气味和滋味
（二）异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理 异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。
1.生理异常乳 主要是指初乳和末乳。 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的
乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高， 含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和 钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有 利于仔畜的生长发育。
（2）低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive milk） 指乳 的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可 能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系 被破坏有关。
（3）冻结乳 在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分 酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。
（4）风味异常乳 指气味和滋味发生异常的乳。异常风 味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备， 由饲料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、 涩味、金属味、饲料味和酸味等。
（5）异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这种 乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害 金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物， 来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质， 以及有意识地掺入乳中的外来物质等。
（三）蛋白质 牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中 80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。
（四）乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳 成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶 （lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。
（五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、 氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘 等微量元素。
犬乳 人乳
75.44 9.57 3.09 6.10 88.50 3.30 6.80 0.90
5.05
0.73
0.40
0.20
（一）水分 水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为 游离水、结合水和结晶水。
（二）乳脂肪 牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯， 1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他 类脂。
泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是 哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。
根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可 将乳分为正常乳和异常乳。
（一）正常乳
成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初 乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳 汁，又称为常乳。
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳
腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有 过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸 酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。 （八）其他成分
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要 由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等 物质组成。
乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的是 脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。 哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表19-1。
表19-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）
（2）末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期1～ 2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高， 味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。
2.微生物污染乳
（1）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的 乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量 增高，并含病原菌。
第十九章乳与乳制品的 加工卫生与检验演示文
稿
乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增 进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老 人和病人的营养具有重要的作用。
第一节 乳的基本概念、化学组成及物理 性质
一、乳的基本概念 乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分
表19-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
矿物质 钠（Na）钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl）
平均值 470 1500
120
1210
950 1030
范围 300～ 700
1000～ 2000
50～240
900～ 1400
700～ 1200
800～ 1400
（六）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有
（2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生 乳酸（lactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味， 酸度增高，加热时易凝固。
（3）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生 物污染的乳。
3.化学异常乳
（1）低成分乳（low solid milk） 由于遗传、饲养管理、生理、 病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳 固体含量过低的乳。
乳的成分
水分
脂肪
乳糖
酪蛋白
乳白蛋白及乳 球蛋白
灰分
牛乳 山羊乳 绵羊乳
87.32 3.75 4.75 3.00 82.34 7.57 4.96 3.62 79.46 8.63 4.28 5.23
0.40
0.75
0.60
0.74
1.45
0.97
马 乳 90.68 1.17 5.77 1.27
0.75
0.36
水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素 C和脂溶性维生
表19-3 牛乳中维生素含量（mg/kg）
种类
脂溶性维生素
A
D
E
水溶性维生素
B1
B2
PP
C
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7